Potencial aromtico de las principales variedades de uva

cultivadas en climas clidos: el caso de Sudamrica

Eduardo Agosin1,2
1
Departamento de Ingeniera Qumica y Bioprocesos, Escuela de Ingeniera, Pontificia Universidad
Catlica de Chile, Santiago Chile
2
Centro de Aromas y Sabores, DICTUC SA, Santiago Chile. agosin@ing.puc.cl

El aroma del vino est relacionado con el desarrollo de las diferentes etapas de produccin y
con el savoir faire del enlogo, pero fundamentalmente es el reflejo de la uva inicial, en
particular de la variedad y terroir. As, aun cuando una variedad de uva se encuentre en
zonas geogrficas alejadas y sea vinificada usando tcnicas diferentes, el vino resultante
poseer ciertas cualidades inherentes a la tipicidad de la variedad. Por lo tanto, la
identificacin y cuantificacin de los compuestos odorantes presentes en la uva empleada en
la elaboracin del vino es esencial ya que define, en gran medida, su calidad (Ribereau-
Gayon et al. 1998).

El metaboloma voltil del vino est constituido alrededor de 200 compuestos voltiles,
presentes en concentraciones que van desde algunos nanogramos a centenas de
micrgramos por litro. Estos constituyen la fraccin libre del aroma, entre los cuales se
encuentran los compuestos odorantes. Existe tambin otro grupo de compuestos,
provenientes de la variedad, llamados precursores o fraccin ligada al aroma, que conforma
el potencial aromtico del vino. Este est formado por compuestos no voltiles y que por lo
tanto no pueden ser percibidos por el olfato, pero susceptibles de liberar aromas varietales
despus de su hidrlisis, ya sea durante la vinificacin o la crianza, segn el precursor
considerado (Bayonove et al. 2000). Esta fraccin del aroma constituye el objeto de este
trabajo, en el que se presentan algunos resultados obtenidos en los ltimos aos en nuestro
grupo.

Precursores glicosdicos en variedades moscatel

Los terpenoles representan la base de la tipicidad moscatel (Baumes et al. 1994). En efecto,
en el caso de las variedades aromticas, los terpenoles contribuyen de forma significativa a
la tipificacin de los vinos debido a su bajo umbral de deteccin olfativa, as como a su
calidad aromtica. Los compuestos responsables del agradable aroma floral-frutoso propio de
estas variedades son esencialmente linalol, nerol, geraniol y en menor grado citronelol, -
terpineol, xidos de linalol, alcoholes (feniletanol, hexanol, etc), fenoles voltiles y C13-
norisoprenoides. Estos compuestos estn presentes en parte en forma libre y en parte unidos
a azcares, principalmente disacridos. Cabe mencionar que todas las variedades de uva
poseen este tipo de precursores, pero las moscateles son las ms ricas, teniendo en general
mayor cantidad de precursores glicosilados que aromas libres. Estos conforman una
importante reserva de aromas varietales, el potencial aromtico (Baumes et al. 1994,
Bayonove et al. 2000). La hidrlisis cida o enzimtica de estos precursores permite la
liberacin de estos compuestos voltiles, incrementando las caractersticas aromticas del
producto final (Bayonove et al. 1992; Gunata et al. 1990 y 1993).

En Chile, las moscateles son empleadas bsicamente para la fabricacin del pisco, definido
como un aguardiente joven de aroma frutal. Los viedos (unas 12.000 ha en total) se
concentran en el norte del pas, y cabe destacar que si est destilado posee denominacin de
origen. El anlisis por GC/MS de la composicin en terpenos libres y ligados de distintas
moscateles, provenientes de un jardn de variedades mantenido por el Instituto de
Investigaciones Agropecuarias, INIA, de Chile, revel la existencia de variedades
particularmente ricas en terpenos libres y ligados, en particular moscatel amarilla y moscatel
blanca temprana (Figura 1) (Agosin et al. 2000). Paradjicamente, estas dos variedades hoy
en da tienen plantaciones marginales (menores a 100 ha) en la zona. No es el caso en
Argentina, donde la variedad moscatel amarilla se conoce como Torronts riojano. Por su
parte, las variedades moscatel rosada y moscatel de Alejandra, las ms importantes en
superficie plantada con cerca de 2000 ha cada una, presentan concentraciones intermedias,
comparables a sus homnimas europeas. Moscatel de Austria con un poco ms de 2000 ha
es ms pobre en estos compuestos.

Figura 1: Concentracin de terpenos libres (A) y ligados (B) en variedades de uva moscatel de la IV
regin, Chile (Agosin et al. 2000).

El estudio del potencial aromtico en ms de 50 muestras/variedad en m. Alejandria y m.

rosada recolectadas en distintos puntos de la regin pisquera durante las vendimias 2006 y
2007 mostr que las agliconas pertenecientes a las familias de terpenos y C13-
norisoprenoides representan ms del 80% del total de compuestos identificados en cada
muestra. Los principales terpenos, presentes en concentraciones similares (sobre 7,000
g/L) en moscatel rosada y Alejandra, corresponden al diol 3,7 y a 2,6 dimetilocta- 2,7 dien-
1,6 diol. No obstante, la moscatel de Alejandra presenta concentraciones de linalool y
geraniol 10 veces superiores a las de moscatel rosada, lo que acenta su carcter floral .
Respecto a los 13C-norisoprenoides, aquellos presentes en moscatel rosada alcanzan
concentraciones entre 500-10.000 ug/L, concentracin que se duplica en moscatel de
Alejandra. Los C13-norisoprenoides ms abundantes en m. rosada y Alejandra fueron 3-
oxo--ionol, 3-hidroxi-7,8-dihidro-ionol y vomifoliol, los cuales entregan notas florales,
dulces y maderosas (Tabla 1).

Tabla 1: Concentraciones promedio de terpenos y 13C- norisoprenoides en uvas pisqueras moscatel

rosada y moscatel de Alejandra

Sorprendentemente, a pesar de la gran variabilidad de concentraciones en compuestos

ligados en ambas familias, dedujimos una proporcin constante (R2 = 0,81) entre la
concentracin total de terpenos y de 13C-norisoprenoides, cercana a 4,5 (Figura 2) en
ambas variedades, lo cual podra relacionarse con su origen comn ambos son terpenos
que derivan de la va de isoprenoides y de su acumulacin en plastidios y vacuolas en
forma hidrosoluble.
 Figura 2: Relacin entre precursores glicosidicos de C13-norisprenoides y de monoterpenos en uva
moscatel rosada.

Precursores glicosdicos en Vitis vinifera cv. carmenere

Vitis vinifera cv carmenere es la cepa emblemtica del vino chileno. Cuenta con una
superficie plantada cercana a 10.000 ha, y existe solo en nuestro pas. Esta variedad se crea
desaparecida desde 1850, despus de la plaga de filoxera que diezm las vids en Europa. Sin
saberlo, sta ya exista en Chile desde antes de esa fecha, donde estaba confundida con
merlot. En 1994, J.M. Boursiquot y P. Pszczlkowski identificaron que gran parte del merlot
en Chile no era tal, sino carmnre, una variedad de Burdeos extinta y de gran calidad.

La uva carmnre posee un alto potencial aromtico. Un estudio realizado durante tres aos
consecutivos en tres valles diferentes del Centro Sur del pas nos permiti cuantificar que los
precursores glicosdicos a madurez variaban entre 4000 y 11.000 /kg de uva. La familia con
el mayor nmero y concentracin de compuestos fue la de C13-norisoprenoides, con 50-60%
del total de los precursores (Figura 3). Entre los cerca de 20 compuestos identificados de
esta familia, los ms abundantes son los derivados de -ionol, que representan el 30% del
total. Otros norisoprenoides importantes son los derivados de -ionol, de -ionona, y de 3-
hidroxi--damascona, as como actinidolidos y vomifoliol.
 Figura 3: Contenido de C13-norisoprenoides ligados en uva carmnre de 3 valles medidos durante
3 aos consecutivos. Los nmeros sobre los recuadros indican los Brix de la uva.

A fin de verificar el impacto potencial de estos aromas ligados en la calidad del vino durante
la crianza, emulamos el devenir de los precursores durante la guarda del vino en botella
utilizando un vino modelo enriquecido con precursores de aroma extrados a partir de 3 litros
de vino varietal carmenere. El vino modelo resultante se almacen a 45 C durante cuatro
semanas, lo que equivale aproximadamente a dos aos de guarda en botella a temperatura
de bodega (15-17 C) (Schneider et al. 2001). Una vez concluido este tiempo, se extrajo y
cuantific por GC/MS los aromas liberados durante el proceso. Adems de la cuantificacin,
se estudi por GC-sniffing, el impacto olfativo de estos compuestos (Tabla 2). Esta ltima
tcnica es muy potente pues permite determinar, dentro del universo de compuestos
presentes, cules tienen un impacto real sobre la calidad aromtica del producto final.

Tabla 2: Concentracin y descriptores de los aromas liberados de un vino modelo enriquecido en

precursores de aromas de carmenere sometido a envejecimiento acelerado

El tratamiento de guarda acelerada result una importante liberacin y formacin de C-13

norisoprenoides, fenoles voltiles, terpenos y lactonas. Dentro del primer grupo cabe
destacar la formacin de grandes cantidades de -damascenona (umbral de deteccin: 9
ppt), vitispiranos (aromas especiados), 3-oxo--ionol, TDN (aroma a queroseno), vomifoliol
y derivados de este, y otros derivados ionona e ionol. Resulta interesante la aparicin de
riesling acetal (aroma afrutado), compuesto que no se encuentra como precursor, pero que
provendra de la transformacin de alguna dihidro--ionona. Por ltimo, se separaron
algunos norisoprenoides que no pudieron ser identificados en forma verdica, los cuales
seran responsables de ciertas notas a naranjas confitadas, herbceas y frutas.

Precursores-S-conjugados en sauvignon blanc

Los vinos de sauvignon blanc presentan un aroma caracterstico, que los degustadores
experimentados definen como pimentn verde, hoja de tomate, box tree, brotes de cassis,
pomelo y frutos exticos. Los compuestos responsables de notas de pomelo, frutos exticos
y hoja de tomate son los tioles 3-mercaptohexanol (3MH), acetato de 3- mercaptohexanol
(A3MH) y 4-metil-4-mercaptopentanona (4MMP), respectivamente (Darriet et al. 1993;
Dubordieu y Darriet 1993; Tominaga et al. 1996 y 1998a). El umbral olfativo de estos
compuestos es muy bajo: 20 ng/L para el 3MH y 0,8 ng/L para la 4MMP.
El hecho que la uva sauvignon blanc posea un gusto relativamente neutro, que no es
comparable a la complejidad aromtica de sus vinos, permiti inferir la presencia de
precursores de aromas en esta uva que son revelados durante la fermentacin alcohlica. De
hecho, la existencia de estos precursores podra explicar el fenmeno de retorno
aromtico, descrito por diversos enlogos. En trabajos iniciales, se pens en la presencia de
precursores glicosdicos. Sin embargo, Darriet (1993) demostr que el uso de enzimas tipo
glicosidasas no resultaba en la liberacin de 4MMP. En cambio, el uso de una -liasa result
ser efectiva, lo cual implicaba que los tioles se encontraran ligados a cistena (Tominaga et
al. 1995). Ms tarde, la identificacin inequvoca de los precursores S-conjugados a cistena
fue realizada por Tominaga y colaboradores (1998c). El anlisis de la fraccin de precursores
permiti identificar los derivados de cistena de la 4MMP, el 3MH y 4MMPOH (Peyrot des
Gachons et al. 2000). Ms recientemente, se demostr la presencia importante de
precursores S-conjugados a glutatin (Peyrot des Gachons et al. 2002; Roland et al. 2010,
2011; Capone et al. 2011; Pea-Gallego et al. 2012).

Como no tenamos ningn valor de la calidad aromtica de los vinos sauvignon blanc que se
producan en Chile, el ao 2005 analizamos el contenido de 4-MMP, 3-MH y Ac-MH de los
vinos sauvignon blanc de tres vias del valle de Casablanca y uno de Leyda en relacin con
tres vinos internacionales; uno de Francia y dos de Nueva Zelanda (Figura 4). Los resultados
estn expresados en unidades olfativas. La mayor concentracin de 4MMP y A3MH coincide
con los resultados reportados en literatura, correspondiendo a uno de los vinos
neozelandeses, mientras que la mayor concentracin de 3MH la alcanz el vino del valle de
Leyda. En general, los vinos nacionales tienen una alta concentracin de tioles, mayor a los
franceses y similar a los neozelandeses ms frutosos y florales.

Figura 4: Unidades olfativas de tioles 4MMP, 3MH y A3MH en vinos sauvignon blanc nacionales e
internacionales.

En cuanto a la acumulacin de precursores tiolados en la uva, solo se sigui el precursor

cisteinilado. Se evalu el efecto del terroir (Tabla 2), de la fecha de cosecha (Figura 5), del
clon (Figura 6) del tipo de cosecha (Figura 7) y de la carga (Figura 8).
Figura 5: Evolucin de precursores cisteinilados de tioles en clon 1 de sauvignon blanc segn
fecha de cosecha. Valle de Casablanca, 2005.

Figura 6: Efecto clon sobre el contenido de

precursores cisteinilados de 4MMP y 3MH
(promedio temporadas 2005, 2006 2007).
 Figura 7: Efecto del tipo de cosecha (manual o
mecnica) sobre el potencial aromtico de
sauvignon blanc.

Figura 8: Efecto del nivel de carga sobre el contenido de precursores en uva sauvignon blanc del
valle de Curic (ao 2009).

El impacto del terroir sobre el potencial aromtico de la uva sauvignon blanc queda de
manifiesto al comparar el valle de Casablanca, con un clima templado y cosecha ms tarda
con el valle de Curic, muy clido y con altas densidades de plantacin (Tabla 3). En
promedio, el valle de Casablanca produce uvas dos y cuatro veces ms rica en precursores
de 4MMP y 3MH, respectivamente que el valle de Curic. A excepcin del nivel de carga, los
resultados que se presentan de aqu en adelante fueron obtenidos en el valle de Casablanca.

Tabla 3: Efecto del terroir sobre el contenido de precursores de tioles en uva sauvignon
blanc(Resultados expresados en unidades de acitividad olfativa, OAV)
El efecto de la fecha de cosecha sobre el contenido de precursores cisteinilados fue evaluado
incluyendo dos fechas tempranas; fecha madurez industrial y fecha tarda (Figura 5). Solo el
precursor de 3-MH vara significativamente con la fecha de cosecha, alcanzando un mximo
de 21 ppb en el momento de cosecha industrial. El precursor de 4MMP se mantiene
relativamente constante alrededor de 500 ppt.

Se determin durante tres temporadas el contenido de precursores en los tres clones ms

plantados del valle de Casablanca, crecidos en un jardn de variedades y de edad similar
(Figura 6). El clon 242 mostr el mayor potencial aromtico mientras que el clon 242 fue
significativamente inferior a los otros dos clones evaluados.

El estudio del tipo de cosecha (manual o mecnica) de la uva sauvignon blanc se consider
relevante ya que se desconoca el impacto que esta operacin podra provocar en la calidad
de la fruta desde el punto de vista aromtico, se requiere tecnificar el proceso de cosecha
para disminuir los costes y hacer ms competitivo el proceso productivo. En ambos casos, la
muestra inicial (viedo) se tom en el campo durante la maana del da de la cosecha,
mientras que la muestra final se cogi en la bodega desde el camin que traslad las uvas
cuando se encontraba en la balanza antes de pasar al pozo de recepcin. En el caso de la
cosecha mecnica, se determin una prdida significativa de un 55% del precursor P-4MMP y
un 30% del precursor P-3MH (Figura 7). En cambio, para la cosecha manual, hay una
prdida mucho menor -14% del P-4MMP y 8% del P-3MH .

El estudio del nivel de carga (18 y 12 t/ha de uva) sobre el potencial aromtico de uva
sauvignon blanc realizado en el valle de Curic (Figura 8) muestra un aumento del 13% en el
contenido de P-4MMP, un 52% del P-3MH y de un 33% para el P-BMT, cuando se disminuye
el nivel de carga en un 35%. Cabe mencionar que las concentraciones obtenidas en este
estudio fueron particularmente bajas.

En conclusin, existen numerosos factores de manejo del viedo que influyen

significativamente en el contenido final de precursores cisteinilados de los tioles en la uva de
sauvignon blanc. Sin embargo, no debe perderse de vista que, en general, el rendimiento en
tioles libres recuperados en el vino respecto de los tioles ligados presentes en la uva es muy
bajo, generalmente inferior al 10%; por lo tanto, el estudio del devenir de estos tioles
durante las etapas prefermentativas y de fermentacin enolgica es quizs ms importante
para la calidad aromtica final del vino sauvignon blanc que el ptimo manejo a nivel de
campo con miras a maximizar el contenido de precursores en las bayas de uva sauvignon
blanc.

Agradecimientos

Al Dr. Claude Bayonove, INRA Montpellier, quien nos introdujo en el fascinante mundo de los
aromas y tuvo la generosidad de guiar nuestros primeros pasos. A Antonio Ibacache, INIA La
Serena, por su generosa colaboracin en el estudio de las variedades de moscateles en
Chile; a Andrea Belancic, quien efectivamente realiz gran parte del trabajo inicial. A Patricio
Azocar, de Capel, por su constante apoyo. Al enlogo Pablo Morand por su constante apoyo
y motivacin en los estudios en sauvignon blanc del valle de Casablanca. Y muy
especialmente a todo el equipo del Centro de Aromas y Sabores, Mara Ins Espinoza, Lenka
Torres, Juan Pablo Maldonado, Marcial Gajardo y Francisco Astorga, as como Gerard
Casaubon y Rosa Mella, por el compromiso y el excelente trabajo analtico y sensorial llevado
a cabo. Finalmente, a todos los alumnos de pre- y postgrado que dedicaron mucho tiempo y
esfuerzo para sacar adelante con entusiasmo los trabajos encomendados.