UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS

Ao de LA promocin de LA industriA
responsAbLe y deL compromiso cLimAtico

Universidad Nacional de Tumbes

FACULTAD CIENCIAS AGRARIAS
DEPARTAMENTO ACADMICO DE QUMICA Y FSICA
ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS

INFORME DE PRACTICA

YOGURT DE LECHE DE CABRA SABOR A COCO BANANA CON

PROBIOTICOS
TALLER DE PRODUCCIN ANGEL

PRESENTADO POR:

CHINGUEL ZURITA, JOEL.

TUMBES PER 2014

La agroindustria: una alternativa para el desarrollo socio econmico de la regin

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PROCESAMIENTO DE YOGURT
I. GENERALIDADES:
El yogurt es un producto, que se obtiene de la fermentacin de la leche por
microorganismos especficos (streptococcus thermophilus y lactobacillus
bulgaricus).

Las bacterias cido-lcticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos

benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico como
producto final del proceso de fermentacin.

Gracias a la elaboracin del yogur y otros productos lcteos fermentados, las

bacterias cido-lcticas seguirn representando un filn de explotacin como
cultivos probiticos.

La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la

lactosa (el azcar de la leche) se transforma en cido lctico. Una de las
propiedades ms destacables del yogur es su capacidad para regenerar la flora
intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentacin y sobre todo,
por infecciones y abuso de medicamentos como los antibiticos Existen
pruebas de la elaboracin de productos lcteos en culturas que existieron hace
4500 aos. Los antiguos blgaros migraron a Europa desde el siglo II
establecindose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. Los
primeros yogures fueron probablemente de fermentacin espontnea, quiz por
la accin de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas
como recipiente de transporte.

A. CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA (LECHE FRESCA DE

CABRA):

1. PRUEBAS OFICIALES.

A) PRUEBA DEL ALCOHOL:

Esta norma permite detectar de forma rpida y cualitativamente la termo

estabilidad de una leche cruda. El alcohol que se agrega a la leche provoca la
precipitacin de las micelas presentes en sta, cuando es afectada la termo
estabilidad. Se debe agregar volmenes iguales de leche y alcohol en un tubo
de ensayo y luego agitar, observar. Se considerar positiva la prueba si se
observan partculas coaguladas de casena (cuajada) en el tubo dosificador o
en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podr ser aceptada.

B) PRUEBA DE REDUCTASA:

Permite estimar el nmero aproximado

de microorganismos en la leche cruda
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se utiliza un mtodo indirecto basado en la reduccin del colorante azul de

metileno que es un indicador de xido-reduccin (es azul cuando est oxidado
e incoloro cuando esta reducido). La actividad reductora de los
microorganismos se manifiesta por el tiempo de la reduccin del colorante a
una temperatura de 37 a 38C segn se indica en el cuadro adjunto. (UFC:
Unidades Formadoras de Colonia por mililitro).

C) DETERMINACION DEL PH:

La determinacin del pH consiste en una medicin con un potencimetro de la

diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche. La
temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25 C con una tolerancia
de ms menos 3C para obtener resultados ms confiables. En leche cruda se
considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y 6,8.

2. ANLISIS ORGANOLPTICO:

a) Olor: tiene un aroma a leche fresca de cabra.

b) Color: tiene un color caracterstico, blanco medio amarillento
c) Sabor: es muy variado, pero rico en protenas y minerales

B. PROCESAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA:

1. EQUIPOS E INSUMOS: (Para preparar 100 Litros de leche de cabra)

1 cocina industrial
2 ollas de 50 litros c/u
camara de incubacin:
capacidad para 100 litros
1 congeladora
Termometro
jarra de plastico de 1 l
1 balanza analitica
batea grande
baldes de 25 l

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2. PROCESO TCNICO PRODUCTIVO:

a) La Materia Prima e Insumos:

La materia prima, deber ser evaluada con rigurosidad para obtener un

producto de buena calidad. Si utiliza leche cida no obtendr un yogurt
homogneo y durable.

Es necesario considerar y respetar estrictamente los parmetros de

procesamiento para mantener la calidad del producto.

Sobre los insumos a utilizarse es necesario que stos sean de marcas de

garanta y posean las autorizaciones sanitarias respectivas para su utilizacin.

b) Las instalaciones:

Los lugares donde se realizarn las labores debern mantenerse

completamente limpios en todo momento, tanto pisos, paredes, rincones y
otros. Para esto es necesario utilizar gran cantidad de agua, elementos
desinfectantes y vapor si fuera posible para este caso el taller de produccin.

c) Proceso productivo:

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3. PREPARACION DEL CULTIVO:

Los fermentos lcticos, se venden liofilizados, y por lo general son para

volmenes de 100 litros o ms. Para utilizarlos en volmenes menores debe
efectuarse una divisin siguiendo el siguiente procedimiento:

a) En un litro de agua tibia previamente hervida adicionar 130 g. de leche en

polvo.

b) Pasteurizar la leche a 85 C por 20 minutos

c) Enfriar la leche pasteurizada a 4 C.

d) Agregar el contenido del sobre de Cultivo y agitar, hasta su completa

disolucin.

e) Distribuir el contenido en los envases de acuerdo al volumen que se quiera

preparar. Por ejemplo si se tiene un sobre de cultivo de yogurt para 100 litros y
se quiere preparar 100 litros de yogurt, la dilucin anterior se divide en 10
envases.

Cada envase contendr 100 ml que servirn para preparar 50 litros de yogurt
cada vez. Los envases deben ser previamente esterilizados.

f) Una vez distribuido el cultivo en los envases, se deben congelar

inmediatamente.

g) El cultivo congelado, antes de ser utilizado debe descongelarse a

temperatura de refrigeracin.

C) FORMULACIN Y RESULTADOS:

a) preparacin del cultivo:

DESCRIPCIN 100 LITROS 100 L

AGUA 1l 1l
LECHE EN POLVO 130 gramos 130 gramos

b) preparacin del yogurt:

DESCRIPCIN CASO I
LECHE FRESCA 100 L
LECHE EN POLVO (2 %) 2000 Gr (2 Kg)
AZCAR (9 %) 9000 Gr (9 Kg)
FRUTA PROCESADA (9 %) 9000 Gr (9 Kg)
CULTIVO 100 ml

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c) preparacin de la fruta:

DESCRIPCIN CANTIDAD
FRUTA ENTERA (banana) 12 Kg
PULPA DE FRUTA 9 Kg
AZCAR 4.500 Kg

D. ESTRUCTURA DE COSTOS DE PRODUCCIN:

Para efectos de cuantificar los costos de produccin y a la vez poder estimar la

rentabilidad y/o el nivel de ingresos que genera la produccin y
comercializacin del yogurt, formular la correspondiente estructura de costos
en nuevos soles (aplicar la tcnica del Costo Total):
1. COSTOS DIRECTOS:
1.1 Material directo:

Tabla N 1: MATERIAL DIRECTO

RUBRO CANTIDA UNIDA COSTO COSTO

D D UNITARIO TOTAL
LECHE FRESCA 100 LITROS 2.00 200.00
FERMENTO LACTICO 1 SOBRE 15.00 15.00
LECHE EN POLVO 20 (100 Gr) sobres 3.00 60.00
AZUCAR 13.500 Kg 2.80 37.80
FRUTA PROCESADA 9 Kg 2.50 22.50
ENVASES 100 Unidad 0.80 80.00
Total 26.10 415.30

1.2. Mano de obra directa:

Tabla N 2. Mano de obra directa

EMPLEADOS DAS TRABAJADOS TOTAL DE PAGO
TCNICO 1 44.90
AYUDANTE 1 29.90
TOTAL 1 74.80

2. COSTOS INDIRECTOS:
2.1 material indirecto:
a) servicios varios
Tabla N. Servicios varios
RUBRO COSTO
ENERGIA ELECTRICA 5.60
AGUA 3.20
ACOPIO (TRANSPORTE) 0.00

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TOTAL 8.80
b) transporte de comercializacin y distribucin
Tabla N 4. Transporte de comercializacin y distribucin:
VENTAS COSTO/DIA
PEDIDOS Y COBRANZAS 25.00
REPARTO 25.00
TOTAL 50.00

3. COSTOS TOTAL:
Tabla N 5. Costo total
TIPO DE COSTO VALOR
COSTO DIRECTO 490.10
COSTO INDIRECTO 58.80
TOTAL 548.90

4. COSTO UNITARIO:
Tabla N6. Costo unitario.
DESCRIPCIN VALOR
COSTO TOTAL 548.90
RENDIMIENTO 138
COSTO UNITARIO

5. PRECIO DE VENTA:
Tabla N 7. Precio de venta:
DESCRIPCIN VALOR
COSTO UNITARIO
UTILIDAD (20 %)
PRECIO DE VENTA

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