PRACTICA 4:

DETERMINACION DE LA HUMEDAD

I. OBJETIVO
Aplicar el mtodo de secado para conocer el porcentaje de humedad contenida
en una muestra de alimento.
II. FUNDAMENTO
Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que
hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras
de contenido en agua varan entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales.
En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas
generales: agua libre Y agua ligada. El agua libre o absorbida, que es la
forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla
combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de
cristalizacin (en los hidratos) o ligada a las protenas y a las molculas de
sacridos y absorbida sobre la superficie de las partculas coloidales. (Hart,
1991)
Existen varias razones por las cuales, la mayora de las industrias de alimentos
determinan la humedad, las principales son las siguientes:
a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso. b) El
agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los
microorganismos. c) Para la mantequilla, margarina, leche en polvo y queso
est sealado el mximo legal. d) Los materiales pulverulentos se aglomeran
en presencia de agua, por ejemplo, azcar y sal. e) La humedad de trigo debe
ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda. f) La cantidad de agua
presente puede afectar la textura. g) La determinacin del contenido en agua
representa una va sencilla para el control de la concentracin en las distintas
etapas de la fabricacin de alimentos.
Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en
peso debida a su eliminacin por calentamiento bajo condiciones normalizadas.
Aunque estos mtodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre
bases de comparacin, es preciso tener presente que a) algunas veces es
difcil eliminar por secado toda la humedad presente;
b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo
que se volatilizan otras sustancias adems de agua, y
c) tambin pueden perderse otras materias voltiles aparte de agua. (Kirk et al,
1996)
III. MATERIALES Y METODOS
3.1. Materiales
Pesa filtro con tapa.
Platillo de aluminio
Estufa
Termo balanza
Desecador
Balanza de precisin
3.2. Muestras
Harinas de granos andinos.
3.3. Mtodos
a. Mtodo por secado en estufa (Nielsen, 2003)
Pesar de 2 a 3 g de muestra en un pesa filtro con tapa (previamente pesado
despus de tenerlo a peso constante 2 hrs. a 130C aprox.). Secar la muestra
en la estufa 2 hrs. a 100 - 110C.
Retirar de la estufa, tapar, dejar enfriar en el desecador y pesar tan pronto
como se equilibre con la temperatura ambiente. Repetir hasta peso constante.
Calcular el porcentaje de humedad, reportndolo como prdida por secado a
100-110C.
b. Mtodo de secado en Termo balanza (Kirk et al, 1996)
Pesar de 0.3 a 0.5 g de muestra y colocarlos en un platillo de aluminio
formando una capa lo ms homognea posible. Colocar el platillo con muestra
en el espacio destinado para ello en la termobalanza y encender el equipo.
Registrar la prdida de peso o en su caso, el porcentaje de humedad (segn el
equipo) despus de 10-15 min o bien cuando ya no haya variacin en la
lectura.
Calcular el porcentaje de humedad.
Nota: Dependiendo del equipo, es necesario regular la intensidad de la lmpara
para evitar que la muestra se queme y el resultado sea errneo.
IV. RESULTADOS Y DISCUSION
Todos los valores encontrados debern ser debidamente discutidos y
fundamentados con los datos tericos.
V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFIA