1

Fruit Pay, ser una micro empresa que se caracteriza por su calidad, frescura del
producto y salud de los consumidores. Elaborados con frutas locales de la temporada
y tener bastante abastecimiento embazado congelado de frutas que no son de la
temporada.
Nosotros mejoraremos los tiempos de espera, como si fueras por una pizza
permitiendo que el producto este recin hecho, contando con drive thru.
Contamos con rboles frutales de: higo, membrillo, albericoque, durazno y manzana.
Sobre todo la idea de innovar un mercado aplicando los conocimientos y habilidades
de nuestra carrera.

2
Somos una empresa responsable y honesta, que busca elaborar con un toque
tradicional y rapidez en la entrega de pays de frutas de Cananea, para consentir el
gusto de tus seres queridos.
Siendo parte de tus momentos ms especiales.

Establecer a Fruit Pay como la mejor empresa a la vanguardia en la elaboracin y

comercializacin de pays donde su liderazgo y proyeccin lo convierten en una de
las principales en ofrecer productos de repostera, distinguindose por su variedad
en sabores, aprovechando los frutos que nos ofrece nuestra localidad y la mejor
calidad al mejor precio.

Contaremos con pays de frutos de la temporada y frutos congelado que no son de

la temporada. Nosotros mejoraremos los tiempos de espera, como si fueras por una
pizza permitiendo que el producto este recin hecho, adems de contar con drive
thru.

Objetivo Principal: Crecer en el transcurso del tiempo y ser la ms

prestigiosa en la ciudad.

Objetivo de Corto Plazo: Atraer la atencin de los ms exigentes clientes,

lograr una buena acreditacin y reconocimiento a nivel de zona
principalmente.

Objetivo de Mediano Plazo: Establecernos oficialmente como una empresa

productiva en la cual nuestros clientes tengan fe y gusto por nuestros
productos adquiriendo as el favoritismo de estos.

Objetivo de Largo Plazo: Ser una empresa totalmente reconocida y

competente, lograr la identificacin, ser una empresa en la cual nuestros
clientes ya estn totalmente identificados con nuestra empresa y lograr que
se sientan parte de ella, as como tomarla como necesidad.

3
2.0 Investigacin de Mercados

Por la investigacin realizada en el INEGI los estudios del Censo del 2015 en
Cananea Sonora dieron los siguientes resultados con las estadsticas del nmero
de poblacin de los cuales pudiera ser nuestros futuros clientes.

Nosotros como poblacin en clientes y consumidores no hay restriccin de

aceptacin ya que puede ser de edad indistinta y ciclo de vida familiar cualquiera,
sean casados, divorciados, solteros, en unin libre o viudos, personas de la tercera
edad. Las 35,892 personas pueden ser nuestros clientes.

2.2 Determinacin de la muestra:

La informacin mostrada para realizar la investigacin como datos primarios es por
medio de ideas dentro del equipo del plan de negocios.

Se realizaran encuestas estructuradas, de respuestas con opcin mltiple por medio

de la pgina web para darles estructura apoyndonos en http://www.e-
encuesta.com/.

Siendo de esta forma una manera sin utilizar medios de flujo de efectivo es decir no
hay gastos, ni en impresiones de hojas, ni prdida de tiempo, al ser enviadas estas
encuestas por un link a mayora de personas que son y viven en la ciudad de
Cananea sonora.

4
2.3 Diseo de la encuesta:

Somos alumnas de 6to Cuatrimestre en la licenciatura de Comercio Internacional del plantel

UNIDEP CANANEA; el proyecto tiene como fin recolectar informacin que ser utilizada para
conocer el grado de aceptacin de Fruit Pay en el mercado de Cananea Sonora.

Por favor rellene esta pequea encuesta.

La encuesta dura cinco minutos aproximadamente.
Gracias por su tiempo.

Los productos a vender son Pays de Frutas de temporada de la localidad, los cuales se quieren
aprovechar al mximo para que no se desperdicien esos frutos, como: albericoque, higo, membrillo,
durazno y manzana.

Brindando un producto con sabor tradicional, de calidad, caracterizado en frescura por su rapidez de
entrega como una pizza.

5
2.4 Recopilacin de Informacin:

6
7
8
2.5 Analisis e interpretacin

Los resultados por obtenidos por las 20 encuestas que aplicamos a personas de
distintas edades y siendo trabajadores o estudiantes, nos confirman que si sera
aceptado este tipo de productos en Cananea, ya que algunos de los comentarios
que dejaron en la entrevista como opinin hacia el proyecto, fue que este tipo de
pays comercialmente las pastelerias, panaderia o reposterias no los comercializan
ni lo han metido al mercado. Ofrecen postres pero casi de las mismas ramas
pasteleras o lo ms habitual pero no hay innovacin.

Las variedades de sabores que se van a ofrecer si seran aceptado por los
resultados en las preferencias, tambien nos hacen mencin de que quieren ms
variedades como de zarsamoras, eso con el paso del funcionamiento del negocio
se puede considerar.

El precio ofertado guiandonos por a como lo comercializa el mercado pays de queso

por ejemplo o el de manzana que es lo unico igualitario que es vendido por la
competencia si a 120 pesos el cliente esta dispuesto a pagar, porque igual nos piden

9
calidad, frescura y sabor, alta higiene sobre todo la rapidez de entrega por nuestro
servicio innovador.

Algunos mencionarion que les gustaria comprar por internet el producto, la

aplicacin que se pudiera crear seria ordenar el producto con las distintas
variedades utilizando el e-ecomerce, y pagar por dinero electronico, para hacer
entrega a domicilio, otra opcion sera ordenar solo el producto para que pase por el
acompletando el pago en caja o por medio de internet.

Los entrevistados tambien creen que el producto no sera danio para salud porque
se pretende que sea elaborado con productos bajos en grasa, azucar stevia dandole
un rico sabor lleno en fibra por lo que contiene estos frutos de Cananea Sonora.

2.6 Estudio del Mercado

2.6.1. Historia de Cananea Sonora

ESCUDO DE CANANEA SONORA

El significado de Cananea viene segn datos encontrados en el lugar, la palabra

Cananea viene de dos voces apaches: "can" que significa carne y "enfa" que
significa caballo. "carne de caballo"

Es un municipio y ciudad minera localizada al noreste del Estado de Sonora,

Mxico. Con compaas mineras, Cananea constituye el centro minero ms
importante del pas.

Fue originalmente una ranchera habitada por indios pimas que dieron la obediencia
a las autoridades espaolas a mediados del siglo XVII: sus minas fueron
descubiertas en 1760, y en 1762 los trabajos estaban en decadencia por la falta de
seguridad y porque no haba acertado el beneficio.

El mineral tuvo varios en el siglo XVIII y XIX. El desarrollo colonial de Cananea fue
influido por las cercanas misiones de Arizpe, Santa Mara y Cocspera.
A mediados del siglo XVIII, Cananea pasa a ser parte de la provincia de Sonora,
convirtindose en un real de minas. Poco antes de 1860 el general Ignacio
Pesqueira adquiri las primeras propiedades mineras, mismas que en 1883 adquiri

10
el anglo americano B .Benhan quien organiz la Cananea Mining Co. A fines del
siglo XIX lleg a Cananea el Coronel William C. Gren quien organiz en 1896 The
Cananea Cooper Co.

En 1917 The Cananea Consolidated Cooper Co. es vendida a The Anaconda Mining
Co. En 1940 se inicia la explotacin de la mina a cielo abierto. En 1971 se
mexicaniza la mina pasando a ser la Compaa Minera de Cananea.

Durante el siglo XIX con la transicin de la minera colonial a la industrial, la

explotacin cuprifera de Cananea cobr mayor importancia en la regin y a fines del
siglo contaba con varias minas en operacin; sobresaliendo por su importancia la
de Cobre Grande en posesin de la familia Pesqueira.

Adquiri mayor relevancia en el proceso histrico nacional cuando William C. Green

en 1899 fund The Cananea Consolidate Copper Company, por medio de la compra
de empresas ya existentes y la adquisicin de nuevas concesiones mineras. Un
suceso hisrico muy importante para la poblacin canenense acaeci en junio de
1906 cuando tuvo lugar la huelga registrada en el mineral. Cananea se constituye
como cabecera municipal el 8 de Noviembre de 1901.

En el aspecto administrativo, el territorio del municipio fue dependencia del

municipio de Fronteras, hasta que el decreto del 31 de octubre de 1901 le otorg la
categora municipal. Poco despus se cambi el asiento del perfecto poltico del
distrito de Arizpe. Su territorio fue mermado en junio de 1937 al constituirse a
expensas el municipio de Naco.

Localizacin:

11
 El municipio esta ubicado al norte del estado de Sonora, su cabecera es la poblacin
de Cananea y se localiza en el paralelo 3058' de latitud norte y a los 11017' de
longitud al oeste del meridiano de Greenwich; a una altura de 1654metros sobre el
nivel del mar.

Colinda al norte con los Estado Unidos de Norteamrica y con los municipios
siguientes: al noroeste con Naco, al sur con Arizpe, al suroeste con Bacoachi, y al
oeste con Imuris y Santa Cruz.

Demografa:
La presentacin de resultados sobre el conteo de la poblicin en el INEGI por medio
de la grafias Coespo, podemos ver que el ao 2015 actualmente 2017 somos
35,892 habitantes; 18,133 Mujeres y 17,759 Hombres aproximadamente. Como
podemos ver entre este numero de personas de todas la edades pueden ser
nuestros futuros clientes.

Nivel Socioeconomico y Educativo

97.2% de poblacin se encuentra ocupada laborando y el 10.1% de promedio esta
estudiando, lo cul a observacin siendo una ciudad con nivel medio y bajo por el
tipo de economia en el que nos enfrentamos la mayoria de los trabajadores laboran
en la mina, y tiene una vida socioeconomica media, sobre todo las persoans que
laboran en otros lugares, enfocandonos de esta manera en el precio para que
pueda ser el producto adquirido por la mayoria de la poblacin.

Ciclo de vida familiar:

Personas ya sea que esten casadas, viudas, divorciadas, solteras con o sin hijos.

Preferencias:
Gustos en postres y comida rapida por como se observan diariamente los
establecimientos de este tipo de giros comerciales.

2.6.2 Anlis de la oferta

Diferencias

Delicias de Pastelera La Casita de

La Pasteleria
Pasteles Suspiros Los Pasteles
caracteristicas
Horarios 10 am a 8 pm 8 am 8pm 10 am a 9pm 9am a 8pm
Publicidad Radio y Facebook Intenet por pag. Radio y Facebook
Web y periodico
Facebook
Personal: 15 perosonas = a 2 personas en 2 personas 4 personas
Matriz + Sucursal franquicia
Garanta 95% 100% 100% 100%

12
Satisfacccin del 85% 98% 95% 94%
Cliente

3.0 Resumen del Segmento del Mercado

El producto va dirigido para cualquier tipo de pblico, ya sea familiar, jovenes,
adultos, nios, con un precio accesible al pblico, ya sea que varien por tamao
para que cualquier pueda comprar un pay o nuestros productos.

Cananea Sonora se caracteriza como un pueblo siendo una ciudad, porque casi
todo mundo se conoce, somos personas amables y serviciales, la mayoria en sus
hogares cuentan con arboles frutales, de los que se elaboraran los productos de
FruitPay apoyando as a la economia de sus hogares en la compra de la fruta para
la produccin de estos.

4.0 Comercializacin de producto

4.1 Tipos de Ventas

Ventas directas en el establecimiento de Fruit Pay y por intenet.

Para que puedan por medio de una aplicacin ordenar el producto y ser
enviado a domicilio, siendo pagado o solo ordenar en internet y pasar
por el producto a lugar.

4.2 Estrategia
Ofrecer los sabores que habitualmente las pastelerias, reposterias
y panaderias no toman en cuenta.

Buen precio, atencion al cliente, higiene y calidad.

Rapidez en termino del produccion maximo 15 min espera por
producto. De esta forma se vendera recien hechos los postres
obtiendo la frescura en cualquier producto.

4.3 Material de Apoyo

Internet
Encuestas online , (Personas que respondieron la encuesta, los
resultados de la encuesta).
Aceptacin del pblico

Investigaciones por observacion fisica hacia la competencia.

13
5. Operaciones

5.1 Especificacin Del Producto

Producto o Servicio Fruit Pay
Tipo de producto Organico(mantequilla, harina, etc.), inorganico
(plasticos) y quimico(polvo para hornear)
Especificacion tecnica La fruta con la que son elaborados es la mas fresca de
la localidad.Contamos con rboles frutales de: higo,
membrillo, albericoque, durazno y manzana.
Etiqueta Tiene un logo de un Pay de frutos rojos
Envase y empaque Esta conformado por empaques de plastico cristalinos
Calidad Fruit Pay, ser una micro empresa que se caracteriza
por su calidad, frescura del producto y salud de los
consumidores.

5.2 Proceso De Operaciones

Proceso Operativo
# Actividad Insumos Maquina y equipo Personal
1 Preparar masa -mantequilla -mesa 1
-harina
-polvo para hornear
-huevos
-sal
-leche fria
2 Preparar fruta -Frutas de la temporada -utencilios de cocina 1
3 Hornear -El pay -horno 1
4 Enfriar -El pay -mesa 1
5 Empacar y -cajitas -maquina selladora 1
etiquetar
6 Venta -Pays empacados -Cajero 1
-Estantes

5.3 Distribucin de la planta.

14
 6. ORANIZACIN

6.1 ORGANIGRAMA DE FRUIT PAY

Estructura Organizacional

6.2 Tramites Fiscales

Fruit Pay sera una persona Fisica y tendra una incorporacion fiscal ya
que esta permite que el RFC nos llegue por internet y las declaraciones
se realizan bimestralmente.

15
6.3 MARCO LEGAL

LEGISLACIN NACIONAL DE REPOSTERA Y PASTELERA

REGLAMENTACION TECNICO-SANITARIA PARA LA ELABORACION,

FABRICACION, CIRCULACION Y COMERCIO DE PRODUCTOS DE
CONFITERIA, PASTELERIA, BOLLERIA Y REPOSTERIA

TITULO PRELIMINAR.-AMBITO DE APLICACION

Artculo 1. mbito.-La presente Reglamentacin tiene por objeto definir a efectos

legales lo que se entiende por productos de confitera, pastelera, bollera y
repostera y fijar con carcter obligatorio las normas de elaboracin, fabricacin,
comercializacin y, en general, la ordenacin jurdica de tales productos. Ser de
aplicacin, asimismo, a los productos importados. Esta Reglamentacin obliga a los
fabricantes, elaboradores, comerciantes e importadores de productos de confitera,
pastelera, bollera y repostera. Se considerarn fabricantes y elaboradores de
confitera, pastelera, bollera y repostera aquellas personas, naturales o jurdicas,
que en uso de las autorizaciones concedidas por los Organismos oficiales
competentes dedican su actividad a la elaboracin de los productos definidos en los
artculos 2. a 4..

TITULO I.-DEFINICIONES Y TIPOS DE PRODUCTOS.

Artculo 2. Productos de confitera.- A efectos de esta Reglamentacin, se

considerarn productos de confitera aquellos preparados cuyo ingrediente
fundamental es el azcar o azcares comestibles, junto a otra serie de productos
alimenticios o alimentarios autorizados. Cuando los industriales o elaboradores
confiteros, pasteleros, bolleros y reposteros elaboren productos que estn sujetos
a las Reglamentaciones Tcnico-Sanitarias de Turrones y Mazapanes, aprobada
por Decreto 2182/1975, de 12 de septiembre (RCL 1975\1827 y NDL 29811 nota);
de Caramelos y Chicles y Otros Productos de Confitera, aprobada por Decreto
2179/1975, de 12 de septiembre (RCL 1975\1824 y NDL 8506 nota); del Cacao,
Chocolate, Productos Derivados y Sucedneos de Chocolate, aprobada por Decreto
3610/1975, de 5 de diciembre (RCL 1976\97 y NDL 8507 nota), y otras relacionadas,
debern observar las normas que dichas Reglamentaciones determinen, en lo que
afecta a la composicin, calidad, operaciones autorizadas y prohibidas. Cuando
estos productos sean fabricados para ser vendidos al por mayor a terceros, el
fabricante o elaborador deber cumplir el requisito de Registro Sanitario de Industria
correspondiente a aquellas Reglamentaciones.

Artculo 3. Productos de bollera.- Se considerarn productos de bollera aquellos

preparados alimenticios elaborados bsicamente con masa de harinas comestibles
fermentada, cocida o frita, a la que se han aadido o no otros alimentos,
complementos panarios y/o aditivos autorizados. A) Bollera ordinaria: Se

16
considerarn productos de bollera ordinaria, piezas de forma y tamao diverso en
cuya elaboracin no interviene ninguna clase de relleno ni guarnicin. B) Bollera
rellena o guarnecida: Se considerar bollera rellena o guarnecida las piezas de
forma, tamao, composicin y de acabado diverso rellenadas o guarnecidas antes
o despus de su cocido o fritura, con diferentes clases de fruta o preparados dulces
o salados (cremas, rellenos de todo tipo, productos de confitera, chocolatera,
encurtidos, charcutera, preparados culinarios, etc.).

Artculo 4. Productos de pastelera y repostera.- Son aquellos elaborados

fermentados o no, de diversa forma, tamao y composicin, integrados
fundamentalmente por harinas, fculas, azcares, grasas comestibles y otros
productos alimenticios y alimentarios como sustancias complementarias. Entre los
productos de pastelera y repostera cabe distinguir dos variantes: pastelera y
repostera dulce y pastelera y repostera salada. En la pastelera y repostera dulce
y salada se distinguirn cinco masas bsicas. Masas de hojaldre: Masa trabajada
con manteca y cocida al horno, con la que se producen hojas delgadas
superpuestas. Sus ingredientes son: harina, grasa comestible, aceite, sal y agua.
Con esta masa se elaboran pasteles, cocas, bandas de crema, bandas de frutas,
cazuelitas, besamela grande, milhojas, palmeras, rellenos, rusos, Alfonsino y pastas
dulces y saladas, canutos, cuernos, tortillas, lazos, duquesas, pastel de manzana,
lenguas de cabello, garrotes, hojas, etc. Masas azucaradas: Son las compuestas
fundamentalmente a base de harina, aceite, otras grasas y azcares comestibles.
Con las masas azucaradas se elaboran pastas secas o de t, cazuelitas, pastas
sable, pasta brisa, pasta quemada, pasta flora, tortas, mantecados, polvorones,
besitos, cigarrillos, tejas, lenguas de gato, picos de pato, pitillos, carquioles, relajos,
margaritas, mascotas, virutas, rosquillas de Santa Clara, etctera. Masas
escaldadas: Aquellas materias a base de harina, sal, agua, leche, grasas
comestibles o alcoholes naturales de caractersticas establecidas en el anexo XIII
del Estatuto de la Via, el Vino y los Alcoholes (RCL 1970\2009; RCL 1973\857 y
NDL 30581), que, pre cocidas al fuego, sufren luego una posterior coccin o fritura.
Con estas masas se elaboran relmpagos, lionesas, palos, bocados de dama,
roscos rellenos, rosquillas delicadas, cafeteros, chocolates, pequea-crema, etc.
Masas batidas: Se consideran masas batidas las que, habiendo sufrido este proceso
tcnico, dan como resultado masas de gran volumen, tiernas y suaves. Estas se
componen, fundamentalmente, de huevos, azcares y harinas y/o almidones. Con
ellas se elaboran bizcochos, melindros, soletillas, rosquillas, mantecadas,
magdalenas, bizcocho de frutas, genovesas, planchas tostadas, postres,
merengues, brazos de gitano, bizcochos de Vergara, bizcochos borrachos,
bizcochos de Viena, tortas de Alczar, capuchinos, piropos, palmillas, blgaros,
tortilla, bizcotelas, etctera. Masas de repostera: Son las elaboradas a partir de las
anteriores, preparadas con relleno o guarnicin de otros productos (crema, frutas,
chocolate, etc.); se preparan en formas diversas y unitarias de varios tamaos. En
este grupo se incluyen tambin los tocinos de cielo, almendrados, yemas, masas de
mazapn, mazapanes de Soto, Maza paillos, turrones, cocadas, guirlache, tortas
imperiales, panellets, alfajores, confites, anises, grageas, pastillas, caramelos,
jarabes, confitados de frutas, mermeladas, jaleas de frutas, pralins, trufas, figuras

17
y motivos decorativos, huevo hilado, etc. Las relaciones de denominaciones
incluidas en este artculo y en el siguiente no tienen carcter limitativo.

Artculo 5. Otras elaboraciones.- Los obradores podrn simultanear las

elaboraciones principales definidas en los artculos 2. al 4. con otras
complementarias como son las empanadas, emparedados, canaps y tartas
heladas.

TITULO II.-CONDICIONES DE LAS INDUSTRIAS, DE LOS ELABORADORES,

DE LOS MATERIALES Y DEL PERSONAL

Artculo 6. Requisitos industriales.- Las industrias o elaboradores de productos de

confitera, pastelera, bollera y repostera cumplirn obligatoriamente las siguientes
exigencias:
1. Todos los locales destinados a la elaboracin, envasado y, en general,
manipulacin de materias primas, productos intermedios o finales estarn
debidamente aislados de cualesquiera otros ajenos a sus cometidos especficos.
2. Les sern de aplicacin los Reglamentos vigentes de recipientes a presin,
electrotcnicos para alta y baja tensin y, en general, cualesquiera otros de carcter
industrial y de higiene laboral que conforme a su naturaleza o a su fin corresponda.
3. Los recipientes, mquinas y utensilios destinados a estar en contacto con los
productos elaborados, con sus materias primas o con los productos intermedios,
sern de materiales que no alteren las caractersticas de su contenido ni la de ellos
mismos.
4. Los obradores de confitera, pastelera, bollera y repostera debern tener una
superficie adecuada a la elaboracin, variedad, manipulacin y volumen de
fabricacin de los productos, con localizacin aislada de los servicios, oficinas,
vestuarios, lavabos y almacenes.
5. El agua utilizada en el proceso de fabricacin y limpieza ser potable desde el
punto de vista fsico, qumico y microbiolgico.
6. Las industrias, establecimientos elaboradores y almacenes de productos de
confitera, pastelera, bollera y repostera dispondrn de las instalaciones
frigorficas para aquellos productos que requieran conservacin por el fro, con
capacidad siempre acorde con su volumen de produccin y venta.
7. El horno utilizado en la coccin de las masas podr ser de calefaccin por
combustible slido, lquido o gaseoso, o mediante calefaccin elctrica. Cuando se
utilicen combustibles slidos y las masas en coccin estn en contacto con los
humos o gases desprendidos de su combustin, stos debern ser de tal naturaleza
que no puedan originar ninguna contaminacin nociva de los productos elaborados.
En este tipo de hornos queda prohibido utilizar maderas que proporcionen olor o
sabor desagradable, juncos, zuros de maz u otros materiales slidos que puedan
depositar holln sobre la masa en coccin, as como materiales de desechos que
puedan desprender sustancias txicas en su combustin. Cuando se utilicen
combustibles lquidos o gaseosos para la calefaccin del horno, las masas en
coccin no podrn ponerse en contacto, en ningn caso, con los humos y gases de
la combustin. Tanto si se utilizan combustibles slidos, lquidos o gaseosos, la
instalacin de evacuacin de humos y gases de combustin cumplir las
18
condiciones reglamentarias sobre contaminacin atmosfrica. El almacenamiento
de los combustibles slidos deber estar perfectamente aislado de las zonas de
elaboracin y almacenamiento de productos.

Artculo 7. Requisitos higinico-sanitarios.- De modo genrico, las industrias de

fabricacin y elaboracin de productos de confitera, pastelera, bollera y repostera
habrn de reunir las condiciones mnimas siguientes:
1. Los locales de fabricacin o almacenamiento y sus anexos, en todo caso, debern
ser adecuados para el uso a que se destinen, con accesos fciles y amplios,
situados a conveniente distancia de cualquier causa de suciedad, contaminacin o
insalubridad y separados rigurosamente de viviendas o locales donde pernocte o
haga sus comidas cualquier clase de personal.
2. En su construccin o reparacin se emplearn materiales verdaderamente
idneos y en ningn caso susceptibles de originar intoxicaciones o
contaminaciones. Los pavimentos sern impermeables, resistentes, lavables e
ignfugos, dotndoles de los sistemas de desages precisos. Las paredes y los
techos se construirn con materiales que permitan su conservacin en perfectas
condiciones de limpieza, blanqueado o pintura.
3. La ventilacin e iluminacin, naturales o artificiales, sern las reglamentarias y,
en todo caso, apropiadas al destino, capacidad y volumen del local.
4. Dispondrn en todo momento de agua corriente potable en cantidad suficiente
para la elaboracin, manipulacin y preparacin de sus productos y para la limpieza
y lavado de locales, instalaciones y elementos industriales, as como para el aseo
del personal.
5. Habrn de tener servicios higinicos con lavabo adjunto y vestuarios en nmero
y caractersticas acomodadas a lo que prevean, en cada caso, las autoridades
sanitarias. En el obrador dispondrn de lavamanos de funcionamiento no manual,
en nmero necesario, con jabn lquido y toallas de un solo uso.
6. Todos los locales deben mantenerse constantemente en estado de gran pulcritud
y limpieza, la que habr de llevarse a cabo por los mtodos ms apropiados para
no levantar polvo ni originar alteraciones o contaminaciones.
7. Todas las mquinas y dems elementos que estn en contacto con las materias
primas o auxiliares, artculos en curso de elaboracin, productos elaborados y
envases sern de caractersticas tales que no puedan transmitir al producto
propiedades nocivas y originar en contacto con l reacciones qumicas. Iguales
precauciones se tomarn en cuanto a los recipientes, elementos de transporte,
envases provisionales y locales de almacenamiento. Todos estos elementos
estarn construidos en forma tal que puedan mantenerse en perfectas condiciones
de higiene y limpieza.
8. Contarn con servicios, defensas, utillajes e instalaciones, adecuados en su
construccin y emplazamiento para garantizar la conservacin de sus productos en
ptimas condiciones de higiene y limpieza y su no contaminacin por la proximidad
o contacto con cualquier clase de residuos o aguas residuales, humos, suciedad y
materias extraas, as como por la presencia de insectos, roedores, aves y otros
animales.
9. Debern poder mantener las temperaturas adecuadas, humedad relativa y
conveniente circulacin de aire, de manera que los productos no sufran alteracin
19
o cambio de sus caractersticas iniciales. Igualmente debern permitir la proteccin
de los productos contra la accin directa de la luz solar, cuando sta les sea
perjudicial.
10. Permitirn la rotacin de las existencias y remociones peridicas en funcin del
tiempo de almacenamiento y condiciones de conservacin que exija cada producto.
11. Cualesquiera otras condiciones tcnicas, sanitarias, higinicas y laborales
establecidas o que establezcan, en sus respectivas competencias, los Organismos
de la Administracin Pblica y la propia Agrupacin.

Artculo 8. Condiciones generales de los materiales.- En las fbricas o en los

obradores de confitera, pastelera, bollera y repostera queda excluido el uso de
madera en mesas, bandejas y estanteras. No obstante, este material ser tolerado
en la superficie de las mesas para preparacin de masas fermentadas. Todo
material que tenga contacto con los productos de confitera, bollera y repostera, en
cualquier momento de su elaboracin, distribucin y consumo, mantendr las
condiciones siguientes, adems de aquellas otras que especficamente se sealan
en esta Reglamentacin.
1. Estar fabricado con materias primas adecuadas y/o autorizadas, en su caso,
para el fin a que se destinen.
2. No ceder sustancias txicas contaminantes y, en general, ajenas a la
composicin normal de los productos objeto de esta Reglamentacin o que, aun no
sindolo, exceda del contenido autorizado en los mismos.
3. No alterar las caractersticas de composicin ni los caracteres organolpticos de
los productos de confitera, pastelera, bollera y repostera.

Artculo 9. Condiciones del personal.- El personal que trabaje en tareas de

fabricacin, elaboracin y/o envasado de los productos objeto de esta
Reglamentacin vestir ropa adecuada de color claro, exclusiva para el trabajo.
Deber usar cubrecabezas o redecillas, en su caso. La higiene de todo el personal
manipulador ser extremada y cumplir obligatoriamente las exigencias generales,
control de estado sanitario y aquellas otras que especifica el Cdigo Alimentario
Espaol en sus arts. 2.08.04, 2.08.05 y 2.08.06. Todo productor aquejado de
cualquier dolencia, padecimiento o enfermedad est obligado a poner el hecho en
conocimiento de la direccin de la Empresa, quien, previo asesoramiento
facultativo, determinar la procedencia o no de su continuacin en ese puesto de
trabajo, si ste implicara contagio para el producto elaborado o almacenado, dando
cuenta del hecho a los Servicios de la Sanidad Nacional.

TITULO III.-REGISTRO SANITARIO

Artculo 10. Identificacin de la industria.- Sin perjuicio de la legislacin industrial

competente, los industriales o elaboradores que fabriquen o importen productos de
confitera, pastelera, bollera y repostera debern registrarse en los servicios
correspondientes de la Subsecretara de la Salud, del Ministerio de Sanidad y
Seguridad Social, de acuerdo con lo establecido en el Decreto 797/1975, de 21 de
marzo (RCL 1975\792, 1061 y NDL 24816 nota), y disposiciones que lo
complementan o desarrollan.
20
TITULO IV.-CARACTERISTICAS DE LOS PRODUCTOS REGULADOS POR
ESTA REGLAMENTACION.-MANIPULACIONES PERMITIDAS Y
PROHIBICIONES

Artculo 11. Condiciones generales.- Los productos de confitera, pastelera,

bollera y repostera debern satisfacer las siguientes condiciones generales:
a) Estar en perfectas condiciones de consumo.
b) Proceder de materias primas que no estn alteradas, adulteradas o
contaminadas.
c) Estar exentos de materias extraas, de grmenes patgenos, sus toxinas o de
aquellos otros microbios que por su nmero o especificidad puedan provocar
alteraciones al consumidor.
d) Por su carcter perecedero estarn debidamente protegidos de las condiciones
ambientales adversas, de insectos u otros animales posibles portadores de
contaminaciones.
e) Estarn colocados en bandejas, cajas, envases o envolturas en condiciones
tcnicas apropiadas, con materiales que resistan los tratamientos de procesado y
limpieza.

Artculo 12. Condiciones especficas.-

a) La utilizacin de ingredientes en la elaboracin de productos de confitera,
pastelera, repostera y bollera y otras elaboraciones complementarias es tan
variada que no pueden establecerse unas especificaciones claras y los productos
debern ajustarse a las declaraciones, que de cada familia de productos haga el
fabricante o elaborador a la Direccin General correspondiente del Ministerio de
Sanidad y Seguridad Social, en el momento del registro de la industria y la anotacin
de sus productos.
b) En los productos de confitera, pastelera, repostera y bollera y elaboraciones
complementarias podrn utilizarse agentes aromticos y aditivos autorizados por la
Direccin General correspondiente del Ministerio de Sanidad y Seguridad Social
para los ingredientes especficos o para los productos terminados. La utilizacin de
estos principios activos nunca provocar confusin al consumidor en lo que respecta
a la composicin real del producto y a la denominacin con que se expendan.
c) Todos los productos de confitera, pastelera, bollera y repostera y elaboraciones
complementarias estarn exentos de: Escherichia coli en un gramo de producto;
estafilococos ADNASA positivos en 0,1 gramos y Salmonella y Shigella en 30
gramos. Asimismo no debern contener levaduras y mohos en cantidades
superiores a 500 colonias por gramo en alimentos a base de cereales, ni Clostridium
sulfito-reductores en cantidades superiores a 1.000 colonias por gramo,
principalmente en aquellos productos que puedan llevar derivados crnicos como
ingredientes.
d) Los productos alimenticios y otros ingredientes empleados en la elaboracin de
artculos de confitera, pastelera, bollera y repostera debern ser aptos para el
consumo, ajustndose a las caractersticas especficas de cada uno de ellos, y en
los casos concretos de caramelos y chicles, miel, panes especiales, turrones y
mazapanes, chocolates y derivados, en cuanto a caractersticas de producto
21
terminado, tartas heladas y otros productos, debern cumplir lo establecido en sus
Reglamentaciones especficas, sin que ello suponga el registro de la industria o
elaborador individualmente como tal, cuando su produccin est destinada a la
venta en los propios establecimientos del elaborador, dentro de la localidad de
fabricacin. Cuando la produccin est destinada a la venta fuera de los propios
locales del elaborador, bien sea en el rea municipal, regional o nacional, la industria
de pastelera ser polivalente y deber registrarse segn cada uno de los tipos de
productos que elabore, de acuerdo con sus Reglamentaciones especficas. Los
distintos tipos de productos de confitera, pastelera, bollera y repostera sern
objeto de normas especficas que los califiquen e identifiquen claramente a nivel de
consumidor, de acuerdo con la denominacin empleada en su venta.
e) Queda prohibida la elaboracin y venta callejera, tanto si es en bandeja como en
puestos, tenderetes, casetas o mercados (sin puesto fijo) de los artculos de
confitera, pastelera, bollera y repostera, excepto en las ferias y fiestas
tradicionales de cada localidad.

TITULO V.-TRANSPORTE, EMPAQUETADO, VENTA, ROTULACION Y

ETIQUETADO

Artculo 13. Transporte, empaquetado y venta.- Los productos de confitera,

pastelera, bollera y repostera y elaboraciones complementarias fabricados por
industrias de mbito nacional, regional o provincial, se transportarn y expendern
siempre en embalajes o envases adecuados y debidamente rotulados y
etiquetados. Los productos de confitera, pastelera, repostera y bollera y
elaboraciones complementarias fabricados por industriales o por aquellos
elaboradores que vendan los productos en sus propios establecimientos y
dispongan de medios de transporte adecuados podrn expenderse a granel, pero
siempre en envases o embalajes de fcil limpieza, que garanticen su proteccin
frente a los agentes alterantes o contaminantes externos, dentro del mbito
territorial en el que el producto transportado mantenga las condiciones sanitarias
fijadas por la presente Reglamentacin. En este caso, los datos figurarn en los
albaranes, notas de entrega, facturas, recibos o cualquier otro documento que
acompae a la mercanca. Los productos de pastelera, confitera, bollera y
repostera podrn expenderse tambin en establecimientos con autorizacin
exclusiva para la venta de este tipo de productos. Solamente en el caso de
encontrarse envasados y etiquetados podrn venderse en establecimientos con
autorizaciones compartidas para expender pan, panes especiales, bollera
ordinaria, lechera, autoservicios, supermercados, tiendas de ultramarinos, etctera.
Los productos a que se refiere la presente Reglamentacin debern ser expuestos,
para su venta al pblico, en vitrinas o escaparates que renan las condiciones
necesarias de higiene, preservndoles del polvo y protegidos del contacto de
insectos y cualquier causa contaminante. Es obligatorio el uso de pinzas o paletas
para servir y pesar con destino al pblico este tipo de productos. En las nuevas
instalaciones ser obligatorio como mnimo, que los productos elaborados con
cremas, natas y yemas debern contenerse en vitrinas y/o escaparates refrigerados.
Los productos de bollera ordinaria podrn transportarse y expenderse a granel
dentro del mbito territorial en el que el producto transportado mantenga las
22
condiciones sanitarias fijadas por la presente Reglamentacin y siempre que vayan
protegidos por embalajes que eviten el acceso del polvo o insectos. Los envases,
embalajes, envolturas y coberturas de los productos de confitera, pastelera,
bollera y repostera podrn ser de cartn o papel sulfurizado, parafinado,
plastificado, de lmina de aluminio, de celofn, de compuestos macromoleculares
autorizados para tal fin o de cualquier otro material que sea autorizado por la
Direccin General correspondiente del Ministerio de Sanidad y Seguridad Social.

Artculo 14. Etiquetado y rotulacin.- En los embalajes, envases, envolturas o

coberturas de productos de confitera, pastelera, bollera y repostera, dispuestos
para la venta al pblico, sealados en el prrafo 1. del art. 13, debern figurar los
datos que se especifican a continuacin, en un tamao de letra suficientemente
legible y en idioma espaol. Los datos a consignar son, como mnimo, los
siguientes:
1. Marca registrada o nombre o razn social y domicilio.
2. Tipo de producto o denominacin genrica, si lo tiene.
3. Relacin de ingredientes que entren en su composicin, enumerados de mayor
a menor proporcin.
4. Nmero de Registro Sanitario de la industria o elaborador, a partir de la fecha en
que se ha facilitado, de conformidad con lo establecido en el artculo 10.
5. Peso neto del producto. Se establece una tolerancia en el peso de 5% a la
salida del producto de la fbrica, como consecuencia de las mermas naturales y de
la posible falta de uniformidad en la distribucin de ciertas materias primas en el
producto terminado.
6. Fecha de fabricacin y el perodo mximo de consumo, con mencin expresa, en
su caso, de conservacin en fro.
7. Las rotulaciones y etiquetados de los envases y embalajes se ajustarn a los
preceptos generales establecidos en la Norma General de Rotulacin. Etiquetado y
Publicidad de los alimentos envasados y embalados, de 7 de marzo de 1975
(Boletn Oficial del Estado nmero 336/1975, de 11 de marzo) (RCL 1975\493 y
NDL 24831 bis

23
 7. FINANZAS

7.1 Inversin
Para conocer el presupuesto de inversin inicial se tomaron en cuenta los costos,
el acondicionamiento del local para montar el centro de produccin de pasteles, de
la oficina donde se recibir a los clientes, se incluy el monto de la maquinaria,
equipo y utensilios requeridos para la fabricacin de los pays, as como el equipo y
mobiliario necesario para el montaje del servicio de la mesa de postres. Se hizo un
clculo de stock de arranque el cual tiene un mnimo de ingredientes para producir
160 piezas. En cuanto a la imagen y publicidad los costos de imagen incluyen el
logotipo, la pgina web del negocio, a s como publicidad a travs de Google y
trpticos.

Se hizo el clculo del capital de trabajo en relacin a los gastos de un mes de trabajo
para que la empresa pueda arrancar. El total de la inversin fija es de $415,479.68
pesos del cual $302,871.99 provienen de financiamiento propio y los $200,000.00
pesos faltantes provienen de un prstamo bancario.
}

7.2 Depreciacin
La depreciacin fue calculada con el 10% por ao en el equipo para la cocina como
son el horno, la parrilla, el refrigerador y la batidora profesional, en cuanto al equipo
de oficina la depreciacin fue calculada en 3 aos. El total de la depreciacin en 5
aos es de $109,549.00 pesos.

24
7.3 Presupuesto de Ventas
De acuerdo con el numero de clientes potenciales, de nuestro mercado meta nos
dan estos resultado, gracias ala investigacin de mercados.

7.4 Presupuesto de Costos de Produccin

A continuacin se muestra el presupuesto de costo de produccin, estos clculos
estn hechos segn el presupuesto de ventas y en la cantidad de materia prima
necesaria para realizar un postre tipo, el stock fue calculado para poder fabricar 160
pays de frutas individuales. Dentro de los costos se incluye la materia prima, los
salarios de los trabajadores que intervienen en la fabricacin, as como los costos
indirectos de fabricacin, como por ejemplo, la renta del local donde se encuentra
la cocina.

25
7.5 Presupuesto de Operacin
El presupuesto de operacin se refiere a todos los gastos administrativos, gastos
de venta y gastos financieros del prstamo que se realiz. Podemos observar que
el porcentaje de gastos administrativos va disminuyendo conforme avanza el
proyecto, por el contrario los gastos de venta aumentan en el ao 3 ya que al abrir
un punto de venta se incluye la renta del local.

7.6 Tabla de Amortazacin

El prstamo se pidi a 5 aos, en ste tiempo estar pagado al 100%. En la tabla
de amortizacin se observa que en el primer ao la mayor parte del pago es el pago
de los intereses y conforme avanza el tiempo stos van disminuyendo y el pago del
capital aumenta hasta llegar al pago total. La tasa de inters del Banco al que se le
pidi el prstamo fue del 36%.

26
7.7 Estado de Resultados
En la siguiente tabla se muestran los clculos para calcular la utilidad neta del
proyecto, el primer ao se obtiene un resultado negativo de $228,113.92, para el
ao cinco la utilidad neta es de $774,095.01 pesos.

7.8 Financiamiento
Se pedir un prstamo al Banco Banamex, por la cantidad de $200,000.00 con una
tasa de inters anual del 36%, el cual ser pagado en 5 aos, con una mensualidad
fija de $7,226.56 pesos.

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