Objetivos

Aplicar las operaciones preliminares a cada uno de los siguientes productos: chile poblano,
papa y guayaba, con base en las siguientes normas: NMX-FF-025-1982, NMX-FF-022-2002 y
NMX-FF-040-1993 respectivamente. Las operaciones sern seleccin, lavado y pelado.
Evaluar la eficiencia y calidad de cada uno de los productos obtenidos con los diferentes
mtodos de pelado.
Conocer las caractersticas que se deben considerar para la clasificacin de frutas y
hortalizas, de acuerdo con el proceso al que sern sometidas.

Resultados
A continuacin, se muestra un cuadro que compara los resultados de los diferentes mtodos de
pelado, observaciones y rendimiento, se puede destacar lo siguiente:

El rendimiento ms alto que se obtuvo para pelar chile poblano fue el de flama directa y
lavado con agua, ya que se obtuvo un 93.64 % y el tiempo de procesamiento fue el ms
corto de los tres mtodos comparados para pelar este producto.
El rendimiento ms alto en el pelado de papa se obtuvo por el mtodo por abrasin con un
96.61 %, tuvo un tiempo intermedio entre el mtodo manual y el de la solucin alcalina.
El rendimiento ms alto para el pelado de guayaba se obtuvo por el mtodo de solucin
alcalina con un 95.43 % con un tiempo de 15 minutos total y 53 segundos en agua, el tiempo
fue mejor para el mtodo de agua caliente (12 minutos en total, de los cuales 4 en agua).

Chile poblano Mtodo de Pi Pf Peso % Tiempo de Rendimiento

pelado c/lote c/lote cscara cscara procesamiento %
Lote A Flama directa 319.6 299.3 20.3 6.35 10:00 93.64
y lavado con
agua
Observaciones Quedaron "pellejos" porque no se tost totalmente, hubo dao por exceso de
tostado, cerca del pednculo no se pelo totalmente. Se pelo entre un 80-85%

Lote B Aceite 350.8 267.7 83.1 23.68 16:30 76.31

caliente

Observaciones Tuvo una apariencia firme, brillosa, hubo cambio de color, bien dorado o tostado,
adems fue el ms rpido de pelar. Sin dao en el pednculo. Se pel entre un 90-
95%
Lote C Flama directa 333.9 257 76.9 23.03 22:00 76.96
y sudado
Observaciones Muy blando, se abra fcilmente y fue difcil pelar en donde no se tost. Se pel de
90-95%
Papa
Lote A Abrasin 575.3 555.82 19.48 3.38 03:00 en agua 96.61
10:00 en total
Observaciones Se introdujeron las papas de todos los equipos y 5 se pelaron 100 % y 5 en un 90%.
En las regiones cncavas de la papa no se pudo pelar y ms tiempo implica ms
merma.
Lote B Manualmente 442.6 398.7 39.2 8.85 02:06.9 90.08
Observaciones Para lotes pequeos fue rpido y preciso porque pueden pelarse las zonas cncavas.

Lote C Solucin 465.6 374 91.6 19.67 29:40:00 80.32

alcalina
Observaciones Hubo errores en la concentracin inicial de hidrxido de sodio y por tanto el tiempo
de proceso, fue muy largo y fue el menos eficiente de los tres.
Guayaba
Lote A Agua caliente 573.8 480 90 15.68 04:00 en agua 83.65
12:00 en total
Observaciones Los lotes se subdividieron en calidades A, B y C. La calidad C fue la ms difcil de pelar.
Lote B Solucin 462.3 441.2 21.1 4.56 00:53 en agua 95.43
alcalina 15:00 en total
Observaciones No se subdividieron por calidad.

Posteriormente con base en el producto pelado obtenido se clasific de acuerdo con los parmetros
de: apariencia, color y textura. En donde se puede apreciar que para el chile poblano el mtodo por
el cual se observ una mejor apariencia fue en el lote B que se pel con aceite caliente, as mismo
se observ mejor color y textura. Para el pelado de papa el lote A y B que se pelaron por abrasin y
manualmente respectivamente tambin se obtuvieron excelentes resultados, para el caso de la
guayaba estos resultados se obtuvieron por el mtodo de agua caliente.

Chile poblano Apariencia Color Textura

Lote A 3 4 4
Lote B 5 5 5
Lote C 4 4 3
Papa
Lote A 5 5 5
Lote B 5 5 5
Lote C 4 3 3
Guayaba
Lote A 5 5 5
Lote B 3 3 3
Conclusiones
Se realizaron todas las actividades propuestas desde el objetivo y se pudo comparar qu mtodos
resultan ms eficientes y porqu. La clasificacin de acuerdo con las normas fue sencilla, debido a
que el producto ya estaba previamente seleccionado y en ningn caso se rechaz materia prima.
Anexos