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I. INTRUDUCCION
Queso, producto alimenticio slido o semislido que se obtiene separando los
componentes slidos de la leche, la cuajada, de los lquidos, el suero. Cuanto ms
suero se extrae ms compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos
prehistricos a partir de la leche de diferentes mamferos, incluidos los camellos y los
alces. Hoy en da, sin embargo, la mayora de los quesos son de leche de vaca, a pesar
del incremento que ha experimentado en los ltimos aos la produccin de quesos de
cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades
porque es nutritivo, natural, fcil de producir en cualquier entorno, desde el desierto
hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede
obtener.
II. OBJETIVOS
Conocer el mtodo casero y tecnolgico para la obtencin de queso fresco.
Conocer y aprender el proceso de elaboracin de la cuajada, implementando
diferentes tipos de leche los cuales afectaran el rendimiento final del producto.
Cortado de la cuajada.
Tiene por objeto aumentar la superficie de exudacin y favorecer lasalida del suero.
Esta operacin se realiza con cuchillos o espadas de distintosformas. Este troceado
tiene un limite, pues si es muy interno las partculas decoagulo quedan muy finas y
retienen grandes cantidades de suero durante elprensado.Para darle al queso las
caractersticas deseadas hay que favorecer y controlarla salida de humedad o suero de
la cuajada en las condiciones propias de cadatipo de queso; esto significa que el
fraccionamiento depender del tipo dequeso a fabricar.Las dimensiones del grano
pueden variar entre 3 mm. y 2,5 cm.; este tamaotiene mucha importancia en la
velocidad de salida del suero. Los granosgrandes retienen ms humedad, por lo que
conservan ms lactosa y por lotanto son ms cidos. Debe cuidarse su uniformidad del
tamao de losgranos, pues de lo contrario el grueso no tendr textura uniforme,
condistribucin desigual de humedad y acidez.Por otra parte, los granos retienen mas
grasa que los granos pequeos.Para las cuajadas de leches poco maduradas el grano
debe ser grande,mientras que si las leches son muy maduradas, el tamao ser
menor.En general, para quesos blandos, el corte o trazado de los quesos ser
engranos grandes, mientras que para quesos semiduros y duros el grano deberser
pequeo.
Desuerado de la cuajada
El desuerado se realiza para crear las condiciones en el sustratonecesario para el
desarrollo de los microorganismos y para la actividadenzimtico durante la
maduracin de los quesos.En el caso de coagulacin con cidos, la cuajada resulta de
difcil desuerardebido a la dispersin de las caseinas y a la poca contractibilidad. La
cuajadaque se obtiene es hmeda y poco desuerada; en estos casos el
troceado,desuerado y agitacin debe hacerse con cuidado para evitar perdidas.
Eldesuerado depende de la temperatura: a temperaturas menores a 10C no
seproduce, siendo rpido a 30C, generalmente se desuera a 20 - 22C enquesos
frescos, lo que lleva el tiempo de desuerado de 15 a 24 horas.En cuanto a las cuajadas
de tipo enzimtico (hechos con cuajo), es necesariala aplicacin de mtodos
mecnicos y trmicos para desuerar para vencer alcoagulo compacto. Los mtodos
mecnicos aplicados son el agitado y troceado.La temperatura influye en el desuerado
de este tipo de cuajada. Para losquesos blandos, se hace a 28 - 30C. Para los quesos
semiduros, luego de
Sal refinada.
o
Equipos.
Tinas queseras.
Palas queseras.
Termmetro.
Pao quesero.
Cmara d refrigeracin
V. PROCEDIMIENTO
1.Colar la leche
IX. RECOMENDADCIONES
X. CUESTIONARIO
XI. BIBLIOGRAFIA
XII. ANEXO