LOS CORTES CLSICOS DE LAS VERDURAS:

TIPOS Y USOS
LOS CORTES DE LA VERDURA

JULIANA:
Bastones de 6 cm de largo por 1 2 mm de lado
(para obtener una juliana primero hay que obtener una lmina)

BRUNOISE:
Cubos de 1 2 mm de lado. Para obtener una brunoise primero hay que obtener una juliana.

JARDINERA:
Bastones de 4 cm de largo y 4 mm de ancho

MACEDONIA:
Cubos de 4 mm de lado. Para obtener una macedonia antes hay que conseguir una jardinera.

MIREPOIX:
Cortes irregulares de 1,5 cm de lado
Una mirepoix clsica contiene cebolla, zanahoria, puerro y apio

Algunos otros cortes clsicos de la cocina profesional que no aparecen en el vdeo son:

MATIGNON:
Corte similar al mirepoix pero ms fino y regular puesto que, a diferencia de la mirepoix, la matignon se utiliza en
la composicin del plato. La matignon clsico contiene cebolla, zanahoria, puerro, apio y jamn serrano.

PAISANA:
Cuadrados de 1 cm de lado y 1 mm de grosor

SIFFLETS o BIAIS: rodajas oblicuas. Se usa mucho para cortar puerro, cebolleta, etc

CHIFFONNADE: juliana de hojas. Se usa en cortes de espinacas, lechugas o acelgas.

CORTES DE LA CEBOLLA

CISELADO: Juliana de cebolla. Nudo paralelo a la PLUMA o EMINC: Nudo perpendicular a la hoja
hoja del cuchillo del cuchillo