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Tecnologia en Lacteos PDF
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Calidad de la leche
Solid OPD
Jr. 2 de mayo N 210
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deben formularse las correspondientes solicitudes a SOLID
OPD; peticiones que sern bien acogidas.
Gerente General
Roeland Donckers
Coordinacin
Aldo Enrique Martnez Alca
Revisin
Facultad de Ciencias Agrarias-UNSCH
Francisco Condea Almora y
Fernando Barrantes del guila
INIA
Juan Tineo Canchari
Abraham Villantoy Palomino
Autores
Solid OPD
Avelino Alejandro Fernndez Medina (Q.E.P.D.)
Luciano Martnez Berrocal Joel Moore Laura
Luis Fernando Paredes Marcelo Luis Mario Prez Chauca
Gigi Giovanna Quispe Sulca Charlotty E. Lzaro Ortiz
Javier Ciprian Pareja Loayza William Palomino Cuenca
Colaboradores
Ivn Cuba Ascarza Diomedes Ataucusi Yupanqui
Francisco Huaman Fernndez Luis Enrique Curi Villarino
Yoder Emil Ramrez Vivanco
Diseo de portada
Ricardo Bryam Carrasco Vallejo
Tecnologa productiva de lcteos. Calidad de la leche
ADVERTENCIA
En tal sentido, con el fin de evitar la sobrecarga grfica que supondra utilizar en
espaol o/a para marcar la existencia de ambos sexos, hemos optado por emplear
el masculino genrico clsico, en el entendido de que todas las menciones en tal
gnero representan siempre a varones y mujeres.
Tecnologa productiva de lcteos. Calidad de la leche
INDICE
Introduccin
Mensaje central
Las Buenas Prcticas Pecuarias (BPP) son un conjunto de reglas que se dan para
cada actividad pecuaria con la finalidad de brindar un producto inocuo al consumidor.
Los consumidores, cada vez, son ms exigentes en funcin a la calidad e inocuidad
de un producto; por lo cual, las empresas proveedoras de servicios o productos
deben especializarse ms para poder enfrentar esta realidad y satisfacer dicho
deseo.
Introduccin
Equipo de ordeo
Para que la leche sea inocuo, se deben realizar actividades diversas, por
lo cual, deben mencionarse temas bsicos como cuidar la salud y el
bienestar de los animales, prcticas de higiene y controles que deben
concretarse en cada etapa u oportunidad.
Medicamentos veterinarios
Alimentacin
Control de plagas
Es por eso que se debe contar con fosas para tal fin; de ser posible,
tambin, contar con un crematorio para la incineracin de animales
muertos y de otros desperdicios
Mensaje central
La calidad es un tema que hoy en da todas las empresas estn tomndolo como
una forma de competencia y sobrevivencia en el mercado. La calidad es la
sensacin positiva que un cliente siente al adquirir un producto o servicio. Tomando
como base sta necesidad, que cada vez es ms la exigencia; se debe coadyuvar
en la implementacin de calidad, evaluacin y constante monitoreo de la leche.
Introduccin
La leche debe ser de calidad, al margen del uso al que se destine, sea para el
consumo directo o para la elaboracin de derivados lcteos; esto significa que
adems de un buen contenido de nutrientes, debe tener otras caractersticas
especiales que aseguren al consumidor un producto inocuo.
Para lograr una leche de calidad, se deben cumplir una serie de normas y
procedimientos recomendados. Se debe empezar con producirla en buenas
condiciones, conservarla adecuadamente en el hato mientras es recogida y
transportarla a la planta acopiadora o procesadora. Para producir una leche de
calidad, se deben tener en cuenta cuatro principios bsicos para una explotacin
pecuaria eficiente: animales de buena calidad, alimentacin adecuada, estricta
sanidad y buen manejo. Los tres primeros influyen directamente en la calidad
nutricional o composicional; los dos ltimos, en la calidad higinica y sanitaria.
Apndice
Cmo puede afectar el manejo de la leche, una vez que haya sido
ordeada de la vaca? Despus que la leche sale de la vaca, ya no se
puede cambiar su composicin fisicoqumica, a no ser con algunos
ajustes permitidos para mejorar su aspecto y/o disminuir algunos de
sus componentes para hacerla ms atractiva para algn consumidor
especial, todo ello mediante tecnologas permitidas. Pero, en la cadena
de produccin de este preciado producto, desde el hato lechero hasta
la planta procesadora, es necesario cuidar todos aquellos factores que
no se manejan adecuadamente y que van a provocar deterioro del
mismo con prdidas para el productor y disminucin de volmenes
hbiles para la industria.
Mamaria
Figura N 01
Contaminacin de la ubre con el estircol
Tabla N 01
Origen de los microorganismos de la leche
Medio externo
Aire
Agua
Suelo
El ordeador
Figura N 02
Ordeador sin indumentaria
Estircol
Figura N 03
Contaminacin con estiercol
Tecnologa productiva de lcteos. Calidad de la leche
Utensilios y Transporte
Figura N 04
Utensilios de ordeo
Figura N 05
Fuentes de contaminacin de la leche
Tecnologa productiva de lcteos. Calidad de la leche
Figura N 06
rea de ordeo apropiado
Tecnologa productiva de lcteos. Calidad de la leche
Ms alcances
Figura N 07
Vaca bien alimentada
Figura N 08
Ordeadora con su indumentaria
Figura N 09
Lavado de los utensilios de ordeo
a) Adecuacin de la vaca
Figura N 10
Adecuacin de la vaca
Figura N 11
Extraccin de los primeros chorros
Tecnologa productiva de lcteos. Calidad de la leche
c) Estimulacin
Figura N 12
Figura N 13
Estimulacin con ternero en pie
Figura N 14
Lavado de pezones
2.4.2 Ordeo
Figura N 15
Ordeo manual
Figura N 16
a) Sellado de pezones
Figura N 17
Sellador de pezones, forma de sellar y un pezn sellado
Figura N 18
Inmediata alimentacin de la vaca despus del ordeo
Tecnologa productiva de lcteos. Calidad de la leche
b) Filtrado de la leche
Figura N 19
Filtrado de la leche
Tecnologa productiva de lcteos. Calidad de la leche
Figura N 20
Pre enfriamiento de la leche
2.4.4 Almacenamiento
2.4.5 Transporte
2.4.6 Procesamiento
3.2. La mastitis
Streptococcus agalactiae
Staphylococcus aureus coagulasa positivo
Mycoplasma spp
Coliformes
Streptococcus ambientales
Stafilococcus coagulasa negativos
Arcanobacterium pyogenes
Pseudomonas aeruginosa
Levaduras
Nocardia asteroide
Algas Protothecaspp
Otros
Tabla N 02
Clasificacin de la mastitis
Formas de
Vaca Ubre Leche
Mastitis
Muy enferma. Fibrosis Frecuentemente
Clnica Puede morir. No mamaria. aguada y con
tiene
hper-aguda Puede agravarse. manchas de
coordinacin
sangre.
muscular.
El cuarto
No hay cambios afectado se Purulenta, como
Clnica aguda
Observables muestra duro, suero y acuosa.
rojo e inflamado.
El cuarto No se ven
Clnica No hay cambios afectado puede cambios, pero la
Subaguda observables. estar ligeramente produccin
inflamado. disminuye.
Figura N 21
Patogenia de la mastitis
a) Mastitis clnica
b) Mastitis subclnica
Primero
Segundo
Figura N 22
Tipos de lesiones en ubres
Lesiones infecciosas
Lesiones traumticas
Vacunacin
Dietas
Figura N 23
Alimentacin de la vaca despus del ordeo
Vacunacin
Dietas
Procedimiento.
Recomendacin
Equipo a utilizar
Procedimientos
Paso 1
Tome aproximadamente 1 cucharadita (2 ml) de leche
de cada cuarto. Esto corresponde a la cantidad de leche
que quedara en los compartimientos al colocar la
paleta en posicin casi vertical.
Paso 2
Agregue igual cantidad de reactivo CMT a cada
compartimiento.
Paso 3
Rote la paleta con movimientos circulares hasta
mezclar totalmente el contenido. No mezcle por ms de
10 segundos.
Paso 4
Lea rpidamente la prueba. La reaccin visible
desaparece en unos 20 segundos. La reaccin recibe
una calificacin visual. Entre ms gel se forme, mayor
es la calificacin.
Tabla N 03
Interpretacin del resultado del CMT
Recuento celular
Smbolo Significado Reaccin visible
aproximado
Mezcla lquida. No hay evidencia
N Negativo -
de espesado.
Espesado leve en el fondo de la
T Trazas depresin. Tiende a desaparecer -
con rotacin continua.
Positivo Alta viscosidad, pero sin
dbil tendencia a formar gel. Puede SCC mayor a
1
(+) desaparecer luego de rotar por 500,000
ms de 20 segundos.
La mezcla se espesa y hay
Positivo
tendencia a formar gel. Al SCC mayor a
2 fuerte
rotarla, tiende a moverse hacia 1000,000
(++)
el centro de la depresin.
Se forma un gel (la superficie se
Positivo eleva como la yema de un
SCC mayor a
3 fuerte huevo frito), y se mantiene an
5000,000
(+++) cuando se suspenda la rotacin
de la paleta.
Tecnologa productiva de lcteos. Calidad de la leche
Genticos
Nutricionales
3.3.1 Tuberculosis
Por ingestin
Por va respiratoria
Recomendaciones
3.3.2 Brucelosis
Qu es La Brucelosis?
Cmo se contagia?
Por contacto
Al momento de ayudar en el parto. Con los fetos, sangre,
heces, placenta, orina y descargas vaginales, se elimina gran
cantidad de microorganismos que pasan al hombre a travs de
la piel.
Por ingestin
Por el consumo de leche y productos lcteos no pasteurizados
(queso, cachipa, mantequilla, requesn y nata), ya que la
Brucella abunda en la leche; por lo que su consumo ha sido
tradicionalmente la va ms comn de contagio.
Por va respiratoria
A travs de la inhalacin de polvo contaminado con estircol
de animales enfermos.
Intoxicaciones
Tabla N 04
Composicin promedio de la leche (por cada 1000 g)
Componente Valor
Agua (g) 880
Lactosa (g) 46
Grasa (g) 36
Triglicridos 35
Fosfolpidos 0,5
Esteroles, carotenos, tocoferoles 0,5
Sustancias nitrogenadas (g) 32
Casena 26
Protenas sricas 4,5
Sustancias nitrogenadas no proteicas 1,5
Sustancias minerales (g) 7
cidos orgnicos (g) 1,5
Gases (CO2, O2, N2)
Enzimas (fosfatasa, plasmina, catepsina, lipasa,
catalasa, peroxidada, etc.)
Microorganismos
Clulas somticas
Fuente: Wastra. Ciencia de la leche y tecnologa de los productos lcteos. Ed. Acribia;
Zaragoza, 2001.
- Grasa: 3.2%
- Slidos totales: 11.4%
- Acidez: 0.14 0.18%
- Prueba del alcohol Mn 74%: No coagulable.
- Reductasa azul de metileno: Mn. 4 h
- Sustancias conservadoras y cualquier otra sustancia
extraa a su naturaleza: Ausencia.
- Numeracin de microorganismos mesfilos aerobios y
facultativos viables: Mx. 1 000 000 ufc/ml
- Numeracin de coliformes: Mx. 1 000 ufc/ml
- Conteo de clulas somticas: Mx. 500 000 cel/ml
Tecnologa productiva de lcteos. Calidad de la leche
Tabla N 05
Composicin de la leche de diferentes especies
(por cada 100 gramos)
Agua
Hidratos de carbono
Grfico N 01
La lactosa se sintetiza en la ubre a partir de la glucosa y galactosa
Tecnologa productiva de lcteos. Calidad de la leche
Protenas
Grfico N 02
Estructura de las protenas
(R1, R2, etc., son los radicales especficos de cada aminocido. El nmero
de aminocidos en la casena de la leche vara de 199 a 209)
Grasa
Minerales y vitaminas
Tabla N 06
Concentraciones minerales y vitamnicas en la leche (mg/100ml)
mg/100 ug/100
MINERALES VITAMINAS
ml ml1
Potasio 138 Vit. A 30,0
Calcio 125 Vit. D 0,06
Cloro 103 Vit. E 88,0
Fsforo 96 Vit. K 17,0
Sodio 8 Vit. B1 37,0
Azufre 3 Vit. B2 180,0
Magnesio 12 Vit. B6 46,0
Minerales
<0,1 Vit. B12 0,42
trazas2
Vit. C 1,7
1
ug = 0,001 gramo
2
Incluye cobalto, cobre, hierro, manganeso, molibdeno, zinc, selenio, iodo y otros.
4.2.1. Raza
4.2.2. Alimentacin
Forrajes
Concentrados (alimentos para energa y protena)
Minerales y vitaminas
Grfico N 03
Curva de lactacin estandarizada
50 Materia
Grasa
Lactosa
Comp.
Nitrog.
25
0 2 4 6 8 10
Tecnologa productiva de lcteos. Calidad de la leche
Grfico N 04
Curva de lactancia
4.2.6. Clima
Figura N 24
Caractersticas sensoriales de la leche
Tecnologa productiva de lcteos. Calidad de la leche
Aspecto
La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta
coloracin crema cuando es muy rica en grasa. La descremada o muy
pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tono azulado.
Olor
Cuando la leche es fresca, casi no tiene un olor caracterstico; pero
adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que
se la guarda. Una pequea acidificacin ya le da un olor especial, al
igual que ciertos contaminantes.
Sabor
La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado su contenido
de lactosa. Por contacto, puede adquirir fcilmente el sabor de
hierbas.
Color
La leche tiene un color blanco debido a la reflexin de la luz sobre las
partculas en suspensin (micelas de casenas, glbulos grasos
fosfatos y citratos de calcio). La materia grasa de la leche contiene
pigmentos amarillos que enmascaran a su color azul; el contenido de
la leche en carotenos y xantofilas vara con la alimentacin y la raza
de la vaca. (Bellido, P.; Etal Pucar, P 2007)
Adulteracin de la leche
Instrumentos
Una probeta de 250 ml
Un lactodensmetro de 15 C
Un termmetro de 100 C
Procedimiento
Verter 250 ml de leche en una probeta por las paredes de la
mismo, sin hacer espuma.
Acidmetro
Un gotero
Una pipeta de 10 ml
Un vaso precipitado de 50 ml
Reactivos
Hidrxido de sodio NaOH al 0.1N
Fenoftaleina
Procedimiento
Colocar 9 ml de leche en el vaso.
Agregar 3 a 4 gotas de fenoftaleina sobre la leche.
Llenar la bureta con la solucin de NaOH al 0.1 N
Empezar a titular la leche en el vaso.
Cuando la leche toma el color rosado, la titulacin est
terminada. Debe mantenerse el color durante 10 segundos
como mnimo.
Resultados
Dcima de ml de NaOH utilizados = acidez en grados dornic.
5.3.3 Inhibidores
Procedimiento
Colocar 10 ml de leche normal conocida con 0.1 ml
fermento lctico, en un tubo de ensayo.
Colocar 10 ml de leche sospechosa con 0.1 ml de fermento
lctico.
Incubamos las muestras a 32 C durante 5 horas.
Luego, se mide la acidez de cada una de las muestras.
Tecnologa productiva de lcteos. Calidad de la leche
Resultados
En la leche con inhibidor, no aumenta la acidez.
5.3.4 Grasa
ST ( D * 0.25) 0.14
G
1.22
DONDE
G = porcentaje de grasa
ST = porcentaje de slidos totales
D = valor que indica el lactodensmetro
Los slidos totales (ST) se determinan llevando la muestra de
leche en una luna de reloj a desecacin y por diferencia de
pesos.
5.3.5 Mastitis
Instrumentos
Una paleta de plstico de 4 compartimentos
Reactivo
CMT (California mastitis test)
Procedimiento
Sacar 2 ml de leche por pezn en la paleta
Poner 2 ml de CMT. Juntamente con la muestra
Mezclar
Observar la reaccin
Tecnologa productiva de lcteos. Calidad de la leche
Resultados
Leche normal : Mezcla homognea
Ligeramente positiva : Presenta pequeos cogulos
Fuertemente positiva : Hay una coagulacin positiva
Instrumentos
Una luna de reloj
Un gotero
Recipiente con fondo oscuro
Reactivos
Alcohol etlico al 70%
Procedimiento
Recoger una muestra de leche con el gotero y verter
Resultados
Leche normal : Lquido homogneo
Ligeramente positiva : Presenta pequeos cogulos
Fuertemente positiva : Hay una coagulacin positiva
Si se presentan cogulos, significar que la leche no es adecuada
para procesarla.
Tecnologa productiva de lcteos. Calidad de la leche
Bibliografa
Pginas recomendadas
1. http://calidad.umh.es/curso/documentos/concepto.pdf
2. http://fabetsia.dmpa.upm.es
3. http://tecnologia.ve.tripod.com/microteo.htm
4. http://www.agrobit.com/Info_tecnica/Ganaderia/prod_lechera/