Cultivo de azafrn

La manera de cultivar el azafrn apenas ha cambiado en los ltimos siglos, es un cultivo que requiere gran
cantidad de mano de obra por su bajo ndice desmecanizacin.
El azafran requiere climas con inviernos frescos, veranos secos y calurosos y con un rgimen de humedad
seco. Soporta temperaturas rigurosas tanto en verano como en invierno.
Se adapta a suelos calizos y se cultiva bien en suelos pobres, aunque rinde ms en suelos frtiles. La
limitacin ms importante es el drenaje, ya que el encharcamiento le perjudica, por lo que frecuentemente
se instala en suelos de textura ligera.

Preparacin del suelo

Las labores son las propias de un cultivo que va a permanecer varios aos en la parcela.

Plantacin

En las zonas estudiadas para la plantacin se emplean normalmente cormos de tamao medio o grande,
eliminando los pequeos (< 22 mm). La densidad de plantacin normal es de 60 cormos m2.

Riego

La necesidad de agua es muy baja con respecto a otros cultivos. El azafrn es una planta que presenta
una gran resistencia a la sequia, sin embargo responde muy bien a las cantidades de agua aportadas.

Se utilizan tres sistemas para el riego: por inundacin, aspersin y goteo. Por inundacin es el sistema
ms extendido cuando se trata de pequeas superficies. La aspersin es, sin duda, el mejor sistema que
se puede aplicar al cultivo.

Fertilizacin

Adems del aporte orgnico, algunos productores aaden pequeas cantidades de abono mineral
nitrogenado.

Escarda

Un mes despus de la plantacin, en caso de que se observen malas hierbas, es conveniente realizar una
cava de 10-12 cm de profundidad, actuando con cuidado para no daar los bulbos.

Proteccin fitosanitaria

En general, en las distintas zonas estudiadas se tiene la precaucin de cultivar el azafrn en suelos
ligeros, bien drenados, sin problemas de encharcamientos y con cultivos precedentes sin enfermedades,
para de esta forma prevenir problemas fitosanitarios.
Los problemas ms graves son los generados por los hongos Fusarium oxysporum f.sp. gladioli,
Rhizoctoniacroccorum y Rhizoctoniaviolacea y por el acaro Rhizoglyphus.
Recoleccin

Un mes antes de la floracin, se prepara el terreno. En el cultivo tradicional suele aplicarse una bina
superficial entre surcos con el objeto de romper la costra, mullir y airear el terreno y tambin eliminar las
malas hierbas. La labor de desencostrado se realiza utilizando rastrillos manuales si la superficie es
pequena o, en caso contrario, rastras movidas por un tractor.
La planificacin de la recogida del azafrn es una tarea importante debido a lo efmero de sus flores y a la
prdida de la calidad cuando estn a la intemperie durante mucho tiempo.

En general, el periodo de floracin es de 10 das, pero los cinco primeros das de la mitad del periodo
representan el 70 % de la produccin.
Tradicionalmente la recoleccin de las flores se ha realizado de forma manual. Esta operacin consiste en
cortar las flores por la base de la corola y depositarlas en pequeos cestos para evitar el aplastamiento de
las mismas por el peso.

El rendimiento de la recoleccin es variable, dependiendo de un gran nmero de factores, que abarcan

desde los humanos hasta las condiciones de cultivo, pasando por los meteorolgicos.
Se estima un rendimiento entre 8 y 16 kg de flores por jornada y persona. La presencia de hojas es un
inconveniente para la recoleccin manual ya que la tarea de separar las flores de la vegetacin disminuye
considerablemente el rendimiento.

Produccin

El rendimiento medio de estigmas tostados de azafrn, en funcin del ao de plantacin se presenta en el

Grafico 2. El rendimiento es mximo durante el primer y segundo ao (es decir, la segunda y tercera
floracin) y a partir del tercer ao comienza a descender.
La produccin media anual de azafrn es de 10 kg /ha

Recoleccin de cormos

Los cormos se extraen del campo con arado de vertedera y posteriormente se recogen a mano.
Para proceder a la limpieza, hay que separar los elementos extraos al propio cormo, como tierra, hierbas
y restos florales y restos vegetales. Luego se eliminan los elementos intrnsecos a la planta como tnicas
exteriores y los cormos desecados de ciclos anteriores que se encuentran pegados a la base del nuevo
cormo. En cuanto a la seleccin del material de propagacin, esta tiene lugar durante la limpieza.

Plantacin de los cormos

La tecnologa de plantacin aplicada al resto de las plantas bulbosas se puede aplicar perfectamente al
azafrn. Para plantar los cormos se puede utilizar tambin maquinarias empleadas para las patatas,
cebollas o ajo. Estas se deben adaptar para reducir los posibles daos en el material ya que estos cultivos
no necesitan el delicado trato que requiere el azafrn.

Limpieza, clasificacin y desinfeccin de los cormos

Previamente a la clasificacin, el material pasa por las lneas estandar usadas en bulbicultura, es decir, por
un vibrador de varillas, cada una de ellas forradas con plstico, que elimina la totalidad de la tierra del
cormo.
Posteriormente el material debe pasar entre dos cintas transportadoras dotadas de dedos de goma que lo
friccionan entre ellas a alturas diferentes. Es adecuado hacer circular los cormos por una cinta de 3 metros
de longitud, donde varias personas pueden terminar de desgranar aquel material que haya resistido el
proceso anterior.
Para la clasificacin se utilizan maquinas dotadas de cribas con agujeros de distintos dimetros donde el
material avanza mediante vibradores. Los dimetros de los cormos varan entre de 18 y 30 mm para
separar los distintos calibres.
Para la desinfeccin en lnea, existe un sistema tipo ducha que riega los cormos conforme stos avanzan
por las bandas. Tambin se puede hacer de forma manual con una solucin desinfectante de tal forma que
penetre fcilmente en los cormos.

Recoleccin de cormos

Hay diferentes sistemas para la recogida de cormos en funcin de la presencia o no de mallas. Cuando no
estn bajo malla, la operacin se realiza en una sola etapa. La mquina dispone de una cuchilla vibradora
que se clava a 30 cm bajo tierra para recoger los cormos sin daarlos.

Recoleccin de flores

Una vez que se han recogido las flores en el campo, stas sufren un delicado proceso para dar lugar al
azafrn especia. El proceso debe realizarse, a ser posible, en el mismo da de la recoleccin ya que los
estigmas pierden calidad con el tiempo.

Cultivo en un almacn agrcola bajo condiciones microclimticas controladas

En almacenes agrcolas, los cormos son almacenados a 30 C y pueden permanecer hasta 150 das. La
iniciacin floral tiene lugar a temperaturas de entre 23 y 27 C. Bajo estas condiciones se requiere de un
periodo de incubacin de entre 45 y 60 das para alcanzar la mxima floracin. La humedad relativa debe
oscilar entre 70 y 80 %.
Es interesante que las bandejas empleadas sean apilables, lo que permite manejar durante el proceso de
forzado de cormos sin necesidad de grandes superficies. Se necesitan alrededor de 472 cormos/m2.
Para que tenga lugar la floracin, los cormos deben someterse a temperaturas entorno a 17 18 C. El
tiempo necesario para la floracin a esta temperatura disminuye conforme aumenta la duracin del
almacenamiento. Respecto a la iluminacin, es necesario mantener los cormos iluminados solamente
durante el perodo de floracin para evitar la etiolacin, es decir, el crecimiento desproporcionado de las
hojas y del tubo floral, lo que agotara las reservas e impedira al cormo producir flores.
La campana de floracin puede tener una duracin aproximada de 100 das, siendo el perodo medio de
floracin de cada lote de cormos de 13 das.

Monda

La monda es una operacin tradicional observada a lo largo de siglos que consiste en separar el estigma
del resto de la flor. Hasta no hace mucho, no exista otro mtodo que no fuera manual para realizar esta
tarea.
Deshidratacin

Es la operacin en la que los estigmas reducen su peso inicial al 20% y se convierten en la especia. En
cuanto al proceso propiamente dicho, se utilizan tablas de madera donde se extienden los estigmas. Estos
se ponen al sol o en la chimenea durante el tiempo que permanezcan las brasas de la noche. Actualmente
tambin se utilizan secadores elctricos equipados con un termostato a una temperatura aproximada de
45 C.

En cuanto al tiempo de deshidratacin, se prefiere un corto perodo (alrededor de media hora) y

temperaturas superiores a 70 C.

Limpieza

En ltimo lugar y en caso de que permanezcan restos florales, se eliminan manualmente con el fin de
obtener un azafrn puro. Posteriormente el producto final ser envasado en recipientes que preserven la
calidad de la especia.

Comercializacin de azafrn: Almacenamiento y envasado

El proceso de comercializacin de azafrn incluye las siguientes fases: compra, clasificacin,

almacenamiento, limpieza y homogeneizacin, envasado y expedicin, que se describen a continuacin.

Dentro del proceso global, el almacenamiento y envasado del azafrn son los dos procesos ms
importantes para conservar la calidad inicial del azafrn especia y que el producto llegue en perfectas
condiciones al consumidor.
Las personas que se encargan de realizar estas funciones son, los mismos productores que han recogido
la flor, el productor comerciante o el envasador distribuidor dependiendo del caso.

Limpieza y homogeneizacin

Antes de envasar el azafrn, se limpia, se controla su humedad, se homogeneiza la partida y se lleva a

cabo la molienda en caso de que el azafrn se suministre en polvo.
La limpieza consiste en eliminar todos los restos florales como espartillo, rabos de flores o estambres.

Envasado

Materiales y presentacin

Los mejores recipientes para envasar el azafrn son aquellos que lo protegen de la luz y que no
transmiten ningn olor o sabor al producto. Los productores utilizan materiales alimentarios que responden
a las demandas del mercado tales como envases celulsicos, de plstico (polietileno, PVC, polipropileno,
celofn, etc.), de vidrio, de aluminio y otros metales, etc.. Posteriormente, como embalaje secundario,
emplean cajas de cartn o metlicas. Los envasadores utilizan una amplia diversidad de recipientes, entre
los que se destaca el envase para 1g de azafrn. Otras veces, el envasador utiliza envases y
procedimientos con mayor avance tecnolgico, por ejemplo, el envasado en atmsfera controlada o inerte.
Proceso de envasado

Este proceso es totalmente manual, desde que se llenan los recipientes hasta que ponen las etiquetas.

Expedicin

Una vez envasado, es recomendable mantener el producto en un lugar fresco, seco y oscuro durante el
tiempo que los recipientes permanecen en el almacn. Se comercializa inmediatamente, producindose la
expedicin en un plazo inferior a cinco das.
Es normal realizar una serie de anlisis que dependiendo del mercado de destino son ms o menos
completos. Suele realizarse un anlisis por cada lote de 15-20 kg de producto.

a) Microbiolgico: para detectar bacterias como Salmonella sp., Escherichiacoli, etc..

b) Qumico: para detectar colorantes artificiales, contenidos en crocina, picrocrocina y safranal.
c) Fitosanitarios: para detectar residuos de plaguicidas, insecticidas y fungicidas.
d) Radioactividad: para detectar la radioactividad

Tasas y otros costos

Incluyen los costos de los certificados de los organismos locales o nacionales, as como la cuota directa
que se abona al organismo certificador de la Denominacin de Origen a la que se est adscrito.

Costos del proceso de comercializacin

Asociados a cada una de las etapas del Proceso

Compra
Clasificacin
Limpieza
Envasado primario
Envasado secundario
Envasado terciario
Expedicin
Proceso analtico
Tasas y certificados
Contribucin
Denominacin de origen