ao del buen servicio al ciudadano

UNIVERSIDAD NACIONA DEL ATIPLANO

FACULTAD CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL INGINIERIA AGRONOMICA

DETERMINACION DEL CONTENIDO DE CENIZAS EN TEJIDOS MUSCULARES

I INTRODUCCION
Las cenizas son los residuos inorgnicos de los alimentos que permanecen en la
muestra posterior a la ignicin u oxidacin completa de la materia orgnica.
Las cenizas de un alimento son un trmino equivalente al residuo inorgnico
que queda despus de quemar la materia orgnica; representan el contenido
mineral, es decir el conjunto de nutrientes elementales que estn presentes en
determinada muestra. El anlisis de las cenizas se lleva a cabo por incineracin
total de la muestra a temperaturas elevadas y la determinacin de su masa. El
trmino cenizas de un alimento es equivalente al residuo inorgnico que queda
despus de quemar la materia orgnica. La muestra se incinera a 55-600C
para eliminar todo el material orgnico. El material inorgnico que no se
destruye a esta temperatura se destruye a esta temperatura se denomina
ceniza.
La importancia de la determinacin de cenizas en los alimentos. El contenido
de cenizas representa el contenido total de minerales de un alimento.
Determinar el contenido de cenizas puede ser importante por varias razones.
a) Es una parte importante del anlisis proximal para la elevacin
nutricional de un alimento.
b) La obtencin de las cenizas es el primer paso en la preparacin de una
muestra para anlisis elemental en especfico.
c) Debido a que ciertos alimentos llegan a tener un contenido alto de un
mineral en particular, el contenido de cenizas llega a ser importante. En
forma general el contenido elemental de minerales es constante en las
cenizas provenientes de muestras de origen animal, sin embargo en
muestras de origen vegetal es variable.

II OBJETIVO
Determinar el porcentaje de cenizas en los tejidos musculares de
pescado, pollo, cerdo, ovino y res, por medio de la incineracin en la
mufla.
III REVISION DE LITERATURA
Contenido de cenizas en alimentos.
Determinacin de ceniza por calcinacin.
Importancia de la determinacin de cenizas en alimentos.
IV MATERIALES Y METODOS
materiales
Balanza analtica.
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Horno de incineracin (mufla).
Crisoles de porcelana.
Desecador.
Vidrios de reloj.
Cuchillo.
Pinzas.
Muestras de alimentos crnicos, pollo, res, ovino, cerdo y
pescado.
Procedimiento
Utilizar os crisoles, estos deben estar limpios y secos.
Luego pesarlos en una balanza analtica y anotar el valor
del peso.
Pesar las muestras de los tejidos musculares, en una
aproximado de 1.5 a 2.0 gr de muestra, luego colocarlos
en un crisol de porcelano `previamente tarado. Colocar en
un horno incinerador y mantngalo a temperatura de
600C. usando siempre pinzas de metal para manejar los
crisoles.
En la maana siguiente trasladar el crisol a un desecador y
enfrelo a temperatura ambiente. Cuando este frio, pesar
el crisol tan pronto como sea posible para prevenir la
absorcin de humedad y registrar el peso.
Guardar la muestra de ceniza para el caso que deseen
realizar determinacin de minerales posteriormente.
V CALCULOS
% cenizas = peso de cenizas (g) * 100
--------------------------
Peso de la muestra (g)
Sustituyendo:
% cenizas = P3 - P1 * 100
----------
P2 P1

VI RESULTADOS Y DISCUSION
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peso crisol peso crisol

muestra + sin + muestra
muestra alimento peso crisol vaco peso muestra incinerar incinerada % cenizas

ovino 23.778 2.184 25.962 23.844 3.021

res 10.612 3.702 14.314 10.675 4.198

cerdo 32.299 2.019 34.318 32.448 1.702

pescado 7.447 2.002 9.449 7.522 3.80

pollo 10.841 2.096 12.937 10.929 3.746

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VII CONCLUSIONES
Este trabajo nos ayud a saber el % de ceniza que tena las muestras
crnicas en los tejidos musculares pero siempre registrando bien los
datos as para tener bien preciso los resultados que queremos obtener.
VIII WEB-GRAFIA
https://es.wikipedia.org/wiki/Ceniza
http://avibert.blogspot.com/2010/12/determinacion-de-cenizas-
totales-o.html
https://www.google.com.pe/search?q=importancia+de+la+determinaci
on+de+cenizas
IX ANEXO