UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

PRACTICA N1

Anlisis del agua para su empleo en la industria

alimentaria.

CURSO : Qumica de alimentos

DOCENTE : Carlos Chinchay Barragan
ALUMNO : Julca Condor ,Adriana
Rivera acari , Aldair
Macahuachi Fernandez, Sara
Carrillo Piccone, Renzo
Alegria Paredes, Rodrigo
Tello Zegarra, Rossy
Rodas Ayala Manuel

01 - 09 - 2017

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 INTRODUCCION
En el presente informe se tratara acerca del anlisis de contenido de agua en un
alimento, el cual en esta prctica utilizaremos a la pia como muestra y
determinaremos la actividad acuosa (aw).

La pia tiene un gran contenido de lquido en su interior. Su jugo est compuesto

bsicamente por agua e iones potasio, vitamina C, entre otros.
Por lo tanto, es importante saber la actividad del agua de su interior, para favorecer la
comercializacin de sta fruta y asegurarnos que sta no se estropea durante su
exportacin antes de llegar a su destino, es decir en manos del consumidor.

Pero antes vamos a recordad el concepto de actividad del agua:

Definicin: Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma
disponible, para crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas. La mejor forma de
medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw).

La aw de un alimento se puede reducir aumentando la concentracin de solutos en la

fase acuosa de los alimentos mediante la extraccin del agua o mediante la adicin de
solutos. Algunas molculas del agua se orientan en torno a las molculas del soluto y
otras quedan absorbidas por los componentes insolubles de los alimentos. En ambos
casos, el agua queda en una forma menos reactiva. La aw de un alimento o solucin
se define como la relacin entre la presin de vapor del agua del alimento (p) y la del
agua pura (po) a la misma temperatura.

A medida que una solucin se concentra, la presin de vapor disminuye y la aw

desciende a partir de un valor mximo de 1 para el agua pura (en ausencia de
capilares o fuerzas de adsorcin). La aw est relacionada con el punto de congelacin
y con el de ebullicin as como con la humedad relativa en equilibrio (HRE) y la presin
osmtica.

La pia se encuentra en los alimentos tienen una aw de 0,98 o superior ,junto con las
carnes y pescados frescos, otras frutas, hortalizas y verduras frescas, la leche, las
hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en jarabes diluidos. Existen
muchos alimentos con un alto contenido en agua entre los que se encuentran los que
tienen un 3,5 % de NaCl o un 26 % de sacarosa en la fase acuosa. En este rango de
aw crecen sin impedimento casi todos los microorganismos causantes de
toxiinfecciones alimentarias.

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 FUNDAMENTO

EL AGUA EN LOS ALIMENTOS

La actividad del agua de los alimentos est directamente relacionada con su

textura y con la proliferacin de los microorganismos patgenos, los que
producen enfermedades.

El agua, un elemento esencial para la vida, es adems uno de los principales

componentes de los alimentos y, por s sola, un factor determinante para su
conservacin y seguridad. El ataque de los microorganismos es la principal
causa de deterioro y su crecimiento est directamente ligado con la cantidad de
agua que posee el alimento.

*El agua en los alimentos tiene distintas funciones:

Nutricional:

- Directa: aporta el 40% del agua que necesitamos.

- Indirecta: vehiculiza solutos.

Sensorial: Aporta diferentes texturas y propiedades fsicas.

- Es responsable de la turgencia (algo parecido a la firmeza) de las clulas.

- Produce interacciones hidrofbicas (micelas, por ejemplo, en la leche).

De ella depende la estabilidad de los alimentos: lo que determina su

durabilidad.

- Como medio de reaccin: en reacciones qumicas y enzimticas.

- Permitiendo el crecimiento de microorganismos.

*Existen dos "tipos" de agua:

Agua ligada: Es aquella que forma parte de las estructuras complejas del
alimento o ligada a macromolculas.

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- No puede intervenir en reacciones qumicas ni enzimticas.

- No es eliminable por mtodos fsicos.

Agua disponible: Agua ms o menos libre

- Puede intervenir en reacciones qumicas y enzimticas.

- Permite el desarrollo de microorganismos.

- Es eliminable por mtodos fsicos.

La actividad del agua (aw) se define como la cantidad de agua libre en el

alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y
para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones qumicas.

Tiene un valor mximo de 1 y un mnimo de 0. Cuanto menor sea este valor,

mejor se conservar el producto. La actividad del agua est directamente

Relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad de agua, la

textura es mucho ms jugosa y tierna; sin embargo, el producto es ms
fcilmente alterable y se debe tener ms cuidado.

A medida que la actividad de agua va disminuyendo, la textura se endurece y el

producto se seca rpidamente.

Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja por naturaleza
son ms crujientes y se rompen con facilidad. En este caso, si la actividad de
agua aumenta, se reblandecen y dan lugar a productos poco atractivos.

En ambos casos, el parmetro de la actividad de agua del alimento es un factor

determinante para la seguridad del mismo y permite determinar su capacidad
de conservacin junto con la capacidad de propagacin de los
microorganismos.

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ACTIVIDAD DE AGUA DE LOS ALIMENTOS

El agua es, quizs, el factor individual que ms influye en la alterabilidad de los

alimentos. Se ha demostrado que alimentos con el mismo contenido de agua
se alteran de forma distinta, por lo que se deduce que la cantidad de agua no
es por s sola una herramienta indicativa del deterioro de los alimentos.

De este hecho surge el concepto de aw, que indica la fraccin del contenido de
humedad total de un producto que est libre, y, en consecuencia, disponible
para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo
diversas reacciones qumicas que afectan a su estabilidad.

1. Propiedades fsicas

La aw tambin est relacionada con la textura de los alimentos. Los alimentos

con una aw elevada tienen una textura ms jugosa, tierna y masticable.
Cuando la aw de estos productos disminuye, aparecen atributos de textura
indeseables como dureza, sequedad y endurecimiento.

En cambio, los alimentos con una aw baja son crujientes y quebradizos; s su

aw aumenta, la textura cambia, producindose el reblandecimiento del
producto.

La aw tambin afecta a otras propiedades como la agrupacin y aglutinacin de

productos en polvo y granulados.

2. Crecimiento microbiano

La aw es un factor crtico que determina la vida til de los productos. Este

parmetro establece el lmite para el desarrollo de muchos microorganismos,
mientras que otros parmetros como temperatura, pH o contenido en azcares,
generalmente influyen en la velocidad de crecimiento.

La aw ms baja para el crecimiento de la mayora de las bacterias que

producen deterioro en alimentos est alrededor de 0,90. La aw para el
crecimiento de hongos y levaduras est prxima a 0,61. El crecimiento de
hongos micotoxignicos se produce con valores de aw cercanos a 0,78. .

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LA IMPORTANCIA DE LA ACTIVIDAD DE AGUA AW

Se entiende como actividad de agua (valor aw), la humedad en equilibrio de un

producto, determinada por la presin parcial del vapor de agua en su superficie.

El valor aw depende de la composicin, la temperatura y el contenido en agua

del producto. Tiene incidencia sobre las caractersticas de calidad, tales como:
textura, sabor, color, gusto, valor nutricional del producto y su tiempo de
conservacin.

Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible,

para crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas. La mejor forma de medir
la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw).

La aw de un alimento se puede reducir aumentando la concentracin de

solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extraccin del agua o
mediante la adicin de solutos.

La actividad de agua es uno de los factores intrnsecos que posibilitan o

dificultan el crecimiento microbiano en los alimentos. Por ello la medicin de la
actividad de agua es importante para controlar dicho crecimiento.

La medicin de la actividad de agua es importante para cumplir con los

requerimientos HACCP y tambin cumplir con las regulaciones del gobierno.
Por este motivo, muchos pases ya han establecido unas prescripciones de
carcter obligatorio sobre los valores de aw admisibles.

La medicin de la actividad de agua con una precisin de 0,01 aw solo es

posible a una temperatura constante y con un captador de alta sensibilidad.

En la zona con actividades elevadas y, adems, particularmente crticas

(productos alimentarios perecederos como el pescado y las carnes) una
variacin mnima de la temperatura conlleva un error superior a 0,01 aw.

Para el control de calidad en el campo microbiolgico, las medidas no termo

regulables son pues inconcebibles.

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AGUA Y MICROORGANISMOS

Controlar la actividad del agua en alimentos es sinnimo de alargar su vida til.

Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento mayor es su vida til. Es

importante diferenciar entre cantidad de agua y actividad de agua.

El primer trmino hace referencia a la cantidad total de agua presente en el

alimento, aunque puede ser que no est libre para interaccionar.

La actividad de agua, en cambio, hace referencia nicamente a la cantidad de

agua libre en el alimento y disponible para reaccionar, es decir, la que puede
facilitar la contaminacin del producto.

Los alimentos con baja aw se conservan en ptimas condiciones durante

perodos ms largos de tiempo. Por el contrario, aqullos cuya actividad de
agua es elevada estn sometidos a contaminacin microbiolgica y su
conservacin es mucho ms delicada. Por esta razn, en alimentos ms
perecederos se utilizan tcnicas de conservacin como la evaporacin, secado
o liofilizacin para aumentar as su vida til.

La actividad de agua es un parmetro que establece el inicio o final del

crecimiento de muchos microorganismos.

La mayora de patgenos requieren una aw por encima de 0,96 para poder

multiplicarse. Sin embargo, existen otros que pueden existir en valores
inferiores. Por ejemplo, algunos hongos que son capaces de crecer a valores
inferiores a 0,6.

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 OBJETIVOS

Conocer el uso del Higrmetro para la determinacin de actividad

acuosa.

Determinar las causas de inestabilidad de los alimentos, influenciada por

su actividad acuosa.

Determinar la actividad de Agua en la pia.

Determinar la dureza del agua en partes por milln.

Preparacin de soluciones para las respectivas titulaciones.

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 MATERIALES

El medidor de actividad de agua Aqualab

Series 4 mide la a w de las muestras
siguiendo la metodologa de los sensores
de punto de roco. En este tipo de
instrumentos la muestra se equilibra
dentro de una cmara sellada que
contiene un espejo que permite
detectar la condensacin en l. En el
punto de equilibrio la humedad relativa
del aire en la cmara es el mismo
que la aw de la muestra. Una clula
fotoelctrica y un termistor detectan el
punto exacto en el que se produce la
condensacin y la temperatura,
respectivamente.

El horno de laboratorio es un tipo de horno

comnmente usado para deshidratar reactivos
de laboratorio o secar instrumentos. El horno
aumenta su temperatura gradualmente
conforme pase el tiempo as como tambin sea
su programacin, cuando la temperatura sea la
ptima y se estabilice, el trmico mantendr la
temperatura; si esta desciende volver a activar
las resistencias para obtener la temperatura
programada; posee un tablero de control que
muestra el punto de regulacin y la temperatura
real dentro del horno, est montada al frente
para su fcil lectura, aunque algunos modelos
anteriores no lo tienen, estos cuentan con una

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 perilla graduada la cual regula temperatura del
horno.

La utilizacin del jugo de la pia en el laboratorio

fue para obtener (Aw).

El crisol es uno de los instrumentos de laboratorio que est

diseado para para calentar, fundir, quemar, y calcinar
sustancias a altas temperaturas (llegando incluso a los
1500C). Este instrumento est hecho de grafito con cierto
contenido de arcilla.

Un mortero es una herramienta que se

utiliza para moler y mezclar sustancias,
incluidos los productos qumicos en un
laboratorio o tambin la comida en la
cocina. El mortero viene acompaado
con un brazo pesado, hecha de
porcelana, madera u otros materiales,
cuyo extremo redondeado se utiliza
para machacar y moler.

La Pinza de Laboratorio se considera

generalmente como una herramienta de
metal dentro de un laboratorio qumico. Esta
permite sostener firmemente diferentes
objetos mediante el uso de una doble nuez
ligada a un soporte universal. La pinza se
compone dos brazos o tenazas, que aprietan
el cuello de los frascos u otros materiales de

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vidrio mediante el uso de tornillos que pueden ajustarse manualmente.

PROCEDIMIENTO

A. Pasamos a lavar la pia para luego

secar y as de esa manera despulpar
la pia.

B. La muestra de pia, la pulpa ser triturado en el mortero hasta obtener el

jugo lquido para hallar los resultados adquiridos en la actividad del
agua.

C. Una vez adquirido el jugo de la pia pasaremos a medir los slidos

solubles con un refractmetro, obteniendo as 12.7 Bx.

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 D. Con la otra muestra vamos a colocar un poco de jugo sobre a ras en un
recipiente de plstico y luego lo colocaremos en el medidor de actividad
de agua Aqualab que mide el AW. Esto se llevar a cabo durante al
margen de 20 minutos.

E. Luego ser pesado para as en una capsula de porcelana meterlo al

horno de laboratorio durante dos horas y con una pinza lo retiraremos
para luego colocarlo al desecador y de esa manera obtener los clculos
requeridos en el siguiente procedimiento.

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 CALCULOS Y RESULTADOS

Hallar la actividad de agua (aw) en el jugo de la pia:

Hallamos su concentracin:

0.01M = =
() .

m = 0.38g
*Con esta masa preparemos la solucin
de EDTA (Etileno di amin tetra actico)

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 20
f=
= 0.6
= 33.3

El agua es uno de los componentes principales en la

mayora de los productos alimenticios. Su importancia
radica en que sirve de transporte para sustancias,
adems de ser clave en el desarrollo de
microorganismos, principales agentes de deterioro de
los alimentos. La disminucin del agua presente en un
alimento ha sido una estrategia utilizada desde la
antigedad para conservar la calidad durante los
perodos de almacenamiento

Procederemos a hallar la dureza del agua en partes por

milln:

Dureza CaCO3 ppm =


. .
=

= 7548 ppm

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 CONCLUSIONES

Obtuvimos con el uso del higrmetro la actividad del agua en el jugo de

pia (0.958), la cual nos da un resultado alto y acertado en la actividad
acuosa de la pia.

Al conocer el valor de la actividad del agua en cualquier alimento,

podemos emplearlo como una herramienta de control, en aspectos
microbiolgicos, qumicos y fsicos.

Obtuvimos experimentalmente la dureza del agua, que es importante

para la actividad en la industria alimentaria.

Mediante esta prctica determinamos la dureza de CaCO3 en el agua

potable de 7548 ppm; la cual al comparar con la Norma tcnica peruana
(No existe lmite mximo permisible de dureza clcica), nos daremos
cuenta si este es el rango permitido o no en el agua potable y por lo
tanto dar un uso adecuado y prevenir futuras consecuencias de la
dureza clcica, tanto en el rubro alimentario, agrario, industrial, etc.

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 RECOMENDACIONES

Es necesario medir la actividad del agua para reconocer que alimentos

podran ser potencialmente peligrosos (por su actividad microbiana),
perecederos o tambin de gran cuidado con respecto a su contenido de
agua.

Tener en cuenta los estndares de calibracin, preparacin de las

muestras y temperatura de las muestras para la medicin de la actividad
del agua.

Es necesario tambin saber la dureza del agua, ya sea para el uso

casero o en la industria alimentaria; ya que la presencian de carbonato
de calcio, impide una buena fluidez del agua y nos lleva a un mayor
gasto de energa.

Una buena limpieza y precisin en los clculos, nos conducen a a

buenos resultado y por lo tanto seremos ms precisos en las
recomendaciones.

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