Miércoles 18 de agosto del 2010

Facultad de Educación, Ciencias de la Comunicación y

Humanidades | Raúl Salvador Apaza Pilco

UPT LA GASTRONOMÍA EN EL PERÚ

Gastronomía del Perú____________________________________________________2
1. Gustos y sabores de cuatro continentes en tan solo un país__________________3
2. Breve historia de la cocina peruana_____________________________________3
2.1. Los tiempos precolombinos (hasta 1532)___________________________________3
2.2. Los tiempos coloniales (1532-1821)________________________________________3
2.3. Los tiempos republicanos (Desde 1821)____________________________________4

3. Su riqueza__________________________________________________________4
4. Granero del mundo__________________________________________________4
5. Cultivos milenarios___________________________________________________4
6. La Cocina Costeña___________________________________________________4
6.1. La Cocina Marina______________________________________________________5
6.2. La Cocina Criolla_______________________________________________________5
6.3. El Chifa_______________________________________________________________5
6.4. La cocina andina_______________________________________________________5
6.5. La cocina de la selva____________________________________________________5

7. Las bebidas_________________________________________________________6
7.1. Principales bebidas_____________________________________________________6

8. Costumbres_________________________________________________________6
9. La cocina peruana en el mundo actual___________________________________6
10. Premios internacionales_____________________________________________6
11. Bibliografía_______________________________________________________7
11.1. Notas______________________________________________________________7
 Gastronomía del Perú
En la comida peruana se encuentran al menos 5.000
años de historia preinca, inca, colonial y republicana.
Se consideran casi tres siglos de aporte culinario
español, (influenciado inicialmente por 762 años de
presencia musulmana en la Península Ibérica), las
costumbres gastronómicas traídas por esclavos de la
costa atlántica africana y la fuerte influencia de los usos y costumbres culinarios de los
chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número,
en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental es la influencia de los
chinos-cantoneses, japoneses, italianos desde el siglo XIX y otros europeos (emigrados
al Perú entre los siglos XIX y XX). Esta gastronomía ostenta varios récords Guinness a
nivel mundial por su variedad, cantidad y calidad.

1. Gustos y sabores de cuatro continentes en tan solo un

país
La cocina fue el punto de encuentro natural de todas estas culturas, gracias a la
inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La inmensa
variedad de ingredientes que existe en tierras peruanas (tanto nativas como las que
llegaron de otras latitudes) permitió la evolución de una culinaria diversa, donde
coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente
reinvención de platos.

2. Breve historia de la cocina peruana

La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el
Perú y su cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie de
microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas
tropicales, (con 84 de las 104 zonas climáticas del globo, es uno de los 12 países del
mundo poseedores de mayor megadiversidad).

2.1. Los tiempos precolombinos (hasta 1532)

Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de

plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos con
 cuatro mil variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca;
gramíneas (quinua, kiwicha o amaranto, cañihua; frutas como la chirimoya, lúcuma,
pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas tales como frijoles,
pallares, maní y una infinidad de hierbas aromáticas.

2.2. Los tiempos coloniales (1532-1821)

La colonización española trajo nuevos usos y

costumbres culinarios al Virreinato del Perú. La
fritura, el uso de los lácteos (incorporado a
algunos "chupes" o sopas), además de la carne
de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de
corral; además llegaron algunos cultivos que
resultarían esenciales para la nueva cocina como
la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían la futura base de muchos platos
peruanos.

2.3. Los tiempos republicanos (Desde 1821)

Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas

procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local.
La migración de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX popularizó el
salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del uso de
nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte más notorio fue el arroz.

3. Su riqueza
La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes:
La particularidad de la geografía del Perú.
La mezcla de razas y de culturas
La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.

4. Granero del mundo

Perú es considerado como el centro genético más grande del mundo:
Maíz (35 ecotipos)
Tomate, 15 especies
 Papa, la raíz de todas las variedades es de origen peruano. Actualmente se cultivan
cuatro mil variedades de ella en este país. El Centro Mundial de investigaciones y
conservación genética de la papa (CIP) tiene su sede en el Perú.
Camote, 2.016 variedades y se produce en el Perú el 65 por ciento del total
mundial.

5. Cultivos milenarios
Algunos cultivos milenarios son redescubiertos por otras comunidades humanas y
son cuidadosamente estudiados por los científicos. Éste es el caso del Perú. Debido
a la particularidad de sus tierras y de su clima así como a sus cualidades intrínsecas
de alto valor nutricional, algunos de sus alimentos forman parte de la alimentación
del futuro. Tal es el caso de pseudo cereales como la quinua y la kañiwa porque se
parecen sin serlo, a verdaderos tubérculos como la maca o cereales como la
kiwicha.

6. La Cocina Costeña
6.1. La Cocina Marina

Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado

para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora
marinas son enormes, encontrándose tipos de animales o plantas que sólo se dan en
sus aguas. Pero también hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se
encuentran principalmente en el río Amazonas y sus afluentes así como en sus
lagos, tales como el Titicaca.

6.2. La Cocina Criolla

Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha
originado principalmente en las ciudades costeras desde la época Virreinato del
Perú, como los picarones, el turrón y la mazamorra morada. En Tacna, a inicios del
siglo XX se creó su plato principal: el Picante a la Tacneña.

6.3. El Chifa

Un plato de 'Aeropuerto', consistente en la mezcla de 'arroz chaufa' y 'tallarín

saltado'. El chino llega al Perú bajo el nombre "colie" desde 1849. Los
 trabajadores chinos firmaban un contrato en donde se comprometían a trabajar
durante ocho años para los grandes señores. Generalmente estos contratos se
firmaban en Macao; este documento permitía al inmigrante, ingresar al Perú sin
problemas. Asimismo, aseguraba al intermediario entre los chinos y los
contratantes, la compensación que daba el Estado por cada trabajador.
6.4. La cocina andina
Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina
peruana. En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo a base
de maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el
arroz, el pan y las pastas hoy son también de consumo popular. La variedad de
carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcina y ovina.

6.5. La cocina de la selva

Como es natural, esta cocina es elaborada en base

a los productos originales de la zona. En ella
podemos encontrar las regiones que se encuentran
en la zona selvática y escondida. En la inmensa
variedad, destaca el paiche, siendo el pez más
grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta
300 kilos y medir más de 2.5 metros de largo), la carne de tortuga y de otros
múltiples animales selváticos son igualmente consumidos.

7. Las bebidas
El pisco, que es un brandy, es la bebida
nacional. Este licor proveniente de la
uva de dos variedades locales: la uva
quebranta y la uva Italia, se produce en
algunas regiones de este país. En base al
pisco y el limón peruano, se prepara el
célebre pisco sour que es la bebida
nacional.
 7.1. Principales bebidas

Licores Gasesosas Chicha

Pisco Inca Kola Chicha Morada
Pisco Sour Kola Escocesa Chicha de Jora
Pisco Punch Kola Real Chicha Arequipeña
Vino Triple Kola Chicha de Jora con Pata de Vaca
Chicha de Maní
Chicha de Quinua
Chicha Loretana
8. Costumbres
Otra de las posibilidades de tan variada producción gastronómica se debe a las
costumbres adquiridas a través del tiempo. Según orígenes étnico-culturales. Según
días de celebración importantes a través de los años. Según diversidad dentro del
día (desayuno, merienda, almuerzo, lonche y cena).

9. La cocina peruana en el mundo actual

La cocina clásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz
picante por el ají, siendo éste un ingrediente básico. Sin embargo, algunos ajíes no
son picantes y sirven para darle color a la presentación de los platos típicos o para
darles mayor gusto. El arroz es un alimento que acompaña muchos platos de la
gastronomía de este país.

10. Premios internacionales

Diego Oka Hosaka y Hajime Kasuka, Chefs de cocina peruanos obtuvieron el
primer premio del Concurso Internacional de Cocina del Atún Rojo (thunnus
Thynnus) llevado a cabo en Cerdeña, entre el 17 y el 20 de mayo de 2007.

11. Bibliografía
Laura Garland de Pérez Palacio, "La Tapada", "Cocina y repostería", Tercera
edición; Editorial Salesiana, Lima, Registro de propiedad intelectual, número 125-
Año 1963.
Fundación Felipe Antonio Custer, “El arte de la cocina peruana”. Quebecor World
Perú S.A., Año 2000. ISBN 9972-9298-0-9
Erika Fetzer, "Sabores del Perú". "La cocina peruana desde los incas hasta nuestros
días". Viena Ediciones, Barcelona, enero de 2004, ISBN 84-8330-249-7
Perú, Mucho Gusto. Editado por PromPerú. Lima, 2006. ISBN 9972-52-048-X

11.1. Notas

↑ Tafur, Rodolfo (2007), El Perú: Partida de nacimiento como país gastronómico,

Lima, Perú [2007]
↑ Tras la sazón afroperuana. El Comercio, 30.1.2008
↑ La gaseosa irrumpe con fuerza como acompañamiento en la buena mesa. Por
Cecilia Fernández. Agencia Andina, junio 12
↑ Premio del Concurso Internacional de Cocina de Atún Rojo. Le Monde. 24 de
mayo de 2007
↑ Libros de gastronomía peruana brillan en concurso internacional en China. El
Comercio. 8 de abril de 2007