PLAN NACIONAL DE

Seguridad
Alimentaria

CONSERVACIN DE
FRUTAS Y HORTALIZAS

Ing. Agr. Graciela

Gasparetti
Agente de Proyecto
PROHUERTA
 DEFINICIONES GENERALES
CONFITURA: producto obtenido de la
coccin con azcar
MERMELADA: producto obtenido de la
coccin y concentracin trmica, con
agregado de azcar, de consistencia
viscosa, untable.
DULCE: producto obtenido de la coccin
y concentracin trmica, con agregado
de azcar, de consistencia slida,
firme, y textura homognea, al corte
conserva las aristas.
DEFINICIONES GENERALES
JALEA: producto obtenido de la
concentracin trmica, del jugo
filtrado, con agregado de azcar, de
consistencia semisida, se mantiene
firme pero tiembla como gelatina
PRODUCTOS EN ALMBAR: producto
obtenido de la coccin en
concentraciones crecientes de azcar
DEFINICIONES GENERALES
PRODUCTOS AL NATURAL: producto
obtenido por coccin ligera de
frutas y hortalizas en grado ptimo
de madurez, con un almibar liviano
o su propio jugo.

ENCURTIDOS: producto obtenido

por coccin ligera de hortalizas,
conservadas en vinagre, con el
agregado de sal y especias.
FINALIDAD DE LA CONSERVACIN
Mantener la calidad de los
productos perecederos
Conservar alimentos para pocas en
las que no se pueden producir.
Posibilitar la comercializacin de los
productos altamente perecederos en
los mercados lejanos.
Permitir la generacin de fuentes de
trabajo
 OBJETIVOS DEL MEJORAMIENTO
PARA EL PROCESADO
ESTRUCTURA DEL PROD. FINAL: resistencia al
deterioro
COMPOSICIN DE LA MAT. PRIMA: % de azcar ,
almidn y materia seca
HBITOS DE CRECIMIENTO: determina la forma
de cosecha
MADURACIN: determina el momento de
cosecha
POCA DE COSECHA: extenderlo lo ms posible
COLOR: debe mantenerse firme
FORMA: debe ser regular
OPERACIONES DEL PROCESO DE
ELABORACIN
1.RECEPCIN 9. CONCENTRACIN
2.LAVADO Y DETERMINACIN
3.SELECCIN DEL PUNTO
4.ESCALDADO 10. ENVASADO
5.PELADO 11. CIERRE DE
6.ACONDICIONADO ENVASES
7.PESADO 12. ESTERILIZACIN
8.COCCIN Y ADICIN 13. ENFRIADO
DE AZCAR 14. ALMACENADO
PASOS A SEGUIR
MUCHAS
GRACIAS
Ing. Agr. Graciela
Gasparetti
Agente de Proyecto -
PROHUERTA