UNIVERSIDAD DE PANAM

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE DESARROLLO AGROPECUARIO

PROCESO AGROINDUSTRIAL 1

INFORME DE LABORATORIO
MERMELADA A BASE DE PIA

ELABORADO POR:
KAREN GAITN
FLOR ALMENGOR
RAL CONTRERAS
FLIX BEITIA

PROFESOR:
OMAR CHACON

FECHA DE ENTREGA

MIRCOLES 30 DE AGOSTO DE 2017

2. Objetivos

Objetivos generales
Fabricar mermelada de pia utilizando una relacin de 500g de
concentrado y 400g de azcar.
Comprender los pasos y reacciones que ocurren en la fabricacin de
la mermelada.

Objetivo especfico
Evaluar y comparar la relacin concentrado vs azcar utilizado en la
fabricacin de mermelada de pia personal contra la de los otros
grupos de trabajo.

3. Marco Terico

(MIFIC 2007) A travs del proceso tecnolgico se pretende describir las etapas
secuenciales que involucra la transformacin de las materias primas en producto
terminado. Entre las caractersticas de las materias primas e insumos tenemos que la
pia, est constituida en un 80-85% de agua y de 12- 15% de azcares como: glucosa,
fructosa y sacarosa. Para la elaboracin de mermelada de pia es importante el
contenido de: slidos solubles, pectina y acides; ya que estos definen la formacin de un
gel consistente y digerible. (FAO.ORG 2016) Pectina, Con el objeto de obtener
mermeladas con textura y viscosidad uniformes. Azcar, juega un papel importante, ya
que con esta se inicia la ruptura de las paredes celulares y con ello la extraccin de la
pectina propia de la fruta. cido ctrico, este es importante para la gelificacin de la
mermelada, mejora el brillo y color de la mermelada, el sabor, ayudar a evitar la
cristalizacin del azcar y prolonga el tiempo de vida til.
4. Materiales e ingredientes

Pia Limn Azcar

Ananes Citra x limn el Se denomina
comosus, la limonero, es un azcar en el uso
pia es una pequeo rbol de ms
planta frutal perenne. extensin de la
perenne de la Su fruto es el palabra, a la
familia de los limn, una fruta sacarosa, cuya
bromeliceas, comestible de formula qumica
nativa de sabor cido y es C12 H22 O11,
amrica del extremadamente tambin llamada
sur. Esta fragante que se azcar comn o
especie de usa azcar de mesa.
escaso porte principalmente
y con hojas en la
duras, alimentacin.
lanceoladas
de hasta 1
metro de
largo,
fructifica una
vez cada 3
aos
produciendo
un nico
fruto fragante
y dulce, muy
apreciado en
gastronoma.
Capacidad Por cada 100 Gran cantidad
gr de Ananes de vitamina C,
comosus vitamina E y
estaremos vitamina del
aadiendo a complejo B.
nuestro tambin posee
organismo una importante
85% de agua, variedad de
27% gr de minerales tales
vitamina C, como el hierro,
fibra en fosforo,
buena magnesio,
cantidad y potasio, cobre,
solo 50 zinc,
caloras. manganeso, y
calcio.
Cantidad Tratamiento: Tratamiento 1: Tratamiento: 1:
1:0.7 es decir 0.7 de 15 cc de 0.7 es decir 350
500gr de jugo de limn, gramos de
extracto de que esta fruta azcar Blanca
pia licuada realiza para la ruptura de
al cero por funciones las paredes
ciento de importantes celulares y con
agua y 0.7 de como ello la extraccin
azcar que conservante, de la pectina,
equivale a textura produce la
350 gr de gelatinosa sabor deshidratacin
azcar entre otras. favoreciendo la
blanca. gelificacin de
las pectinas.
 5. Fase experimental

Mermelada de Pia

Pia

Est constituido por un 80 / 85% de

agua y de 12 a 15% de azucares

Proceso Enjuague

Pelado
Es importante el contenido de:

slidos solubles, pectina y acides; ya que Reduccin de tamao

estos definen la formacin de un gel
consistente y digerible. El contenido de
azcares y acides determina el grado de Coccin
maduracin de la pia, siendo importante
su control al momento de seleccionar la
pia. Enfriamiento

Empacado al vacio

Azcar: En la elaboracin de
mermelada, el azcar juega un papel
importante, ya que con esta se inicia la
ruptura de las paredes celulares y con
ello la extraccin de la pectina propia de
la fruta; produce la deshidratacin
favoreciendo la gelificacin de las
pectinas, equilibra el sabor
Producto terminado
cido ctrico: este es importante para la
gelificacin de la mermelada, mejora el
brillo y color de la mermelada, el sabor,
ayudar a evitar la cristalizacin del
azcar
6.Resultados y clculos

Resultado y calculo.
Durante este laboratorio se realizaron distintos procedimientos como lo son :

Lavado: Consiste en la limpieza realizada a travs del uso de agua.

Pelado/Cortado: El pelado consiste en retirar, ya sea de manera manual o
mecnicamente, la cscara de la pulpa de determinado fruto.
Reduccin de tamao (triturado): el objetivo es fragmentar el cuerpo del
alimento en piezas ms pequea, se puede llevar a cabo por: frotacin, impacto,
corte o compresin; en el caso de las frutas permite obtener el nctar de la misma,
facilitando la concentracin de la misma

o Tabla 1.1 Cantidades de ingredientes que se utilizaran para la mermelada.

Laboratorio Mermelada : Tratamiento
1:1 500g azcar 500g de pia
1:0.9 450g azcar 500g de pia
1:0.8 400g azcar 500g de pia
1:07 300g de azcar 500g de pia
.
Esto se obtienen mediante la siguiente frmula:
Relacin 1:1
500g 1
X 1
X= 500
Relacin 1:0.9
500g 0.9
X 1
Relacin 1:0.8
X=450
 500g 0.8
X 1
X= 400
Relacin 1:0.7
500g 0.7
X 1
X= 300

Mediante estas frmulas se obtiene la cantidad, en gramos de pia y azcar que se

utilizaran para obtener nuestras mermeladas.

Procedimiento
Coccin: Con la coccin se logra eliminar entre el 25% al 35% de agua en un alimento
y as aumentar la concentracin del producto final.

Adicin de cido ctrico: El cido ctrico tiene una funcin de regulador de pH, de
igual forma prolonga la vida anaquel del producto.

Enfriamiento: Es el reposo a temperatura ambiente, mecanismos que aceleren el

enfriamiento de un producto. Se da con el fin de eliminar el calor ganado por un cuerpo,
cuando este ha pasado por cualquier forma de calentamiento. Finalizada la
concentracin de la mezcla, se deja reposar en el recipiente de coccin manteniendo la
agitacin de la mezcla. El envasado del producto terminado se realiza cuando ste se
encuentre en un rango de temperatura de 75 a 80 C. Ya el producto envasado se deja
enfriar a temperatura ambiente.
Anlisis Sensorial
GRUPO OLOR COLOR SABOR TEXTURA
Abundante
Chocolate pia,
1:1 Pia Grumosa
oscuro demasiada
dulce
No se le
1:0.9 Muy suave Marrn Caramelizado
senta mucho
Demasiado
Fuerte al dulce de
1:0.8 Miel Azucarada gelatinosa con
la azcar
mucho grumo
Atractivo
Abundante a
Correspondiente a reflejando el Gelificada sin
1:0.7 fruta con su
la fruta. color de la mucha rigidez
dulce natural.
fruta.

7. Discusin de resultados

Para la creacin de la mermelada de pia usando la relacin 1-0.7, es decir, 500g de

concentrado de pia vs 400g de azcar, se debe entender el porqu del proceso, ya que
ste segn se realice, va a tener diferencias en el producto final con respecto a la
mermelada de pia fabricada por los otros grupos de trabajo.

Primero debemos saber que la mermelada debe tener una contextura final pastosa
obtenida por la coccin y concentracin de la pulpa de pia y que sta va a variar tambin
segn se aade agua o no, y edulcorantes.

Para el procedimiento se trocea la fruta, se pesan los 500g y se coloca en la olla junto
con los 400g de azcar y el zumo de limn. El zumo de limn realiza no solo la funcin
de sabor, sino tambin que ayuda a la formacin de la textura gelatinosa a la mermelada,
este zumo cido ctrico se aade porque la pia no cuenta con suficiente cido por
naturaleza para darle contextura gelatinosa a la mermelada. En este primer paso ya
empieza a variar el procedimiento realizado en la coccin, ya que en el grupo personal
se utilizaron solo 400g de azcar, mientras que en otros grupos utilizaron 500g, 450g y
350g de azcar. La cantidad de azcar utilizada es muy importante para el sabor del
producto final, adems aporta el brillo y es necesaria para que la pectina acte.

Recordando tambin que la fruta contiene pectina, un tipo de cido que forma las paredes
celulares de la fruta y que, en presencia de azcar y medio cido, tambin se comporta
como un agente gelificante que atrapa los trocitos de fruta y jugo, dando a la mermelada
una textura caracterstica.

Luego sigui la desinfeccin del tarro donde se coloc la mermelada, se hace para
eliminar las bacterias mediante agua caliente y tener listo el envase mientras la
mermelada se prepara en la olla.

Cuando ya hierve la mermelada, se esperan 5 minutos de reposo y se coloca en el

envase anteriormente desinfectado, en donde se sella al vaco para eliminar las bacterias
y as poder conservar la mermelada por ms tiempo, pero que el envase quede sellado
no significa que no puedan desarrollarse bacterias dentro, es por eso que este
procedimiento suele utilizarse para lotes pequeos que van a consumirse rpidamente.

El resultado final fue una mermelada con buen sabor, textura, color, brillo y conservacin,
a comparar con los grupos que utilizaron ms o menos azcar que el personal (400g de
azcar).

Categora 1:1 1:0.9 1:0.8 1:0.7

Sabor Demasiada Mucha Dulce Preciso a
azcar azcar para amargo, mermelada.
produce un para tan quizs por Balance
sabor poco la madurez perfecto
empalagoso concentrado de la pia, entre
de pia los jugos cantidad de
empalaga el dieron un azcar y
gusto concentrado
 sabor de pia para
amargo una buena
mermelada,
ni muy dulce
ni muy
amarga.
Textura Gelatinosa Se cristaliz Grumosa, Gelatinosa
a tal punto quizs no debido a
de ser una se aadi que el
brea suficiente concentrado
limn para de pia
producir la estaba bien
textura batido.
gelatinosa
deseada
Color Chocolate Chocolate Amarillo Amarillo con
fuerte oscuro brillo
Olor Fuerte a Azcar Dulce a Intenso olor
azcar pura quemada azcar con a pia, leve
pia limn y leve
olor a
azcar

La mermelada con mejor sabor se produjo con la combinacin de 500g de concentrado

de pia y 400g de azcar. sta tuvo una textura gelatinosa debido a que fue bien batida,
un color brillo amarillo porque la pia estaba con la madurez exacta, su olor a pia, limn
y azcar es lo deseado.

La relacin 1:0.7 comparada con las dems que tuvieron exceso de azcar lo que
produce un sabor empalagoso al gusto, y a su vez tanta azcar puede modificar la textura
de la mermelada ya que sta se cristaliza, fue la mejor degustada por todo el grupo.
8. Conclusin
Para la creacin de mermelada de pia se debe entender el porqu del proceso, primero
debemos saber que la mermelada debe tener una contextura final pastosa obtenida por
la coccin y concentracin de la pulpa de pia.

Recordemos que la fruta tiene pectina un tipo de cido que forma las paredes celulares
de la fruta, este tambin se comporta como un agente gelificante que atrapa los trocitos
de la fruta y jugo, dndole la mermelada una textura caracterstica.

La desinfeccin del envase se hace para eliminar las bacterias mediante agua caliente y
tener listo el tarro de la mermelada, pero que el envase quede sellado no significa que
no puedan desarrollarse bacterias dentro del mismo.

El resultado final fue una mermelada con buen sabor, color brillante y excelente
conservacin.

9. Literatura citada

MIFIC.GOB.NI. 2007. Manual tecnolgico para el proceso de pia. Nicaragua. Centro de

produccin ms limpia. Recuperado de
http://www.mific.gob.ni/Portals/0/Portal%20Empresarial/121130%20Manual%20tecnol%
C3%B3gico%20Mermelada%20de%20Pina.pdf

Departamento de Agricultura FAO. 2016. Procesamiento a pequea escala de frutas y

hortalizas amaznicas nativas. E.E.U.U. FAO.ORG. Recuperado de
http://www.fao.org/docrep/x5029s/X5029S07.htm#4.3 Mermeladas, jaleas, jarabes,
dulces y confituras