Ao del buen servicio al ciudadano

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN

FACULTADA DE CIENCIA AGRARIAS E.AP.I.A IGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
Procesos agroindustrial II
DOCENTE ING
ESTACIO LAGUNA ROGER
JEFE DE PRACTICA
VALLE PAJUELO ABEL

Hector Valdizan Espinoza

I INTRODUCCION

La presente informe realiza un anlisis en el proceso del caf tostado en la sala de

procesos de ingeniera agroindustrial de la Universidad Nacional Hermilio Valdizan
Regin Hunuco; con la finalidad de conocer los diferentes aspectos del tostado y molido,
desde el punto de vista de quienes lo consumen, con el objeto de aportar verdadero valor
de los parmetros de tostado y molido a las decisiones estratgicas en la obtencin del
caf as mismo determinar los puntos ms importantes en el proceso de atomizado del
caf.

El caf es uno de los principales productos agrarios de exportacin del Per, cuyo cultivo
se concentra en el caf arbico (Coffea arbica), en las variedades Typica, Bourbn,
Pache, Caturra y Catimor. Las exportaciones mundiales de este producto despus de
Brasil, Vietnam y Colombia; con una participacin del 6.1%; de los cuales un 20%
corresponde a caf orgnico.

Es indudable que el enfoque y aplicacin de acciones locales y regionales son

indispensables para resolver los problemas del caf y se dirige a producir caf de alta
calidad, con costos competitivos, incorporando al producto caf los posibles atributos
ambientales y de tecnologa que tienen valor comercial, y adoptar las vas y medios ms
eficientes y para consumir el producto de calidad. El caf se produce se produce en zonas
templadas y caldas, pero la duracin de plantacin la cantidad y la calidad de este
producto dependen mucho de la temperatura, cuando esta pasa de los 23 C la duracin
la calidad y cantidad tiende a disminuir, la temperatura favorable para el caf es desde
los 17 hasta los 22 y la calidad del caf es superior o inferior dependen de la T y la
humedad. Estas informaciones son muy importantes ya que en el momento de la
operacin del tostado y el molido, un buen caf depender mucho del grano con la que se
obtiene de la cosecha, y la temperatura del tostado del producto determinara ese olor
agradable que se puede caracterizar el grano del caf, entre otras cosas en esta prctica
nos ayuda a reconocer parmetros necesario para la obtencin del caf tostado, molido,
y posteriormente el atomizado.
II OBJETIVO
Reconocer las caractersticas y reconocer los parmetros del caf tostado
molido.
Obtener un producto con en condiciones adecuadas para determinar la calidad
del producto
Obtencin del caf tostado

IIII MATERIALES Y EQUIPOS

Materia prima
Tubos de ensayos
Vasos precipitados
Ph metro
Brixometro
Cafetera
Tostadora
Equipo de atomizacin

IV PROCEDIMIENTO

Obtencin del caf tostado molido

Obtener 250 gramos de caf verde

Una vez que el tostador llegue a los 210 C se procede a verter el grano del caf,
es preciso mover el grano en momento que este en el proceso de tostacin.
Cuando el caf empieza a crujir se deber de espera a que llegue a una temperatura
de 114C es esta en donde se llegara a desarrollar toda las caractersticas, como
el sabor y el aroma del caf.
El proceso del enfriado es principalmente para liberar todos los gases indeseables
y desarrollar los aromas, de preferencia se puede realizar en 12 horas como
mnimo.
La molienda gruesa es la siguiente etapa para que el caf pueda ser pesado y
obtener una buena bebida. Se acostumbra envasar en bolsas bilaminadas para
evitar prdidas del aroma.
Diagrama de flujo del proceso de caf tostado y molido.

RECEPCIN DE
GRANOS DE CAF

250g de cafe
PESADO

TOSTADO 214C -220

ENFRIADO
3-5 das

MEZCLADO

MOLIDO 5% de garnulidad

EMBOLSADO
Bolsas bilaminadas

ALMACENADO
V REVISION BIBLIOGRAFICA

NTP ISO 11294 - NTP 209.027,

cafs orgnicos: Son aquellos que se producen con arreglo a las normas de produccin
orgnica, y que estn certificados por un organismo o autoridad de certificacin
debidamente constituido. La agricultura orgnica es un sistema holstico de gestin de
la produccin que fomenta y mejora la salud del agro ecosistema, y en particular la
biodiversidad, los ciclos biolgicos, y la actividad biolgica del suelo.
CAFE TOSTADO MOLIDO. Determinacin del contenido de humedad. Mtodo de
determinacin de prdida de masa a 103C. Mtodo de rutina, establece un mtodo de
rutina para la determinacin de la prdida de masa a una temperatura de 103C del caf
tostado molido

Caf es el trmino genrico empleado para designar al fruto y granos del caf,
perteneciente al gnero Coffea; este trmino se hace extensivo al fruto maduro, cerezas
rojas, granos an con la corteza del pergamino (endocarpio) adherido, liofilizado,
descafeinado, tostado, molido e infusin (COVENIN, 1993). Se entiende por caf molido
al polvo o granulado, obtenido mediante la molienda (fragmentacin o pulverizacin) de
los granos de caf tostado; mientras que la infusin de caf es definida como el producto
lquido obtenido por tratamiento con agua del caf molido (COVENIN, 1994).

El caf verde es bastante estable si se almacena de forma correcta. Debe guardarse en

contenedores que transpire a menudo algn tipo de saco de fibra y lo mantengan seco y
limpio.

Llegados a su destino, los granos son tostados, lo que desarrolla su aroma y les da su color
oscuro. En algunos pases, el tueste se hace aadiendo hasta un 15% de azcar a los granos
de caf, en cuyo caso el proceso se denomina torrefaccin y el caf resultante, con un
sabor algo ms vigoroso y granos de brillo aceitoso a consecuencia del caramelo
depositado, caf torrefacto. A continuacin los granos se muelen. (Lpez Grio 2015).

Con el tueste, los granos duplican su tamao. Al principio de la aplicacin del calor, el
color de los granos verdes pasa a amarillo, luego a marrn canela. Es en ese momento
cuando el grano pierde su humedad. Cuando la temperatura en el interior alcanza
alrededor de 200 C, salen los aceites de los granos. En general, cuanto ms aceite hay,
ms sabor tiene el caf. Durante el tueste, los granos se agrietan de una forma similar a la
de las palomitas de maz que explotan bajo calor.

Hay dos momentos de explosin que se utilizan como indicadores del nivel de tueste
alcanzado, los granos se vuelven ms oscuros y liberan an ms aceite hasta que finaliza
el tueste, y son retirados de la fuente de calor (Lpez Grio 2015).

FAO (2011) indica que el caf arbica es el ms cultivado en Amrica Latina; sus granos
son ms ovalados y aplanados que el robusta y tiene un aroma complejo que producen
buenas infusiones con ms acidez, sabores ms suaves y mejores aromas, pero su cultivo
es susceptible a las plagas y a las enfermedades; representa del 60 al 70% de la produccin
del mundo, mientras que el C. canephora, representa cerca del 30 al 40%.

Una vez recibido en las fbricas el caf verde natural o lavado, se realiza una mezcla para
homogeneizar el caf debido a que provienen de diferentes variedades botnicas,
diferentes regiones productoras; as como, beneficiados por diversos procedimientos, con
lo cual se logra optimizar el aroma, cuerpo y sabor obteniendo un caf de mejor calidad
de taza que el resultante al utilizar cualquiera de los cafs por separado (Bee et al., 2005;
Petraco, 2005). Posterior a la mezcla, se realiza el tostado que es el tratamiento trmico
que produce cambios qumicos y fsicos, fundamentales en la estructura y composicin
del caf verde, ocasionando el oscurecimiento del grano y el desarrollo del sabor y aroma
caractersticos del caf (COVENIN,1993). El color es una caracterstica cambiante
estrechamente asociada al proceso de tostado del caf; durante el tostado del caf verde
este se vuelve marrn, y mientras ms tiempo sea tostado ms oscuro se tornar, por lo
tanto, en la etapa del tostado se ha enfocado la atencin en el resultado final del color
deseado (Mabett, 2006).

Sol (2007) indica que finalizado el tostado sigue una etapa de enfriamiento para
disminuir la temperatura de los granos de caf y evitar un sobrecalentamiento, la cual
puede llevarse a cabo con aire o con agua (aspersin de agua a razn de aproximadamente
1 l por cada 10 kg de caf). Luego de tostado el caf se procede a su molienda, la cual
COVENIN (1993). La norma COVENIN 46 (1994) y la norma NTP 3534 (1998)
establecen como requisito para el caf molido un mximo de humedad de 5% (p/p), por
lo cual se puede indicar que todas las marcas analizadas cumplen con la reglamentacin
establecida, ya que el mximo contenido de humedad obtenido en este estudio fue de
2,72%.
Temperaturas durante el proceso de tostado

Temperatura de precalentamiento (180-250 C). Temperatura de salida (llama o fuente

de calor). Temperatura de la cmara de tostado. Temperatura objetivo (final) (120-220
C). Pruebas de Calidad al Proceso de Tostin del Caf:

QUMICA ELEMENTAL DEL TOSTADO

Prdida de humedad y peso (20%); cafena (10 a 15%); y azcares (10 a 2%); aunque
azcares y acidez aumentan primero para reducirse despus.

DESHIDRATACIN: Al pasar la temperatura de los 90 C el color verde de los granos

comienza a cambiar a amarillo; la desecacin se traduce en desprendimiento de vapor de
agua y olor a pan tostado. Al elevarse la temperatura interna del grano (a cerca de 100
C), el agua que contienen sus tejidos, se vaporiza

VI RESULTADOS Y DISCUSIONES

1. RESULTADOS.

Tostado del caf

Recepcin de la materia prima (caf)

500 g tostado

Tiempo de tostado con relacin a su temperatura

TIEMPO( min) TEMPERATURA (C)

min 1 123
min 2 125
min 3 127
min 4 133
min 5 183
min 6 201
min 7 205
min 8 210
min 9 220

Entre los minutos 7 y 8 es donde comienza el primer crujir luego se espera unos 2 a 3
minutos como mximo para obtener un buen tostado.
 cuva de tostado del cafe

250

200

150

100

50

0
0 2 4 Series1 6 Series28 10 12

Luego del tostado se dej secar por varios das

Recepcin 180g de caf tostado

Recepcin 168.2 de caf molido

Nota:

De la recepcin del caf molido se toma solo 8.25 g de la muestra para hacer una dilucin
con respecto a la obtencin de la esencia del caf y posterior atomizacin.

1. Preparado de la dilucin para el caf

8.25g caf

150ml agua

8.25g 150ml
168.2g X = 3058.18ml 3058.18 x 1lt /1000ml
= 3.05818 lt
Nota
100g de caf 200ml.
Despus del filtrado obtenemos:
BRIX = 11.40
 2. Obtencin de la esencia del caf
Prueba 1
120ml de agua 100 de caf
60ml de caf, Brix = 8.3
Prueba 2
120ml de agua 82.2g de caf
150ml de agua 168.2g de caf
Con una obtencin de 1185 ml de caf con tan solo 65ml de perdida

3. Adicin de la maltodextrina

Brix inicial = 2.4

En un 1L caf

Se adiciono 290g de maltodextrina en dicha muestra

Brix final = 25

4. Atomizado de caf

800ml + 400ml = producto

22ml de prdida en el atomizado 36 ml de esencia

Saborizante 84g

Producto final de 94 g
Testigo de 60 ml
VII DISCUSIONES

NTP 3534 (1998) establecen como requisito para el caf molido un mximo de
humedad de 5% (p/p).
Segn la norma TP el contenido de humedad para el caf molido es 5% como se muestra
en las lneas anteriores, en esta prctica no se llev a cabo una prueba de humedad para
saber con cuanto d % este producto pueda entrar en la moledora.

(Lpez Grio 2015)

Nos dice que una forma adecuada para tostar caf en con una adicin de 15% de azcar,
esto sin duda ayudara a el caf resultante, con un sabor algo ms vigoroso y granos de
brillo aceitoso a consecuencia del caramelo depositado.

Esto demuestra que hay muchas formas de cmo se puede obtener un grano en ms
ptimo y no solo dependera de la temperatura sino del ingenio cada proceso, pero sin
quitarle el mrito a la T del tostado ya que el uno de los factores importantes para que el
grano desarrolle todo su potencial.

Otro aspecto a tener en cuenta es la temperatura de tueste depende del tipo de

mquina de tostar, del tiempo de tueste y de la intensidad del color final requerido

Otras utilizan cmaras de tueste ms sofisticadas lo cual le da un tueste ms uniforme.

Esto es la curva de tueste segn Lpez Grio 2015

Esta curva de tueste est relacionada una temperatura adecuada para la tostacin,
El intervalo de temperatura en el que se produce una caramelizaran correcta es
bastante estrecho. A partir de 170C empieza la aparicin de sustancias amargas
como consecuencia del comienzo de la carbonizacin.

HIDRLISIS: Es la reaccin del agua liberada por evaporacin con otras

sustancias, usualmente sales, al elevarse la temperatura interna del grano por encima
de 130 C en la cmara de tostado, el grano de caf adquiere un color castao.
Sin duda la t de tostado se por encima de los 200C para poder obtener mejor todo sus
caractersticas

Nota:

A una temperatura alta en el proceso de tostado lo que hace el grano por efecto de la
temperatura, libera sus aceites, esta es el secreto por lo que los granos de caf tienen su
color y sabor agradable.

Normas Tcnicas Peruanas

2.1 NTP 209.027:2001 CAF VERDE. Requisitos

2.2 NTP-ISO 10470:1998 CAF VERDE. Referencia de Defectos.
2.3 NTP-ISO 4072:1998 CAF VERDE EN SACOS. Muestreo
2.4 NTP-ISO 4150:1999 CAF VERDE. Anlisis de granulometra.
Tamizado Manual.

Estas son las bases para poder obtener los anlisis correctos, pero casi no se hicieron
anlisis, ni fsicos qumicos ni microbiolgicos.

VIII CONCLUSIONES
La manera ms adecuada para determinar el tueste de caf controlar la temperatura, este
factor ayuda bastante a desarrollarse toda sus caractersticas del producto.

El atomizado es una forma en donde se desarrollan un producto en polvo con

caractersticas propias del producto. El proceso de obtencin del caf se obtuvo con
bastantes xitos e algunos errores dentro de la prctica, pero pese a eso se obtuvo los
resultados esperados.
IX RECOMENDACIONES

Una de las recomendaciones ms relevantes quiz, seria realizar todas las pruebas
de calidad del producto final, esto ayudara mejor en los resultados, en la hora de
compararlos con los autores correspondientes

Otro seria usar el criterio ms adecuados para el proceso, copiar y mejorar los
procedimientos de los algunos autores reconocidos.

X BIBLIOGRAFIA

ABDULLAH, MAHMUD. Normas de calidad en la industria alimentaria a nivel europeo

e internacional. Implantacin problemticas y desarrollo. Tesis Doctoral. Granada:
Universidad de Granada, 2007

ARIZA, H., GORDILLO F. Uso De La Tcnica Fotoacstica Para La

Caracterizacin De Caf Proveniente Del Eje Caftero Colombiano [Documento

ARBILDO, A. Sociedad Inducontrol Ingeniera SAC [Documento en

BREZMES, J., Diseo de una nariz electrnica para la determinacin no

destructiva del grado de maduracin de la fruta. Tesis. 2001. Catalua: Universidad
de Catalua. P. 13

CAL, M. Entrevista a Nora Barda Anlisis sensorial de los alimentos. [Documento en

CHUNG, A., Prctica 1: Introduccin a Labview. Universidad Nacional Mayor de

San Marcos. Centro de Manufactura Avanzada 2009
BALANCE DE MATERIA

MOVIMIENTO DE PROCESO RENDIMIENTO

OPERACIN ENTRADA KG SALIDA KKG GANA KG CONTINUA KG OPERACIN % PROCESO %
diluido 1250 65 0 1185 95 94.8
maltodextrina 1000 0 290 1290 129 129
atomizado 1200 926 0 274 23 22.83
almacenado 274 180 0 94 43 34.1

34.1 de rendimiento en procesos

43 en procesos.
Anexo

Recepcin mp tostado

Adicin a la tostadora dilucin

Atomizado