Nombre de la asignatura:

ANLISIS DE ALIMENTOS.

Nombre del docente:

Ing. Consuelo Carrillo Lpez.

UNIDAD 3:
ANLISIS BROMATOLGICOS.

Ingeniera Bioqumica.
Sexto semestre A.

Nombre del Alumno (a):

Mndez Meja Brenda Berenice.

Teapa, Tabasco, a 16 de Abril de 2012.

 INTRODUCCIN.

En el presente trabajo se habla acerca de los anlisis bromatolgicos, los cuales son
de gran importancia ya que nos permiten estudiar a los alimentos en cuanto a su
produccin, manipulacin, conservacin, elaboracin y distribucin, as como su
relacin con la sanidad. La Bromatologa es una ciencia que permite conocer la
composicin cualitativa y cuantitativa de los alimentos, el significado higinico y
toxicolgico de las alteraciones y contaminaciones, cmo y por qu ocurren y cmo
evitarlas, cul es la tecnologa ms apropiada para tratarlos y cmo aplicarla, cmo
utilizar la legislacin, seguridad alimenticia, proteccin de los alimentos y del
consumidor, qu mtodos analticos aplicar para determinar su composicin y
determinar su calidad. (Zumbado, H. 2002)

El anlisis de los alimentos es un punto clave en todas las ciencias que estudian los
alimentos, puesto que acta en varios segmentos del control de calidad como el
procesamiento y almacenamiento de los alimentos procesados. Esta ciencia se
relaciona con todo aquello que, de alguna forma, es alimento para los seres
humanos o tiene que ver con el alimento desde la produccin, recoleccin, transporte
de la materia prima, etc. hasta su venta como alimento natural o industrializado
verificando si el alimento se encuadra en las especificaciones legales, detectando la
presencia de adulterantes, aditivos perjudiciales para la salud, la adecuacin en la
esterilizacin, el correcto envasado y los materiales del embalaje.

La bromatologa comprende la medicin de las cantidades a suministrar a los

individuos de acuerdo con los regmenes alimenticios especficos de cada ser. Y es
adems un arma de inapreciable valor para conocer las caractersticas
organolpticas de cada uno de los alimentos y es un auxiliar muy valioso en los
trabajos de investigacin, sobre todo en aspectos econmicos y sanitarios como
base para la legislacin sanitaria en materia de alimentacin, para realizar una labor
eficiente que proteja los intereses nutritivos, higinicos y econmicos de la sociedad.
(Harol, Egan et. al., 1991)

1
 NDICE DE CONTENIDO.

TEMAS. PGS.

UNIDAD 3: ANLISIS BROMATOLGICOS.

Introduccin . ............................................................................................................... 1

3.1 Anlisis Fsicos ..................................................................................................... 4

3.2 Anlisis Qumicos ............................................................................................... 13

Conclusin ................................................................................................................ 22

Bibliografa . .............................................................................................................. 23

2
 NDICE DE IMGENES.

FIGURAS. PGS.

Fig. 1. Alimentos naturales ......................................................................................... 4

Fig. 2. Alimentos slidos ............................................................................................. 4
Fig. 3. Anlisis de los alimentos ................................................................................. 5
Fig. 4. Tipos de alimentos . ......................................................................................... 5
Fig. 5. Importancia de la Bromatologa ....................................................................... 7
Fig. 6. Anlisis Bromatolgicos Fsicos ...................................................................... 8
Fig. 7. Aplicaciones de los anlisis bromatolgicos .................................................... 9
Fig. 8. Tipos de Anlisis Fsico-Qumicos de Alimentos ........................................... 10
Fig. 9. Anlisis qumicos ........................................................................................... 13
Fig. 10. Mtodos instrumentales . ............................................................................. 14
Fig. 11. Qumica de los alimentos ............................................................................ 15
Fig. 12. Importancia de la composicin qumica de los alimentos ............................ 16
Fig. 13. Esquema de la composicin de un alimento ............................................... 17
Fig. 14. Aparato destilador Kjeldah .......................................................................... 18
Fig. 15. Determinacin de cenizas ........................................................................... 19
Fig. 16. Determinacin de lpidos ............................................................................. 20
Fig. 17. Determinacin de la acidez de los alimentos .............................................. 21
Fig. 18. Determinaciones cromatogrficas ............................................................... 21

3
 3.1 ANLISIS FSICOS.

Los alimentos son substancias qumicas en

estado natural o simplemente modificadas por la
industria, que se emplean para satisfacer hambre
o sed, por la accin que tiene sus componentes
especficos sobre la digestin, metabolismo y la
excrecin. Los alimentos han sido clasificados de
diferentes maneras.
Fig. 1. Alimentos naturales.

Por los componentes qumicos se han dividido en:

Alimentos proteicos.
Hidrocarbonados y grasosos.

Por los caracteres fsicos se clasifican en:

Alimentos slidos.
Semislidos.
Blandos y lquidos.
Fig. 2. Alimentos slidos.
Por las funciones biolgicas que desempean:

Se clasifican como alimentos protectores de la salud los que tienen grandes

proporciones de aminocidos esenciales, vitaminas y minerales, y alimentos poco o
nada protectores los que son pobres en vitaminas y minerales y vitaminas, como los
aceites comestibles y el azcar.

Tambin se han dividido en:

Alimentos plsticos directos los que tienen muy altas proporciones de

protenas y de grasas.

4
 Alimentos plsticos indirectos los ricos en almidones y alimentos reguladores
de la nutricin los que no se producen caloras ni tejidos, pero son esenciales
para la salud y la vida normal, como el agua y la sal comn, o el cloruro de sodio.

La Bromatologa es la ciencia que se

Fig. 3. Anlisis de los alimentos.
aplica en el estudio de todos los alimentos
y principios nutritivos o nutrimentos.
Adems, se encarga del estudio de las
transformaciones que sufren los diferentes
nutrimentos al ser expuestos a cambios
fsicos o qumicos dentro de los procesos
de conservacin y preparacin de los
diferentes alimentos al ser dispuestos para
el consumo humano.

La palabra bromatologa se deriva de las voces griegas: broma, bromatos, alimento

y logos, tratado o ciencia y se aplica al estudio de todos los alimentos y principios
nutritivos o nutrientes que aprovechaban las plantas, los animales y el hombre.

Es el complemento indispensable
para la identificacin de los
diferentes alimentos, reconociendo
las alteraciones, adulteraciones y el
adecuado control sanitario de los
alimentos, ya que nos da a conocer
los cambios fsicos y qumicos que
sufren los diversos nutrimentos
contenidos en los alimentos al ser
transformados ya sea con fines de
Fig. 4. Tipos de alimentos.
conservacin o de consumo.

5
El estudio bromatolgico incluye los siguientes anlisis:

a) Anlisis microbiolgico.
b) Anlisis toxicolgico.
c) Anlisis qumico.
d) Evaluacin organolptica.

La Bromatologa pretende alcanzar 3 objetivos prioritarios:

1. Procurar la cantidad de alimentos necesaria para sostener una alimentacin

destinada a ncleos de poblacin cada vez ms densos.
2. Aumentar, o al menos mantener, el valor nutritivo de los alimentos que produce.
3. Conseguir que los productos alimenticios elaborados sean siempre apetecibles y
nunca perjudiciales para la salud.

Esta ciencia comprende la medicin de las cantidades a suministrar a los individuos

de acuerdo con los regmenes alimenticios especficos de cada ser; por esta razn la
bromatologa se divide en dos grandes categoras:

La antropobromatologa, que corresponde al estudio de los alimentos

destinados especficamente al consumo por parte del humano.

La zoobromatologa, que corresponde al estudio de los alimentos destinados al

consumo de las distintas especies animales y que incluyen el estudio de los
valores alimenticios y dietas en general.

La Bromatologa estudia los alimentos desde varios aspectos, tales como valor
nutritivo, sensorial, higinico sanitario, y qumica analtica, incluyendo la higiene,
toxicidad y otras alteraciones.

Como parte de la nutricin, estudia los alimentos que se aplican actualmente y los
que son susceptibles de ser usados como alimentos o condimento, para mantener y
mejorar la vida humana.

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 Importancia de la Bromatologa:

Su importancia radica desde varios

puntos de vista:
1. Econmicos.
2. Higinicos.
3. Legislativos.

La Bromatologa aplica a los siguientes

trabajos nutriolgicos y abarca los
asuntos siguientes: Fig. 5. Importancia de la Bromatologa.

Considera el animal, vegetal o mineral de los alimentos, para agruparlos en forma

tcnica e identificarlos en todos los pases y poder comprarlos con los que se
producen en cada regin.
Estudia los caracteres organolpticos, fsicos, qumicos y biolgicos de los
alimentos, que ayudan al aprovechamiento racional en diettica.
Realiza los anlisis qumicos, para medir la cantidad de prtidos, glcidos, lpidos,
vitaminas y minerales que hay en los diversos alimentos.
Fija los procedimientos de elaboracin y conservacin, para que los alimentos
adquieran y mantengan los valores nutritivos y comerciales ptimos.
Reglamenta las tcnicas de produccin industrial, transporte, seriacin y expendio
sanitario de los alimentos y como ejemplos pueden consultarse las normas de
calidad dictadas por la secretaria de economa nacional y los reglamentos
sanitarios, publicados por el diario oficial de la federacin.
La Bromatologa estudia las tcnicas adecuadas para evitar que los alimentos
pierdan elementos nutritivos y que sea de origen de enfermedades de carencia,
por eliminacin de uno o ms principios nutritivos que contienen en condiciones
naturales y fija por las normas de enriquecimiento industrial como aminocidos,
vitaminas y minerales.

7
 Estudia las causas que provocan o favorecen las alteraciones de los alimentos, y
seala los medios para evitar que los alimentos sean vehculo de
microorganismos, de toxinas o sustancias perjudiciales para la salud.
Estudia los aspectos econmicos y sanitarios como base para la legislacin
sanitaria en materia de la alimentacin, para realizar una labor eficiente que
proteja los intereses nutritivos, higinicos y econmicos de la sociedad.

La Bromatologa estudia las transformaciones fsicas, qumicas, bacteriolgicas y

dietticas que sufren los alimentos, desde el momento en que se recolectan y se
industrializan, hasta que lleguen a la cocina o al comedor, para ser adecuados por
medio de la tcnica diettica a las necesidades fisiolgicas, psquicas, econmicas y
sociales de las personas sanas y de los enfermos.

Es una ciencia muy auxiliar y muy valiosa en los trabajos nutriolgicos

internacionales, regionales y nacionales. Sirve de gua en las aplicaciones dietticas,
familiares o personales, pero no basta por s sola, es indispensable que se complete
con otras disciplinas mdicas, sociales y econmicas.

Los anlisis bromatolgicos sealan las

cantidades en que se encuentran los
nutrientes en los alimentos, sin referirse a la
accin fisiolgica que tiene cada uno,
porque este tema corresponde a la clnica
mdica y no a la qumica bromatolgica.

Para evitar confusiones los resultados

Fig. 6. Anlisis Bromatolgicos Fsicos.
bromatolgicos se refieren siempre a 100 gr
de la parte comible o peso neto de los
alimentos y no por onzas, ni la cantidad que
puedan contener las medidas, ni al volumen
medido de las porciones que sirvan en la
mesa, como un bolillo, o una tortilla.

8
Se expresan en gramos las cantidades de glcidos, prtidos, lpidos y celulosa, en
mililitros o c.c la humedad o agua de constitucin de los alimentos, en miligramos o
en gammas, las cantidades de vitaminas y de minerales, y en unidades el
predominio, en cenizas cidas o en cenizas alcalinas, de los alimentos.

Aplicaciones de los anlisis bromatolgicos:

a) Conocimiento de la composicin cualitativa y

cuantitativa tanto del alimento como de las
materias primas.
b) Anlisis del estado higinico y toxicolgico
de los alimentos (bromatologa sanitaria).
c) Hacen posible la medicin de la dieta de los
animales, de acuerdo con su rgimen
alimenticio especfico (bromatologa
Fig. 7. Aplicaciones de los anlisis
dietolgica). bromatolgicos.

d) Analizan si el alimento o materias primas cumplen con lo establecido por el

productor, adems de ver si tiene alteraciones o contaminantes.
e) Son tiles para legislar y fiscalizar los alimentos.

Anlisis Bromatolgicos Fsicos:

El conocimiento de la composicin de los alimentos, de su contenido en nutrientes,

de determinados parmetros que nos informan de su calidad o de la presencia de
determinados contaminantes es una informacin fundamental para la gestin de la
calidad y la seguridad de los mismos.

Implican la caracterizacin de los alimentos desde el punto de vista fisicoqumico,

haciendo nfasis en la determinacin de su composicin qumica, es decir, cuales
sustancias estn presentes en un alimento (protenas, grasas, vitaminas, minerales,
hidratos de carbono, contaminantes metlicos, residuos de plaguicidas, toxinas,
antioxidantes, etc.), y en qu cantidades estos compuestos se encuentran.

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Las propiedades fsicas objeto de los anlisis bromatolgicos son:

La apariencia: Que se determina por medio de fotografas.

La textura: Que est relacionada con caractersticas fsicas de los alimentos
como plasticidad, dureza, fragilidad, elasticidad, etc.
El color: Que se determina por el mtodo de Munsell que basa en la medida del
matiz, intensidad y saturacin del color

El anlisis fsico-qumico brinda poderosas herramientas que permiten caracterizar

un alimento desde el punto de vista nutricional y toxicolgico, y constituye una
disciplina cientfica de enorme impacto en el desarrollo de otras ciencias como la
bioqumica, la medicina y las ciencias farmacuticas, por solo mencionar algunas.

Fig. 8. Tipos de Anlisis Fsico-Qumicos de Alimentos.

Preparacin de la muestra para el anlisis Fsico-Qumico:

Todo anlisis se inicia con la toma, la conservacin y el tratamiento de una muestra

de la sustancia en cuestin.

Si la caracterstica o las caractersticas que se quieren evaluar son la presencia o

ausencia de una determinada sustancia en un producto alimenticio, el control de
calidad es relativamente simple, ya que basta con inspeccionar uno de los alimentos
para conseguir la informacin buscada.

10
En cambio, si la propiedad tiene carcter aleatorio, es decir, si su variacin est
asociada con una cierta probabilidad y, por tanto, slo afecta a un cierto nmero de
componentes de la poblacin total de productos, la valoracin es ms difcil.

Aunque el examen no sea destructivo, es prcticamente imposible examinar todos

los elementos de un lote de fabricacin o de almacenamiento; por tanto, debemos
concretar el control a un grupo, que constituir la muestra, y el estudio hecho sobre
ella ser la estimacin sobre el muestreo.

Una vez que se ha seleccionado la muestra, se preparar dependiendo segn el tipo

de anlisis que se vaya a hacer.

Las muestras se preparan de acuerdo con las caractersticas de los productos; no

obstante, todas las operaciones tienen por finalidad conseguir una muestra lo ms
homognea posible, porque si el tratamiento es insuficiente, es posible que los
resultados no sean representativos.

Existen diversas tcnicas que aseguran un muestreo adecuado. Una de las ms

simples que, adems, es aplicable a la mayora de los alimentos, excepto a los
lquidos, es la tcnica del cuarteo, que consiste en recoger el material de diferentes
puntos del alimento, o de distintos grupos del alimento, en una cantidad superior a la
necesaria para el ensayo.

Este material se distribuye en cuatro cuadrantes, previa homogenizacin, y se recoge

el correspondiente a dos cuadrantes opuestos, que se vuelve a mezclar y a presentar
como cuatro cuadrantes, procedindose de la misma manera, hasta llegar a
conseguir la cantidad de muestra necesaria.

Los anlisis bromatolgicos fsicos pueden realizarse a diversos tipos de alimentos,

los cuales se mencionan a continuacin:

Alimentos duros:

Como el chocolate, queso curado, frutos secos, etc. Se rallan las muestras, evitando
la separacin de la grasa.
11
 Alimentos hmedos:

Se encuentran las carnes, pescados, frutas, etc. Se quitan las diferentes capas
protectoras con cuchillos y trituradoras elctricas y se homogenizan.

La muestra se guarda en frascos limpios y secos, que deben quedar llenos para
prevenir prdidas de humedad. Despus, se almacena en refrigeracin con el fin de
evitar su deterioro o cualquier cambio de composicin.

Alimentos secos:

Como los cereales, legumbres, harinas, leche en polvo. Se mezclan y muelen;

finalmente, se tamiza la preparacin.

Alimentos lquidos:

Aplican para los zumos, salsas, yogures. Se recoge la muestra, al mximo posible,
dentro de un vaso o de un mortero seco y se homogeniza el producto batindolo. Se
pone la muestra a una temperatura prxima a los 20 C. Si se desea conservar, se
realizar a temperaturas de refrigeracin.

Alimentos grasos:

Se encuentran los aceites o grasas slidas. Si las muestras son lquidas, deben estar
fluidas y estar perfectamente limpias. Si el producto presenta turbidez o materia
depositada, en algunas determinaciones es suficiente con agitar enrgicamente
antes de extraer la muestra; para otras determinaciones, sin embargo, es necesario
calentarla, agitarla y dejarla decantar. A continuacin, se filtra sobre papel, en estufa
mantenida a una determinada temperatura. Los productos slidos (mantequilla o
manteca) se han de fundir y filtrar en caliente.

12
 3.2 ANLISIS QUMICOS.

Para poder realizar el anlisis bromatolgico

qumico de los alimentos, hay que auxiliarse
de una de las ms antiguas e importantes de
las ramas de la qumica: la qumica
analtica, la cual brinda las herramientas
necesarias para poder determinar quines son
las sustancias que estn presentes en los
alimentos y en qu cantidades ellas se
Fig. 9. Anlisis qumicos.
encuentran.

As, la qumica analtica puede definirse como la rama de la qumica que se ocupa de
la identificacin y cuantificacin de un componente qumico en una sustancia dada.

De esta definicin se deriva que la qumica analtica se divide en dos grandes

campos de actuacin: el anlisis cualitativo, cuyo objeto es identificar cules son
los componentes que estn presentes en una muestra, y el anlisis cuantitativo, a
travs del cual se determina cunto hay de cada componente en la muestra
evaluada.

Para cumplimentar cualquiera de estos objetivos (cualitativos o cuantitativos), el

procedimiento del cual se vale la qumica analtica se denomina mtodo analtico. El
mtodo analtico puede definirse como el conjunto de operaciones fsicas y
qumicas que permite identificar y/o cuantificar un componente qumico, al cual se
denomina analito en el sistema material que lo contiene, al cual se le denomina
matriz. As por ejemplo, en la determinacin de vitamina C en muestras de naranjas
de diferentes variedades, las naranjas constituyen la matriz en la cual se desea
determinar el analito (vitamina C).

Atendiendo a las caractersticas del procedimiento analtico y del principio general en

el cual se fundamenta la determinacin, los mtodos de anlisis qumico pueden
clasificarse en dos grandes grupos: mtodos clsicos y mtodos instrumentales.
13
 Mtodos qumicos clsicos: Son los mtodos ms antiguos e involucran
generalmente la aplicacin de una reaccin qumica en la que interviene el
constituyente que se desea determinar.

Mtodos instrumentales: Constituyen un conjunto de procedimientos basados

en la medicin instrumental de alguna propiedad fsico-qumica del sistema
estudiado.

Fig. 10. Mtodos instrumentales.

Ambos grupos de mtodos pueden emplearse con fines cualitativos y cuantitativos.

Los mtodos clsicos de anlisis cuantitativo pueden clasificarse atendiendo al

tipo de medicin que se emplea para realizar la cuantificacin del analito.

En este sentido, los mtodos cuantitativos de anlisis clsico pueden clasificarse en:

1. Mtodos de anlisis gravimtrico, que se fundamentan en el hecho de que la

determinacin del analito se alcanza midiendo directa o indirectamente su masa.

2. Mtodos de anlisis volumtrico, los cuales se basan en la medida exacta del

volumen de una solucin que contiene suficiente reactivo para reaccionar
completamente con el analito.

14
A pesar de que estos mtodos son los ms antiguos, debe sealarse que hoy en da
conservan su vigencia y especficamente en el campo del anlisis de los alimentos
poseen una enorme aplicacin para la cuantificacin de una amplia gama de
compuestos de gran importancia nutricional.

Muchos de los mtodos clsicos sirven, incluso, como punto de comparacin para
determinar la utilidad de un nuevo mtodo.

Existen tambin otra clasificacin de los mtodos clsicos, basada en la cantidad de

muestra que se toma para la determinacin, y entonces se dividen en: macroanlisis
(> 0.1 g), semimicroanlisis (0.01 0.1 g) y microanlisis (1 mg 10 mg). Esta
clasificacin es de menor importancia puesto que en definitiva se trata de los mismos
mtodos.

La Bromatologa analtica o anlisis qumico y biolgico de los alimentos, es el

complemento indispensable para la identificacin de los alimentos para reconocer las
alteraciones, las adulteraciones, las falsificaciones y los fraudes, con el fin de ejercer
un control sanitario eficiente y complejo.

Qumica de los Alimentos:

Es el estudio, desde un punto de vista qumico, de

los procesos e interacciones existentes entre los
componentes biolgicos (y no biolgicos) que se
dan en la cocina cuando se manipulan alimentos.
Incluye el estudio del agua, las vitaminas, los
minerales, las enzimas, los sabores, y el color. Se
estudia principalmente en el procesado de
alimentos, y en la nutricin. Fig. 11. Qumica de los
alimentos.

Un ejemplo de estudio de la qumica de los alimentos se puede ver en la reaccin de

Maillard, que define el color tostado de ciertos alimentos.

15
La qumica de los alimentos data de los comienzos de la propia de la materia fecal,
es decir desde el siglo XIII en el que algunos investigadores empezaron a realizar
estudios sobre ciertos alimentos, entre ellos cabe destacar a Carl Mondana Milis
(aisl el cido mlico en las manzana en el ao 1785) y Sir Humphry Davy.

Importancia del conocimiento de la composicin qumica de alimentos:

El conocimiento de la composicin
nutritiva de los alimentos es
fundamental para la formulacin de
raciones que cubran los
requerimientos de los seres vivos.

La determinacin de la composicin
qumica de una sustancia es
fundamental en el comercio, en las
legislaciones y en muchos campos
de la ciencia. Por ello, el anlisis
qumico se diversifica en numerosas
formas especializadas.
Fig. 12. Importancia de la composicin qumica
de los alimentos.

Elementos de estudio de la Qumica de Alimentos:

a) Sabor de los alimentos.
b) Aditivos alimentarios.
c) Agua.
d) Aminocidos, pptidos y protenas. (Protenas simples, las protenas
conjugadas y las protenas derivadas).
e) Carbohidratos.
f) Lpidos.
g) Colorantes alimentarios.
h) Minerales. (Los componentes en forma de sales y los elementos de traza).

16
 Composicin Qumica de los Alimentos:

Para llevar a cabo todos los procesos el organismo humano necesita un suministro
continuo de materiales que debemos ingerir: los nutrientes. Estos se clasifican en
base a las cantidades en que estn presentes:

a) Micronutrientes: Son las sustancias que el organismo de los seres vivos

necesita en pequeas dosis. Son indispensables para los diferentes procesos
bioqumicos y metablicos de los organismos vivos y sin ellos moriran.
b) Macronutrientes: Son aquellos nutrientes que suministran la mayor parte de la
energa metablica del organismo. Los principales son glcidos, protenas, y
lpidos.

Anlisis Qumicos de los Alimentos:

El anlisis qumico es el conjunto de tcnicas y procedimientos empleados para

identificar y cuantificar la composicin qumica de una sustancia.

Incluye tcnicas que se emplean para determinar la composicin qumica de un

material, es decir, el objetivo del anlisis qumico es conocer qu sustancias y en qu
cantidad componen un determinado material.

Fig. 13. Esquema de la composicin de un alimento.

17
 Determinacin del Contenido de Agua.

La mayora de los alimentos contienen una proporcin comprendida entre el 60 y el

95 %. Puede estar como:

a) Libre, se libera con facilidad

b) Ligada, como agua de cristalizacin, unida a las protenas a los azcares o
adsorbida sobre los coloides.

Requiere un calentamiento de distinta intensidad y en algunos casos permanece

ligada incluso al carbonizar el alimento

El porcentaje (%) de agua en un alimento solo tendr significado si se especifica el

mtodo seguido para su determinacin.

Determinacin de Nitrgeno Total o Protena Bruta:

El nitrgeno total o proteico se

determina por el mtodo de
Kjeldahl, que consiste en
convertir todo el nitrgeno
orgnico (N) (de las protenas
en su mayora) en N amoniacal
(como NH4SO4), destilar el
amoniaco (en medio bsico) y
valorarlo con una disolucin
cida contrastada. Fig. 14. Aparato destilador Kjeldah.

El porcentaje (%) de protena se calcula multiplicando el % de N amoniacal por el

factor de 6.25, con lo que se obtiene una aproximacin al contenido en N proteico
existente en el alimento.

El factor 6.25 est establecido ya que se considera que el contenido medio de N en

las protenas de los alimentos es del 16 por 100.

18
Se trata de una medida aproximada, ya que ese 16 por 100 es una media del
nitrgeno total contenido en las protenas y, adems, no todo el N de los alimentos
se encuentra en forma de protena.

Determinacin de las Cenizas:

Las cenizas representan la fraccin correspondiente a los minerales del alimento.

Para su determinacin se toma una cierta cantidad de alimento previamente pesada
y se combustiona totalmente en una mufla u horno a 550 C.

Toda la materia orgnica del alimento se

incinera y slo quedarn los compuestos
inorgnicos. A estas temperaturas se produce
una prdida de ciertos materiales como el Ca y
el P, y la volatilizacin de otros como Na, K y
Cl.

La fraccin resultante se denomina cenizas. Fig. 15. Determinacin de cenizas.

Una vez determinadas la materia seca (MS) y las Cenizas, puede obtenerse el
contenido en materia orgnica (MO) de un alimento como:

MO = MS Cenizas.

Determinacin de la Fibra Bruta (FB):

La Fibra Bruta est constituida por celulosa, lignina y pentosas. Es un ndice de las
sustancias presentes en los alimentos vegetales.

El mtodo para su determinacin consiste en la digestin de la muestra vegetal con

NaOH (Hidrxido de sodio) y H2SO4 (cido sulfrico) en condiciones especficas.

Al someter una muestra de alimento a dos hidrlisis sucesivas, una en medio cido y
otra en medio alcalino, obtiene un residuo que contiene la fraccin de celulosa
asociada a lignina, adems de cierta cantidad de hemicelulosas, lo que se denomina
Fibra Bruta (FB).
19
 Determinacin de Extracto Etreo o Grasa Bruta:

Es conjunto de sustancias de un alimento

que se extraen con ter etlico (steres de
los cidos grasos, fosfolpidos, lecitinas,
esteroles, ceras, cidos grasos libres).

La extraccin consiste en someter la

muestra exenta de agua (deshidratada) a un
proceso de extraccin continua (Mtodo de
Soxhlet) utilizando como extractante ter
Fig. 16. Determinacin de lpidos.
etlico.

Determinacin del Extracto No Nitrogenado:

El extracto libre de nitrgeno (ELN), como tambin se le conoce, representa la

fraccin de los carbohidratos solubles de los alimentos (azcares simples y almidn).
Se determina por diferencia entre los valores del peso inicial de la muestra de
alimento analizada y la suma de las dems fracciones obtenidas mediante los
anlisis descritos hasta ahora.

ELN = 100 (Cenizas + PB + EE + FB + Agua).

Determinacin de Otras Fracciones:

1. Anlisis de aminocidos y vitaminas. Se realiza para estudios muy

determinados en situaciones concretas, como ensayos nutritivos de carencias.
Se utilizan tcnicas complejas y costosas que requieren una alta tecnologa como
son los aparatos de cromatografa lquida (HPLC).

2. Anlisis de minerales. Para determinar la presencia de un mineral en concreto

(Fe, Ca, Se, etc.) se utilizan tcnicas de espectrofotometra y, como en el caso
anterior, slo se realiza para estudios muy especficos.

20
 Determinacin de la Acidez de los Alimentos:

El contenido total de cidos de

un alimento la determina la
acidez valorable total (AVT)
mediante valoracin con NaOH
y se indica en trminos del
cido que predomine en el
alimento (cido lctico en la
leche, oleico en el aceite, ctrico
en las frutas, etc.). Fig. 17. Determinacin de la acidez de los alimentos.

La acidez voltil (AV), se determina por diferencia entre la valoracin de la acidez

total antes y despus de evaporar la muestra con agua.

La acidez fija (AF), corresponde a la acidez de la muestra despus de someterla a

evaporacin.

Determinaciones Cromatogrficas:

Las tcnicas cromatogrficas

(generalmente la cromatografa de
gases) permiten separar y
determinar los cidos grasos (libres
o formando parte de los triglicridos)
como steres metlicos.

La identificacin y determinacin de
los cidos grasos permite detectar
adulteraciones de aceites.
Fig. 18. Determinaciones cromatogrficas.

Tambin se determinan anilinas, anilidas grasas, colorantes no autorizados, etc.

21
 CONCLUSIN.

En el presente trabajo nos referimos a la Bromatologa como una disciplina, la cual

ha trado consigo cambios significativos para la humanidad.

La bromatologa estudia los alimentos desde varios aspectos, tales como valor
nutritivo, sensorial, higinico sanitario, y qumica analtica, incluyendo la higiene,
toxicidad y otras alteraciones.

El anlisis de alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y estudio de

los procedimientos analticos para evaluar las caractersticas de alimentos y de sus
componentes. Esta informacin es crtica para el entendimiento de los factores que
determinan las propiedades de los alimentos, as como la habilidad para producir
alimentos que sean consistentemente seguros, nutritivos y deseables para el
consumidor.

Existen un nmero considerable de tcnicas analticas para determinar una

propiedad particular del alimento. De ah que es necesario seleccionar la ms
apropiada para la aplicacin especfica. La tcnica seleccionada depender de la
propiedad que sea medida, del tipo de alimento a analizar y la razn de llevar a cabo
el anlisis.

Las determinaciones que se realizan ms frecuentemente para conocer la

composicin de los alimentos incluyen la determinacin de humedad, cenizas,
extracto etreo (grasa cruda), protena total, fibra y carbohidratos asimilables, en un
protocolo conocido como Anlisis Proximal.

As mismo, dependiendo del objetivo del anlisis, resultan importantes las

determinaciones relacionadas con la caracterizacin de algn grupo de nutrientes en
particular, tal es el caso del anlisis de carbohidratos en el que se podra considerar
la diferenciacin de los que presentan poder reductor, del contenido total. En el
mismo sentido se podran analizar las protenas solubles o considerar la
caracterizacin de los lpidos extrados de un alimento.

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