Entrega Final Del Manual!

Integrantes: Daz
La Fama Diego, Rosero Julin

Los mejores cortes para un gran deleite
Fecha:
Manual De Buenas Prcticas De
Saneamiento Versin: 001
INDICE
1. INTRODUCCIN.3
2. MISIN ............................3
3. VISIN..3
4. OBJETO.3
5. OBJETIVO.3
5.1 OBJETIVO GENERAL...3
5.2 OBJETIVOS ESPECFICOS...4
6. ALCANCE.....4
7. SLOGAN Y LOGO .......5
8. VALORES..5
9. RESEA HISTRICA...5
10. FOTOS......6
11. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN .......8
11.1 LIMPIEZA Y DESINFECCIN8
11.1.1 OBJETO...........9
11.1.2 ALCANCE...........9
11.2 TIPOS DE SUCIEDAD..9
11.3 AGENTES DESINFECTANTES .14
11.4 AGENTES DETERGENTES .......18
11.5 CONTROL MANIPULADOR DE ALIMENTOS....22
11.5.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE CONTROL DE ENTRADA DE
MANIPULADOR DE ALIMENTOS24
11.5.2 FORMATO DE CONTROL DE ENTRADA DE MANIPULADOR
DE ALIMENTOS...25
11.5.3 LISTA DE CHEQUEO CONTROL DE ENTRADA DE MANIPULADOR
DE ALIMENTOS..29
11.6 PROCESO DE LAVADO DE MANOS....36
11.6.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE LAVADO DE MANOS .42
11.6.2 FORMATO DE LAVADO DE MANOS ...46
11.6.3 LISTA DE CHEQUEO DE LAVADO DE MANOS .48
11.7 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE PISOS Y PAREDES...52
11.7.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE PISOS Y
PAREDES...53
12.1 PROGRAMA DE RESIDUOS SLIDOS Y LQUIDOS..55
12.1.1 RESIDUOS SLIDOS.61
12.1.2 OBJETIVO...61
12.1.3 ALCANCE....62
12.1.4 DIAGRAMA DE FLUJO DE MANEJO DE RESIDUOS ..68
1
Integrantes: Daz
Fecha:
12.1.5 CUADRO EXPLICATIVO DE MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS70

12.1.6 FORMATO DE RECOLECCIN DE RESIDUOS SLIDOS.71
12.1.7 LISTA DE CHEQUEO DE RECOLECCIN DE RESIDUOS SLIDOS72
12.1.8 CRONOGRAMA DE RECOLECCIN DE RESIDUOS SLIDOS74
12.2 RESIDUOS LQUIDOS.70
12.2.1 OBJETIVO..70
12.2.2 ALCANCE..70
12.2.3 DIAGRAMA DE FLUJO DE MANEJO DE RESIDUOS LQUIDOS.71
12.2.4 CUADRO EXPLICATIVO DE MANEJO DE RESIDUOS LQUIDOS..71
12.2.5 FORMATO DE MANEJO DE RESIDUOS LQUIDOS...73
12.2.6 LISTA DE CHEQUEO DE RECOLECCIN DE RESIDUOS LQUIDOS.73
13 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS74
13.1 OBJETIVO..74
13.2 ALCANCE..74
13.3 PLAGAS QUE PUEDEN INFERIR EN EL ESTABLECIMIENTO76
13.3.1 MOSCAS.77
13.3.2 CONTROL DE MOSCAS...78
13.3 DIAGRAMA DE FLUJO ERRADICACIN DE MOSCAS79
13.3.4 CUADRO EXPLICATIVO DE LA ERRADICACIN DE LA PLAGA
(MOSCAS).79
13.3.5 FORMATO DE REGISTRO DE LA ERRADICACIN DE LAS MOSCAS...80
13.3.6 LISTA DE CHEQUEO DE LA ERRADICACIN DE LAS MOSCAS81
13.4.1 CUCARACHAS...81
13.4.2 CONTROL DE CUCARACHAS.81
13.4.3 DIAGRAMA DE FLUJO DE ERRADICACIN DE CUCARACHAS.82
13.4.4 CUADRO FORMATO DE REGISTRO DE LA ERRADICACIN DE
CUCARACHAS..83
13.4.5 LISTA DE CHEQUEO DE ERRADICACIN DE CUCARACHAS.84
13.5 PLAGA ROEDORES...84
13.5.1 CONTROL DE ROEDORES84
13.5.2 FORMATO DE REGISTRO DE ERRADICACIN DE ROEDORES...85
13.5.3 LISTA DE CHEQUEO DE ERRADICACIN DE
ROEDORES85
14 FUMIGACIN
14.1 OBJETO
14.2 ALCANCE
14.3 CUADRO EXPLICATIVO DE FUMIGACIN PARA EL CONTROL DE
PLAGAS
2
Integrantes: Daz
Fecha:
1 Introduccin
Este es un manual de buenas prcticas de saneamiento, diseado especficamente para que el

propietario del establecimiento adquiera conocimientos acerca de los diferentes programas que
conforman este manual, todo esto con el fin de que los conocimiento del propietario se transmitan a
sus manipuladores y pueda hacerse un buen manejo de las prcticas de saneamiento, al finalizar el
manual, ste ser entregado al propietario para que haga uso del mismo.
2. Misin
Somos una empresa joven independiente que busca distribuir a los consumidores cortes de
calidad, se busca que la empresa sea ms reconocida para hacer crecer el negocio, trabajamos
para hacer llegar a los hogares de cada consumidor unos cortes de carne frescos y muy
buenos.
3. Visin
Deseamos tener la mejor imagen posible en nuestro negocio para que la clientela vuelva una
prxima ocasin, ser una gran empresa distribuidora de cortes de calidad para los
consumidores, desarrollaremos ms procesos, ya que dado un crecimiento, se da la
oportunidad de que podamos organizar y adecuar nuevos procesos a nuestra Fama y ser
reconocidos posiblemente a nivel nacional.
8. Valores
La empresa se caracteriza por ser un establecimiento honrado, apasionado por hacer todo con
amor, el respeto, la justicia, equidad y humildad, siempre ofreciendo la mejor calidad al
cliente.
4. Objeto
Recibir la materia prima de distribuidoras que salen de los mataderos populares del pas y
tratarla de la mejor manera posible para que llegue a las manos del consumidor de una forma
inocua y limpia.
5. Objetivo
3
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Fecha:
5.1 Objetivo General
El objetivo de este manual es hacer saber al propietario de la empresa el buen manejo de las
prcticas de manufactura.
5.2 Objetivos Especficos
Entregar el manual y desarrollarlo mediante el tiempo establecido el propietario del

establecimiento tenga una buena instruccin de las BPM a travs de nuestro
conocimiento.
Hacer que los procesos sigan en prctica y finalizado el manual le sea entregado al
propietario del establecimiento.
6. Alcance
El alcance del manual a seguir, corresponde a una fama o carnicera llevando el control desde
su etapa de produccin hasta la entrega final del producto a los consumidores.
Con este manual se fomentar el buen uso de las prcticas de saneamiento, dndole as al
propietario del establecimiento un conocimiento amplio sobre los reglamentos que debe
aplicar a su empresa, para que crezca en todo aspecto.
7. Slogan Y Logo
4
Integrantes: Daz
Fecha:
La calidad de las carnes, la inspira tu deleite

9. Resea Histrica
Segn relata el seor Omar Prez, propietario de la Carnicera La fama la cual fue fundada
en el 2004, con un espritu familiar, mucha ilusin y ganas de ofrecer los mejores productos
de carnicera y un servicio esmerado a todos los clientes del barrio Santa Rita.
Las ganas y el empeo que tena el seor y su esposa Helena Rojas era muy grande, ya que
eran amigos de todo el barrio, y sentan que haca falta dicho establecimiento por lo cual
decidieron montarlo.
A travs de los aos han aportado las ltimas innovaciones que se han producido en nuestro
sector, con una mejora constante de la calidad que es por lo que ms se preocupa.
En la actualidad seguimos con los mismos y mejores valores que nos identifican como una
empresa emprendedora y de confianza
Para la Carnicera La Fama lo primordial es tener a los clientes satisfechos y hacerlos
volver una prxima vez, presentndoles los mejores cortes de carne.
En el ao 2009 hubo una crisis econmica para la familia, cada da era ms difcil conseguir
los clientes y cada vez las deudas aumentaban, estbamos al borde de hacer efectivo el cierre
del negocio, as que busque ayuda profesional, al realizar la consulta con profesionales nos
dimos cuenta de que las cuentas y la publicidad estaban mal, era difcil conseguir clientela si
el sitio no era promocionado o si nadie hablaba bien de el, as que decidimos cambiar muchas
cosas de nuestro negocio, las cosas cambiaron para la empresa y lo que antes era una empresa
que estuvo a punto de ser cerrada, pudo lograr avances en muchas cosas que hicieron el
cambio de lo que anteriormente era La Fama, ya despus de esto la empresa se hizo un
negocio ms estable y se pudo continuar en el camino.
En 2013 se trasladaron de lugar a uno ms grande y cmodo, pero siguieron en el mismo
barrio ofreciendo a los clientes y amigos, carne de primera calidad con los mejores cortes.
10. Fotos
5
Integrantes: Daz
Fecha:
6
Integrantes: Daz
Fecha:
7
Integrantes: Daz
Fecha:
11. Programa De Limpieza Y Desinfeccin
Un programa de limpieza y desinfeccin incluye la elaboracin de los procedimientos

operativos estandarizados (Poes), que describe la forma de cmo llevar a cabo dichos
procesos, los posibles productos a utilizar, la frecuencia con la que se deben realizar y las
personas responsables; esto involucra superficies, los equipos, los utensilios, y preparacin de
algunos desinfectantes.
Lleva a cabo tambin, los procedimientos de control y verificacin con sus respectivos
formatos, y finalmente incluye los formatos de acciones correctivas de limpieza y
desinfeccin.
11.1 Limpieza y Desinfeccin
11.2 Objetivo
Proponer una adecuada limpieza y desinfeccin en las diferentes reas del establecimiento,
eliminando toda posible contaminacin que pueda afectar el producto de manera involuntaria.
11.3 Alcance
El programa abarca reas tales como; paredes, pisos, utensilios, equipos, etc. Con el fin de
que la apariencia del establecimiento sea excelente as como el producto que se desea
entregar.
11.4 Diagrama de Flujo Limpieza y desinfeccin

Limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios
8
Integrantes: Daz
Fecha:
Utensilios (Ganchos, cuchillos, tablas)
Registre en el
formato SPG209 y
evale en la lista de
chequeo ASD140
9
Integrantes: Daz
Fecha:
Actividad a realizar Procedimiento

Preparacin de soluciones Para la limpieza y desinfeccin de los
utensilios, debemos optar por tener listas las
soluciones para empezar la desinfeccin de
los utensilios correspondientes.
Enjuague El enjuague de los utensilios debe ser eficaz
como el resto de procedimientos, para este
caso se debe enjuagar cada utensilio con
suficiente agua, claramente sin exceso.
Aplicacin de solucin jabonosa Cuando el utensilio est enjuagado
procedemos a aplicar la solucin jabonosa
con una esponja de modo que restriegue todo
el utensilio de manera correcta.
Tiempo para que acte Despus de que la solucin jabonosa se haya
aplicado, se debe esperar un tiempo (+5min)
para que la solucin haga efecto.
Aplicacin desinfectante Esperados los minutos, procedemos a aplicar
el desinfectante (Fungibac) en el utensilio,
cubrindolo totalmente con el desinfectante.
Tiempo para que acte Aplicado el desinfectante, procedemos a
esperar un tiempo para que la solucin
realice su efecto.
Enjuague Transcurrido el tiempo de actuacin, se
procede a enjuagar con suficiente agua el
utensilio.
Secado Por ltimo, el utensilio se debe secar
totalmente sin dejar rastros de agua ni
desinfectante, y luego colocarlo en su sitio
adecuado.
Registre en el formato SPG209 y evale en Registre en el formato SPG209 y evale en
la lista de chequeo ASD140 la lista de chequeo ASD140
10
Integrantes: Daz
Fecha:
Utensilios (Ganchos, cuchillos, tablas)
Cuchillos
Preparacin de
soluciones
Enjuague
Aplicacin de Solucin
jabonosa
Tiempo Para que Acte
Enjuague
desinfectante
Enjuague
Secado
Registre en el
formato SPG209
y evale en la
lista de chequeo
ASD140.
11
Integrantes: Daz
Fecha:
Utensilios (Cuchillos, Ganchos, Tablas)

utensilios, debemos optar por tener listas las
Enjuague El enjuague de los utensilios debe ser eficaz
con una esponja de modo que restriegue todo
el utensilio de manera correcta.
el desinfectante (Fungibac) en el utensilio,
realice su efecto.
utensilio.
Secado Por ltimo, el utensilio se debe secar
adecuado.
Registre en el formato SPG209 y evale en Registre en el formato SPG209 y evale en
la lista de chequeo ASD140 la lista de chequeo ASD140
12
Integrantes: Daz
Fecha:
Cdigo: SPG209
La Fama
Manual BPM Fecha:
Formato Registro para Limpieza y

Hora:
Desinfeccin de Utensilios
Responsable Versin: 001
Utensilios Tipo de utensilio Solucin Material Solucin del Tiempo de

de usado desinfectante accin del
Resistente No detergente desinfectante
resistente
Cumple: Nombre del encargado: ____________________________

No cumple: X Firma y cdula del encargado: ______________________
13
Integrantes: Daz
Fecha:
Lista de chequeo de utensilios

Cdigo: ASD140
La Fama
Manual BPM Fecha:
Lista de Chequeo para Limpieza y

Hora:
Desinfeccin de Utensilios
Parmetros Cumple No Observaciones

S No Aplica
Se retiraron correctamente todos los
residuos visibles en los utensilios
Se verifico que los utensilios estuvieran
en buen estado.
Se prepar la cantidad correcta de
detergente
Se refreg correctamente, las partes y el
cuerpo de los utensilios
La cantidad de agua fue la necesaria
para retirar todo el jabn
Se prepar la solucin de desinfectante
necesario y con la dosificacin correcta
Se aplic la solucin desinfectante muy
bien y se dej actuar por el tiempo
necesario
Adiciono la cantidad de agua necesaria
para remover los restos de desinfectante
Los utensilios estn completamente
secos, y listos para usar.
Estn libre de olores provocados por el
detergente
14
Integrantes: Daz
Fecha:
Equipos
Balanzas
Desconectar el equipo
Retirar partes removibles
Preparacin de
soluciones
jabonosa
Enjuague
desinfectante
Enjuague
Secado
Registre en el formato
RHF310 y evale en la
lista de chequeo
JLK761 15
Integrantes: Daz
Fecha:

Desconexin de equipos y Se debe tener en cuenta que no es lo mismo
Preparacin de soluciones limpiar y desinfectar un Equipo que un
utensilio, para empezar es necesario
desconectar los equipos para que no haya
ningn inconveniente, se debe optar por
tener listas las soluciones para empezar la
desinfeccin de los utensilios
correspondientes.
Enjuague El enjuague de los Equipos debe ser eficaz
suficiente agua, claramente sin exceso,
teniendo en cuenta que todo el equipo debe
estar enjuagado desde su exterior como su
interior.
(Adybac) con una esponja de modo que
restriegue todo el Equipo de manera correcta
en el exterior como interior, para que el
equipo no se encuentre en ningn grado de
suciedad.
el desinfectante (Letal Peroxo o Diasa
industrial) en el utensilio, cubrindolo
totalmente con el desinfectante.
realice su efecto.
Equipo, sin dejar rastros de desinfectante.
Secado Por ltimo, el Equipo se debe secar
adecuado.
Registre en el formato RHF310 y evale Registre en el formato RHF310 y evale en
16
Integrantes: Daz
Fecha:
en la lista de chequeo JLK761 la lista de chequeo JLK761
Equipos
Balanzas
Preparacin de
soluciones
jabonosa
Enjuague
desinfectante
Enjuague
Secado
lista de chequeo
17
JLK761
Integrantes: Daz
Fecha:

correspondientes.
interior.
suciedad.
realice su efecto.
adecuado.
18
Integrantes: Daz
Fecha:
Equipos
Balanzas
Preparacin de
soluciones
jabonosa
Enjuague
desinfectante
Enjuague
Secado
lista de chequeo
19
JLK761
Integrantes: Daz
Fecha:
Equipos (Balanza, sierra, molino)

correspondientes.
interior.
suciedad.
realice su efecto.
20
Integrantes: Daz
Fecha:
adecuado.
Cdigo: RHF310
La Fama
Manual BPM Fecha:
Formato de Registro para Limpieza y

Hora:
Desinfeccin de Equipos
Equipo Removi Solucin Material Solucin del Tiempo de

partes del del Usado Desinfectante actuacin
equipo? detergente
S No
Nombre del encargado: ____________________________

Firma y cdula del encargado: ______________________
21
Integrantes: Daz
Fecha:
Cdigo: JLK761
La Fama
Manual BPM Fecha:

Hora:
Desinfeccin de Equipos

S No Aplica
Se retiraron las piezas removibles
Se elimin cualquier residuo slido
La solucin del detergente fue exacta
Se refreg el equipo completamente
Se us suficiente agua para remover el

jabn
La solucin del desinfectante fue la
correcta
Se dej actuar el tiempo estimado del
desinfectante
Qued libre de olores
Se sec y se volvi a instalar el equipo

22
Integrantes: Daz
Fecha:
Superficies
Mesas y Mesones
Preparacin de
soluciones
Enjuague
jabonosa
Enjuague
desinfectante
Enjuague
Secado
Registre en el
formato NJS213
y evale en la
lista de
chequeo
WSE212
23
Integrantes: Daz
Fecha:

Preparacin de soluciones Para la limpieza y desinfeccin de
superficies, debemos optar por tener listas las
Enjuague El enjuague de las superficies debe ser eficaz
caso se debe enjuagar las superficies de esta
manera: paredes poco agua, pisos, mesas y
mesones suficiente agua para remover
suciedad.
Aplicacin de solucin jabonosa La aplicacin de la solucin en las paredes y
pisos es distinta al de mesas y mesones,
debido a que las recin mencionadas tienen
menos cantidad de microorganismos y de
suciedad, para los pisos y paredes
(detergente bactericida), para mesas y
mesones (germicida bactericida).
el desinfectante (Germicida bactericida) en el
las superficies, pues este desinfectante
funciona para todo tipo de superficies, que
deben estar cubiertas totalmente con el
desinfectante.
realice su efecto.
procede a enjuagar con suficiente agua las
superficies.
Secado Por ltimo, las superficies se deben secar
desinfectante, en cuanto a las mesas
ubicarlas en sus respectivos lugares.
Registre en el formato NJS213 y evale en Registre en el formato NJS213 y evale en
la lista de chequeo WSE212 la lista de chequeo WSE212
24
Integrantes: Daz
Fecha:
Superficies
Pisos
Preparacin de
soluciones
Enjuague
jabonosa
Enjuague
desinfectante
Enjuague
Secado
Registre en el
formato NJS213
y evale en la
lista de
chequeo
WSE212
25
Integrantes: Daz
Fecha:
Superficies (Paredes, pisos, mesas y mesones)

Preparacin de soluciones Para la limpieza y desinfeccin de
superficies, debemos optar por tener listas las
Enjuague El enjuague de las superficies debe ser eficaz
caso se debe enjuagar las superficies de esta
manera: paredes poco agua, pisos, mesas y
mesones suficiente agua para remover
suciedad.
Aplicacin de solucin jabonosa La aplicacin de la solucin en las paredes y
pisos es distinta al de mesas y mesones,
debido a que las recin mencionadas tienen
menos cantidad de microorganismos y de
suciedad, para los pisos y paredes
(detergente bactericida), para mesas y
mesones (germicida bactericida).
el desinfectante (Germicida bactericida) en el
las superficies, pues este desinfectante
funciona para todo tipo de superficies, que
deben estar cubiertas totalmente con el
desinfectante.
realice su efecto.
procede a enjuagar con suficiente agua las
superficies.
Secado Por ltimo, las superficies se deben secar
desinfectante, en cuanto a las mesas
ubicarlas en sus respectivos lugares.
Registre en el formato NJS213 y evale en Registre en el formato NJS213 y evale en
la lista de chequeo WSE212 la lista de chequeo WSE212
26
Integrantes: Daz
Fecha:
Cdigo: NJS213
La Fama
Manual BPM Fecha:

Hora:
Desinfeccin de Superficies
Fecha Limpieza Detergente Tiempo Desinfectante Tiempo Enjuague

eficaz de de total
actuacin actuacin

27
Integrantes: Daz
Fecha:
Cdigo: WSE212
La Fama
Manual BPM Fecha:

Hora:
Desinfeccin de Superficies

S No Aplica
Se retiraron totalmente los residuos
Se prepar la solucin detergente con

las cantidades necesarias.
Se adiciono la solucin
Transcurri el tiempo necesario
Se agreg la cantidad de agua suficiente

para remover todo el jabn
Se prepar la solucin desinfectante con
Adiciono la solucin desinfectante en
los pisos y paredes del lugar
Transcurri el tiempo necesario para
que la solucin desinfectante actuara
Se encuentran las reas limpias y
completamente secas
28
Integrantes: Daz
Fecha:
Transporte
Camin
Eliminacin de
Residuos Slidos
Preparacin de
soluciones
Enjuague
jabonosa
Enjuague
Enjuague
desinfectante
Enjuague
Secado
Transporte
Registre en el
formato HDF548 y
29
chequeo RRT801
Integrantes: Daz
Fecha:

Eliminacin de residuos El transporte usualmente est sucio y es
normal, pero para la limpieza y desinfeccin
del mismo se debe remover toda la suciedad,
barriendo el lugar de mercanca del
transporte.
Preparacin de soluciones Para la limpieza y desinfeccin del
transporte, debemos optar por tener listas las
soluciones para empezar la desinfeccin del
transporte o camin.
Enjuague El enjuague del transporte debe ser externo e
interno, as como eficaz como el resto de
procedimientos, para este caso se debe
enjuagar todo el camin con suficiente agua,
claramente sin exceso.
Aplicacin de solucin Cuando el transporte est enjuagado
jabonosa con una la escoba de modo que restriegue
todo el transporte de manera correcta.
el desinfectante (Orbival) en el camin
realice su efecto.
transporte.
Secado Por ltimo, el transporte se debe secar
desinfectante, o tambin se puede dejar secar
al aire libre, pero internamente debe estar
totalmente seco.
Registre en el formato HDF548 y evale en Registre en el formato HDF548 y evale en
la lista de chequeo RRT801 la lista de chequeo RRT801
30
Integrantes: Daz
Fecha:
Cdigo: HDF548
La Fama
Manual BPM Fecha:

Hora:
Desinfeccin de Transporte
Fecha Limpiez Detergente Tiempo Desinfectante Tiempo Enjuague

a utilizado de utilizado de total
Interna actuacin actuaci
n

31
Integrantes: Daz
Fecha:
Cdigo: RRT801
La Fama
Manual BPM Fecha:

Hora:
Desinfeccin de Transporte

S No Aplica
Se retiraron totalmente los residuos
internos del transporte
Se prepar la solucin detergente con
Se adiciono la solucin al cuarto

Adiciono la solucin desinfectante en el
cuarto del transporte
El vehculo se encuentra limpio y en
buen estado.

32
Integrantes: Daz
Fecha:
Cuartos
Baos
Eliminacin de
Residuos Slidos
Preparacin de
soluciones
Enjuague
jabonosa
Enjuague
desinfectante
Enjuague
Secado
Registre en el
formato PTZ234 y
chequeo RRT801
33
Integrantes: Daz
Fecha:

cuartos, debemos optar por tener listas las
Enjuague El enjuague de los cuartos debe ser eficaz
caso se debe enjuagar cada cuarto con
Aplicacin de solucin Cuando el cuarto est enjuagado procedemos
a aplicar la solucin jabonosa con una
jabonosa esponja y escoba de modo que restriegue
todo el cuarto incluyendo paredes y pisos de
manera correcta.
el desinfectante (Sani Des) en los baos y
vestieres, para el cuarto fro se recomienda
(BacterQuat) cubrindolo totalmente con el
desinfectante.
realice su efecto.
procede a enjuagar con suficiente agua los
cuartos.
Secado Por ltimo, el cuarto se debe secar
desinfectante, con ayuda de traperos,
haraganes, y bayetilla.
Registre en el formato PTZ234 y evale en Registre en el formato PTZ234 y evale en
34
Integrantes: Daz
Fecha:
Cuartos
Vestidores
Eliminacin de
Residuos Slidos
Preparacin de
soluciones
Enjuague
jabonosa
Enjuague
desinfectante
Enjuague
Secado
Registre en el
formato PTZ234
y evale en la
35
lista de chequeo
RRT801
Integrantes: Daz
Fecha:

manera correcta.
desinfectante.
realice su efecto.
cuartos.
36
Integrantes: Daz
Fecha:
Cuartos
Cuartos Fros
Eliminacin de
Residuos Slidos
Preparacin de
soluciones
Enjuague
jabonosa
Enjuague
desinfectante
Enjuague
Secado
Registre en el
formato PTZ234 y
evale en la lista 37
de chequeo
RRT801
Integrantes: Daz
Fecha:
Cuartos (Baos, vestidores, cuartos fros)

manera correcta.
desinfectante.
realice su efecto.
cuartos.
38
Integrantes: Daz
Fecha:
Cdigo: PTZ234
La Fama
Manual BPM Fecha:

Hora:
Desinfeccin de los cuartos
Fecha Limpieza Detergente Tiempo Desinfectante Tiempo Enjuague

del utilizado de utilizado de total
cuarto actuacin actuacin

39
Integrantes: Daz
Fecha:
Cdigo: RRT801
La Fama
Manual BPM Fecha:

Hora:
Desinfeccin de los cuartos

S No Aplica
Retiro de residuos del cuarto
Se prepar la solucin detergente
Se adiciono la solucin al cuarto

Adiciono la solucin desinfectante en el
cuarto
Los cuartos tienen apariencia
implacable y radiante.

FICHA TCNICA
40
Integrantes: Daz
Fecha:
REA SUSTANCIAS CONCENTRACIN COMPONE MICROORGANISMOS

NTE ELIMINADO
PRINCIPAL
Utensilios
Cuchillos Dl21 Eficacia bactericida, Amonio Salmonella spp

Fungibac 2,5%. Eficacia cuaternanrio L. monocytogenes
fungicida: 15% E. coli
Ganchos de Dl21 Eficacia bactericida, Amonio Salmonella spp

acero Fungibac 2,5%. Eficacia cuaternanrio L. monocytogenes
inoxidable fungicida: 15% E. coli
Equipos
Balanzas Diasa industrial 1% Perxido de Listeria

Letal peroxo hidrogeno y
cido
peractico
Sierra Adybac 0.5 1% Cloruro de Bactericida
alquildimetil Fungicida
bencilamonio Algicida
Virucida
Molino Adybac 0.5 1% Cloruro de Bactericida
cabezal de alquildimetil Fungicida
acero bencilamonio Algicida
inoxidable Virucida
Superficies
Mesas y Germicida Diluir al 5% en agua

Amonios Escherichillacoli.
mesones bactericida y cuaternarios, PseudomasaeruginosasE
fungicida Plus tensioactivos nterococcusHiraeStaphylo
catinicos y coccusaereus
no inicos
Pisos M-391 DB- 700 Del 2 al 10%, en Emulsin Bacterias Gram positivas y
Detergente funcin de la tarea a antiespumant gramnegativos
bactericida realizar e de silicona,
tensioactivo
no inico,
tensioactivo
catinico,
EDTA
41
Integrantes: Daz
Fecha:
Transporte
Camin Orbival Accin bactericida, Amonio Grasas vegetales

Limpiador 0,05%; accin cuaternario Germenes
bactericida. fungicida, 0,1%. Bacterias
Cuartos
Baos Taski Suelos y azulejos, Amonios Microorganismos

Sani Des proporcin 1:40; cuarternarios patogenos
baeras, inodoros, +
lavabos, griferas, etc., tensioactivos
1:1 o puro. catinicos
Vestieres Taski Suelos y azulejos, Amonios Microorganismos
Sani Des proporcin 1:40; cuarternarios patogenos
baeras, inodoros, +
lavabos, griferas, etc., tensioactivos
1:1 o puro. catinicos
Cuarto fro Thomil Sin especificar Cloruro de Desinfecta, desorodiza
BacterQuat. Benzalconio todo tipo de superficie
(4,56%)
42
Integrantes: Daz
Fecha:
11.5 CONTROL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
11.5.1 Diagrama de flujo Manipulador de alimentos
Salud del manipulador

de alimentos
Aseo personal
Verificar dotacin
completa del
manipulador
Cabello recogido, con

malla y/o corto.
Relojes, cadenas,
Retirar accesorios aretes, anillos,
manillas, pulseras,
etc.
Uso de cofia y
tapabocas
Uas cortas, y limpias
Prohibido el uso de
maquillaje
Registre en el
formato
HGK001 y en
la lista de
chequeo
HDR589
43
Integrantes: Daz
Fecha:
11.5.2 Cuadro explicativo manipulador de alimentos

Salud del manipulador Comprobar que el manipulador de alimentos
est en ptimas condiciones de salud
mediante pruebas mdicas, para que pueda
desarrollar su trabajo sin inconvenientes y
as se pueda asegurar la calidad del
producto,
Aseo personal Tanto los hombres como mujeres deben
cuidar de s mismos de la mejor manera,
hombres rasurados, y con aspecto brillante e
higinico.
Verificar dotacin completa del El personal debe contar con una dotacin
manipulador de alimentos estricta como se reglamenta, teniendo en
cuenta que debe ser de color claro.
Cabello recogido, con malla y corto Para el caso de las mujeres deben tener
siempre su cabello recogido y cubierto con la
cofia, pero preferiblemente con malla y cofia
a la vez, los hombres deben tenerlo corto y
presentable.
Retirar accesorios Los manipuladores de alimentos, no podrn
tener accesorios en ninguna parte de su
cuerpo, as como tampoco locin, esto con el
fin de evitar contaminacin fsica en el
producto, evitar tener relojes, pulseras,
manillas, anillos, aretes, entre otros.
Uso de cofia y tapabocas Es indispensable el uso de cofia y tapabocas
en la produccin, de no ser as corremos el
riesgo de contaminar el producto,
Uas cortas y limpias El personal debe tener las uas cortas,
limpias, sin esmalte
Prohibido el uso de maquillaje En cuanto a las mujeres, el uso de maquillaje
en produccin est prohibido, esto con el fin
de evitar contaminacin.
Registre en el formato HGK001 y en la lista Registre en el formato HGK001 y en la lista
de chequeo HDR589 de chequeo HDR589
44
Integrantes: Daz
Fecha:
11.5.3 FORMATO DE CONTROL DE ENTRADA DE MANIPULADOR DE

ALIMENTOS
Cdigo: HGK001
La Fama
Manual BPM Fecha:
Formato Registro Manipulador de Alimentos

Hora:
Fecha Salud Aseo Dotacin Cabello Cofia y Uas No Accesor

personal completa recogido tapabocas corta y maquillaje ios
o corto limpias

45
Integrantes: Daz
Fecha:
11.5.4 LISTA DE CHEQUEO CONTROL DE ENTRADA DE MANIPULADOR DE

ALIMENTOS
Cdigo: HDR589
La Fama
Manual BPM Fecha:
Lista de Chequeo para registro del

Hora:
manipulador
Responsable Seccin Versin: 001

PARAMETROS Cumple No Observaciones
Si No aplica
El manipulador goza de buena salud?
La higiene del manipulador es correcta?
El personal tiene la dotacin completa y de color

claro?
El personal mantiene el cabello recogido y/o
corto?
El manipulador da un uso correcto de la cofia y
el tapa bocas?
El personal cuenta con uas limpias y cortas?
Ninguno de los manipuladores usa maquillaje

de ningn tipo?
Los manipuladores portan accesorios durante
labores de trabajo?
El personal cumple con el horario establecido?

46
Integrantes: Daz
Fecha:
11.6 Proceso de Lavado de Manos
Establecer el procedimiento para el lavado de las manos antes, durante y despus de procesar
un alimento por parte del personal manipulador de alimentos, con el fin de aplicar hbitos
higinicos y disminuir la posibilidad de infecciones, o contaminacin del producto.
11.6.1 Diagrama de lavado de manos
Recoger mangas (si es el

caso)
Mojar manos y agregar

jabn
Frotar palmas, con los dedos

entrelazados
Frote dedos y nudillos con

palma contraria
jabonosa
Frotar los dedos con

movimientos rotatorios
Frotar dedos con palma

contraria
Enjuagar con suficiente agua

Registre en el
formato BDK541 y
Secado de Manos chequeo JPQ143
47
Integrantes: Daz
Fecha:
11.6.2 Cuadro explicativo del diagrama de lavado de manos

Recoger mangas (si es el caso) Puede que el uniforme del personal sea de
manga larga, por ende, se debe recoger las
mangas para evitar ensuciar el uniforme y
estar incomodo a la hora de trabajo, por eso
es ms recomendable tener mangas cortas
en la produccin alimentaria.
Mojar manos y agregar jabn El personal debe enjuagar sus manos con
suficiente agua, y agregar jabn
desinfectante por todas las manos.
Frotar palmas con dedos Para que el jabn elimine todas las bacterias
entrelazados se debe frotar las palmas entrelazando los
dedos con mucha frecuencia.
Frote dedos y nudillos con palma Frotar cuidadosamente los nudillos con la
contraria palma contrara, de modo que el jabn se
esparza por toda la palma.
Aplicacin de Solucin jabonosa Repetir el proceso de aplicacin jabonosa,
sobre las manos, para eliminar
completamente todo tipo de bacteria.
Frotar los dedos con movimientos Tratar en lo posible de que todos los dedos
rotatorios realicen movimientos rotatorios para
eliminar bacterias ms notables.
Frotar dedos con palma contraria Usar la palma contraria, para frotar los dedos
y sacar todo tipo de suciedad en los lugares
ms ocultos.
Enjuagar con suficiente agua Despus de esparcir el jabn, por las manos
y muecas, procedemos a enjuagar, con
suficiente agua
Secado de Manos Luego de todo el proceso de lavado de
manos-, se deben secar las manos sin ningn
tipo de rastro de agua ni suciedad.
Registre en el formato BDK541 y evale en Registre en el formato BDK541 y evale en
la lista de chequeo JPQ143 la lista de chequeo JPQ143
48
Integrantes: Daz
Fecha:
11.6.3 Gua de lavado de manos
Tomado de http://1.bp.blogspot.com/-
QUIKx53R4V4/ViKyj8QB3dI/AAAAAAAAAC0/Dc71GSJ4VF8/s1600/DiaMundialLav
adodeManos_Instructivo.jpg
49
Integrantes: Daz
Fecha:
11.6.4 Formato de lavado de manos

Cdigo: BDK541
La Fama
Manual BPM Fecha:
Formato Registro Lavado de Manos

Hora:
Parmetros
Nombre del
Enjuag Us Frot Enjuag Realiz el
Manipulador manos correctament manos y manos proceso en
correctamente e el jabn aplico el correctamente el tiempo
proceso estimado

50
Integrantes: Daz
Fecha:
11.6.5 LISTA DE CHEQUEO DE LAVADO DE MANOS
Cdigo: JPQ143
La Fama
Manual BPM Fecha:
Lista de Chequeo para Lavado de Manos

Hora:

Si No aplica
El personal humedeci manos antes de adicionar
sustancia jabonosa
El personal usa correctamente el jabn y no
desperdicia
El personal frota bien cada uno de los dedos
El personal frot correctamente las palmas
El personal elimin el exceso de sustancia

jabonosa con suficiente agua
El personal sec sus manos con toallas
desechables
El personal desinfect sus manos con gel
antibacterial
Las manos del personal no presentan heridas de
ningn tipo

51
Integrantes: Daz
Fecha:
11.7 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE PISOS Y PAREDES
11.7.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE PISOS

Y PAREDES
Regstrese y evalese
en FTR972
52
Integrantes: Daz
Fecha:
11.7.2 FORMATO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE PISOS

Y PAREDES

Retirar residuos visibles Este proceso es corto y se realiza
mayormente con una escoba, el
manipulador antes y despus de cada vez
que ingrese a la planta de alimentos.
Preparar solucin detergente En este proceso podemos ver que el personal
debe saber hacer los clculos que sean
necesarios para poder preparar la solucin
detergente.
Adicionar solucin detergente en Esta parte del proceso se realiza
pisos directamente en baldes que contienen la
solucin detergente y aplicndola de lleno al
suelo para que el detergente pueda actuar de
manera fcil y rpida.
Restregar y dejar actuar Luego de que el manipulador haga la adicin
de la solucin detergente en los pisos, se
deber dejar un tiempo establecido (20 Mins)
para que ste pueda actuar.
Enjuagar solucin aplicada En este momento de la limpieza se retira la
solucin detergente, para dar lugar al proceso
de desinfeccin.
Preparar solucin desinfectante En este proceso podemos ver que el personal
debe saber hacer los clculos que sean
necesarios para poder preparar la solucin
desinfectante.
Adicionar solucin desinfectante en Luego de hacer los clculos y preparar la
pisos solucin desinfectante, sta se aplica a los
pisos.
Dejar actuar y retirar con agua El personal debe dejar actuar el desinfectante
de la misma manera que el detergente,
estableciendo un tiempo determinado de
espera (20 Mins) para que ste pueda actuar.
Regstrese y evalese Favor regstrese y evalese en FTR972
53
Integrantes: Daz
Fecha:
11.7.3 LISTA DE CHEQUEO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE PISOS

Y PAREDES
Cdigo: FTR972
La Fama
Manual BPM Fecha:
CRONOGRAMA DE LIMPIEZA Y Hora:

DESINFECCION DE PISOS Y PAREDES
AREA TIPO DE PROCEDIMIENTO MATERIALES AGENTE FRECUENCIA

SUCIEDAD
-Escobas .Bilper
-Recogedor Detergente
Limpieza -Esponjas -
-Polvo -Trapeadores
-Residuos -Trapos
Pisos y
Paredes Solidos
-Papeles
-Trapos
-Residuos -Baldes
lquidos Desinfeccin -Haraganes
-Mangueras
Responsable
54
Integrantes: Daz
Fecha:
12.1 Programa de residuos slidos y lquidos
12.1.1 Residuos slidos

12.1.2 Objetivo
Hacer que el personal sea consciente de que el manejo de residuos slidos es importante,
haciendo as, que cada uno de los manipuladores tenga una buena formacin en esta parte del
manejo de residuos, todo esto hace que sea implementado un buen manejo de residuos
slidos y no haya ninguna afeccin a la planta de procesamiento.
12.1.3 Alcance
Esta parte del programa de manejo de residuos llegar a explicar totalmente las maneras
adecuadas para la realizacin del manejo de los residuos slidos, haciendo que cada persona
que se incorpore al lugar en el que se va a manejar el producto, haciendo de esta manera que
los conocimientos necesarios, sean adquiridos.
55
Integrantes: Daz
Fecha:
12.1.4 Diagrama de Flujo de Manejo de Residuos Solidos

Diagrama de flujo de manejo de residuos solidos
56
Integrantes: Daz
Fecha:
12.1.5 Cuadro Explicativo de Manejo de Residuos Solidos

Identificar e inspeccionar el rea El manipulador de alimentos, deber
realizar la limpieza para poder llevar a cabo
sta parte del proceso, al hacer la limpieza
se realiza el manejo de los residuos
slidos.
Hacer recoleccin de residuos El personal, luego de identificar e
solidos inspeccionar el rea, deber hacer una
recoleccin debidamente ordenada, como lo
indica en cada parte del proceso.
Separar cada residuo en su El personal debe tener conocimiento de
respectiva caneca cmo va la clasificacin de cada residuo en
las diferentes canecas establecidas para el
reciclaje o la eliminacin de cada residuo
slido.
Enviar los residuos a los cuartos de Las canecas de diferentes colores, se llevan
basuras a su respectivo cuarto de basuras
momentneamente, durante el periodo que
tarda en llegar el siguiente proceso
Llevar los desechos al punto de Luego de la recoleccin, llegar el momento
recoleccin de basuras de llevar las canecas al punto de recoleccin
de basuras, donde es debido entregar los
residuos separados como se est indicando
en el diagrama de flujo.
Registre en el formato TYD546 y en la Regstrese y evalese en formato TYD546 y
lista de chequeo RHG983 en la lista de chequeo RHG983
57
Integrantes: Daz
Fecha:
12.1.6 Formato de Recoleccin de Residuos Solidos
Versin:
Manual de Buenas Practicas de Saneamiento
LA FAMA Cdigo: TYD546
Fecha:
Formato de Recoleccin de Residuos Solidos Hora:
Cantidad de Residuos Origen de los Residuos Tipo de Residuos Color de la Caneca
Encargado:
58
Integrantes: Daz
Fecha:
12.1.6 Lista de Chequeo de Recoleccin de Residuos Solidos
Cdigo: RHG983
La Fama
Manual BPM Fecha:
Lista de Chequeo de Recoleccin de Residuos

Slidos Hora:

Si No aplica
El manipulador/personal tiene conocimiento de
cmo realizar el proceso de recoleccin
El personal usa el equipo necesario para la
recoleccin de residuos solidos
El personal es consciente de las fechas
establecidas para entregar los residuos solidos
El personal tiene la respectiva capacitacin para
la recoleccin de residuos solidos
El manipulador distingue y conoce cada uno de
los colores y lo que significan, respectivamente
en cada caneca
El personal no comete equivocaciones al
separar los residuos solidos

59
Integrantes: Daz
Fecha:
12.1.7 Cronograma de Recoleccin de Residuos Slidos
Cronograma de Manejo de Residuos Solidos
Responsable: Fecha:
Tipos de Residuos Materiales Color de Frecuencia Procedimiento

Canecas
Polvo Canecas Verde Sbado - Recoleccin

Barro Escobas Gris Lunes - Clasificacin
Papeles Bolsas Azul Martes - Deposito
Cascaras Recogedor Naranja Mircoles - Entrega
Desechos Baldes Crema Jueves
Orgnicos Haraganes Viernes
Cartn Mangueras
12.2 Residuos lquidos

12.2.1 Objetivo
Hacer que el personal sea consciente de que el manejo de residuos lquidos es importante,
haciendo as, que cada uno de los manipuladores tenga una buena formacin en esta parte del
manejo de residuos lquidos, todo esto hace que sea implementado un buen manejo de
residuos lquidos y no haya ninguna afeccin a la planta de procesamiento.
12.2.2 Alcance
Esta parte del programa de manejo de residuos llegar a explicar totalmente las maneras
adecuadas para la realizacin del manejo de los residuos lquidos, haciendo que cada persona
que se incorpore al lugar en el que se va a manejar el producto, haciendo de esta manera que
los conocimientos necesarios, sean adquiridos.
60
Integrantes: Daz
Fecha:
12.2.3 Diagrama de Flujo de Manejo de Residuos Lquidos
Diagrama de flujo de manejo de residuos lquidos
61
Integrantes: Daz
Fecha:
12.2.4 Cuadro Explicativo de Manejo de Residuos Lquidos

Identificacin Se identifica la zona que ha sido afectada
con un residuo liquido
Recoleccin del Residuo Liquido Luego de su respectiva identificacin, se
procede a hacer una recoleccin
debidamente apropiada, justo como lo
ordena la capacitacin de manejo de
residuos lquidos.
Identificar a que clase pertenece Se realiza la identificacin de cada uno de
los residuos para que se realice una
separacin de cada uno de estos
Realizar monitoreo Se monitorea que todo est debidamente
tratado y que ninguno de los desechos se
puedan diluir nuevamente en algn lugar de
procesamiento de alimentos
Realizar Verificacin Se realiza la verificacin de todo el conjunto
de procesos que forman el manejo de
residuos lquidos.
Registre en el formato VMS736 y en la Regstrese y evalese en formato VMS736 y
lista de chequeo XYD916 en la lista de chequeo XYD916
62
Integrantes: Daz
Fecha:
12.2.5 Formato de Recoleccin de Residuos Lquidos
Versin:
Manual de Buenas Practicas de Saneamiento
LA FAMA Cdigo: VMS736
Fecha:
Formato de Recoleccin de Residuos Hora:
Lquidos
Cantidad de Residuos Origen de los Residuos Tipo de Residuos Puede ser Reutilizado
Encargado:
63
Integrantes: Daz
Fecha:
12.2.6 Lista de Chequeo de Recoleccin de Residuos Lquidos
Cdigo: XYD916
La Fama
Manual BPM Fecha:
Lista de Chequeo de Recoleccin de

Hora:
Residuos Lquidos

PARAMETROS Cumple No aplica Observaciones
Si No
El manipulador/personal tiene
conocimiento de cmo realizar el
proceso de recoleccin
El personal usa el equipo necesario
para la recoleccin de residuos
lquidos
El personal es consciente de las
fechas establecidas para entregar los
residuos lquidos
El personal tiene la respectiva
capacitacin para la recoleccin de
residuos lquidos
El personal no comete
equivocaciones al separar los
residuos lquidos

64
Integrantes: Daz
Fecha:
12.2.7 Cronograma de Manejo de Residuos Lquidos
Cronograma de Manejo de Residuos Lquidos
Responsable: Fecha:
Tipos de Residuos Materiales Frecuencia Tipo de Tratamiento
Domsticos Canecas Lunes Tratamiento

Industriales Escobas Mircoles preliminar
Viernes Tratamiento
Bolsas
primario
Recogedor Si es necesario
Baldes planta de
Haraganes aguas
Mangueras residuales
13 Programa de control de plagas
Las plagas son una amenaza en cualquier tipo de industria alimentaria y sobre todo en una
carnicera como La Fama, Como en toda planta procesadora de alimentos debe haber un
mtodo de control que proteja sus instalaciones y as mismo cuide los productos elaborados.
Por esta razn, la planta debe contar con un plan de control de plagas especfico que incluye
el MIP (Manejo Interno Plagas)
13.1 Objeto
Establecer un sistema de vigilancia y control en las instalaciones de la carnicera La Fama,

esto con el fin de evitar y prevenir posibles apariciones de plagas que causen daos a la
planta y a los alimentos que se generan en la industria.
65
Integrantes: Daz
Fecha:
13.2 Alcance
Es aplicable a todas las zonas de la carnicera La Fama, teniendo el control absoluto del
establecimiento evitando la aparicin y multiplicacin de plagas eliminndolas
satisfactoriamente.
13.3 Plagas que pueden inferir en el establecimiento
Una variedad de plagas de insectos y caros afectan la industria lechera en el noreste. Las
moscas caseras, moscas de establos, moscas de cara (face flies), moscas del cuerno, tbanos o
moscardn, mosca del venado, larva del ganado, piojos y caros que causan sarna son plagas
comunes y significativas del ganado.
La actividad de las plagas de insectos y caros resulta en una reduccin del nivel de
produccin de leche y una reduccin de la eficiencia de conversin del alimento.
13.3.1 Moscas
Ms de 100 patgenos estn asociados con las moscas de la casa,

incluyendo Salmonella, Staphylococcus, E. coli y Shigella. Estos patgenos pueden causar
enfermedades en humanos y animales, tales como fiebre tifoidea, disentera bacilar, hepatitis,
clera, polio, tuberculosis, oftalmia y diarrea infantil. La higiene es bsica para controlar esta
plaga e identificar el tipo de mosca es esencial para el xito en su control.
66
Integrantes: Daz
Fecha:
13.3.2 Control de moscas
La identificacin de la mosca y de su alimento es una gran ayuda para enfocar un mtodo de

control de plagas apropiado. Esto tambin ayuda a localizar los sitios de reproduccin.
Despus de identificar el sitio donde se alimenta, debe asegurarse una buena limpieza en el
rea para prevenir una infestacin repetida. El profesional en el control de plagas de su
localidad puede actuar como una fuente para identificar la infestacin y erradicar la poblacin
intrusa de insectos.
Se pueden identificar de la siguiente manera:
Las moscas dejan manchas oscuras en los apliques de la luz y en la parte superior de las
superficies.
Zumbidos agudos
Vuelan alrededor del producto (carne en este caso)
67
Integrantes: Daz
Fecha:
13.3.3 Diagrama de flujo ERRADICACIN DE MOSCAS
Identificacin de la plaga
Revisar si hay restos de

excremento de la plaga
Identificar si hay reproduccin

de la plaga en el establecimiento
Poner trampas adecuadas para

la plaga en el establecimiento
En llegado caso de que las

trampas no sean suficientes,
contratar una empresa para que
fumigue respectivamente.
Verificar si se erradic la plaga
Registre en el formatoTHI002 y
en la lista de chequeo GFE002
68
Integrantes: Daz
Fecha:
13.3.4 Cuadro explicativo de la erradicacin de la plaga

Identificacin de la plaga Se procede a verificar si existe la
plaga de las moscas en el
establecimiento
Revisar si hay restos de excremento Proceder a buscar con precaucin si
de la plaga hay excremento o algo que identifique
a la plaga
Identificar si hay reproduccin de la Si existe reproduccin de la plaga es
plaga en el establecimiento porque se ha proliferado y habr que
tener en cuenta ese paso
Poner trampas adecuadas para la Comprar o disear las mejores
plaga en el establecimiento trampas de manera que las moscas
erradiquen en este punto.
En llegado caso de que las trampas Contratar una empresa confiable que
no sean suficientes, contratar una erradique las moscas fumigando.
empresa para que fumigue
respectivamente.
Verificar si se erradic la plaga Por ltimo se procede a revisar toda la

planta, verificando que no haya rastro
alguno de la plaga.
Registre en el formatoTHI002 y en la lista Registre en el formatoTHI002 y en la lista de
de chequeo GFE002 chequeo GFE002
69
Integrantes: Daz
Fecha:
13.3.5Formato de registro de erradicacin de la plaga
Cdigo: THI002
La Fama
Manual BPM Fecha:
Formato Registro Erradicacin de Plaga

Hora:
Fecha Hora rea Plaga Mtodo de xito en la

inspeccionada encontrada erradicacin erradicacin

70
Integrantes: Daz
Fecha:
13.3.6 Lista de chequeo de la erradicacin de las moscas
Cdigo: GFE002
La Fama
Manual BPM Fecha:
Lista de Chequeo para Erradicacin de Plaga

Hora:

Si No aplica
Se encontr plaga alguna
Se identific la plaga existente
Se investig que cantidad de plaga
Se aplic el mtodo de erradicacin
Se elimin la plaga por completo
Si no se elimin la plaga, se contrat una empresa

para la erradicacin
Se erradic exitosamente la plaga

71
Integrantes: Daz
Fecha:
13.4 Cucarachas en el establecimiento
La Intoxicacin de Comida. Saba usted de que las cucarachas han sido implicadas en casos
de intoxicacin de Salmonella en la comida? Tambin pueden ser portadoras
de Estafilococo, Estreptococo, coliformes y otros patgenos bacteriales en sus cuerpos.
La razn principal por la cual las cucarachas se refugian y transmiten patgenos de

enfermedades es que comen prcticamente de todo, incluyendo desechos de comida en la
basura de la cocina y en la caja del excremento del gato. Despus de comer, la bacteria de la
enfermedad puede mantenerse en su sistema digestivo por un mes o ms tarde, la comida para
los humanos o los utensilios de cocina pueden ser contaminados con las heces (excrementos)
de las cucarachas. Las cucarachas pueden transferir los microbios automticamente al andar
sobre las sustancias llenas de bacteria y despus al caminar sobre los platos y sobre los
cubiertos para comer.
13.4.1 Eliminacin de las cucarachas
Manejo Integrado de Plagas (MIP)
1. Identificar la plaga.
2. Comprender la biologa y el comportamiento de la plaga.
3. Determinar si se necesita el control.
4. Identificar todas las medidas de control que son apropiadas de acuerdo a la situacin
especfica, incluyendo medidas sin qumicos o con qumicos.
5. Implementar tcticas de control seguras y eficaces.
6. Evaluar los esfuerzos del control.
Cuando se manejan las cucarachas, este mtodo de MIP incluye primeramente la observacin
de reas en donde se sospecha que est la infestacin para encontrar la especie de plaga y
saber en dnde est localizada la infestacin antes de que se apliquen los tratamientos.
72
Integrantes: Daz
Fecha:
13.4.2 Diagrama de Flujo de la erradicacin de la plaga (Cucaracha)
Identificar la plaga (cucaracha)
Inspeccionar las zonas donde puede

haber indicios de la plaga, y aplicar
el mtodo de erradicacin
Inspeccionar la materia prima, y sus

al rededores
Inspeccionar paredes y unin de

paredes, para verificar la ausencia
de la plaga
Revisar que se haya erradicado la

plaga y hacer el proceso cada mes
73
Integrantes: Daz
Fecha:
13.5 Roedores en el establecimiento
Las infestaciones de roedores en y alrededor de su casa pueden resultar en extremo

destructivas. Las diversas especies son conocidas por los diferentes sitios que escogen para
anidar y sus variados comportamientos de reproduccin, pero en cualquier caso, las
infestaciones de cualquier tipo de roedores pueden causar daos al jardn, al patio y a su casa,
tanto como a lo contenido en ellos.
13.5.1 Eliminacin o trampas para roedores
Una carnada puede ser utilizada para atraer ratas a una trampa. No obstante, las ratas son muy
cautelosas sobre objetos nuevos introducidos en los caminos que han establecido para buscar
comida. Hay trampas pegajosas y trampas de resorte disponibles en el comercio, pero las
ratas son capaces de escapar de ellas y los ratones a menudo brincan sobre ellas. Las trampas
de resorte suelen ser desagradables aunque exitosas para matar roedores, pero deben ser
colocadas de nuevo para cada uso. Aunque tambin hay venenos disponibles en el comercio,
son txicos para los humanos y las mascotas, as que debe tenerse extrema precaucin cuando
se usan.
74
Integrantes: Daz
Fecha:
13.5.2 Diagrama de Flujo erradicacin de los roedores
Verificar que los rastros de la

plaga sean como lo describe el
manual
Identificar la plaga y empezar

el proceso de erradicacin
Colocar trampas que

erradiquen los roedores
Si las trampas no funcionan,

contratar la empresa que
erradique la plaga
Llevar a cabo el diagrama de

flujo cada vez que se vea
alguna plaga en el
establecimiento
SFA004 y la lista de chequeo
ZXA004
75
Integrantes: Daz
Fecha:
13.5.3 Cuadro explicativo de la erradicacin de roedores

Verificar que los rastros de la plaga De acuerdo a lo que dice el manual
sean como lo describe el manual respecto a la plaga debe ser coherente
para verificarla
Identificar la plaga y empezar el Despus de identificada la plaga, se
proceso de erradicacin debe empezar el proceso de
erradicacin
Colocar trampas que erradiquen los Proceder a poner trampas que
roedores eliminen los roedores
Si las trampas no funcionan, En llegado caso que las trampas no
contratar la empresa que erradique sean suficientes, se recomienda llamar
la plaga una empresa que fumigue la plaga
para que la elimine totalmente
Llevar a cabo el diagrama de flujo Revisar diariamente el manual y el
cada vez que se vea alguna plaga en diagrama de flujo, as mismo revisar
el establecimiento toda la zona de produccin para
eliminar todo tipo de plaga.
Registre en el formato SFA004 y la lista de Registre en el formato SFA004 y la lista de
chequeo ZXA004 chequeo ZXA004
76
Integrantes: Daz
Fecha:
13.5.4 Formato de registro de erradicacin de roedores
Cdigo: SFA004
La Fama
Manual BPM Fecha:
Formato Registro Erradicacin de Plaga

Hora:
Fecha Hora rea Plaga Mtodo de Prximo

inspeccionada encontrada erradicacin Control

77
Integrantes: Daz
Fecha:
13.4.5 Lista de chequeo de la erradicacin de los roedores
Cdigo: ZXZ004
La Fama
Manual BPM Fecha:
Lista de Chequeo para Erradicacin de Plaga

Hora:

Si No aplica
Se encontr plaga alguna
Se identific la plaga existente
Se investig que cantidad de plaga
Se aplic el mtodo de erradicacin
Se elimin la plaga por completo
Si no se elimin la plaga, se contrat una empresa

para la erradicacin
Se erradic exitosamente la plaga

78
Integrantes: Daz
Fecha:
14 Fumigacin
14.1 Objeto
Prestacin de servicios para el control de pagas (fumigacin) de las diferentes clases de plagas en
todas las reas de procesamiento de alimentos que se pueden ver en el establecimiento.
14.2 Alcance
Alcanzar una eliminacin total de la proliferacin de las plagas que se pueden dar en el
establecimiento, llegando a un gran conocimiento de control de plagas, para que se pueda
proceder a una fumigacin, la cual asegura la eliminacin de plagas del establecimiento,
claramente si se hace de la forma correcta, indicada en el manual.
14.2 Diagrama de flujo de fumigacin para el control de plagas
79
Integrantes: Daz
Fecha:
14.3 Cuadro explicativo de fumigacin para el control de plagas

Identificar el lugar en el que se Primeramente el personal debe identificar el
lugar en el que habitan las plagas
encuentran las plagas
Alistamiento de equipos de Se alistan los equipos para proceder con la
fumigacin fumigacin del establecimiento
Alistamiento de qumicos de El personal debe alistar los qumicos de
fumigacin fumigacin haciendo as un conocimiento,
con respecto a las especificaciones que tiene
el fabricante
Rosear qumicos de fumigacin en el Se inicia con la fumigacin, roseando los
establecimiento qumicos sobre el establecimiento
Dejar actuar el tiempo que El personal, luego de tener el conocimiento
especifica el fabricante necesario para poder manejar los qumicos,
debe ser consciente de cunto tiempo debe
dejarse actuar
Retirar con abundante agua Se retira totalmente el qumico de
fumigacin para que no se haya ningn lugar
en el que se pueda dar la contaminacin con
los qumicos del producto
Regstrese en el formato WPY952 y Regstrese y evalese
evalese en ZCK834
80
Integrantes: Daz
Fecha:
15 Programa de control de agua potable
15.1 Objetivo del programa de control de agua potable
Este programa supone el informar al propietario del establecimiento acerca del manejo de
agua potable para los diferentes procesos que se realicen en La Fama, tales como limpieza
y desinfeccin, ya sea del establecimiento, de utensilios o incluso de materia prima.
15.2 Alcance del programa de control de agua potable
Este programa llegar a propiciarle al propietario cada uno de los conocimientos necesarios
para completar el manejo de agua potable que reciba el establecimiento encargado de dar el
manejo de la materia prima, que sea llevada a los consumidores.
81
Integrantes: Daz
Fecha:
15.3 Tipos de contaminantes en el agua potable
La contaminacin del agua puede estar producida por:
1. Compuestos minerales: pueden ser sustancias txicas como los metales pesados (plomo,
mercurio, etc.), nitratos, nitritos. Otros elementos afectan a las propiedades organolpticas
(olor, color y sabor) del agua que son el cobre, el hierro, etc. Otros producen el desarrollo de
las algas y la eutrofizacin (disminucin de la cantidad de O2 disuelto en el agua) como el
fsforo.
2. Compuestos orgnicos (fenoles, hidrocarburos, detergentes, etc.) Producen tambin
eutrofizacin del agua debido a una disminucin de la concentracin de oxgeno, ya que
permite el desarrollo de los seres vivos y stos consumen O2. .
3. La contaminacin microbiolgica se produce principalmente por la presencia de fenoles,
bacterias, virus, protozoos, algas unicelulares
4. La contaminacin trmica provoca una disminucin de la solubilidad del oxgeno en el agua
15.3 Tipos de aguas en funcin del origen de su contaminacin
Aguas residuales urbanas: aguas fecales, aguas de fregado, agua de cocina. Los principales
contaminantes de stas son la materia orgnica y microorganismos. Estas aguas suelen verterse a ros
o al mar tras una pequea depuracin.
1. Aguas residuales industriales: contienen casi todos los tipos de contaminantes (minerales,
orgnicas, trmicos por las aguas de refrigeracin). Estas aguas se vierten a ros u mares tras
una depuracin parcial.
2. Aguas residuales ganaderas: el tipo de contaminantes va a ser materia orgnica
y microorganismos. Pueden contaminar pozos y aguas subterrneas cercanas.
3. Aguas residuales agrcolas: los contaminantes que contienen son materia orgnica
(fertilizantes, pesticidas). Pueden contaminar aguas subterrneas, ros, mares, embalses, etc.
4. Mareas negras. La causa de stas es el vertido de petrleo debido a perdidas directas de
hidrocarburos (solo un 9%), siendo las fuentes de contaminacin marina por petrleo ms
importantes las constituidas por las operaciones de limpieza y lastrado de las plantas
petrolferas.
82
Integrantes: Daz
Fecha:
15.4 DIAGRAMA DE FLUJO DEL CONTROL DE AGUA POTABLE
Localizar una empresa

calificada para realizar el
anlisis pertinente al
control de agua potable
Llevar muestras de agua a

la empresa calificada
Conocer los resultados

expuestos por la empresa
contratada
Si en los resultados se
conoce que el agua no
es potable, corregir los
errores en el sistema de
agua potable
Si el problema persiste
notificar a la empresa
que presta el servicio
para que hagan el debido
procedimiento
Registre en el
formato KJI936 y en
la lista de chequeo Analizar peridicamente
POD714
83
Integrantes: Daz
Fecha:
15.5 CUADRO EXPLICATIVO DEL CONTROL DE AGUA POTABLE

Localizar una empresa calificada Para llevar a cabo el control de agua
para realizar el anlisis pertinente potable, es necesario contratar una
al control de agua potable empresa que haga el pertinente caso,
ya que con el conocimiento de la
empresa se puede darle uso al
establecimiento sin ningn problema.
Llevar muestras de agua a la Se deben llevar muestras del
empresa calificada establecimiento a la empresa con el fin
de que examinen las muestras y nos
den los resultados.
Conocer los resultados expuestos Se deben conocer los resultados
por la empresa contratada dictados por la empresa para tomar las
medidas necesarias.
Si en los resultados se conoce que el Tener en cuenta que pueden haber
agua no es potable, corregir los problemas en el agua del
errores en el sistema de agua establecimiento, por ende si hay
potable alguna falla se debe remitir a
corregirlas.
Si el problema persiste notificar a la Cuando el problema persiste, por
empresa que presta el servicio para nuestra cuenta propia no se puede
que hagan el debido procedimiento hacer nada, por ende se debe contactar
a la empresa que presta el servicio
para que solucione el problema.
Analizar peridicamente Se debe llevar un anlisis
peridicamente del agua potable para
no tener problemas con sanidad.
Registre en el formato KJI936 y en la lista Registre en el formato KJI936 y en la lista
de chequeo POD714 de chequeo POD714
84
Integrantes: Daz
Fecha:
DIAGRAMA DE FLUJO DE LAVADO DE TANQUES
Vaciar parcialmente el
tanque
Retirar materias
desconocidas
Preparar solucin
jabonosa
Aplicar la solucin con

solucin jabonosa
Retirar la solucin con

abundante agua
Aplicar desinfectante y
dejar actuar
Lavar con suficiente agua

y secar
Registre en el
formato KJI936 y en
la lista de chequeo
POD714
85
Integrantes: Daz
Fecha:
15.3 Cronograma para el lavado de tanques
Integrantes: Daz
Fecha:
Cronograma para el lavado de los tanques
Responsable: Hora:
rea Tipo de Procedimiento Materiales Agentes Frecuencia

Suciedad
Limpieza -Esponjas -Espumantes Cada 10

-Residuos -Trapos meses, ya que
Tanques -Agentes -Baldes se trata de un
extraos tanque de
acero
inoxidable
Desinfeccin -Mangueras -Desinfectante Cada 10

-Baldes meses, ya que
se trata de un
tanque de
acero
inoxidable
86
Integrantes: Daz
Fecha:
15.3 Lista de chequeo para el lavado de tanques
Cdigo: ZXZ004
La Fama
Manual BPM Fecha:
Lista de Chequeo para el lavado de tanques

Hora:

Si No aplica
Se realiz de una manera correcta la limpieza
Se realiz de una manera correcta la desinfeccin
Los tanques se encuentran protegidos y seguros
Se cumple con los procedimientos de saneamiento

que anuncia el manual

87
Integrantes: Daz
Fecha:
Codigo
La Fama
Los mejores cortes para un gran deleite Fecha:
Manual De Buenas Prcticas De Hora:
Saneamiento
Responsable
88

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5.2 Objetivos Especficos

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Un programa de limpieza y desinfeccin incluye la elaboracin de los procedimientos

11.1 Limpieza y Desinfeccin

11.4 Diagrama de Flujo Limpieza y desinfeccin

Utensilios (Ganchos, cuchillos, tablas)

Actividad a realizar Procedimiento

Utensilios (Ganchos, cuchillos, tablas)

Tiempo Para que Acte

Tiempo Para que Acte

Utensilios (Cuchillos, Ganchos, Tablas)

Formato Registro para Limpieza y

Responsable Versin: 001

Utensilios Tipo de utensilio Solucin Material Solucin del Tiempo de

Cumple: Nombre del encargado: ____________________________

Lista de chequeo de utensilios

Lista de Chequeo para Limpieza y

Responsable Versin: 001

Parmetros Cumple No Observaciones

Cumple: Nombre del encargado: ____________________________

No cumple: X Firma y cdula del encargado: ______________________

Retirar partes removibles

Tiempo Para que Acte

Tiempo Para que Acte

Actividad a realizar Procedimiento

en la lista de chequeo JLK761 la lista de chequeo JLK761

Retirar partes removibles

Tiempo Para que Acte

Tiempo Para que Acte

Actividad a realizar Procedimiento

Retirar partes removibles

Tiempo Para que Acte

Tiempo Para que Acte

Equipos (Balanza, sierra, molino)

Formato de Registro para Limpieza y

Responsable Versin: 001

Equipo Removi Solucin Material Solucin del Tiempo de

Nombre del encargado: ____________________________

Lista de Chequeo para Limpieza y

Responsable Versin: 001

Parmetros Cumple No Observaciones

Se elimin cualquier residuo slido

La solucin del detergente fue exacta

Se refreg el equipo completamente

Se us suficiente agua para remover el

Se sec y se volvi a instalar el equipo

Cumple: Nombre del encargado: ____________________________

Tiempo Para que Acte

Tiempo Para que Acte

Actividad a realizar Procedimiento

Tiempo Para que Acte

Tiempo Para que Acte

Superficies (Paredes, pisos, mesas y mesones)

Formato de Registro para Limpieza y

Responsable Versin: 001

Fecha Limpieza Detergente Tiempo Desinfectante Tiempo Enjuague

Nombre del encargado: ____________________________