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Tecnologa Mdulo 6
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UNIVERSIDADE DE SANTIAGO.
Aula de Productos Lcteos.
Instituto de Investigacin e Anlise dos Alimentos.
Recinto Ferial de Lugo. El Palomar s/n. 27004 Lugo.
Tfno: 34 982 252231 Fax: 34 982 251611

ORNADAS ORMATIVAS

Mdulo 6.

TECNOLOGA.

Ponente: Alfonso Prez Quintns

e-mail: Alfonso@apl.lugo.usc.es
Tecnologa Mdulo 6

TECNOLOGA DE FABRICACIN DEL YOGUR

1. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL YOGUR.

Diversos factores deben ser cuidadosamente controlados durante el proceso de
fabricacin con objeto de obtener un yogur de alta calidad, con un adecuado sabor,
aroma, viscosidad, consistencia, apariencia, libre de suero separado y con un
prolongado periodo de conservacin. Estos factores son:

Eleccin de la leche. Homogeneizacin.

Normalizacin de la leche. Tratamiento trmico.
Aditivos. Preparacin de los cultivos.
Desaireacin. Diseo de la planta.

Los tratamientos previos de la leche incluyen toda una serie de medidas que afectan
todas ellas de forma muy importante a la calidad del producto acabado. El tratamiento
mecnico al que se somete el yogur durante su produccin afecta tambin a su calidad.

1.1. Eleccin de la leche. La leche para la produccin de yogur debe reunir una serie de
caractersticas:

Excelente calidad microbiolgica: con recuentos bacterianos muy reducidos.

Buena calidad en cuanto a su composicin.
Ausencia total de inhibidores: sustancias qumicas que puedan impedir el
desarrollo de los cultivos tpicos del yogur, como residuos de soluciones de
limpieza, agentes desinfectantes o residuos de antibiticos. .
La leche no debe contener bacterifagos. Por ello, la industria lctea debe
obtener la leche para la produccin de yogur de ganaderos seleccionados, con
prcticas de produccin adecuadas y debe ser cuidadosamente analizada en el
momento de su recepcin en la industria lctea.

1.2. Normalizacin de la leche. Tantopara ajustar la composicin del yogur a los

requisitos legales como para obtener un producto con las caractersticas de textura y
aroma apetecibles por el consumidor es necesario ajustar tanto el contenido en materia
grasa como el extracto seco magro de la leche antes de la fabricacin del yogur.

Los aditivos que se utilizan en la fabricacin de yogur sern

1.3. Aditivos en la leche.
tratados en un captulo aparte. No es necesario decir que naturalmente deben utilizarse
exclusivamente los aditivos autorizados por la legislacin en las concentraciones
recogidas en la misma. En la produccin de yogur se pueden aadir a la leche azcares
o edulcorantes, agentes aromatizantes, colorantes, estabilizantes, conservadores y frutas,
zumos u otros productos naturales.

Evidentemente los aditivos aadidos al yogur afectan a sus caractersticas texturales,

sabor y aroma, por lo que deben ser manejadas con cuidado de cara a obtener un
producto que a la vez guste al consumidor y mantenga las caractersticas propias del
yogur.

1.4. Desaireacin. El oxgeno acta como inhibidor del crecimiento de los fermentos de
yogur, por lo que es conveniente desairear la leche antes de proceder a su inoculacin.
Tecnologa Mdulo 6

Simultaneamente a este proceso se produce una desodorizacin de la leche que reduce

la presencia de aromas extraos (olores a establo, etc.).

1.5. Homogeneizacin. La homogeneizacin reduce el tamao de los glbulos grasos de

la leche impidiendo la formacin de una capa de nata en la superficie del yogur durante
la incubacin y favorece un buena distribucin de la materia grasa. Se produce tambin
un aumento de la viscosidad de la leche y del yogur.

1.6. Tratamiento trmico. El calentamiento de la leche supone la eliminacin de

microorganismos patgenos e indeseados, favorece el crecimiento de los fermentos,
aumenta la firmeza y reduce el desuerado del producto final.

1.7. Eleccin del fermento. Los

laboratorios productores de cultivos destinados a la
fabricacin del yogur actualmente utilizan tcnicas avanzadas que les permiten ofrecer
una gama de fermentos muy amplia, con el objetivo de satisfacer los requerimientos
organolpticos especficos como sabor y textura. Algunos ejemplos de propiedades del
producto final que se pueden conseguir son:

Alta viscosidad con bajo contenido de acetaldehido y un pH final relativamente

alto.
Baja viscosidad y contenido de acetaldehido medio, deseable para yogur lquido,
etc.

La eleccin del fermento es la clave para aportar al yogur unas caractersticas

organolpticas y una personalidad diferenciadas que caractericen nuestro producto
frente al fabricado por otras industrias.

La preparacin del cultivo para la produccin de yogur (y todas las otras leches
fermentadas) es una de las fases ms delicadas y requiere una higiene y precisin
mximas. En cualquier caso es necesario recalcar una vez ms que los cultivos estn
disponibles actualmente en el mercado como concentrados, congelados y liofilizados, y
estn siendo utilizados ms o menos ampliamente. De esta forma se evita la necesidad
de invertir en una sala separada de cultivo, un ahorro que debe ser confrontado con los
costes de abastecimiento y de almacenamiento apropiado de los cultivos. La gran
ventaja es, sin embargo, que la inoculacin directa de la leche con un cultivo
concentrado minimiza el riesgo de contaminacin, ya que se evitan las etapas
intermedias de propagacin. Como desventaja, la utilizacin de las gamas industriales
de fermentos limitan la adquisicin de una personalidad propia al producto.

1.8. Diseo de la planta. El cogulo formado durante la fermentacin es sensible al

tratamiento mecnico. Esto hace que sea muy importante la adecuada seleccin y el
correcto dimensionamiento de tuberas, vlvulas, bombas, enfriadores y dems
componentes de la lnea de produccin.

La calidad del yogur en cuanto a su textura y sabor depende del diseo de la planta, del
tratamiento previo de la leche y del tratamiento del producto. En la actualidad se
disean las plantas de produccin para satisfacer la demanda de productos de alta
calidad, tratados de forma continua y con elevadas capacidades de produccin. El nivel
de automatizacin es variable, pero normalmente en la planta se integran sistemas
completos de limpieza CIP.
Tecnologa Mdulo 6

El alto nivel de automatizacin de las instalaciones con gran capacidad de produccin

debe ser armonizado con la necesidad de evitar un tratamiento mecnico excesivo del
producto, ya que puede provocar defectos tales como consistencia dbil y separacin de
suero (sinresis). La eleccin de los equipos adecuados y el ajuste y optimizacin de la
planta debe realizarse tratando de alcanzar un equilibrio adecuado entre costes y
calidad.

2. LNEAS DE PRODUCCIN

2.1. Pretratamientos.
El pretratamiento de la leche es semejante, independientemente del tipo de yogur. Este
pretratamiento incluye:

2.1.a. Normalizacin del contenido en materia grasa.

El contenido en materia grasa del yogur influye principalmente en su sabor, aroma, y

textura. El contenido graso se estandariza para adaptarse a los requisitos legales o a las
preferencias del consumidor. De hecho, se encuentran en el mercado yogures naturales
calificables como de consumo cuyo contenido en materia grasa se ajusta al mnimo
legal y yogures calificables como de calidad, que se diferencian principalmente en su
elevado contenido en materia grasa, lo que mejora sus caractersticas organolpticas.

El yogur puede tener un contenido en grasa de 0 a 10%, aunque la legislacin espaola

establece que los yogures tendrn en su parte lctea, un contenido mnimo de materia
grasa de leche de 2%. Los yogures que tengan en su parte lctea un contenido mximo
de materia grasa del 0,5 % debern llevar adems la mencin de desnatado.

La estandarizacin en materia grasa de la leche se puede realizar por 3 mtodos:

Desnatando parcialmente la leche.

Mezclando leche entera con leche desnatada.
Aadiendo nata a la leche.

A la hora de decidir cual de estos mtodos es el ms idneo, conviene tener en cuenta

los siguientes puntos:
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Si la normalizacin del extracto seco se realiza mediante evaporacin, es

necesario normalizar el contenido en materia grasa antes de la concentracin.
La leche desnatada concentrada debe normalizarse con nata.
En el caso de que la estandarizacin del E.S.M. se realice mediante alguna
tcnica de membrana, normalmente la leche se desnata antes de ser filtrada y el
contenido en materia grasa se estandariza posteriormente aadiendo nata
despus de la concentracin.

Cuando la estandarizacin se realiza por mezcla de dos leches (o leche con nata) de
concentracin de materia grasa conocida, el clculo de las proporciones de cada una
para obtener una leche de un contenido en grasa determinado se realiza por el mtodo
de Pearson:

Mediante la mezcla dos leche con contenidos A y B de materia grasa cada una, se
obtiene la leche estandarizada con un contenido C de grasa. El clculo se realiza del
siguiente modo:

2.1.b. Normalizacin del E.S.M.

Segn lo establecido por la legislacin espaola, el contenido mnimo de extracto seco

magro (E.S.M.) de origen lcteo en un yogur debe ser del 8,5%.

La consistencia, cremosidad y palatabilidad del cogulo, sin apenas sinresis, son

propiedades caractersticas de un buen yogur y dependen directamente de los niveles de
grasa y protena de la leche utilizada en su fabricacin, as como del tratamiento trmico
son propiedades caractersticas de un buen yogur y al que es sometida.

El incremento en el contenido de E.S.M, especialmente de la proporcin de casena y

protenas del suero, dar lugar a un yogur de ms consistencia y viscosidad,
reducindose la tendencia a la separacin del suero. Este incremento ser algo menor en
el yogur batido, y mucho menor en el lquido. El contenido en slidos totales de la leche
pueden aumentarse como mximo hasta un 25%, ya que un incremento superior
afectara al desarrollo de los fermentos.

Los mtodos ms comunes para normalizar el contenido de E.S.M. son:

Adicin de leche desnatada en polvo, normalmente hasta el 3%.

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Evaporacin, donde normalmente se evapora un 10-20 % del volumen de la

leche, lo que supone un incremento de ESM de entre 1 y 2,3 %.
Concentracin por ultrafiltracin (UF) de leche desnatada.

2.1.b.1. Adicin de leche en polvo.

Es un de los mtodos ms frecuentes para incrementar el E.S.M. Se suele aadir leche

en polvo desnatada en un 1-6 %, aunque hay que tener cuidado porque un exceso puede
dar sabor a polvo al yogur. Tambin se puede generar un exceso de cido lctico (UF)
de leche desnatada. debido a los altos niveles de lactosa. Adems, se aconseja desairear
la leche con contenido incrementado de materia seca mediante adicin de leche en
polvo, para reducir el riesgo de separacin del lactosuero e impedir que se produzca una
posible inhibicin de crecimiento de los microorganismos responsables de la
fermentacin debido a un exceso de oxgeno disuelto en la leche.

Existen diversos sistemas de reconstitucin de la leche en polvo, tanto continuos como

discontinuos segn el tamao de la instalacin, pero en general deben reunir una serie
de caractersticas:

Asegurar una dispersin completa de los ingredientes deshidratados.

Evitar la formacin de grumos.
Producir una mnima incorporacin de aire
Permitir una fcil limpieza y desinfeccin.

2.1.b.2. Evaporacin.

La leche se calienta hasta aproximadamente 90C y pasa a un recipiente a vaco, donde

se evapora parte del agua de la leche, a la vez que se reduce su temperatura hasta
alrededor de 70 C. Dependiendo del equipo de evaporacin utilizado, para alcanzar una
reduccin del 10-20% del agua es necesario repetir el proceso de evaporacin varias
veces. La proporcin de agua evaporada depende del ESM deseado para la leche: si se
evapora un 10-20%, el ESM se incrementar en aproximadamente un 1,5-3,0%. El
grado de evaporacin se controla mediante la temperatura de la leche en la entrada a la
cmara de vaco, el caudal de leche y el vaco practicado. Tiene la ventaja de que se
produce la desaireacin y desodorizacin simultnea de la leche, siendo el yogur
elaborado con esta leche de una excelente calidad organolptica.

2.1.b.3. Concentracin por ultrafiltracin.

La ultrafiltracin consiste en forzar el paso de la leche a travs de una membrana porosa

que retiene parte sus componentes (Aquellos de mayor tamao como grasa y todas las
protenas) y deja pasar el agua y los componentes de menor tamao (lactosa, minerales,
etc.). Con este mtodo se obtiene un concentrado con elevado contenido en casenas y
protenas solubles, pero una concentracin de lactosa similar a la de la leche sin
concentrar.

Con la utilizacin de este mtodo se incrementa la viscosidad del yogur y disminuye su

sinresis durante el almacenamiento a refrigeracin. El yogur obtenido por este
procedimiento es suave y cremoso, de muy buena calidad.
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Se ha observado que en yogures elaborados con leche ultrafiltrada la acidez titulable es

menor que la de yogures fabricados con leche concentrada por evaporacin, al mismo
nivel de pH. Esto se debe al aumento de la capacidad tampn provocada por la elevada
concentracin proteica y sales minerales en leches estandarizadas con polvo o por
evaporacin.

Es posible fabricar yogur con un bajo contenido en lactosa diafiltrando la leche una vez
que se ha alcanzado el factor de concentracin deseado en la leche. Este producto sera
adecuado para regmenes especiales (Por ejemplo para personas con intolerancia a la
lactosa).

Otro fenmeno observado en los yogures elaborados con leche ultrafiltrada es una
menor postacidificacin durante el almacenamiento a refrigeracin, posiblemente
debido a la reducida concentracin de lactosa en los yogures fabricados con leche
ultrafiltrada. Tambin se ha observado que la utilizacin de la U.F. para la
concentracin de la leche favorece el crecimiento del Lactobacillus acidophilus en las
leches fermentadas con cultivos que incluyen este microorganismo.

2.1.c. Adicin de aditivos.

Existe bastante flexibilidad a la hora de escoger el momento adecuado de incorporacin

de aditivos, ya que puede realizarse en distintas etapas del proceso de fabricacin en
funcin del tipo de aditivo, de la estructura fsica del yogur que se va a fabricar, la
comodidad o facilidad de adaptacin a la lnea de fabricacin de la propia industria, etc.
Sin embargo, hay que hacer algunas consideraciones:

Los agentes estabilizantes, emulsionantes, azcares y edulcorantes suelen

aadirse durante la etapas de preparacin de la leche previas al tratamiento
trmico de la misma. Sin embargo, por comodidad o evitar excesivas
manipulaciones pueden incorporarse junto con el resto de aditivos.
Los aromatizantes y colorantes, especialmente los de origen natural, pueden ser
alterados por el tratamiento trmico severo al que se ve sometida la leche para la
elaboracin del yogur. Por ello es necesario conocer con exactitud la
sensibilidad trmica de los aditivos que se utilicen en la empresa y, en su caso,
realizar la adicin de los mismos en un momento posterior al tratamiento
trmico. En este caso es necesario extremar las medidas higinicas para evitar la
contaminacin de origen microbiolgico de la leche durante el proceso de
adicin, as como asegurar la calidad microbiolgica de los aditivos
incorporados.
La legislacin establece especficamente que el yogur natural no puede llevar
ningn tipo de aditivo, excepto azcares o edulcorantes, en cuyo caso deber ser
claramente especificado en el etiquetado.
La estructura fsica del producto condiciona el tipo de agentes saborizante a
emplear: As, se utilizan aromas de frutas para el yogur de tipo firme, preparados
de frutas o aromas para el yogur batido y zumos, siropes o aromas para el yogur
lquido. Estos casos particulares se tratarn en los apartados dedicados a la
fabricacin de cada tipo de yogur.

Los equipos de mezcla para los aditivos en polvo son semejantes (cuando no son los
mismos) a los utilizados para la adicin de leche en polvo. Los aditivos en forma lquida
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suelen incorporarse por medio de bombas dosificadoras y en el particular caso de los

preparados de frutas deben incluirse tambin dispositivos de mezcla.

2.1.d. Desaireacin

El contenido de aire de la leche utilizada en la fabricacin de productos lcteos

acidificados debe ser tan bajo como sea posible, porque el oxgeno acta como inhibidor
del desarrollo bacteriano. Sin embargo es inevitable que tenga lugar una cierta entrada
de aire en la leche, sobre todo si el contenido de E.S.M. se aumenta mediante la adicin
de leche en polvo. Adems, los sistemas cerrados de intercambio trmico, que hoy en
da han sustituido casi totalmente a los mtodos abiertos en tanque, presentan el
inconveniente de que no favorecen el desprendimiento de oxgeno. Por ello, es
conveniente desairear la leche en una etapa del proceso dedicada a este fin. Cuando el
contenido de E.S.M. se aumenta por evaporacin, la desaireacin no es necesaria.

Mediante la desaireacin se consiguen las siguientes ventajas:

Mejoran las condiciones de trabajo del homogeneizador.

Estabilidad y viscosidad mejoradas en el yogur finalmente obtenido.
Mejor desarrollo de la fermentacin al desaparecer la accin inhibidora del
oxgeno.
Eliminacin de malos aromas voltiles (desodorizacin).

2.1.e. Homogeneizacin

La homogeneizacin consiste en forzar a pasar la leche a travs de un pequeo orificio a

elevada presin. Este tratamiento afecta principalmente a la materia grasa de la leche:

Reduce e iguala el tamao de los glbulos grasos de la leche.

Evita la tendencia a la formacin de grumos.

Esto previene la separacin de la nata durante el periodo de incubacin y asegura una

distribucin uniforme de la grasa de la leche, al evitar que se formen grumos de grasa y
se acumulen en la superficie.

La estabilidad y consistencia de las leches acidificadas mejoran tras la

homogeneizacin, incluso en aquellos productos con bajo contenido en grasa. La
homogeneizacin con el posterior calentamiento a alta temperatura tiene una muy buena
influencia sobre la viscosidad.

La viscosidad de la corriente de leche homogeneizada aumenta con la presin de

homogeneizacin independientemente de que se haya sometido a un tratamiento trmico
ordinario o no. Esto se debe a que se produce cierta desnaturalizacin de las protenas
solubles que se unen a las casenas y aumentan la retencin de agua.

Como recomendacin general, la leche se ha de homogeneizar a 20-25 Mpa y 65-70 C

para obtener unas propiedades fsicas ptimas en el producto. La homogeneizacin se
utiliza frecuentemente incluso en la produccin de leches acidificadas de bajo contenido
en grasa.

2.1.f. Pasteurizacin
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La leche se trata trmicamente antes de proceder a la inoculacin de los cultivos. Los

objetivos de este tratamiento son:

Mejorar las propiedades de la leche como medio de crecimiento de las bacterias

del cultivo industrial.
Destruir los microorganismos patgenos e indeseables.
Asegurar que el cogulo del yogur terminado sea firme y reducir el riesgo de
separacin de suero.

Los efectos del tratamiento trmico son los siguientes:

Destruccin y/o eliminacin de microorganismos patgenos y otros

microorganismos indeseables
Produccin de factores estimulantes e inhibidores de los cultivos estarter del
yogur, e inactivacin de las principales sustancias antibacterianas de la leche.
Produccin, a partir de la lactosa, de cido frmico, que es un factor estimulante
del crecimiento del Lb. delbrueckii ssp.bulgaricus.
Cambios en las propiedades fsico-qumicas de la leche. Estos cambios afectan a
las protenas solubles, fundamentalmente a la -lactoglobulina, que se
desnaturaliza y se une a la k-casena. Esta unin es la principal responsable del
aumento de firmeza y la disminucin de la sinresis de los yogures fabricados
con leche tratada trmicamente.
Modificacin del equilibrio salino, que provoca un aumento del tamao de las
micelas y la cantidad de agua ligada.

Otro efecto provocado por el tratamiento trmico es la desnaturalizacin de las

globulinas. Estas protenas favorecen la agrupacin de los glbulos grasos, los cuales
ascienden a la superficie. Por esta razn tras el tratamiento trmico la formacin de la
capa de nata en la superficie de la leche est dificultada.

As mismo, el tratamiento trmico puede tener otros efectos: oscurecimiento de la leche,

aparicin de sabores anmalos, como sabor a caramelo, aumento de la viscosidad de la
leche y prdidas de algunas vitaminas (Hidrosolubles: : B6, B12 y C).

Se consiguen resultados ptimos por medio del tratamiento trmico de la leche a 90-95
C durante un tiempo de mantenimiento de unos 5 minutos, aunque se pueden utilizar
otras combinaciones de tiempo/temperatura. Este tratamiento supone la
desnaturalizacin de alrededor del 70-80 % de las protenas solubles, que se unen a las
casenas con lo que se facilita que el yogur adquiera "cuerpo" y dificulta el desuerado.

Los sistemas de intercambio de calor para el tratamiento de la leche destinada a la

fabricacin del yogur son de dos tipos: Procesos por fases y procesos continuos. En el
primer caso se utilizan tanques multifuncionales en los que se realiza el calentamiento,
mantenimiento, adicin de fermento, incubacin y refrigeracin del yogur, excepto en el
yogur firme en el que las dos ltimas etapas se realizan tras el envasado. Estos sistemas
son adecuados para producciones a pequea escala, pero poco idneos desde el punto de
vista de la capacidad de produccin y de la rentabilidad energtica para plantas de
mayor volumen.
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En los sistemas continuos se utilizan intercambiadores tubulares o de placas, aunque

para algunos productos, como aquellos en que los preparados de frutas muy viscosos se
aaden antes del tratamiento trmico, es conveniente la utilizacin de intercambiadores
de superficie rascada. Este es el sistema ms adecuado para la produccin de yogur a
gran escala.

2.1.g. Enfriamiento de la leche

La leche se enfra despus de ser pasteurizada, en los intercambiadores continuos,

primero en la seccin regenerativa y despus con agua hasta la temperatura deseada de
incubacin, normalmente de 40-45C. Sin embargo, a la hora de decidir la temperatura
de enfriamiento, es necesario tener en cuenta la ligera prdida de calor que puede sufrir
la leche hasta el momento de la incubacin y, por lo tanto, debe ser refrigerada a 1 2
grados por encima de la temperatura de incubacin.

Cuando la leche que se va a utilizar ha sido pretratada y enfriada a la temperatura de

incubacin, el proceso que se sigue depende del tipo yogur que se vaya a producir
(firme, batido o lquido).

3. YOGUR DE TIPO FIRME.

Para obtener una consistencia firme en el yogur, la leche no puede sufrir ningn
tratamiento mecnico ni durante ni despus del periodo de coagulacin, ya que esto
provocara la ruptura del cogulo y la prdida de estructura del mismo. Por ello la
coagulacin se realiza una vez que la leche ha sido envasada.

3.1. Adicin de los fermentos.

Puede realizarse de 2 formas:

o Adicin de los fermentos, aromatizacin e inmediato envasado: La adicin de

los fermentos y aditivos se realiza de forma continua introduciendo ambos en la
corriente de leche antes de la envasadora. Si se van a aadir fruta o aditivos con
partculas se ha de realizar la dosificacin en los envases antes de llenarlos con
la leche inoculada. La envasadora deber ser capaz de envasar la leche a la misma
velocidad que esta sufre los pretratamientos. .

o Almacenamiento de la leche pretratada en tanques, donde se inocula el cultivo y

sufre una incubacin previa, y envasado: Este otro sistema se utiliza
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frecuentemente para la produccin de yogur firme porque ofrece mayor

flexibilidad en la organizacin de la produccin ya que no es necesario tener una
misma capacidad de pretratamiento y de envasado. El tiempo mximo de
incubacin previa es de 30 minutos. Por encima de ese tiempo comienza la
coagulacin por lo que los yogures envasados posteriormente pueden presentar
defectos de textura.

3.2. Adicin de aditivos.

La adicin de aditivos en el yogur firme puede realizarse de manera discontinua o

continua y puede realizarse antes o despus del tratamiento trmico. En el caso
discontinuo suele realizarse en un tanque o por medio de sistemas de mezcla. La adicin
en lnea puede realizarse en la tubera de conduccin hacia la envasadora-dosificadora,
mediante una bomba de desplazamiento positivo, o en la propia mquina, mediante una
bomba dosificadora de aroma. La dosificacin en mquina tiene la ventaja de facilitar el
rpido cambio de sabores y posibilita incluso la fabricacin de packs mixtos de varios
sabores incorporando a la envasadora varios depsitos de aromas.

Dado que en el yogur firme la fermentacin se realiza dentro del envase, la adicin de
aditivos es previa al desarrollo bacteriano, o, por lo que se deben buscar productos
comerciales que no inhiban dicho desarrollo. Adems no es posible fabricar yogures
firmes con frutas, ya que al realizarse la adicin de aditivos antes de la coagulacin, las
frutas precipitaran en el fondo del envase.

3.3. Envasado.

Hay diferentes sistemas de llenado del yogur dependiendo del formato, volumen, tipo
de mquina, etc.

Como hemos mencionado, en el yogur firme el llenado se efecta antes de la

coagulacin, mientras que en el yogur batido o lquido el llenado es posterior, despus
de la agitacin del cogulo para obtener un fluido viscoso homogneo.

En cualquier caso, se deben evitar demoras excesivas antes de que el producto pase a la
fase de refrigeracin o de coagulacin, as como tratamientos mecnicos excesivos que
puedan provocar inclusin de aire, lo que dificultara el desarrollo de la fermentacin.

Las mquinas envasadoras se pueden clasificar segn multitud de parmetros:

Por el caudal de llenado (litros/hora, unidades/hora...).

Por el nmero de envases de llenado simultneo (2, 4, 6 , 8, 16...).
Por el tipo de producto a envasar (yogur gel, firme...).
Por las adiciones en mquina (nada, saborizante, frutas...).
Por el material de envasado y el tipo de envases (envases preformados o
formados en mquina).
Por el nivel de asepsia.
Por el formato.
Por el nivel de automatizacin.
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En las envasadoras que utilizan envases preformados, las tarrinas son servidas por el
proveedor con su forma definitiva e impresas. Con estas envasadoras es necesario
extremar las medidas de higiene porque los envases no sufren ningn tipo de limpieza
ni desinfeccin antes de ser llenadas.

La necesidad de ajustar costes ha llevado a la implantacin de envasadoras

termoformadoras. En este tipo de mquinas la tarrina se sirve como bobinas lminas de
poliestireno. La lmina de poliestireno sufre un calentamiento elctrico y los vasos se
forman por inyeccin de aire comprimido sobre un molde. Al mismo tiempo la banda
decorada es cortada longitudinal y transversalmente, para rodear cada molde de tarrina
justo antes de la formacin de la misma. Como estos envases sufren un tratamiento
trmico durante su formacin, existe un riesgo menor de contaminacin del yogur
durante el envasado.

Una vez llenas, las tarrinas se cierran mediante un troquelado a alta temperatura del
material utilizado para la tapa sobre la parte superior del vaso, se efecta el corte en
packs de un nmero de yogures determinado por la unidad de venta y se paletizan.

La legislacin establece que los envases tendrn un contenido mnimo de 125 gramos

Materiales de envasado.

En nuestro pas suelen utilizarse envases plsticos (poliestireno) para el yogur firme o
batido con frutas, en pequeo tamao; envases de vidrio para yogur firme enriquecido;
envases de cartn (Tipo Tetra-Brick) para yogur batido y lquido con frutas en
formatos mayores; y botellas de plstico para el yogur lquido.

El cierre de los envases plstico y de vidrio se realiza por medio de lminas metlicas,
generalmente de aluminio, o bien por medio de un complejo que combina el aluminio
con el plstico y/o papel. En las botellas de plstico suelen emplearse tapones
adicionales del mismo material. Los envases de cartn van sellados.

3.4. Incubacin y enfriamiento.

Despus del envasado, los yogures son dispuestos en bandejas, paletizados y llevados a
uno de los dos sistemas siguientes para incubacin y posterior enfriamiento:

Cmara combinada de incubacin/enfriamiento, donde los palets se dejan

estacionarios en la cmara durante la incubacin y enfriamiento. Despus se
llevan a la cmara de enfriamiento final.
Sala de incubacin capaz de cargar una gran cantidad de palets. Despus de una
adecuada incubacin, los palets se llevan a un transportador que pasa a travs de
las secciones de enfriamiento comprendidas en un tnel. Este sistema consigue
un enfriamiento en "continuo".

lncubacin

La incubacin consiste en mantener la leche pretratada, inoculada y envasada a la

temperatura ptima y el tiempo necesario para que los microorganismos se
desarrollen y fermenten la lactosa, acidificando la leche lo que produce la coagulacin y
la transformacin en yogur.
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El periodo de incubacin suele ser de 2,5 a 3 horas a 42-43C cuando se utiliza el tipo
normal de cultivo industrial (2,5-3% de inculo), aunque este depende de la temperatura
a la que se realice la incubacin, el porcentaje y el tipo de fermentos inoculado. Un
tiempo de incubacin corto indica que la velocidad de multiplicacin de los
microorganismos del cultivo es rpida (cuando se aaden cultivos concentrados,
congelados o liofilizados, directamente e a los tanques de incubacin de yogur, se
precisa un tiempo de incubacin ms largo, de 4-6 horas a 43C, ya que se tiene una
fase latente ms larga).

La incubacin se realiza en cmaras, que pueden o no ser las mismas en las que se
realizar el enfriamiento.

Para facilitar la incubacin, los envases llenos se colocan en bandejas de diseo abierto
y a una cierta distancia unos de otros para que el aire caliente y fro de la cmara de
incubacin y enfriamiento pueda llegar a cada envase individual. Las bandejas
normalmente se apilan en palets, que se llevan a continuacin a la cmara de
incubacin. Esto asegura una calidad uniforme, dado que se controla adecuadamente la
temperatura.

Durante la incubacin es muy importante que el producto no se exponga a ninguna

agitacin mecnica durante las ltimas 2 horas, precisamente cuando es ms sensible al
riesgo de ruptura del gel y separacin del lactosuero.

Enfriamiento

En la fase final de la incubacin, cuando se alcanza el pH requerido (normalmente 4,2-

4,5), la temperatura del yogur debe bajarse rpidamente a 15-22C. Esto detiene
temporalmente la actividad de los microorganismos y cualquier incremento posterior de
la acidez. La temperatura a conseguir es normalmente de 18-20C; es importante
detener rpidamente el crecimiento posterior, lo que implica que se tiene que alcanzar
una temperatura de 35C en unos 30 minutos, y 18-20C despus de 30-40 minutos ms.

El enfriamiento final, normalmente hasta menos de 5C, tiene lugar en la cmara de

almacenamiento refrigerado, donde se mantienen los productos en espera de la
distribucin.

La eficiencia de enfriamiento depende del tamao del envase individual, el diseo y el

material del envase, la profundidad de la pila de bandejas, el espacio entre los envases
individuales en cada bandeja, y el diseo de las bandejas.

4. YOGUR BATIDO.
En el caso del yogur batido, la incubacin se realiza en depsitos y el envasado es
posterior a la incubacin.
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4.1. Adicin de los fermentos e incubacin.

La leche pretratada y enfriada hasta la temperatura de incubacin se bombea hacia los

depsitos de incubacin. Simultneamente se dosifica en la corriente de leche un
volumen predeterminado de cultivo industrial. Una vez que el tanque se ha llenado,
comienza la agitacin y contina durante un tiempo corto para asegurar una distribucin
uniforme del cultivo.

Los depsitos de incubacin estn aislados con objeto de asegurar que la temperatura
permanezca constante durante el proceso de incubacin. Los depsitos pueden
equiparse con un medidor de pH para poder controlar la produccin de cido.

4.2. Enfriamiento del gel.

Se realiza un vez que se alcanza el pH requerido. El enfriamiento del yogur batido se

realiza en dos fases: En una primera fase, el yogur debe ser rpidamente refrigerado
hasta los 25 C. Simultneamente, se rompe la estructura del gel mediante un
tratamiento mecnico suave, con objeto de que el producto final tenga la consistencia
correcta. Este tratamiento puede realizarse por homogeneizacin a baja presin, por
medio de una bomba centrfuga de velocidad variable o por agitacin en el tanque.
Despus de la ruptura del gel se procede a la adicin de aromas, frutas, etc. y al
envasado. Esta primera etapa del enfriamiento se realiza normalmente en un
intercambiador de calor de placas de diseo especial para asegurar un tratamiento
mecnico suave del producto.

La segunda fase del enfriamiento comienza tras el envasado. Es un enfriamiento lento

en el que la temperatura debe disminuir desde los 25C hasta 9C en 9-10 horas, con el
fin de que se produzca una recuperacin de la viscosidad (lo que no significa que se
vuelva a formar una estructura firme).

4.3. Aromatizacin y envasado del yogur.

Despus de su enfriamiento a 25 C, el yogur est listo para su envasado. Cuando el

yogur se transfiere a las mquinas envasadoras se pueden aadir diferentes
aromatizantes y frutas. Esto se realiza, normalmente, de forma continua por medio de
una bomba dosificadora. La bomba dosificadora de fruta y la bomba de alimentacin de
yogur funcionan a la vez. Normalmente se utiliza algn tipo de dispositivo mezclador
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que facilite la mezcla yogur batido y la fruta. Tambin es posible realizar la mezcla de
frutas de manera discontinua en un tanque.

Las frutas deben ser lo ms homogneas posible. Adems, es importante que estos
aditivos a base de frutas sufran un adecuado tratamiento trmico que destruya los
microorganismos que puedan contener y evitar as la contaminacin del yogur ya
elaborado.

Despus de la adicin de frutas se procede al envasado y enfriamiento definitivo.

Es importante sealar que las bombas utilizadas para el trasiego del yogur deben ser
poco agresivas evitando que se produzca una ruptura de la estructura del cogulo
durante la operacin. Por ello se utilizan en esta etapa bombas de desplazamiento
positivo, normalmente de tipo lobular.

5. YOGUR LQUIDO.
El yogur lquido se fabrica de forma similar al yogur batido. La principal diferencia es
que en este caso el yogur sufre un tratamiento mecnico violento posterior a la
incubacin, que destruye totalmente la estructura del gel y le confiere esa textura lquida
y menos viscosa que la del yogur batido. El batido puede realizarse por agitacin en el
propio tanque de incubacin, mediante homogeneizacin a baja presin, utilizacin de
bombas centrfugas para el trasiego de este tipo de yogures... La segunda fase del
enfriamiento se realiza tambin de forma rpida para que no se produzca una
recuperacin de la viscosidad. Adems, el extracto seco de este tipo de yogures es
generalmente inferior al de los firmes y batidos.

La mezcla de aditivos en este tipo de yogur suele ser un proceso menos dificultoso,
tanto por su estructura fsica menos viscosa, como porque las frutas se suelen aadir en
forma de zumos o siropes lquidos, ms fciles de mezclar.

6. CONSERVACIN Y COMERCIALIZACIN DE LOS YOGURES.

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El periodo de conservacin del producto elaborado comienza con el enfriamiento final a

5C. La legislacin espaola establece que el periodo mximo de conservacin, es decir,
la fecha de caducidad no podr sobrepasar los 28 das como mximo, contados a partir
de su envasado.

Hay que recordar que el yogur es un producto vivo, con microorganismos que al
finalizar el proceso de fabricacin continan siendo capaces de transformar el producto.
De hecho, durante su perodo de comercializacin, el yogur evoluciona, aumentando su
concentracin en cido lctico, en un proceso que se denomina postacificacin. El grado
de postacidificacin, que en algunos casos puede ser un proceso deseado, depende de
varios factores:

Las cepas de microorganismos utilizadas como fermentos: existen fermentos

comerciales que incluyes cepas denominadas postacidificantes.
La cantidad de lactosa del yogur: la lactosa es el substrato a partir del que los
fermentos generan cido lctico y su agotamiento impide el aumento de la
acidez.
La temperatura de conservacin: si la temperatura del yogur aumenta por encima
de la recomendada para su conservacin, los microorganismos sern capaces de
transformar la lactosa a mayor velocidad y la acidez aumentar ms
rpidamente.

Los yogures debern mantenerse durante todo el periodo de conservacin a una

temperatura normalmente inferior a 5C (la legislacin establece entre 1 y 10
C). Los objetivos del mantenimiento a dicha temperatura son:

Ralentizar e incluso detener el crecimiento de los cultivos impidiendo su accin

sobre el yogur.
Impedir el crecimiento de microorganismos contaminantes que pudieran haber
accedido al yogur durante el proceso de elaboracin.

Adems, durante las primeras horas de la refrigeracin se produce, en el yogur firme

una consolidacin del cogulo, por lo que es conveniente retrasar la distribucin del
producto durante ese periodo. Para mantener la calidad del producto hasta su llegada a
manos del consumidor, es conveniente seguir una serie de recomendaciones:

Durante el almacenamiento a refrigeracin.

o Reducir al mximo la manipulacin del producto envasado.
o Mantener la temperatura de conservacin sin fluctuaciones, por debajo
de 5C.
o Proteger el producto de la luz, sobre todo cuando se utilizan envases
transparentes.
o Esperar un mnimo de 48 horas antes de la distribucin, para permitir la
estabilizacin del cogulo, especialmente en los yogures firmes.
Durante la distribucin y transporte.
o Utilizar vehculos isotermos, o mejor an, frigorficos.
o Tratar de reducir al mximo la agitacin del producto.
En los establecimientos de venta y en los hogares de los consumidores.
o Exponer el yogur en vitrinas frigorficas.
o Conservar el yogur en la nevera hasta que se consuma.
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o El yogur debe consumirse a unos 10C, porque a menor temperatura no

se aprecia totalmente su sabor y a mayor pierde frescura y viscosidad.