CAPITULO 2: MICROORGANISMOS INDUSTRIALES

4.2.1 Los microorganismos en la produccin de alimentos y de aditivos

Los microorganismos que sintetizan productos tiles para el hombre representan, como
mximo, unos pocos centenares de especies de entre las ms de 100000 descritas en la
Naturaleza. Los pocos que se han encontrado con utilidad industrial son apreciados por
elaborar alguna sustancia que no se puede obtener de manera fcil o barata por otros
mtodos.

4.2.2Grupos microbianos de inters industrial

Entre las especies bacterianas de inters industrial estn las bacterias del cido actico,
Gluconobacter y Acetobacter que pueden convertir el etanol en cido actico.El gnero
Bacillus es productor de antibiticos (gramicidina, bacitracina, polimixina),proteasas e
insecticidas. Del gnero Clostridium cabe destacar Clostridium acetobutylicum que puede
fermentar los azcares originando acetona y butanol. Las bacterias del cido lctico
incluyen, entre otras, las especies de los gneros
Streptococcus y Lactobacillus que producen yogur. Corynebacterium glutamicum es una
importante fuente industrial de lisina. El olor caracterstico a tierra mojada se debe a
compuestos voltiles (geosmina) producidos por Streptomyces aunque su principal
importancia radica en la produccin de antibiticos como anfotericina B, kanamicina,
neomicina, estreptomicina, tetraciclina, etc

4.2.2.1Bacterias lcticas y otras bacterias

.

4.2.2.2Levaduras y hongos. Bsqueda

Las levaduras se vienen utilizando desde hace miles de aos para la fabricacin de pan y
bebidas alcohlicas. La levadura que sin duda fue la primera y an hoy en da sigue siendo
la ms utilizada por el hombre es Saccharomyces cerevisiae de la que se emplean diferentes
cepas para la fabricacin de cerveza, vino, sake, pan y alcoholes industriales.
Kluyveromyces fragilis es una especie fermentadora de la lactosa que se explota en pequea
escala para la produccin de alcohol a partir del suero de la leche.
Yarrowia lipolytica es una fuente industrial de cido ctrico. Trichosporum cutaneum
desempea un importante papel en los sistemas de digestin aerbica de aguas residuales
debido a su enorme capacidad de oxidacin de compuestos orgnicos, includos algunos
que son txicos para otras levaduras y hongos, como los derivados fenlicos
Hongos filamentosos

Los hongos tienen una gran importancia econmica, no tan slo por su utilidad, sino
tambin por el dao que pueden causar. Los hongos son responsables de la
degradacin de gran parte de la materia orgnica de la Tierra, una actividadenormemente
beneficiosa ya que permite el reciclaje de la materia viva. Por otro lado, los hongos causan
gran cantidad de enfermedades en plantas y animales y puedendestruir alimentos y
materiales de los que depende el hombre.Los efectos perjudiciales de los hongos estn
contrarrestados por su utilizacin industrial. Los hongos son la base de muchas
fermentaciones como la combinacin de soya, habichuelas, arroz y cebada que dan lugar a
los alimentos orientales miso, shoyu y tempeh. Los hongos son tambin la fuente de
muchos enzimas comerciales (amilasas, proteasas, pectinasas), cidos orgnicos (ctrico,
lctico), antibiticos(penicilina), quesos especiales (Camembert).

4.2.3Seleccin e identificacin de cepas

4.2.4Cultivos iniciadores

4.2.4.1Caractersticas

4.2.4.2 aplicaciones

4.3. CAPITULO 3:NUTRICIN MICROBIANA

4.3.1Requerimientos de carbono y energa

La nutricin es el proceso por el cual los seres vivos toman del medio donde habitan, los
compuestos qumicos que necesitan para llevar a cabo sus procesos energticos y
biosintticos que les permiten crecer y reproducirse.
Los requerimientos nutricionales de cada grupo microbiano estn dados por la composicin
qumica de las clulas que los constituyen y por sus caractersticas genticas las que
determinan sus propiedades fisiolgicas y su capacidad para utilizar y transformar los
compuestos que se encuentran en el ambiente en que se desarrollan.

En general los requerimientos nutricionales de los microorganismos reflejan el ambiente

natural en que viven; este conocimiento y el uso de medios de cultivo de composicin
qumica definida, son de primordial importancia en el estudio de la nutricin microbiana
cuyas caractersticas varan ampliamente entre los microorganismos. Algunos tienen
requerimientos nutricionales muy simples, obtienen su energa de compuestos inorgnicos
y utilizan CO2 o carbonatos como fuente de carbono, en tanto que otros requieren de
compuestos orgnicos con diferentes grados de complejidad. La fuente de nitrgeno, la
obtienen a partir de aminocidos o nitrgeno inorgnico en diferentes estados de oxidacin
incluyendo el nitrgeno molecular. Respecto a los requerimientos de oxgeno, los
microorganismos pueden vivir con diferentes concentraciones de este elemento.

Con relacin a la fuente de energa los microorganismos se clasifican en dos grupos:

Fottrofos, estos utilizan la energa electromagntica (luz) para su desarrollo.
Quimitrofos, que obtienen su energa a partir de la oxidacin de compuestos
qumicos, y que a su vez se subdividen en:
o Quimiolittrofos (oxidacin de compuestos inorgnicos)
o Quimiorgantrofos (oxidacin de compuestos orgnicos)
Con respecto a la fuente de carbono, se clasifican como:
Auttrofos, microorganismos que usan CO2 y carbonatos.
Hetertrofos, aquellos que utilizan compuestos orgnicos.
De acuerdo con estos criterios, los microorganismos se ubican en cuatro clases
nutricionales las que se describen en el cuadro 1. No obstante, la versatilidad fisiolgica de
los microorganismos determina que la clasificacin expuesta no sea de ninguna manera
estricta, como lo demuestran los siguientes ejemplos: algunos microorganismos
fotoauttrofos crecen tambin en la oscuridad comportndose como quimiohetertrofos.
Esta versatilidad se conoce con el trmino de facultativo. Asimismo, algunas bacterias y
algas fotoautotrficas
son incapaces de sintetizar alguno de sus constituyentes celulares a partir de CO2, por lo
que generalmente viven asociadas con otros microorganismos que le proporcionan este
componente y cuando se les cultiva en medios artificiales es necesario suministrar ese
compuesto orgnico.
Es importante recalcar que aun cuando el grupo bacteriano es, desde el punto de vista
estructural, el ms simple de los microorganismos (procariotes); fisiolgicamente es el ms
complejo y el nico en el que se encuentran todos los tipos nutricionales descritos.

Cuadro1. Clasificacin nutricional de los microorganismos.

Clases Fuente de Fuente de Ejemplos de

nutricionales energa carbono grupos
microbianos
Fotoauttrofas Luz CO2, Carbonatos Algas y algunas
bacterias
Fotohetertrofas Luz Compuestos Bacterias verdes y
rojas
Organicos
Quimioauttrofas Oxidacin de CO2 Bacterias
compuestos oxidantes del
inorgnicos como nitrgeno,
NH3, NO2 hidrgeno, azufre
- H2, H2S. y hierro
So, S2O3, Fe++
Quimiohetertrofas Oxidacin de Sustratos Protozoarios,
compuestos orgnicos hongos y la
orgnicos mayora de las
bacterias

A los compuestos orgnicos que actan como precursores o como constituyentes de

material celular y que no pueden ser sintetizados a partir de compuestos de carbono ms
sencillos se les llama colectivamente factores de crecimiento; stos, por su estructura
qumica y accin metablica, se dividen en tres clases:
Aminocidos, requeridos como constituyentes de protenas.
Purinas y pirimidinas, requeridos como constituyentes de los cidos nucleicos.
Vitaminas, representadas por diversos compuestos orgnicos que forman parte de grupos
prostticos o centros activos de numerosas enzimas.
Con base en las necesidades de factores de crecimiento, se emplean otros dos trminos:
Prottrofos, microorganismos capaces de cubrir todas sus necesidades a partir de la
fuente principal de carbono, por lo tanto no requieren factores de crecimiento.
Auxtrofos, son aquellos que requieren, de uno o ms nutrientes orgnicos adems de la
principal fuente de carbono.
El nitrgeno y el azufre se encuentran en los compuestos orgnicos de la clula,
principalmente en forma reducida como grupos amino y sulfhidrilo. Los microorganismos
toman dichos elementos en diferentes estados de oxidorreduccin y pueden tener las
siguientes funciones:

Fuente de nitrgeno y azufre, en cuyo caso son asimilados e incorporados al material

celular.
La mayora de los microorganismos fotosintticos, muchas bacterias no fotosintticasy
los hongos, asimilan estos dos elementos en estado inorgnico como NO3 y SO4=, y su
utilizacin implica una reduccin preliminar; de nitratos a amonaco y de sulfatos a sulfuro
para su incorporacin al material celular, este proceso se conoce como reduccin
asimiladora de nitratos o de sulfatos.
Otros microorganismos son incapaces de efectuar esta reduccin, por lo que estos
elementos deben ser proporcionados como sales de amonio, o como sulfuros, o como
compuestos orgnicos que los contengan como la cistena. En este caso, el aminocido
puede ser adems fuente de carbono y de energa.
Existen algunas bacterias que son capaces de utilizar el N2 atmosfrico, para ello lo
reducen a amonaco a travs de un proceso tambin asimiIatorio denominado fijacin de
nitrgeno.

Donadores de electrones, en las bacterias quimiolittrofas, la energa se obtiene por

oxidacin de amonaco a nitritos y stos a nitratos, como ocurre con las nitrificantes; o bien
por la oxidacin de sulfuros, azufre o tiosulfatos a sulfatos como lo hace Thiobacillus
thioxidans.
Aceptores de electrones, en este caso los nitratos se reducen a nitritos, xidos de nitrgeno
y nitrgeno elemental a travs de un proceso desasimilatorio conocido como
desnitrificacin.

Del mismo modo los sulfatos pueden ser reducidos a sulfuros. Ambos procesos se llevan a
cabo en condiciones de anaerobiosis.
El fsforo es asimilado como fosfatos de origen inorgnico u orgnico y forma parte de las
membranas celulares, del material gentico y del ATP. Concentraciones elevadas de
fosfatos
inorgnicos determinan la inhibicin en el crecimiento de muchos microorganismos,
aunque algunos son tolerantes

Elemento mas abundante en las macromoleculas. Constituye el 50% del peso seco de las
celulas.

Muchos procariotas son heterotrofos- necesitan algun tipo de compuesto organico como
fuente de carbono para hacer nuevo material celular. Los aminoacidos, los acidos grasos,
los acidos organicos, los azucares, las bases nitrogenadas, los compuestos aromaticos y
otros, pueden ser utilizados por las bacterias.

Algunos procariotas son autotrofos- capaces de construir todas sus estructuras orgnicas a
partir del CO2 con la energa obtenida de la luz o de compuestos inorgnicos

4.3.2Demanda de oxgeno
El oxgeno, como constituyente universal de las clulas, es un nutrimento proporcionado en
cantidades abundantes por el agua; sin embargo, la mayora de los microorganismos
requieren adems oxgeno molecular. Respecto a la necesidad o tolerancia de esta
molcula, se tiene que los microorganismos se clasifican en cinco grupos:

Aerobios estrictos, aqullos que crecen de manera obligada en condiciones xicas o

aerobias con presencia de tensiones normales de oxigeno, el que utilizan como aceptor final
de electrones para cubrir sus necesidades energticas.
Microaeroflicos, los que crecen en tensiones de O2 menores a las del aire o condiciones
microxicas.
Facultativos, emplean alternativamente oxgeno molecular u otros compuestos
inorgnicos u orgnicos como aceptores finales de electrones por lo que crecen de acuerdo
a las condiciones que prevalecen en su hbitat, aerobias o anaerobias
Anaerobios estrictos, aqullos que no requieren de este elemento para su desarrollo,
y la presencia de O2 inhibe su desarrollo o incluso provoca su muerte. Tal es el caso
de las bacterias reductoras de sulfatos y de las bacterias metanognicas que utilizan
el CO2 como aceptor de electrones y lo reducen a metano.
Aerotolerantes, son organismos anaerobios, pero que a diferencia de los estrictos,
estos toleran el O2 y crecen en su presencia aunque no puedan utilizarlo.

3.3 Efecto de factores ambientales sobre el crecimiento

4.4CAPITULO 4:CRECIMIENTO Y CULTIVO MICROBIANO

4.4.1Cintica del crecimiento microbiano

4.4.2Determinacin de biomasa y otros parmetros

4.4.2.1Tasa de crecimiento

4.4.2.2Rendimiento

4.4.2.3 Coeficiente metablico

4.4.2.4Tasa de formacin de productos

4.4.2.5Crecimiento en medio no renovado y en sistema contino.

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