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Manual de Cocteleria PDF
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ENOLOGA
1 Coctelera .......................................................................................................... 1
1.1. Introduccin ........................................................................................... 1
1.2. tiles bsicos para hacer un cctel ......................................................... 1
1.2.1. Coctelera .................................................................................... 2
1.2.2. Vaso mezclador........................................................................... 2
1.2.3. Goteros....................................................................................... 3
1.3. La estacin central.................................................................................. 3
1.4. Tipos de cristalera utilizados en el servicio de ccteles.......................... 4
1.5. Asesoramiento sobre ccteles ................................................................. 5
1.5.1. Normas....................................................................................... 5
1.5.2. Procedimientos........................................................................... 6
1.6. Preparacin de los ccteles ..................................................................... 6
1.6.1. Medidas estndar ....................................................................... 6
1.6.2. Caractersticas bsicas de un cctel ........................................... 7
1.6.3. Normas bsicas de elaboracin................................................... 8
1.6.4. Uso de la coctelera ..................................................................... 9
1.6.5. Uso del vaso mezclador .............................................................. 10
1.6.6. Jarabe de azcar ......................................................................... 11
1.7. Presentacin de la bebida: mtodos para decorar ................................... 11
1.7.1. Fruta........................................................................................... 11
1.7.2. Hielo........................................................................................... 12
1.7.3. Adornos...................................................................................... 12
1.7.4. Escarcha con azcar................................................................... 13
1.7.5. Escarcha con sal ......................................................................... 14
1.7.6. Aplicar color............................................................................... 14
1.8. Clasificacin de ccteles ......................................................................... 14
1.9. Caractersticas y servicio de los ccteles y combinados .......................... 16
1.10. Normas de seguridad e higiene en el servicio ......................................... 17
1.11. Control de calidad en el proceso de preparacin y
presentacin de ccteles.......................................................................... 18
EJERCICIO 1 ................................................................................................... 19
SOLUCIONES.................................................................................................. 21
1.12. Resumen de contenidos .......................................................................... 23
AUTOEVALUACIN 1 .................................................................................. 24
SOLUCIONES.................................................................................................. 25
GLOSARIO ...................................................................................................... 73
APNDICE....................................................................................................... 75
RESUMEN........................................................................................................ 87
EXAMEN ......................................................................................................... 89
BIBLIOGRAFA............................................................................................... 93
Los contenidos que se recogen en este manual se corresponden con el m-
dulo Coctelera y el mdulo de Los vinos. Servicio de Vinos y Cavas en
Barra del certificado de formacin profesional de la ocupacin de Camarero
de Restaurante-Bar.
Coctelera y enologa
1 Coctelera
1.1. Introduccin
El termino cctel deriva de la palabra inglesa cocktail que significa cola de gallo.
El origen es incierto, pero su procedencia suele situarse en Estados Unidos, a
finales del siglo XVIII. La introduccin de este tipo de bebidas en Europa tuvo
lugar en la Exposicin Universal de Pars.
Es importante tener en cuenta que con nuestras primeras tentativas ser necesario
consultar muchas veces las frmulas y es fcil calcular mal las bebidas hasta
que se adquiere la habilidad de medirlas a ojo. Antes de llegar a adquirir cierta
soltura, se recomienda utilizar un vaso medidor y agitar la coctelera a la manera
clsica para evitar posibles cadas.
1.2.1. Coctelera
La coctelera de dos cuerpos o boston est compuesta por dos vasos, normal-
mente uno de ellos es metlico y el otro de cristal grueso. stos irn colocados
uno dentro de otro.
Los materiales con los que se realizan las cocteleras son, normalmente, el acero
inoxidable, la alpaca o la plata.
Es un vaso de cristal usado para la mezcla de bebidas que no precisan pasar por
la coctelera por tener poca densidad.
El vaso mezclador est formado por varios utensilios, un vaso de gran capacidad,
donde se vierte la mezcla, y el pasador o gusanillo que tiene la funcin de colar
la bebida cuando se procede a servirla. ste consta de una espiral utilizada para
batir los ingredientes introducidos en el vaso.
Coctelera y Enologa 3
Asimismo, la cuchara de bar se utiliza para mover las bebidas dentro del vaso
mezclador, ya que contiene una espiral que facilita dicha operacin. Otro utensilio
del vaso mezclador es la cuchara de medicin, pudiendo emplearse dos distintas,
una para slidos y otra destinada a lquidos.
1.2.3. Goteros
El proceso de elaboracin se debe llevar a cabo a la vista del pblico y por ello
la limpieza debe ser extrema. El pao blanco sobre el que se distribuyen los
utensilios para la preparacin de ccteles se cambiar a menudo y los materiales
se limpiarn a diario.
Para una estacin central completa debemos contar con determinados elementos
como: un batidor de mano, bol con azcar glas, canela y nuez moscada, coctelera,
colador, cristalera variada, cubitera con pinzas, cuchara mezcladora, sacacorchos
y destapador, dosificador, elementos de decoracin, exprimidor, goteros, licuadora
con motor potente, pajitas de plstico, pala para hielo, palillero, pelador de cscaras
de frutas para adornar (rizador, acanalador, rallador, pelador de manzanas),
picadora de hielo, pimentero y salero, pinza para exprimir limones, rallador, salsa
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Los vasos on the rocks son bajos y de boca ancha. Son ideales para bebidas con
hielo. Los vasos collins son indispensables para los tragos largos, de tal forma
que cuanto ms alto sea el vaso, mejor. El diseo debe estrecharse por el centro.
La copa sour se usa principalmente para los ccteles que reciben el mismo
nombre (ccteles sour).
Otro tipo de cristalera menos utilizada son la copa flauta, vaso toddy y copa
de champn.
1.5.1. Normas
Siempre que nos dirijamos a un cliente debemos percibir si es una persona con
conocimientos sobre el mundo de la coctelera o no. Es fcil saberlo si se trata
de un cliente habitual, pero la dificultad aparece cuando tenemos ante nosotros
un nuevo cliente.
Hay recetas con una frmula muy exacta, sobre todo los ccteles clsicos. Hacer
variaciones sobre ellas puede tener consecuencias inesperadas en el sabor del
combinado. De hecho, se debe ser estricto a la hora de respetar las frmulas que
se ofrecen en la carta, un cctel no es igual que un caf largo de leche.
6 Coctelera y Enologa
1.5.2. Procedimientos
Las frmulas de los ccteles son esenciales; stas deben respetarse en cuanto a
medidas e ingredientes. La preparacin y servicio mejorar con la experiencia,
pero es fundamental seguir los procedimientos correctos para conseguir el
producto deseado.
Las unidades de medida ms usuales son los mililitros y las onzas. La equivalencia
es la siguiente:
- 30 ml equivalen a 1 onza.
(ginebra, ron, whisky), dos licores para colorear, aportar dulzor y rebajar la
graduacin del destilado, unas gotas de limn o algn elemento amargo y un
elemento decorativo que sea comestible (fruta, aceituna, cebollita). En esta
cuenta no vamos a incluir los otros elementos como pajitas o sombrillas, detalles
decorativos que se aadirn segn el gusto del camarero.
Si hablamos de los tragos largos o combinados, uno de los elementos bsicos que
nos vamos a encontrar es la soda, algn refresco o jugo de fruta.
Ya que el cctel responde a una frmula casi exacta, la manera de medir los
ingredientes es con onzas. El contenido de un cctel es como media de tres
onzas, de las cuales de 2 a 2 onzas son de licor y del destilado base. El hielo
que se derrite al mezclar, las gotas de aromatizantes y la fruta que se use como
decoracin completan las tres onzas del cctel. En los tragos largos o combinados
el contenido es mayor, alcanzando entre 6 y 20 onzas debido a la inclusin de
los cubos de hielo, soda, refrescos o jugos.
Debemos tener en cuenta una serie de normas que son fundamentales a la hora
de ponernos a elaborar un cctel.
Las cantidades de las diferentes recetas deben ser respetadas y los experimentos
deben reservarse para los maestros, ya que se corre el riesgo de estropear el
resultado. An as, hay determinados ccteles clsicos que no admiten variacin
ni toques personales de ningn tipo.
poner bebidas con gas en la coctelera puesto que a la hora de abrirla el contenido
saldra disparado por la presin.
Las bebidas equilibrantes como el verm dulce, el verm seco, el vino jerez y otros
verms o vinos de menor graduacin con aroma propio, pueden ser mezcladas
entre s, y agregarse a las bebidas base. Por el contrario, las bebidas estimulantes
como el bter rojo, el bter oscuro y los estimulantes, no se deben mezclar, pero
siempre en dosis mnimas.
En cuanto al servicio de los ccteles, hay que tener en cuenta que las copas o
vasos de cctel no deben llenarse hasta el borde. La guinda o la aceituna que
acompaar al cctel deben colocarse en la copa antes de verter la preparacin.
El orden correcto de mezcla es primero el hielo, posteriormente se aade el jarabe
de azcar (siempre que la preparacin lo indique), en tercer lugar se aaden los
zumos de fruta y, finalmente, los licores.
Los ccteles secos se acompaan con una aceituna, mientras que los ccteles
dulces suelen acompaarse con una guinda.
sujetar el fondo del vaso con el pulgar izquierdo y el cubrevaso con los dedos
ndice y corazn.
Se agitar la coctelera con energa evitando subirla por encima de nuestra cabeza,
entre 19 y 25 veces. Los ltimos golpes se deben hacer ms suaves para que el
combinado vaya reposando. Una manera de saber que el cctel ya est listo es
cuando cambia el sonido del hielo (que estar casi desecho) y la coctelera resulta
bastante fra al tacto. Para abrirla es recomendable no darle un golpe, pues es
un procedimiento que no resulta vistoso. No olvide limpiarla con agua tibia y
secarla despus de su uso.
El vaso mezclador se debe usar para aquellas bebidas que sean de poca densidad
o cuando vayamos a emplear menos de tres ingredientes. Para usarlo debemos
seguir los pasos siguientes:
- Enfriar la copa o vaso que vayamos a usar para el servicio al cliente introdu-
ciendo dentro unos cubitos de hielo.
- Quitar de la copa el hielo que habamos puesto para mantenerla fra y servir
el combinado con el pasador, evitando de esta manera que caigan los hielos
junto con la bebida.
Coctelera y Enologa 11
El jarabe es til para endulzar los ccteles, pues se mezcla sin dejar residuos en
el combinado final. Para obtener jarabes se siguen varios procedimientos. Todos
ellos tienen un ingrediente comn que es el azcar. Como norma general, los
jarabes se cuecen y se filtran posteriormente, lo cual puede hacerse de diversas
maneras. Existe un informe fechado en 1783 para la facultad Farmacutica de
Londres donde se explica el procedimiento para hacer jarabe, mtodo que an
perdura en nuestros das.
- Al romper a hervir echar 100 g de azcar y remover hasta que vuelva a hervir.
1.7.1. Fruta
- Cortes en rodajas enteras o medias lunas, con una incisin que permite
introducir la pieza en el borde del vaso.
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1.7.2. Hielo
- Cobbler: hielo triturado en forma de granizo que enfra muy rpido bebidas
que no se mezclan mucho.
- Fizz: se usa para bebidas que se agitan mucho y tiene el tamao de una nuez
moscada.
- Pil: es hielo picado muy fino que se hace agua muy rpidamente.
Para presentar un cctel fro, los vasos o copas hmedos por el agua se pueden
meter en el congelador para que tomen aspecto escarchado, lo que le da un toque
final muy aparente.
1.7.3. Adornos
En el segundo grupo nos encontramos con adornos fabricados con plstico, papel
y madera: pajitas, sombrillas, estrellas, molinillos, palos para mezclar, etc.
En el caso de algunos ccteles, como los tropicales o los que no llevan alcohol,
la presentacin es ms vistosa si la copa o vaso para el servicio, se adorna con
azcar molido.
Para obtener hielos con color, slo hay que agregar gotas de colorante en el agua y
luego cargar la hielera, ponerla en el congelador y esperar que tome consistencia.
- Long drinks: se sirven en vaso largo y estn preparadas con jugos de frutas,
bebidas espumosas, aguas gaseosas y hielo.
- Los ccteles cobblers se caracterizan por ser una bebida decorativa y refres-
cante, que se prepara tanto en vaso como en copa.
Coctelera y Enologa 15
- Los collins pertenecen a lo que los anglosajones llaman long drinks (tragos
largos).
- Los ccteles coolers son tragos largos y refrescantes, que siempre se completan
con ginger ale.
- Los cups son muy indicados para servir con las comidas y en reuniones
sociales, se preparan en recipientes con abundante hielo y fruta fresca. La
bebida base es un vino blanco y espumoso (como el cava).
- Los fancy drinks son ccteles creados por el barman, sin seguir una receta base.
- Los fizzes son bebidas refrescantes y a base de espumosos. Si la bebida base que
se usa no es espumosa, entonces hay que agregarle soda pues la caracterstica
fundamental del fizz es que sea gaseosa.
- Los grogs se caracterizan por ser una bebida estimulante que contiene
aguardientes de alta graduacin. Se presenta muy caliente, pues una vez que
estn todos los ingredientes se aade un poco de alcohol puro para prenderle
fuego posteriormente.
- Una variedad del tipo grog es el ponche, aunque se puede preparar fro o
caliente. Normalmente se prepara en grandes recipientes y se utilizan bsicos
como la leche, huevos y frutas.
- Los ccteles denominados juleps se caracterizan por ser un long drink tpica-
mente americano, refrescante y con la presencia en su preparacin de menta
y hierbabuena.
- Los smashes son bebidas muy semejantes a los cobblers y juleps, deben
prepararse con abundante hielo picado y fruta de estacin.
La coctelera moderna o flair naci a finales del siglo XX, cuando los bares
comenzaron a contratar, adems de camareros, actores y artistas que utilizaban
los utensilios del bar para hacer malabares. El flair incluso lleg a la gran pantalla
en 1988 por medio de la pelcula Cocktail.
El arte del flair se ha dividido tambin entre los movimientos rpidos del da
a da (el llamado working flair) y el espectculo, movimientos de alto riesgo
(llamado exhibition flair). El flair combina la elaboracin de combinados con un
espectculo acrobtico sistemtico de cocteleras, botellas, vasos, frutas y zumos
que vuelan para terminar formando los ms variados y vistosos ccteles.
Cuando realicemos los ccteles ante el cliente, se espera del camarero un aspecto
cuidado, aseado y pulcro. De nada va a servir lo bien que se haga el cctel si no
se tiene especial cuidado con la imagen personal.
es por motivos higinicos, sino que una coctelera mal lavada puede conservar
olores o sabores que contaminen las mezclas. Los utensilios deben estar en
perfecto estado de uso. Un cuchillo mal afilado o una copa rasgada pueden dar
lugar a un accidente.
La zona de trabajo estar libre de obstculos para poder moverse con agilidad
en el espacio destinado a la coctelera. El trabajo se suele desarrollar rpido y
con diversos elementos para hacer el cctel. Si hay algn obstculo en el suelo o
sobre la barra, puede provocar algn tipo de accidente o de dao.
La zona de trabajo debe estar siempre recogida y lista para el siguiente servicio.
No se pueden ir acumulando utensilios o ingredientes que ya se han usado. Todo
tiene que estar en orden para seguir el servicio sin interrupciones.
La estacin central debe estar dotada de los elementos necesarios para realizar
los ccteles, adems de que su estado sea adecuado para el uso. El local mostrar
debidamente la carta con la oferta de ccteles y su precio.
El camarero tiene que llevar un uniforme de acuerdo con la categora del local y
con su escalafn en el oficio. Asimismo debe tener la formacin adecuada para
realizar los ccteles correctamente.
Coctelera y Enologa 19
EJERCICIO 1
5. Qu es el azcar lquido?
SOLUCIONES
EJERCICIO 1:
1.
Debemos tener en cuenta la densidad de las bebidas que vayamos a utilizar.
Escogeremos la coctelera para mezclas de gran densidad y el vaso mezclador para
bebidas de poca densidad que no precisan ser batidas. Adems usaremos el vaso
mezclador cuando tengamos menos de tres ingredientes.
2.
El vaso mezclador es un vaso de cristal que consta de tres partes: el vaso de
cristal de gran capacidad, un pasador o gusanillo para colar la bebida cuando la
servimos y la cuchara mezcladora.
3.
La estacin central es el lugar de la barra reservado para la preparacin de los
ccteles a la vista del cliente. En ella situamos todos los tiles que nos van a
ser necesarios sobre un pao blanco. Tanto el pao como los tiles que usemos
deben estar extremadamente limpios.
4.
El hielo se usa de cuatro formas: en cubitos, hielo triturado con aspecto de
granizo que se llama cobbler, hielo fizz que tiene el tamao de una nuez moscada
y hielo picado muy fino, conocido como hielo pil. El hielo cobbler enfra rpido
bebidas que no se mezclan mucho y el hielo fizz se utiliza cuando necesitemos
agitar mucho el combinado.
5.
Tambin se conoce como jarabe de azcar y es un ingrediente muy usual en los
ccteles. No se debe tener preparado con ms de veinticuatro horas de antelacin.
Se prepara de la siguiente manera: ponemos 10 dl de agua al fuego, cuando hierva
se aaden 100 g de azcar y se remueve hasta que vuelva a hervir, finalmente
se cuela y se deja enfriar.
6.
Lo primero que se pone siempre es el hielo y los elementos ms slidos que lleve
el cctel.
22 Coctelera y Enologa
7.
Nunca debemos poner bebidas con gas en el interior de la coctelera, pues al
abrirla el contenido saldra disparado por la presin.
8.
Este grupo de ccteles se llaman cups.
9.
Exhibition flair.
COCTELERA Y ENOLOGA
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