Introduccin

Todos los alimentos poseen agua en mayor o menor cantidad. Esta agua se encuentra de dos
formas: Agua ligada y agua libre. El agua ligada, es la capa mas difcil de extraer ya que se
encuentra en combinacin con protenas, molculas de sacridos y las partculas coloidales
sobre la superficie. Mientras que, el agua libre se extrae fcilmente por evaporacin o por
secado. (1)

Es importante conocer la actividad de agua de un alimento, ya que eso nos permitir

modificarlo para mejorar su conservacin( mtodo de secado) para evitar que se contamine
con microorganismos, facilitar su industrializacin como productos procesados, la composicin
nutricional del alimento y evitar daos en las caractersticas organolpticas del alimento.(2)

El contenido de humedad varia entre 60 a 90% en los alimentos naturales, siendo menor en los
procesados. Esta diferencia de composicin en los alimentos como: el % de agua, la estabilidad
trmica, etc. Determina el mtodo que se utilizara para el anlisis de la Humedad. Por ejemplo,
para alimentos azucarados, grasas o aceites, se utiliza el mtodo de presin reducida. Por el
otro lado,
En alimentos acuosos como las frutas se utiliza el calor solamente, donde se somete al
alimento a la estufa a 100-105 centgrados, se enfra en la campana y luego se pesa. Este
mtodo se repite hasta tener un peso constante. (3)
Cuadro 1
DATOS PITAYA PESO TOTAL PESO CASCARA PESO PULPA

PITAYA 1 501.37 193.13 304.74

DATOS D d

PITAYA 1 12.3 9.5

Cuadro 2:

DATOS PESO PESO PESO PESO PESO PESO PESO

PLACA MUESTRA PLACA + PLACA + PLACA + PLACA + PLACA +
VACIA MUESTRA MUESTRA MUESTRA MUESTRA MUESTRA
(INICIAL) (da 1) (da2) (da3) (da4)
viernes lunes martes mircoles (FINAL)
jueves
Muestra 1 39.409 5.011g 44.42g 40.125g 40.121g 40.119g 40.114g
Muestra 2 41.197 5.041g 46.238g 41.954g 41.950g 41.942g 41.936g

Cuadro 3:

PESO PLACA PESO PLACA PESO PLACA (PLACA VACIA +

VACIA VACIA + VACIA + MUESTRA INICIAL)
DATOS ALIMENTO INICIAL ALIMENTO FINAL (PLACA VACIA +
MUESTRA FINAL)=
gr HUMEDAD

Muestra 1 39.409 44.42g 40.114g 4.306g

Muestra 2 41.197 46.238g 41.936g 4.302g

Cuadro 4:

DATOS PESO INICIAL PESO FINAL (PESO % HUMEDAD

ALIMENTO ALIMENTO INICIAL-PESO EN 100g % MATERIA
(VIERNES) (JUEVES) FINAL) MUESTRA SECA
HUMEDAD g
SIN PLACA SIN PLACA SIN PLACA

Muestra 1 5.011g 0.705g 4.306g 85.930 14.07

Muestra 2 5.041g 0.739g 4.302g 85.340 14.66

Clculos:

Humedad
4.306 -------------- 5.011g
x -------------- 100g

X= 85.930 % de humedad

Materia seca
100 85.930
= 14.07 de materia seca
Conclusiones
Realizamos la prctica de la determinacin de humedad en los alimentos y los
resultados fueron que la pitahaya tiene un valor de 85.930% y 85.340% de humedad
en la muestra 1 y 2, respectivamente. Estos valores son muy cercanos por lo que se
encuentran dentro de un margen mnimo de error.
La prctica nos demostr el alto contenido de agua libre en el alimento ya que es la
forma predominante de este en el alimento que se libera con facilidad por
evaporacin o por secado, a diferencia del agua ligada que se encuentra unida por
formas qumicas con otros nutrientes y se necesitara otros mtodos de determinacin
de humedad.
La actividad del agua es en esencia el agua libre disponible a participar en las
reacciones, por ello es de gran importancia conocer el contenido de humedad en el
alimento ya que es un factor de calidad para poder prolongar su conservacin
impidiendo que se puedan desarrollar microorganismos u otras reacciones que causen
su deterioro qumico o fsico.
Bibliografa

1. Garca E. Fernndez I. Determinacin de la humedad de un alimento por un mtodo gravimtrico indirecto

por desecacin. Universidad Politcnica de Valencia. Disponible
en: https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/16339/Determinacin%20de%20humedad.pdf

2. Universidad Nacional Autnoma de Mxico. Fundamentos y tcnicas de anlisis de

alimentos. Departamento de alimentos y biotecnologa, facultad de qumica. 2008. Disponible
en: http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/FUNDAMENTOSYTECNICASDEANALISISDEALIME
NTOS_12286.pdf

3. Humedad en los alimentos. (internet). Disponible

en: http://www.fbioyf.unr.edu.ar/evirtual/pluginfile.php/111454/mod_resource/content/1/HUMEDAD%20
%20EN%20LOS%20ALIMENTOS%20%5BModo%20de%20compatibilidad%5D.pdf