A.C.M.V.

Prctico

Determinacin de nitrgeno asimilable. Mtodo de Srensen.

En el mosto y el vino el nitrgeno puede encontrarse en forma mineral bajo forma de catin amonio
(NH4+), o en forma de nitrgeno orgnico como aminocidos libres, polipptidos, protenas, y en menor
proporcin como nitrgeno amdico, nitrgeno nucleico y aminas biognicas (etilamina, histamina, etc.)

Desde el punto de vista tcnico es importante la determinacin en el mosto de las formas nitrogenadas
que son fcilmente asimilables por las levaduras las cuales son el catin amonio y los aminocidos libres.

Uno de los mtodos para la determinacin de nitrgeno asimilable es el de Srensen o titulacin con
metanal.
Este mtodo consiste en bloquear la funcin amina por adicin de un exceso de metanal segn la
siguiente reaccin.

O O
- -
C O O C O
H C NH+
3 + C H H C N CH2 + H3O+
R H R

El derivado metilnico formado contiene el carboxilo de los aminocidos, pero no posee ms al grupo
bsico (-NH2), por lo tanto se produce un descenso en el pH el cual se puede titular con hidrxido de
sodio.

Esta reaccin no ocurre con el grupo imina de la prolina que es uno de los aminocido principales del
mosto, pero el cual solo es asimilado por las levaduras en medio aerobio.

El metanal bloquea adems al NH4+, dejando las sales de amonio titular su cido y por lo tanto la medida
obtenida ser la suma de nitrgeno aminado y amoniacal.

La presencia de anhdrido sulfuroso libre introduce un error por defecto ya que ste es un dicido y su
combinacin con metanal es un monocido lo cual produce un aumento en el pH, este error se evita
mediante una defecacin del lquido con cloruro de bario que precipita al anhdrido sulfuroso libre y gran
parte del combinado. En condiciones normales de trabajo este error es despreciable por lo que no se
realiza el agregado de cloruro de bario, excepto en casos de altas dosis de anhdrido sulfuroso.

Materiales

NaOH 1 N
NaOH 0.1 N
Solucin de metanal al 40% (formol), d =1.09g/L , corregida a pH 8 con NaOH 0.1N

Procedimiento

- Colocar 25.00mL de muestra a analizar en un vaso de bohemia de 100mL y ajustar a pH 8 con NaOH
1N y finalmente 0.1N (puede usarse fenolftalena como indicador, siendo recomendable el uso de
pH-metro)
- Agregar 6.5mL de la solucin de metanal a pH 8, agitar bien y esperar unos minutos
- Titular con solucin de NaOH 0.1N hasta pH 8. Anotar el gasto (G)

Clculo

Sea G el gasto en mL de NaOH 0,1N obtenido en la valoracin :

MAN = 14g/mol 1000mL NaOH 0,1N 4g NaOH 1.4g N

MMNaOH = 40g/mol G mL NaOH 0,1N xgN

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G 1.4
x= g de N
1000

G 1.4
g de N 25.00mL de mosto
1000
x g de N 1000.00mL de mosto

G 1.4
x = = G 0.056 g de N / L mosto Nitrgeno asimilable (mg/L) = G x 56
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