OBTENCIN DE ALCOHOL A PARTIR DE JUGO DE CAA, MEDIANTE

LA INCORPORACIN DE FERMENTO (Saccharomyces cerevisiae)

La caa de azcar es una de las principales materias primas en el pas, de la misma que
se extrae jugo de caa para obtener productos como Azcar, Panela, Alcohol etc.

En la industria Azucarera podemos encontrar subproductos como la melaza, en la

industria panelera tenemos la cachaza.

INTRODUCCIN:

Actualmente los medianos y pequeos agricultores estn incrementando la superficie

de siembra de la caa de azcar.

Los subproductos ms importantes como la melaza y cachaza de la Industria Azucarera

y Panelera respectivamente, tendrn un incremento considerable.

En el caso las micro empresas la produccin de alcohol es de forma artesanal, en donde

no se adiciona fermento de tipo comercial (Saccharomyces cerevisiae)

Los productores por desconocimiento en procesos tecnolgicos que lleven a un mayor

rendimiento, no aprovechan estos subproductos de forma adecuada ocasionando serias
prdidas econmicas.

Buscar alternativas que permitan obtener buenos rendimientos de alcohol.

1.2 OBJETIVOS

1.2.1 General:

Obtener alcohol a partir de jugo de caa, mediante la incorporacin de dos niveles de

fermento (Sacharomyces cerevisiae).

1.2.2 Especficos:

Determinar tiempo de fermentacin y Brix finales del mosto fermentado de

jugo de caa.
Determinar el rendimiento de alcohol y grado alcohlico de acuerdo a la
concentracin ptima de fermento, incorporado en la dilucin de jugo de caa.
Evaluar las caractersticas sensoriales, como (olor, color, sabor), del alcohol
obtenido a partir de jugo de caa.
Determinar las caractersticas fsico- qumicas del alcohol obtenido a partir de
jugo de caa (aldehdos, alcoholes superiores, steres metanol).
CAPITULO II: MARCO TERICO

2.1 LA CAA Y SUS AZUCARES EN LA ALIMENTACIN

2.1.1 La Caa

Segn Alexander (1973). La caa es una gramnea gigante de gnero Saccharum que se
cultiva en las regiones tropicales y subtropicales del mundo, por su elevado contenido
de azcares en el tallo, es utilizada como materia prima para agroindustria panelera y
azucarera.

El tallo es leoso con nudos y entrenudos, es de hasta 5 metros de altura, formado por
un tejido esponjoso rico en jugo azucarado en especial sacarosa, lo que le da
importancia econmica y agroindustrial a nivel mundial. La corteza que recubre el tallo
tiene un barniz creo; las hojas son lanceoladas y de flores hermafroditas.

2.1.1.1 Variedades

Dentro del gran nmero de variedades existentes y que se cultivan, todas pertenecen al
gnero Saccharum. W. Quezada (2007) menciona que, entre las principales variedades
utilizadas en la agroindustria panelera y azucarera se encuentran las siguientes
respectivamente:

POJ (negra, barniz y blanca), Morada de fruta, Cubana, Campus Brasil, Puerto
Rico y CENICAA.
PR - 980, CB 4089, TB-79, B-40 y ACC.

Las amplias variaciones en el tamao, color y aspecto son resultado de las diversas
condiciones de terreno, clima, mtodo de cultivo y seleccin local.

2.1.1.2 Cultivo

Humbert (1974). La caa se cultiva en regiones tropicales y subtropicales

especialmente en clima clido. Esta planta se adapta desde el nivel del mar hasta los
2200 msnm. Existen variedades que empieza la produccin despus del primer corte
entre los 12 a 18 meses, esto depende de la zona donde se ubica el cultivo.

Para obtener un buen desarrollo de la planta su temperatura promedio ideal es de 25

C.

Clima

La temperatura, la humedad y la luminosidad, son los principales factores del clima

que controlan el desarrollo de la Caa. La Caa de Azcar es una planta tropical que se
desarrolla mejor en lugares calientes y soleados.

Cuando prevalecen temperaturas altas la caa de azcar alcanza un gran crecimiento

vegetativo y bajo estas condiciones la fotosntesis se desplaza, hacia 21la produccin de
carbohidratos de alto peso molecular, como la celulosa y otras materias que constituyen
el follaje y el soporte fibroso del tallo.
Es indispensable tambin proporcionar una adecuada cantidad de agua a la caa
durante su desarrollo, para que permita la absorcin, transporte y asimilacin de los
nutrientes.

La Caa de Azcar se cultiva con xito en la mayora de suelos, estos deben contener
materia orgnica y presentar buen drenaje tanto externo como interno y que su pH
oscile entre 5.5 a 7.8 para su ptimo desarrollo. Se reportan buenos resultados de
rendimiento y de azcar en suelo de textura franco limoso y franco arenoso.

Siembra

Se reproduce por trozos de tallo, se recomienda que la siembra se realice de Este a

Oeste para lograr una mayor captacin de luz solar, el material de siembra debe ser de
preferencia de cultivos sanos y vigorosos, con una edad de seis a nueve meses, se
recomienda utilizar la parte media del tallo, se deben utilizar preferentemente esquejes
con 3 yemas.

El tapado de la semilla se puede realizar de tres formas: manualmente utilizando

azadn, con traccin animal mecnicamente. La profundidad de siembra oscila entre
20 a 25 cm, con una distancia entre surco de 1.30 a 1.50 m.

La semilla debe de quedar cubierta con 5 cm de suelo, el espesor de la tierra que se

aplica para tapar la semilla no slo influencia la germinacin y el establecimiento de la
poblacin, sino tambin el desarrollo temprano de las plantas.

Cosecha

La faena de la recoleccin se lleva a cabo entre los once y los diecisis meses de 22la
plantacin, es decir, cuando los tallos dejan de desarrollarse, las hojas se marchitan y
caen y la corteza de la capa se vuelve quebradiza.

Se quema la plantacin para eliminar las malezas que impiden el corte de la Caa,
aunque se han ensayado con cierto xito varias mquinas de cortar caa, la mayor parte
de la zafra o recoleccin sigue hacindose a mano, el instrumento usado para cortarla
suele ser un machete grande de acero con hoja de unos 50 cm de longitud y 13 cm de
anchura, un pequeo gancho en la parte posterior y empuadura de madera.

La Caa se abate cerca del suelo y se corta por el extremo superior, cerca del ltimo
nudo maduro, ya cortadas se apilan a lo largo del campo, de donde se recogen a mano o
a mquina para su transporte al Ingenio, que es un molino en el cual se trituran los
tallos y se les extrae el azcar.

El azcar se consigue triturando los tallos y maceran con poderosos rodillos estriados
de hierro y se someten, simultneamente, a la accin del agua para diluir el jugo ya que
contiene alrededor del 90% de sacarosa existente en la Caa.

El jugo se trata con cal y se calienta para que se precipiten las impurezas; se concentra
luego por evaporacin y se hierve para que cristalice, posteriormente se dejan enfriar
los cristales y se refina la melaza: se disuelve en agua caliente y se hace pasar a travs
de columnas de carbn gracias a lo cual los cristales se decoloran.
2.1.1.3 Composicin de la caa

El valor nutricional y energtico de la caa se debe a la cantidad de azcar,

especialmente sacarosa que alberga esta planta en el tallo.

La cantidad de azcar en la caa esta diferenciada en funcin de la variedad, suelo,

labores de cultivo, riego, clima, entre otros; sin embargo, con el fin de tener presente
23la composicin promedio del tallo de la caa de azcar en poca de zafra, se
presente el siguiente cuadro.

COMPONENTES PORCENTAJE

Agua 73-76
Slidos 24-26
Slidos solubles 10-16
Fibra seca 11-18

Fuente: Tomado del Manual de Azcar de Caa por James C. P. Chen, 1991. (p.47)

2.1.1.4 Usos de la Caa

La Caa de Azcar se utiliza preferentemente para la produccin de Azcar,

adicionalmente se puede utilizar como fuente de materias primas para una amplia
gama de derivados, algunos de los cuales constituyen alternativas de sustitucin de
otros productos con impacto ecolgico adverso (cemento, papel obtenido a partir de
pulpa de madera, etc).

Los residuales y subproductos de esta industria, especialmente los mostos de las

destileras contienen una gran cantidad de nutrientes orgnicos e inorgnicos que
permiten su reciclaje en forma de abono, alimento animal, etc.

En este sentido es importante sealar el empleo de la cachaza como fertilizante, las

mieles finales y los jugos del proceso de produccin de azcar pueden emplearse para la
produccin de alcohol, lo que permite disponer de un combustible lquido de forma
renovable y la incorporacin de los derivados tradicionales (tableros aglomerados,
papel y cartn, cultivos alternativos para alimento animal y mieles finales).

Una pequea parte la produccin de Caa de Azcar tiene fines de produccin en 24la
industria panelera, se obtiene de la concentracin y evaporacin libre del jugo de la
caa, comnmente conocida como panela, tiene varios usos, como materia prima en la
industria de la repostera, pastelera, y como endulzante en diversos alimentos y
tambin se usa para la elaboracin de alcohol y otros licores.

2.1.3.2 Composicin de la Azcar

Componente. Azcar Refinado

Carbohidratos (sacarosa) 99.6
Minerales
Calcio (mg) 0.5-1.0
Magnesio (mg) 0.5-5
Hierro (mg) 0.6-0.9
 Agua 0.01g.
Energa (cal) 384

Fuente: Tomado del Manual de Azcar de Caa por James C. P. Chen, 1991. (p.48)

2.1.3.3 Proceso para la obtencin de azcar

La caa que llega a la fbrica se transporta desde los caaverales, se pesa en las
bsculas y luego se descarga sobre las mesas de alimentacin, con gras tipo hilo o
volteadores de camiones.

Molienda

La caa es sometida a un proceso de preparacin que consiste en romper o desfibrar las

celdas de los tallos por medio de picadoras. Luego unas bandas 29transportadoras la
conducen a los molinos, donde se realiza el proceso de extraccin de la sacarosa,
consistente en exprimir y lavar el colchn de bagazo en una serie de molinos.

El lavado del colchn de bagazo se hace con jugo extrado en el molino siguiente
(maceracin) y el lavado del ltimo molino se hace con agua condensada caliente
(imbibicin), que facilita el agotamiento de la sacarosa en el bagazo y evita la formacin
de hongos y la necesidad de emplear bactericidas.

El bagazo sale del ltimo molino hacia las calderas, para usarlo como combustible, o al
depsito de bagazo, de donde se despacha para usarlo como materia prima en la
elaboracin de papel.

Clasificacin

El jugo proveniente de los molinos, una vez pesado en las bsculas, pasa al tanque de
alcalinizacin, donde se rebaja su grado de acidez y se evita la inversin de la sacarosa,
mediante la adicin de la lechada de cal. Este proceso ayuda a precipitar la mayor parte
de las impurezas que trae el jugo.

El jugo alcalinizado se bombea a los calentadores, donde se eleva su temperatura hasta

un nivel cercano al punto de ebullicin y luego pasa a los clasificadorescontinuos, en
los que se sedimentan y decantan los slidos, en tanto que el jugo claro que sobrenada
es extrado por la parte superior.

Los slidos decantados pasan a los filtros rotatorios y al vaco, los cuales estn
recubiertos con finas mallas metlicas que dejan pasar el jugo, pero retienen la cachaza,
que puede ser usada como abono en las plantaciones.30

Evaporacin

Luego el jugo clarificado pasa a los evaporadores, que funcionan al vaco para facilitar
la ebullicin a menor temperatura. En este paso se le extrae el 75% del contenido de
agua al jugo, para obtener el producto o meladura.

Cristalizacin

La cristalizacin o cocimiento de la sacarosa que contiene el jarabe se lleva a cabo en

tachos al vaco. Estos cocimientos, segn su pureza, producirn azcar crudo (para
exportacin o produccin de concentrados para animales), azcar blanco (para
consumo directo) o azcar para refinacin.

La cristalizacin del azcar es un proceso demorado que industrialmente se acelera

introduciendo al tacho unos granos de polvillo de azcar finamente molido. La
habilidad y la experiencia de los operarios que deben juzgar el punto exacto de los
cocimientos, es indispensable para la obtencin de un buen producto. Esto deja una
curva de solubilidad de la sacarosa.

Separacin o centrifugacin

Los cristales de azcar se separan de la miel restante en las centrfugas, estas son
cilindros de malla muy fina que giran a gran velocidad, el lquido sale por la malla y los
cristales quedan en el cilindro, luego se lava con agua.

Las mieles vuelven a los tachos, o bien se utilizan como materia prima para la
produccin de alcohol etlico en la destilera, el azcar de primera calidad retenido en
las mallas de las centrfugas, se disuelve con agua caliente y se enva a la refinera, para
continuar el proceso.31

Cabe resaltar que en este punto se obtiene lo que se llama azcar rubio, debido al color
de los cristales; a continuacin se detalla el proceso mediante el cual el azcar rubio se
convierte en azcar blanco o azcar refinado.

Refinado

Mediante la refinacin, se eliminan o reducen las materias coloidales, colorantes o

inorgnicas que el licor pueda contener. El azcar disuelto se trata con cido fosfrico y
sacarato de calcio para formar un compuesto floculante que arrastra las impurezas, las
cuales se retiran fcilmente en el clarificador.

El material clarificado pasa a unas cisternas de carbn que quitan, por adsorcin, la
mayor parte de las materias colorantes presentes en el licor. El licor resultante se
concentra, se cristaliza de nuevo en un tacho y se pasa a las centrfugas, para eliminar el
jarabe.

Secado

El azcar refinado se lava con condensado de vapor, se seca con aire caliente, se
clasifica segn el tamao del cristal y se almacena en silos para su posterior empaque.

2.1.3.4 Subproductos del proceso de obtencin de azcar

La melaza residual o melaza final es el subproducto de la industria azucarera del cual se

ha substrado el mximo de azcar. Cuando se emplea la palabra melaza sin
especificacin, se suele referir a la melaza residual.

2.2 JUGO DE CAA

2.2.1 Definicin

Se define jugo de caa al lquido obtenido de la molienda de la caa de azcar, el

mismo que es utilizado en las industrias productoras de panela, azcar y alcohol.33
2.2.2 Extraccin

Segn el artculo (www.revistaeidenar.univalle.edu.co/edicion) se menciona que, la

extraccin del jugo se lleva a cabo en los molinos y consiste en la compresin de la fibra
de caa entre cilindros de gran tamao llamados mazas.

Inmediatamente ante de la primera extraccin de jugo la caa es troceada mediante

cuchillas rotativas. Se trata que la caa quede en trozo lo ms pequeo posible, an
hasta desmenuzarse, ya que esto facilita las etapas posteriores.

En ese momento ya esta lista la caa para su primer extraccin. Esta se efecta
mediante dos rodillos superpuesto, que giran, uno en direccin opuesta al otro.

Este equipo se llama desfibrador.

La caa pasa a travs de una pequea abertura entre los rodillos mencionados y as se
obtiene el jugo llamado de primera extraccin.

Este jugo es el ms rico en azcar por que proviene de la parte medular de la caa
debido a la precisin ejercida sobre la caa troceada, rompe la clula de la medula y
deja salir el jugo.

Dicho jugo se escurre por la llanura de los molinos y cae en una batea ubicada debajo
de los molinos, a lo largo del trapiche.

Despus de esta primera extraccin la caa contina su trayectoria trasportada

mecnicamente hacia los molinos siguientes, o primer molino, que consta de tres
cilindros estn colocados dos a la par, y el tercero sobre los otros, guardando
unadistancia conveniente entre s, los dos cilindros de abajo giran en el mismo sentido
mientras que el otro rota en sentido contrario.

El jugo se vierte en la batea y la caa pasa al molino siguiente, y as sucesivamente

hasta que la caa es despojada de todo o casi todo el jugo que contiene, quedando con
residuos solamente la parte fibrosa de la misma, llamada 34bagazo; este se usa
generalmente como combustible, o la fabricacin de papel, madera sinttica etc.

El jugo extrado de las diferentes etapas del proceso, y depositado en la batea, se dirige
en forma continua, impulsado por bombas, hacia la balanza de jugos donde se controla
su peso. Una vez pesado se lo somete a una completa eliminacin de impureza.

2.2.3 Composicin del jugo de caa

Componentes Porcentaje %
Agua 81-85
Solidos Solubles 15-21
Sales 0.23-0.67
Protenas 0.08-0.11
Gomas-Almidones 0.05-0.05
Azucares
Sacarosa 12.5-16.72
Glucosa 0.3-0.76
 Fructosa 0.3-0.76

Fuente (www.revistaeidenar.univalle.edu.co/edicion)

2.2.4 Usos

Es la principal materia prima para obtencin de azcar, y para la produccin de

Etanol, ya sea en forma de jugo de caa o como melazas (subproducto de la industria

azucarera).

En la produccin de panela, miel.35

El jugo de las caas crudas, peladas, fermentado, es una bebida agradable, muy sana y
fortificante, llamada guarapo.

Tambin se hace caa paraguaya, bebida alcohlica, la que, tomada en muy pequeas
cantidades, es muy tnica. Con el jugo puesto a fermentar con pia, maraones o
cualquier otra fruta se fabrica una excelente sidra; pero para embotellarla hay que
aplacar la fermentacin y utilizar botellas muy resistentes, pues de otro modo
revientan.

2.2.5 Importancia

El primer producto de la molienda de la caa es el jugo o guarapo. Puede ser extrado

mediante un solo paso del tallo en un trapiche artesanal con una eficiencia del orden de
0.66 (proporcin de los azcares totales extrados) o a travs de la molienda industrial
cuando al ser pasada por cuatro o cinco molinos y adicionndose agua de imbibicin, se
logra aumentar el grado de extraccin de los azcares hasta una proporcin de 0.97.

2.5 ALCOHOLES

2.5.1 Definicin

Los alcoholes son el grupo de compuestos qumicos que resultan de la sustitucin de

uno o varios tomos de hidrgeno (H) por grupos hidroxilo (-OH) en los hidrocarburos
saturados o no saturados.

2.5.2 Etanol

Segn el Instituto Interamericano para la Cooperacin de la Agricultura, el alcohol

etlico o Etanol, cuya frmula qumica es CH3-CH2OH, es el componente activo
esencial de las bebidas alcohlicas.

Puede obtenerse a travs de dos procesos de elaboracin: la fermentacin o

descomposicin de los azcares contenidos en distintas frutas, y la destilacin,
consistente en la depuracin de las bebidas fermentadas.

2.5.3 Clasificacin de alcoholes

Los alcoholes tienen uno, dos o tres grupos hidrxido (-OH) enlazados a sus molculas,
por lo que se clasifican en monohidroxlicos, dihidroxlicos y trihidroxlicos
respectivamente.43
El metanol y el etanol son alcoholes monohidroxlicos. Los alcoholes tambin se
pueden clasificar en primarios, secundarios y terciarios, dependiendo de que tengan
uno, dos o tres tomos de carbono enlazados con el tomo de carbono al que se
encuentra unido el grupo hidrxido.

Los alcoholes se caracterizan por la gran variedad de reacciones en las que intervienen;
una de las ms importantes es la reaccin con los cidos, en la que se forman sustancias
llamadas steres, semejantes a las sales inorgnicas. Los alcoholes son subproductos
normales de la digestin y de los procesos qumicos en el interior de las clulas, y se
encuentran en los tejidos y fluidos de animales y plantas.

2.5.3.1 Alcoholes superiores

Son los alcoholes con un peso molecular superior al del alcohol etlico.

Los alcoholes superiores, de mayor masa molecular que el etanol, tienen diversas
aplicaciones tanto especficas como generales: el propanol se usa como alcohol para
frotar y el butanol como base para perfumes y fijadores. Otros constituyen importantes
condimentos y perfumes.

2.5.3.2 Materias primas para la obtencin de etanol

TOALA G. y ASTUDILLO J. (2010), sealan que la obtencin de etanol a partir de

almidn (maz) es ms complejo debido a que ste debe ser hidrolizado previamente
para convertirlo en azcar.

A partir de la celulosa es an ms complejo porque primero se debe realizar un

pretratamiento de la materia vegetal, para que la celulosa pueda ser atacada por las
enzimas hidrolizantes.

El rendimiento en la obtencin de etanol es mayor a partir de sustancias con alto

contenido de azcares (como la caa de azcar), el rendimiento es intermedio para
sustancias que contienen almidn (como el maz), y el rendimiento es bajo para las
celulosas.

Por fermentacin de melazas (o a veces de almidn); por tanto, sus fuentes primarias
son el petrleo, la caa de azcar, la remolacha azucarera y varios granos.

2.5.3.3 Usos del etanol

El alcohol etlico, no solo es el producto qumico orgnico sinttico ms antiguo

empleado por el hombre, sino tambin uno de los ms importantes. Sus usos ms
comunes son industriales, domsticos y medicinales.

La industria emplea mucho el alcohol etlico como disolvente para lacas, barnices,
perfumes y condimentos; como medio para reacciones qumicas, y para
recristalizaciones.

Adems, es una materia prima importante para sntesis; su obtencin puede darse de
dos maneras fundamentalmente: preparamos alcohol etlico por hidratacin del etileno
o bien por fermentacin de melazas (o a veces de almidn); por tanto, sus fuentes
primarias son el petrleo, la caa de azcar, la remolacha azucarera y varios granos.

Como combustible el alcohol anhidro puede se utiliza en diferentes proporciones.

A parte de los combustibles tradicionales existen otros tipos de combustibles

alternativos

2.5.7 Procesos en la obtencin de alcohol.

El papel esencial de la fermentacin alcohlica es formar de manera ptima el etanol y

los productos secundarios.

Gonzlez y Jover (2002), manifiestan que el proceso para la produccin de etanol por
va fermentativa tiene dos etapas fundamentales:

La fermentacin y la destilacin.

2.5.7.1 Procesos Tradicionales

Segn Gonzlez y Jover (2002), citado por Alvear L. Para la investigacin

Influencia de la urea como fuente nutritiva de nitrgeno en cepas de levaduras

saccharomyces cerevisiae para la obtener alcohol de la caa de azcar. En el
procedimiento utilizado actualmente para producir el etanol, la caa es exprimida para
retirar el caldo y luego fermentarlo para transformar el azcar en etanol.

La produccin de alcohol de caa de azcar es una manera de ganarse la vida para

muchas familias en esta regin de Ecuador. En las estribaciones de la cordillera de los
Andes, la mayora de los agricultores cultivan y cosechan la caa de azcar a mano y
producen el alcohol por medio de un proceso tradicional. Muchas de estas familias
cultivan sin el uso de quimicos y algunas de ellas han obtenido ahora la certificacin
orgnica oficial. 49

Luego, la caa de azcar se transporta a mano al molino si este se encuentra cerca, de lo

contrario se transporta a caballo o en burro.

Los molinos de caa de azcar tradicionales son propulsados por caballos o burros. El
animal camina en crculos arrastrando un poste de madera duro que hace girar las
ruedas del molino, mientras que los tallos de caa se introducen cuidadosamente entre
dos rodillos pesados. Al residuo de los tallos de caa de azcar molidos se lo conoce
cmo bagazo y ste se utiliza como combustible para las destileras, lo cual evita la
necesidad de talar rboles para lea.

El jugo de la caa de azcar se vierte del molino a tanques. Es una bebida deliciosa,
pero para producir alcohol debe fermentar durante unos das. Al jugo se le puede
agregar levadura, pero tambin fermetar con levadura natural del aire.

2.5.7.2 Procesos Modernos

BROCK, T. y MADIGAN, M. (1993). El nuevo proceso pretende utilizar la glucosa

presente en el bagazo resultante. Para ello es necesario separar la celulosa de la lignina
para luego ser tratada con enzimas que permitan convertir la celulosa en glucosa. Una
vez obtenida la glucosa, sta se procesa de la misma manera que el caldo de la caa,
fermentndose para obtener el alcohol.

Este proceso moderno se basa en la fermentacin en un tanque del cual se retira una
corriente del lquido que va a una centrfuga. De la centrfuga se retira continuamente
una corriente de levadura concentrada que se recircula al fermentador y otra corriente
sin levadura que se enva a una torre de destilacin; se logran as mayores rendimientos
de alcohol debido a la baja formacin de inhibidores, subproductos y bacterias en razn
a los bajos tiempos de residencia alcanzados para el proceso de fermentacin.

2.6. Fundamentos bioqumicos de la fermentacin alcohlica.

As el descubrimiento de Buchner en 1897, de que un extracto de levadura del que se

haban eliminado las clulas intactas por filtracin conservaba la capacidad de
fermentar la glucosa a etanol, demostraba que las enzimas de la fermentacin pueden
actuar independientemente de la estructura celular.

Los combustibles ms corrientes para la fermentacin son los azcares, en especial la

D-glucosa, pero algunas bacterias pueden obtener su energametablica efectuando la
fermentacin de cidos grasos, aminocidos, las pirimidinas segn las especies. Una
clase de fermentacin importante de la glucosa, es la fermentacin alcohlica.

Para muchas levaduras en un medio adecuado, la fermentacin significa la conversin

de hexosas, principalmente glucosa, fructosa, maosa y galactosa en ausencia de aire,
en los siguientes productos finales:

Produccin de alcohol se lleva a cabo por la accin de enzimas suministradas por la

levadura y favorecida por accin de los fosfatos adicionados mediante series de
reacciones. Los trabajos de Gay Lussac condujeron a establecer la siguiente ecuacin de
la fermentacin alcohlica

C12H22O11 2C6H12O6 4 C2H5 OH + 4CO2

Hexosas Etanol Dixido de Carbono

2.6.1 Produccin de alcohol etlico.

Segn CHEN (1991) Menciona que, el alcohol etlico se puede producir a partir de las
mieles. La fermentacin de las mieles es el resultado de la accin de las levaduras, las
que intervienen primero la sacarosa mediante la invertasa que producen. Luego, las
levaduras convierten el azcar invertido en alcohol etlico y bixido de carbono
(p.492).51

RECUPERACIN REAL

Por lo general, se utilizan las siguientes ecuaciones para calcular la recuperacin terica
(RT) y la eficiencia de la fermentacin (EF).

RT = Total de azcar fermentable x 0.64 *

* De acuerdo con la ecuacin de Gay-Lussac, 1 g de glucosa produce 0.64 ml deetanol.

%EF = x 100
Gonzlez y Jover (2002), afirman que durante la fermentacin alcohlica, aparte de la
formacin de alcohol etlico, se forman microcomponentes, y los de mayor
trascendencia son: alcoholes superiores, esteres, cidos orgnicos y aldehdos, ya que
son los que en mayor proporcin aparecen en los destilados.

2.6.2 La Fermentacin Alcohlica

El papel esencial de la fermentacin alcohlica es formar de manera ptima el etanol y

los productos secundarios. La fermentacin alcohlica es el proceso por el que los
azucares contenidos en el mosto se convierten en alcohol etlico.

Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras

Segn De la Rosa T. (1998), "la fermentacin alcohlica es aquel fenmeno,

estrechamente ligado a la actividad vital de las levaduras presentes en el mosto y
reguladas por su carga enzimtica, por lo cual los azucares originariamente presentes
dan origen a alcohol, anhdrido carbnico y otros productos secundarios.

Para Flanzy C. (2000), "el etanol representa el producto principal de la 52fermentacin

alcohlica y puede alcanzar concentraciones de hasta 12 a 14% vol.

La sntesis de 1 grado de etanol (1%) vol. (p. 284)

El CO2 representa el segundo producto de la fermentacin alcohlica. Segn la cepa de

levadura utilizada se puede considerar un rendimiento medio de gas carbnico de 0,4 a
0,5 gramos de CO2 por gramo de azcares degradados.

2.6.4 Condiciones Para la Fermentacin Alcohlica

Los factores que se deben tener en cuenta para que la fermentacin alcohlica son los
siguientes:

2.6.4.1 Cultivo Iniciador

Segn De la Rosa T. (1998), en la utilizacin de levaduras liofilizadas dice, 1 gramo de

levaduras desecadas contiene de 10 a 30 millones de clulas prevalentemente vitales,
por lo que se recomienda la adicin de 15 a 20 g/hl de mosto.

No es aconsejable superar las dosis citadas dado que, adems de los costos
suplementarios, se corre el riesgo de un proceso excesivamente rpido, con
rendimientos menores como graduacin alcohlica y calidad del producto terminado.

2.6.4.2 Levaduras y clasificacin

La levadura Sacharomyces cerevisiae se ha convertido en los ltimos aos en un

organismo seleccionado para su estudio por la biologa celular y la gentica: los
conocimientos fundamentales que se desprenden an hoy da permiten clarificar desde
una nueva ptica la biologa de este organismo y su adaptacin al metabolismo
fermentativo. Esta es la razn de que se hayan producido numerosos progresos en el
conocimiento de la fermentacin alcohlica.54

La fermentacin alcohlica en condiciones enolgicas se efecta en cuasi-anaerobiosis

(cantidad de oxigeno disponible en el mosto al comienzo de la fermentacin inferior a
10 mg de O2 por litro). El metabolismo de Saccharomyces cerevisiae en tales
condiciones es pues estrictamente fermentativo.

De la Rosa T. (1998) considera las levaduras son microorganismos fngicos

unicelulares, dotados de especial facultad zimgena. Esto ltimo se refiere a la
capacidad de biosntesis del complejo enzimtico responsable de la fermentacin
alcohlica.

La forma de las levaduras es muy variable y depende tanto de la especie como de las
condiciones de cultivo. En condiciones normales se distinguen 4 tipos:

Saccharomyces cerevisiae clulas redondeadas

Saccharomyces elipsoideus clulas clpticas
Saccharomyces apiculatus forma de limones
Saccharomyces uvarum forma de salchichas

En cuanto al tamao Palacios H. (1956) afirma que: el tamao de las levaduras suele
estar comprendido entre 5 y 8 mieras, (p. 61).

Clasificacin

Existen en la naturaleza numerosas especies de levadura, pero las de mayor inters

industrial en el campo de las bebidas alcohlicas corresponden al gnero
Saccharomyces; este gnero comprende 30 especies y 3 variedades que se distinguen
por su accin fermentativa y su capacidad de asimilacin de diversos azcares.

Las levaduras utilizadas en la industria de bebidas fermentadas son:55Saccharomyces

cerevisiae

Segn Gonzles S. (1978) "esta especie es tpica de fermentacin alta de la industria

cervecera, sus colonias son blandas, hmedas y de color crema. Fermentan la
galactosa, la sacarosa, la maltosa y la rafmosa, y no utiliza nitritos.

Saccharomyces uvarun

Segn De la Rosa T. (1998) "esta levadura se caracteriza por clulas frecuentemente

grandes, alargadas y en forma de salchicha fermentan la glucosa, sacarosa, maltosa y
rafinosa. (p. 147).

Requerimientos Nutricionales.

De las fuentes de carbono y energa que pueden emplear las levaduras figuran en
primer lugar la glucosa y la sacarosa, aunque tambin pueden emplearse fructuosa,
galactosa, maltosa y huero hidrolizado.

El nitrgeno asimilable debe administrarse en forma de amoniaco, urea o sales de

amonio, aunque tambin se pueden emplear mezclas de aminocidos. Ni el nitrato ni el
nitrito pueden ser asimilados.

Segn Carpenter (1979) manifiesta que, al analizar las levaduras afirma que estos
microorganismos necesitan los elementos: carbono, hidrgeno, oxgeno, nitrgeno,
fsforo, potasio, azufre, magnesio, hierro, cinc, manganeso, cobre y molibdeno.
Estvez (1997) reporta que, en la etapa fermentativa se emplean diferentes tipos de
nutrientes.

Los ms utilizados son sulfato de amonio y urea como suministradores de nitrgeno,

como aportador de fsforo se emplea el fosfato dibsico o simplemente 56fosfato de
amonio. Los nitratos y nitritos no son metabolizados por la Saccharomyces cerevisiae.

2.6.4.3 pH del Mosto

Carpenter (1988), indica que la reaccin ptima para un proceso fermentativo con
levaduras se lo debe realizar a un pH de 4.5 y 5.0.

Segn Gonzles S. (1978) "la fermentacin continua satisfactoriamente cuandoel pH

del mosto ha sido ajustado entre 4 y 4.5. Este pH favorece a las levaduras yes lo
suficientemente bajo para inhibir el desarrollo de muchos tipos de bacterias.

Palacio H. (1956) dice la variacin de pH de los mostos quedan supeditadas adems del
normal desarrollo de las levaduras a que no se perturbe o inhiba el poder enzimtico de
las enzimas, (p. 260)

2.6.4.4 Concentracin de Azcar

Segn Betancourt (2001) manifiesta que para la multiplicacin inicial de la levadura, la

concentracin de azucares debe mantenerse en niveles bajos.

Del 10 a 22 % de concentracin de azcar es satisfactoria, en ocasiones se emplean

concentraciones demasiado altas que inhiben el crecimiento de las levaduras.

2.6.4.5 Oxgeno Necesario

Betancourt (2001), manifiesta que la presencia de oxgeno tiende a proporcionar una

menor produccin de alcohol, ya que la levadura pasar a oxidar carbohidratos por
medio de la respiracin, llevando a la proliferacin de levadura y no a la produccin de
alcohol.57

2.6.4.6 Temperatura

Segn Gonzlez S. (1978) menciona que la fermentacin pueda tener lugar en un rango
de temperaturas desde los 13-14 C hasta los 33-35 C. Las levaduras son
microorganismos mesfilos.

Cuanto mayor sea la temperatura dentro del rango establecido mayor ser la velocidad
del proceso fermentativo siendo tambin mayor la proporcin de productos
secundarios.

Sin embargo, a menor temperatura es ms fcil conseguir un mayor grado alcohlico,

ya que las altas temperaturas hacen fermentar ms rpido a las levaduras llegando a
agotarlas antes

2.7 DESTILACION

2.7.1 Artesanal

El jugo fermentado se vierte en un tanque y se calienta sobre un fuego de bagazo.

El calor hace que el jugo se evapore y este vapor pasa a travs de un alambique, el cual
tradicionalmente est hecho de cobre, aunque hoy en da tambin se fabrican con acero
inoxidable. El vapor pasa ahora por una serpentina o tubo espiralado. El agua fra de
un arroyo cercano se usa para enfriar el alambique y volver a condensar el vapor hasta
obtener un lquido transparente que se recoge del otro extremo del alambique. El agua
vuelve a enfriarse en su recorrido al arroyo y regresa as al ecosistema.

El lquido producido con el alambique se conoce como aguardiente y tiene un

60% de contenido alcohlico. La graduacin se mide utilizando un hidrmetro para

determinar la gravedad especfica. El precio que obtienen los agricultores por su
aguardiente vara dependiendo de su contenido alcohlico.58

El aguardiente se transporta ahora dentro de tanques de plastico hasta el punto de

recoleccin local, ya sea a caballo, burro o detrs del autobs. De all ser llevado al
punto de recoleccin principal de la cooperativa de caicultores para ser rectificado en
una fbrica que producir alcohol con una graduacin de entre 70 y 96 porciento.

2.7.2 Industrial

2.7.2.1 Destilacin simple: Aquella que se realiza en una nica etapa. Se utiliza cuando
los dos componentes de una mezcla tienen entre sus puntos de ebullicin una
diferencia de 80 C por lo menos. Al calentar, destila el componente ms voltil y
queda el menos voltil como residuo.

2.7.2.2 Destilacin fraccionada: Si la diferencia entre las temperaturas de ebullicin de

los componentes de una mezcla es menor de 80 C, la separacin de ambos se realiza
por destilaciones sencillas repetidas de los sucesivos destilados, o utilizando columnas
de destilacin fraccionada mediante las que se obtiene como destilado el producto ms
voltil. (www.monografias.com/destilacin.htm.noviembre/2010)

CAPITULO III: MATERIALES Y MTODOS

3.1.- Materiales

Jugo de caa de azcar

Azcar
Botellas de vidrio

3.2.- Equipos

Sistema de destilacin
Fiolas
Buretas
Alcoholmetro
pH metro
Vaso de precipitados
Erlenmeyer
3.3.- Reactivos

Levadura Saccharomyces
Solucin de hidrxido de sodio 0.1 M
Fenolftalena

3.4.- Procedimiento

A. Medir ml de jugo de caa de azcar y medir los Brix.

B. Si los Brix son insuficientes agregar azcar hasta llegar a Brix.

1. Preparacin de la levadura

A. En un volumen pequeo de mosto se disuelve la levadura y se lleva a estufa para

que se caliente.
B. Pasado unos 5 minutos aproximadamente se saca dela estufa y se homogeniza, y
se vuelve a poner en la estufa.
C. Luego de un tiempo corto se saca otra vez de la estufa y se aade al mosto.

2. Proceso de fermentacin

A. Medir nuevamente los Brix y colocar en las botellas grandes de vidrio.

B. Armar el sistema de fermentacin que consiste en dos botellas conectadas por
una manguera de plstico transparente unidos con un corcho a cada lado, una
botella se llena con el jugo de caa y la otra con agua para capturar el CO2.
C. Dejar fermentar y anotar las mediciones de los das siguientes (Brix, pH y
acidez), cuando la fermentacin haya llegado a 14 Brix comenzar con la
destilacin.
D. Medir el volumen final de la fermentacin que se convertir en nuestro volumen
inicial de destilacin

3. Proceso de destilacin

A. Armar el sistema de destilacin y colocar el jugo fermentado en una fiola,

luego colocar la fiola en la cocina y controlar el tiempo hasta que empiece a
hervir.
B. Comenzar a destilar y recepcionar el contenido de alcohol en otra fiola
conectada al otro extremo con el sistema de destilacin, esta fiola debe estar
sumergida en un balde con agua de cao fra para que no reviente ya que el
destilado llega con una temperatura elevada.
C. Destilar hasta que ya no haya presencia de alcohol en el jugo fermentado,
retirar las fiolas.
D. Verter el alcohol con agua que se obtuvo de la destilacin y medir su
volumen final.
 E. Verter 100 ml del alcohol en una bureta para medir los grados alcohlicos
que tiene nuestra destilacin, haciendo uso del alcoholmetro o aermetro.

F. Anotar resultados.

Expresin de Resultados

Volumen de jugo de caa = 1 litro

Brix del jugo de caa = 29
Gramos de azcar aadidos = 10 gramos

Das/ Anlisis Brix pH Acidez Total

1 29 --- ---

Proceso de fermentacin:

Das/ Anlisis Brix pH Gasto de NaOH (ml)

5 20 3.16 7

8 16.6 3.18 8.5

12 18.3 3.19 9.1

14 17 3.26 10.5

15 17 3.10 8.6

16 16.4 3.41 9

Clculo de la acidez total:

()()()
=

Peq acido etlico (CH3CH2OH)= 46/1000= 0.046 mEq
A= 10 ml
N= 0.1
 Das/ Anlisis Acidez total

5 0.322

8 0.391

12 0.4186

14 0.483

15 0.3956

16 0.414

Proceso de destilacin:

Volumen inicial = 690 ml

Temperatura a la que empez a hervir = 60C
Tiempo que demor para hervir = 8 minutos
Tiempo en que cay la primera gota de destilado = 10 minutos

Das/ Anlisis Brix pH Gasto de NaOH (ml) Acidez Total

Jueves 16 3.39 6.5 (5ml de mosto) 0.598

Tiempo de destilacin = 1 hora

Volumen final de alcohol = 380ml
Medicin con el Alcoholmetro
Resultado en el menisco = 28

Por regla de tres simple

380 ------- 100%

X ------- 28%

X = 106.4% vol.
Discusin de resultados

Brix
40

30 29

20 20 18.3
16.6 17 17 16.4 16 Brix
10

0
1 5 8 12 14 15 16 22

En el grafico de grados brix se puede observar el descenso de solidos solubles en

la muestra de alcohol esto se debe a que los azucares se transforman en
alcoholes.
Se muestra que hay algunas subidas que no es mas que un error de percepcin
del manipulador ya que lo correcto es este caso seria que conforme pasen los
das la muestra vaya perdiendo brix paulatinamente.
Su tuviera que tomarse un dato como errneo seria el del da 8.
Conforme pasan los das la perdida de grados brix es mas pequea

PH
3.5
3.4 3.41 3.39
3.3
3.26
3.2 3.18 3.19
3.16 pH
3.1 3.1
3
2.9
1 5 8 12 14 15 16 22

Hay un aumento de pH a diferencia de los grados brix.

Conforme va pasando los das el aumento del pH se hace ms grande.
Hay un dato que cae (da 15) puede deberse a un error de percepcin
 ACIDEZ TOTAL
0.8
0.6 0.598
0.483
0.4 0.391 0.419 0.396 0.414
0.322 Acidez Total
0.2
0
1 5 8 12 14 15 16 22

La acidez total va en aumento.

En el da 15 hay una baja que se mantiene hasta el da 16 los dems das se
muestra una subida. Estas bajas pueden deberse a errores en los equipo o en la
medicin.

V.-CONCLUSIONES

Se aprendi como es el proceso de obtencin de alcohol de manera artesanal a

partir del jugo de caa de azcar.
Se hicieron, adems, las mediciones pertinentes para monitorear las diferentes
etapas por las que se pasa, desde el acondicionamiento del jugo hasta la
destilacin y medicin final del porcentaje de alcohol que tena el destilado.
Se determin mediante el uso del alcoholmetro los grados alcohlicos que se
obtuvieron de nuestro jugo de caa de azcar.
De las mediciones se obtuvo que los grados brix descendieron mientras que el
pH y la acidez total aumentaron.

VI.-BIBLIOGRAFA:

http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/746/3/03%20AGI%20284
%20PRESENTACI%C3%93N.pdf
http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/746/1/03%20AGI%20284
%20TESIS.pdf
VII.- ANEXOS