Susana Peralta de los Reyes

HISTORIA DEL CACAO

El cacao nace en Amrica central, especficamente en Mxico.

En la antigedad era un alimento sagrado para los habitantes de la Amrica precolombina. Los
Olmecas fueron los descubridores de este maravilloso producto, y los primeros en cultivarlo, en el
siglo IV.

Ms tarde, el fruto del cacao fue conocido entre los mayas y los aztecas, los cuales heredaron el
conocimiento de los Olmecas. En sus inicios, el chocolate se consuma lquido, era una bebida
caliente sagrada, conocida como bebida de los dioses, y era amarga, picante y agria.

El cacao siempre fue un bien preciado, y se usaban sus semillas como moneda de pago. Cristbal
Coln fue el primer europeo en conocer el cacao, pero no le dio mucha importancia. Mas tarde, en
1519, Hernn Cortz lleg a Mxico, y conoci la bebida de chocolate. El rey azteca Moctezuma II
lo trat como rey a Cortz y se lo dio de beber, quien comprendi la importancia que tena dicha
bebida para ese pueblo. Cuando Cortz volvi a Europa, todos sus tripulantes dieron a conocer el
chocolate entre sus pueblos y ciudades, pero el primer cargamento de semillas de cacao lleg en
el ao 1524 a Europa, como ofrenda al rey Carlos V.

Al llegar a Espaa, esta bebida amarga fue endulzada con miel y azcar de caa. En 1585 un
cargamento de gran magnitud proveniente de la zona de Veracruz, Mxico, desembarc por primera
vez en Espaa. Despus comenz a expandirse, casi simultneamente, por otros pases
aficionados al comercio mercante como Italia, Holanda, Alemania, Blgica, Inglaterra y Polonia.
Poco a poco se ira extendiendo su consumo a lo largo de todos los pases europeos y asiticos,
establecindose en frica el cultivo de cacao.

Ningn otro de los alimentos desplazados desde Amrica a Europa tuvo comparativamente tanta
aceptacin entre las sociedades europeas como lo tuvo el chocolate. Pero fue admitido inicialmente
como si se tratara de una combinacin entre alimento y medicina. La Europa que recibe el chocolate
entiende su consumo como mezcla entre alimento y frmaco.

Entre los pasos para su aceptacin en las futuras sociedades europeas se encontraba la necesidad
de cambiar su sabor. Posteriormente sufrira otros cambios fsicos en su textura como fue la
solidificacin en el siglo XIX. El chocolate llega a Francia en 1615 con la boda de Ana de Austria,
la hija de Felipe III, que se cas con Luis XIII, pero solo era accesible para la corte, porque al pueblo
francs lleg recin despus de la revolucin francesa.
Luis XIV impuls el cultivo del rbol en las antillas francesas. En 1697 un ciudadano suizo degust
el chocolate en Blgica y lo llev a su pas en 1711. Esta dulce bebida lleg a Austria por medio del
emperador Carlos VI. El cacao arrib a Suecia en 1737.
 Susana Peralta de los Reyes

Los descubrimientos tecnolgicos y avances del chocolate:

Luis XIV impuls el cultivo del rbol de cacao en las antillas francesas.
En 1705 se perfeccionan las tcnicas de secado, tostado, molienda y terminacin de la pasta
de cacao.
En 1778 aparece en la facultad de medicina de Pars la primera mquina de molienda
hidrulica (broyeuse), creada por el ingeniero Doret. La industrializacin del chocolate, lo
baja de su trono imperial y lo convierte en un alimento terrestre, no solo reservado para lo
dioses. Con el agregado de leche, azcar de caa y especias, mejor su sabor y su calidad,
porque se empezaron a producir internacionalmente los procesos de fermentacin, grillado
y molienda, los cuales se controlaban con ms rigurosidad. En 1708 se lo defina as: El
chocolate es una suerte de pasta compacta compuesta por diversos elementos donde el
principal es el cacao. El resto de los componentes vegetales son: las vainas de vainilla, el
azcar, la canela, la pimienta de Mxico, los clavos de olor y en ciertos casos agua de azahar
y nuez moscada. Un buen chocolate no tiene ms de dos o tres meses de elaboracin y no
tienen manchas de moho ni de vejez al comerlo, es necesario que no sea rancio, ni agrio,
ni cido
La industria suiza tuvo grandes descubrimientos tecnolgicos. Phelippe Suchard utiliz por
primera vez en 1826, en su fbrica una mquina mezcladora, llamada Melangeur.
Coenraad Van Houten, un qumico holands del siglo XIX, invent el chocolate slido en
1828, a partir de una prensa hidrulica que le permiti extraer por un lado la materia grasa
(manteca de cacao) y por otro lado obtener el polvo de cacao que hoy conocemos como
cacao amargo. As ide la forma de extraer la manteca pura del cacao, y hacer la clsica
tableta, que despus poda molerse y obtener cacao en polvo.
En 1849 surgen las primeras tabletas de pasta de chocolate, creada por Fry and Sons, que
las presentaran comercialmente en Birmingham, Inglaterra, en ese ao.
En 1875, en Suiza, Daniel Peter inventa el chocolate con leche, y con la ayuda de Henri
Nestl, mezclaron leche condensada con chocolate para fabricar un mejor chocolate con
leche, que durara ms tiempo. Rudolphe Lindt invent
En 1879 en Berna, Suiza, el conching, un mtodo para romper las molculas y proporcionar
al chocolate una textura suave.
En 1923 Franck Mars inventa, en Estados Unidos, la primera barra de chocolate industrial,
bajo el nombre de Milky Way, y es la primera barrita de chocolate rellena.
En 1930 nace el chocolate blanco en Suiza, creado por Nestl. Nestl comercializ una
barrita llamada Galak que tena la caracterstica de remplazar el polvo de cacao por leche
para sacarle la amargura del cacao. Pero tenan problemas para darle sabor a chocolate, por
ello le agreg manteca de cacao. El punto de fusin de la manteca de cacao es lo
suficientemente elevado, por eso se puede mantener el chocolate blanco slido. Adems el
chocolate blanco es nicamente dulce por el azcar.
En 1946, en Piamonte, Italia, Pietro Ferrero pone a punto la formula de la pasta de gianduja.
Invent una crema de avellana y cacao, y pens que poda ser extendida sobre el pan, y la
llam " Pasta Gianduja". Al principio era muy consistente, se venda en bloques, pero
despus en 1949 se logr ablandarla y empez a comercializarse como supercrema
gianduja.
 Susana Peralta de los Reyes

Del rbol de cacao al producto final

El chocolate se obtiene a partir de las semillas que se encuentran dentro del fruto del rbol cacao
o rbol de los dioses, llamado Theobroma Cacao (Theo = dios, broma = alimento, el alimento de
los dioses.)
Este rbol puede llegar a medir hasta 15 metros de altura, pero en las plantaciones llega hasta 5 o
7 metros. En climas tropicales crece muy bien, pero debe cuidarse del viento y del sol pleno, por
ello en las plantaciones hay otros rboles altos que protegen a los rboles de cacao.
El rbol de cacao vive entre 25 y 30 aos, necesita humedad constante y una temperatura media
anual de 25C, por esto se cultiva en una zona ecuatorial. Los primeros frutos se obtienen a los 5
aos, pero su mejor produccin la alcanza a los 10 aos. Los frutos maduran despus de cinco o
siete meses, tienen forma de pelota de rugby, y miden entre quince y veinticinco centmetros de
largo, y pesan hasta 700gramos. Pueden ser de color amarillo, rojo, naranja o violeta. Este fruto en
espaol se llama mazorca y en su interior se encuentran las semillas, cinco hileras de semillas
unidas entre s por una sustancia mucilaginosa de color blanco lechoso. Cada Mazorca puede tener
entre 30 y 50 granos en su interior.
Cada planta de cacao produce unos 2 kilos de semillas por ao. Las semillas tienen materia grasa
(manteca de cacao hasta 54%), almidn, un pigmento marrn disuelto y un alcaloide, la teobromina,
que es similar a la cafena, y le otorga ese amargor caracterstico del chocolate

El cultivo del cacao:

Existen 3 grandes tipos de especies de cacao cultivadas: criollo, forastero y trinitario.

Criollo:
la variedad Criollo se cultiva en Amrica central, principalmente en Mxico, Guatemala y Nicaragua
en pequeas cantidades. Venezuela, Colombia, islas del Caribe, Trinidad, Jamaica e isla de
Granada. En Madagascar, Java e islas Comores. Su fruto es rojo o verde, y sus semillas son un
poco amargas y con aroma delicado, de sabor originalmente dulce, cido y afrutado, y de rpida
fermentacin. Son poco astringentes, posen una sutileza y delicadeza aromtica.

Pueden detectarse sabores a frutas cidas (ctricos, frutas del bosque, etc.) y a pasas de Corinto.
De esta variedad se obtienen los productos destinados a la chocolatera de lujo. El cacao tipo criollo
cuenta con algunas variedades, de las cuales las ms importantes son:
- Criollo Porcelana: Se encuentra en Maracaibo (Zulia), y es considerado uno de los mejores cacaos
del mundo. El Criollo Porcelana proviene de rboles de pequeo tamao, con ramas finas y cortas,
y hojas verdes o de color rosa plido.
- Criollo Andino: produce frutos rojos y verdes que se alargan antes de madurar.
- Criollo Pentgona: produce frutos con 5 bordes prominentes. Todos ellos se utilizan para elaborar
chocolates muy refinados de altsima calidad.

El chocolate obtenido con el cacao criollo es de color ligeramente pardo, ms parecido al chocolate
con leche, y posee cierto sabor agradable a frutos secos, que recuerda ligeramente al chocolate
tpico.
 Susana Peralta de los Reyes

Es la variedad ms frgil y representa entre el 5% y el 10% de la produccin mundial.

Forastero:

Es la variedad de cacao ms conocida, y representa el 70% de la produccin mundial. Sus frutos

son amarillos o morados. Sus semillas fermentan lentamente, produciendo un aroma actico
poderoso, y son de sabor amargo muy caracterstico, ligeramente cidas. Con mucho tanino y
astringencia (que se nota en la lengua).

Tienen una gran potencia aromtica, pero sin finura ni diversidad de sabores. Las subespecies de
esta variedad son AMELONADO (sobre todo en frica), y AMAZONAS (en la zona amaznica). Se
cultiva principalmente en: Per, Ecuador, Colombia, Brasil Guayanas e incluso Venezuela.
Igualmente en Costa de Marfil, Ghana, Camern y Santo Tom. Tambin hay plantaciones en el
sudeste asitico.

Trinitario:

Esta clasificacin est formada por los hbridos de criollos y forasteros.

Aparecieron por primera vez en el siglo XVIII en la isla caribea de Trinidad. En esta isla haba
rboles criollos, pero una epidemia los diezm. Despus se replantaron forasteros y rpidamente
se produjo la hibridacin. De esta forma se originaron unos granos de color malva, fuertemente
aromtico

El cacao obtenido de sus semillas es rico en materia grasa y posee un aroma muy parecido al que
se obtiene de las variedades del criollo y forastero.

Es afrutado y perfumado. Tiene un amplio rango de sabores. Aromtico y persistente en boca.

Pueden apreciarse sabores a heno, roble miel y notas verdes (manzana, meln). Representan el
20% de la produccin mundial. Resiste mejor las enfermedades que el criollo y sus granos son ms
aromticos que los del forastero, lo que lo hace nico en las plantaciones. Se cultiva en pases
donde se encuentra la variedad criollo. En Trinidad e islas Antillas. Tambin en Java, Sri Lanka y
Papua- Nueva Guinea. En Camern, hay una produccin importante
 Susana Peralta de los Reyes

Bibliografa

DOMINE, Andr; DITTER, Michael. Culinaria, especialidades europeas. Ed. Knemann. Alemania
1995.
GARCIA ODRIZIOLA. Eneida. 200 Recetas para chocolate. Ed. Blume. Barcelona 2010.
GROSS, Osvaldo. Chocolate. Ed. Planeta. Buenos Aires 2011.
JEAVONS, Terry and Company. Para hoy chocolate. Ed. Parragon. Barcelona 2007.