Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 3, No. 3, pp.

161-168, 2001
Copyright 2001 Asociacin de Licenciados en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos de Galicia (ALTAGA). ISSN 1135-8122

PATRN DE DETERIORO DE ANCHOVETA PERUANA (Engraulis ringens)

ALMACENADA A TEMPERATURA DE REFRIGERACIN

BEHAVIOUR OF DEGRADATION FOR PERUVIAN ANCHOVY (E ngraulis ringens)

STORED AT TEMPERATURE OF REFRIGERATION

PATRN DE DETERIORO DE ANCHOVETA PERUANA (E ngraulis ringens)

ALMACENADA A TEMPERATURA DE REFRIGERACIN

Ayala, M. E.*; Salas, A.; Carbajal, M.; Plcido, M.; Albrecht-Ruiz, M.

Instituto Tecnolgico Pesquero Del Per. Direccin de Investigacin y Desarrollo. Carretera a Ventanilla Km 5,200.
Casilla 360, Callao 1. Per. Telfono: 577-3130. E-mail: postmast@itp.org.pe
*
Autor para la correspondencia

Recibido: 14 de Marzo de 2001; recibida versin revisada: 1 de Abril de 2001; aceptado: 18 Abril de 2001
Received: 14 March 2001; revised version received: 1 April 2001; accepted: 18 Abril 2001

Abstract
Peruvian anchovy (Engraulis ringens) is one of the most abundant species in the South Pacific Ocean. In Peru, it
is used for fish flour and oil production. Due to the interest of the market to use it for direct human consumption, a shelf
life study of the species at 91C was conducted. Sensory tests showed acceptability limit of samples at 18 h of storage
with chemical indexes of 4.6 mg histamine/100 g, 10 mg/100 g N-VB, 13.3 % K value and a psychrotroph count of 6.3 x
106 UFC/g. While the reference samples (not refrigerated) were unacceptable at 8 h of storage with 3.9 mg histamine/100
g, 11.5 mg/100 g N-VB, 20% K value and a psychrotroph microorganisms count of 106 UFC/g. 2001 Altaga. all rights
reserved.

Key words: Engraulis ringens, anchovy, shell life

Resumen
La anchoveta peruana (Engraulis ringens), es una de las especies hidrobiolgicas ms abundantes en el Oceno
Pacfico Sur. En Per, se destina usualmente a la elaboracin de harina y aceite. Existe actualmente un inters comercial
para el consumo humano directo de la especie. En el presente estudio se evalu la aptitud para el consumo de la anchoveta
entera enfriada a temperaturas de 91C. Las muestras en refrigeracin se mantuvieron sensorialmente aceptables hasta
las 18 h presentando en estas condiciones, valores de 4,6 mg de histamina/100 g, 10 mg de BVN/100 g, 13,3% de valor K
y un recuento psicrtrofo aproximadamente de 6,3 x 106 UFC/g. Mientras que las muestras al ambiente estuvieron por
debajo de los lmites de aceptacin sensorial a las 8 h de almacenamiento, presentando valores de histamina de 3.9 mg/
100 g, 11,5 mg/100 g de BVN, valor K de 20% y un recuento de psicrtrofos de 106 UFC/g. 2001 Altaga. Todos los
derechos reservados.

Palabras clave: Engraulis ringens, anchoveta, vida comercial

Resumo
A anchoveta peruana (Engraulis ringens), unha das especies hidrobiolxicas mis abundantes no Ocano
Pacfico Sur. En Per, destnase usualmente elaboracin de faria e aceite. Existe actualmente unha interese comercial
para o consumo humano directo da especie. No presente estudio evaluuse a aptitude para o consumo da anchoveta
enteira enfreado a temperaturas de 91C. As mostras en refrixeracin mantivronse sensorialmente aceptbeis hasta as
18 h presentando nestas condicins, valores de 4,6 mg de histamina/100 g, 10 mg de BVN/100 g, 13,3% de valor K e un
reconto psicrtrofo aproximadamente de 6,3 x 106 UFC/g. Mentres que as mostras al ambiente estiveron por debaixo dos
lmites de aceptacin sensorial s 8 h de almacenamento, presentando valores de histamina de 3.9 mg/100 g, 11,5 mg/100
g de BVN, valor K de 20% e un reconto de psicrtrofos de 106 UFC/g. 2001 Altaga. Tdolos dereitos reservados.

Palavras chave: Engraulis ringens, anchoveta, shell life

161
Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 3, No.3, pp. 161-168, 2001
INTRODUCCIN
La anchoveta peruana, Engraulis ringens,
conocida bajo denominaciones tales como anchoveta
negra o peladilla (Chirichigno et al., 1982), es una
especie pelgica que se encuentra distribuida entre los
0400 LS en el mar peruano y los 3700 LS en el mar
chileno (Compendio Biolgico Tecnolgico de especies
hidrobiolgicas del Per. ITP - IMARPE, 1996.; PECC
Symposium, New Zealand, 1996).
El volumen de captura de esta especie slo en
Per constituye un promedio de siete millones de
toneladas mtricas, constituyndose por este motivo
como una de las masas biolgicas ms abundantes e
importantes en el mundo (Compendio estadstico
econmico financiero Per 2000, 2001). Esta especie
es de gran importancia econmica para la pesquera
del Per y representa una gran industria de harina y
aceite de pescado. Actualmente existe inters en su uso
para consumo humano directo, lo cual determina la
necesidad de contar con estudios referenciales.
En el presente trabajo se han tomado en cuenta
las condiciones mnimas de conservacin de anchoveta
en fro (91C), que se consideran usuales para la
comercializacin y uso domstico de este recurso.
Se evalu el patrn de deterioro de la anchoveta
en refrigeracin mediante criterios sensoriales
comparados con ndices qumicos y microbiolgicos
de frescura y aptitud para el consumo. Particularmente,
para esta especie, se observa una rpida disminucin
de su calidad y susceptibilidad al deterioro.
MATERIALES Y MTODOS
Materia Prima
La anchoveta utilizada en el presente estudio fue
capturada mediante sistema de red de cerco,
aproximadamente en la latitud 12 longitud 78, a
mediados del mes de Junio de 1999. La temperatura
del ambiente durante la faena de extraccin fue de
18,8C.
Inmediatamente despus de la captura se colocaron 50
Kg de pescado en cajas isotrmicas conteniendo agua
y hielo en una proporcin de 1:1:2
(pescado:agua:hielo), con lo que el sistema alcanz una
temperatura de 0,9C. El pescado fue transportado al
laboratorio del Instituto Tecnolgico Pesquero, donde
lleg 24 h despus de su captura en condiciones post-
rigor y con una temperatura de 1,5C. en el msculo.
El tamao de los especimenes utilizados estuvo
comprendido en el rango extragrande (Lam, 1968):
longitud total promedio 15,79 0,48 cm, y peso
promedio 31,99 5,45g. El estadio sexual fue
correspondiente al pre-desove.
Para el desarrollo del trabajo en el laboratorio,
una vez recibidas las muestras fueron colocadas en
bolsas plsticas cerradas hermticamente y puestas bajo
agua circulante; sta accin fue realizada con el fin de
162
ISSN 1135-8122 2001 ALTAGA
acelerar su acondicionamiento a las temperaturas de
trabajo y simular las condiciones mnimas de
enfriamiento durante la comercializacin. Al alcanzar
los 91C, la mitad de stas muestras fue transferida a
un refrigerador domstico que mantena este mismo
rango de temperaturas y denominadas en lo sucesivo
muestras (R), en tanto que las muestras restantes
permanecieron en agua circulante hasta alcanzar la
temperatura ambiente 192C, en lo sucesivo muestras
(A).
El anlisis sensorial fue realizado en los
especimenes enteros por ser esta la condicin para su
expendio. Mientras que los anlisis qumicos y
microbiolgicos fueron realizados solo en msculo por
ser la parte comestible y mantener referencias
cientficas comparables.
Anlisis Sensorial
Los especimenes enteros fueron sometidos a las
evaluaciones organolpticas realizadas por un panel
conformado por cinco personas entrenadas, empleando
una tabla de evaluacin sensorial previamente adaptada
para anchoveta (ver Tabla 1), tomando como referencia
la Norma Tcnica Peruana (NTP. 041.001; 1991).
Composicin Proximal
Para caracterizar las muestras utilizadas en el
estudio se determin humedad, grasa, protena y cenizas
(FAO, T14/7, 1986) antes de someterlas a los
tratamientos descritos. La ejecucin de los anlisis para
estas se realiz utilizando diez especmenes (AOAC
937.07, 1990) en cada caso tomando filetes con piel.
Determinacin de histamina
El anlisis realizado mediante la metodologa
descrita por Kawabata (1960) consiste en separar la
histamina mediante una resina catinica dbil y medirla
de acuerdo a la intensidad de color producida al unirse
al reactivo diazo. La resina utilizada fue Amberlita CG-
50 (tipo I) tamponada a pH 4,6.
Para cada anlisis se utilizaron un mnimo de
diez especmenes enteros descamados y cortados en
filetes con piel, los que fueron luego homogeneizados
en una picadora domstica. 10 g del homogenizado se
mezclaron con 90 mL de cido tricloroactico al 5%,
el pH de la mezcla se llev a 4,6. El extracto obtenido
se pas a travs de una columna conteniendo resina
intercambiadora de iones, a fin de que la histamina sea
absorbida y luego cuantificada en un espectrofotmetro
Shimatzu doble haz modelo UV-200S, a una longitud
de onda de 510 nm.
Determinacin de pH
Se mezclaron, 10 g de msculo y 90 ml de agua
destilada procedindose luego a la medicin del pH
utilizando un potencimetro marca TOA modelo HM-
5BS, previamente calibrado con soluciones buffer de
pH 4 y 7.
ALTAGA 2001
Tabla 1.-Mtodo de evaluacin sensorial.
Calificacin/ Muy fresco / 4
escala
I. APARIENCIA
GENERAL
Piel y Mucus Brillante con lustre metlico.
Mucus limpio, transparente
extendido uniformemente.
Escamas adheridas
Ojos Transparentes, convexos y
prominentes
Vientre Forma y color normal, firme
al tacto. Poro anal cerrado
II. BRANQUIAS
Color Rojo brillante. Ausencia de
mucus
Olor Fresco, a mar
III. VISCERAS Integras, completamente
diferenciadas y consistentes
IV. CAVIDAD Espinas firmemente adheridas
ABDOMINAL al msculo. Sin decoloracin
V. MUSCULO Firme, elstico y reluciente.
Firmemente adherido a la
columna vertebral y espinas.
Olor fresco, caracterstico de
la especie
Escala NTP. 1991 1 2
Determinacin de bases voltiles nitrogenadas
(BVN)
La determinacin se realiz mediante el mtodo
de Microdifusin de Conway (1962). Este mtodo se
basa en el desprendimiento de las bases voltiles
nitrogenadas en medio alcalino y su absorcin en cido
brico para su posterior valoracin mediante titulacin
ante un indicador de color.
Para cada anlisis, un total de quince
especmenes enteros se descamaron y luego se cortaron
para obtener msculo dorsal con piel. Se homogeneiz
la carne en un picador domstico y se tomaron 10 g a
los que se agreg cido tricloroactico al 5%
mezclndose, dejando precipitar las protenas y
filtrando.
Un mL del extracto se coloc en una placa
Conway hermtica que contena en sus cavidades un
mL de solucin saturada de carbonato de potasio y un
mL de solucin valorada de cido brico al 0,1%. Las
bases voltiles nitrogenadas contenidas en el extracto
son liberadas al entrar en contacto con el carbonato de
potasio y absorbidas por el cido brico que modifica
su pH. La cantidad de estos voltiles es evaluada
mediante titulacin con cido clorhdrico 0.02N ante
la presencia de un indicador (viraje de color verde a
rojo concho de vino).
Valor K
Se utiliz la tcnica de Valor K segn Uchiyama
y Ehira (1970), que consiste en una separacin
cromatogrfica de las molculas fosforiladas y no
Ayala et al.: Patrn de deterioro de anchoveta peruana (Engraulis ringens) ...
Fresco / 3 Lmite / 2 Inaceptable / 1
Brillante con lustre metlico. Prdida de brillo, escamas Sin brillo, sin escamas. Mucus
Mucus limpio menos abundante. desprendidas. Ruptura de piel. denso, parduzco
Escamas se desprenden con Mucus turbio
facilidad
Ligeramente convexos y opacos Ligeramente opacos, ligeramente Muy turbios, cncavos
convexos poco prominentes, con (hundidos)
apariencia sanguinolenta
Ligeramente blando. Poro anal Blando. Poro anal abierto. Ruptura del vientre. Lquido
cerrado visceral se disemina. ltimos
estadios: deshecho, liquefacto
Rojo rosado (decolorado) poco Pardo rojizo, puede estar presente Marrn rojizo a decoloracin
brillante. Ausencia de mucus algo de mucus completa, frecuentemente
cubierto por un denso mucus
bacterial
Neutro a ligera acidez. Ausencia Ligero a medianamente cido. Con cido. Olor desagradable
de olores desagradables ligero olor neutro
Integras, con ligera prdida de la Poco diferenciadas Prdida de la forma, liquefacto
consistencia
Espinas adheridas al msculo. Espinas comienzan a desprenderse Espinas se desprenden
Ligera decoloracin del msculo. Decolorado. Paredes totalmente del msculo.
abdominales frgiles Paredes abdominales
perforadas
Moderadamente blando y con Blando flcido, separacin de Muy blando, muy flcido, muy
alguna prdida de la elasticidad, mimeros entre s, opaco. opaco. Fcil desprendimiento
poco reluciente, adherido a la Desprendimiento de la columna de la columna vertebral.
columna vertebral. Ligera vertebral con ligera dificultad. Cambio total del color a blanco
decoloracin. Olor neutro a Decolorado. Olor de ligero a grisceo. Olor cido, ptrido
ligeramente cido medianamente cido pero no
desagradable
3 4
fosforiladas derivadas de la degradacin del ATP. El
Valor K expresa el valor obtenido de la relacin entre
los compuestos no fosforilados y la suma de los
fosforilados y no fosforilados.
De ocho especmenes se obtuvieron los msculos
antero dorsales sin piel cortados en trozos pequeos y
mezclados, estas operaciones se realizaron en fro
utilizando hielo para colocar las muestras. Se tomaron
5 g de la muestra y se agregaron 15 mL de cido
perclrico al 10% para precipitar las protenas, la
mezcla se homogeneiz y centrfugo en fro. El
sobrenadante obtenido fue primero ajustado a un pH
de 6 a 7 con una solucin de hidrxido de potasio al
50% y despus llevado a pH entre 9 y 9,5 con una
solucin de amoniaco 1/10. Se procedi a filtrar y se
tomaron 2 mL del extracto los cuales fueron pasados a
travs de una columna con resina Dowex 1x4 Cl y malla
200-400.
Los compuestos no fosforilados son separados
mediante un eluyente cido de baja fuerza inica, en
tanto que los fosforilados son eludos utilizando una
solucin cida de alta fuerza inica. Ambos eludos son
colectados y ledos en el espectrofotmetro a una
longitud de onda de 250 nm.
Recuento de Psicrtrofos
La metodologa utilizada fue la de vertido de
agar estndar y recuento en placa de unidades
formadoras de colonias (UFC), incubando durante 5
das a temperatura de 22C. (Adams and Moss, 1997;
Compendium APHA, 1992).
163
Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 3, No.3, pp. 161-168, 2001
6.6
6.5 Ambiente Refrigeracin
6.4
6.3
pH
6.2
6.1
5.9
0 20 40 60
Tiempo (horas)
Figura 1. Variacin del pH en la anchoveta almacenada en
refrigeracin y a temperatura ambiente.
Para el efecto se tomaron aspticamente filetes
con piel cortados finamente de diez especmenes. Se
tomaron 10 g de carne para ser mezclados con 90 mL
de agua peptonada, luego de su mezcla se procedi a
tomar alcuotas de las diluciones correspondientes en
placas petri, procediendo luego al vertido de agar
estndar.
Anlisis estadstico
Todos los ensayos se realizaron por triplicado y
se dan valores medios.
RESULTADOS
Composicin Proximal
La materia prima utilizada en este estudio present
un elevado contenido graso de 13,26% concordante con
el grado de madurez sexual observado en las muestras en
estudio. Otros valores de composicin proximal para las
muestras de anchoveta fresca fueron: humedad 68,20%,
protena 18,07% y ceniza 1,38%.
Cambios de pH
Las muestras presentaron un pH de 6,0, valor que
vari a 6,1 a las 4 h en las muestras (A) y se mantuvo
constante en las muestras (R) durante 12 h de
almacenamiento. A diferencia de las muestras (R) en
condiciones ambiente, las muestras (A) presentaron un
rpido incremento de sus valores de pH, desde 6,2 a las 8
h hasta 6,5 a las 24 h. Tal como se ilustra en la Figura 1,
en el caso de las muestras (R) la variacin del pH fue
escasa, 6,2 a las 18 h variando a 6,3, valor que se mantuvo
hasta las 60 h. Durante el desarrollo del estudio se observ
que hasta las 24 h a condiciones ambiente las variaciones
de pH se produjeron en un rango de 6,0 a 6,5, en tanto
que en las muestras almacenadas en refrigeracin la
variacin fue menor, de 6,0 a 6,2.
ISSN 1135-8122 2001 ALTAGA
1000
Ambiente Refrigeracin
mg de histamina/100g
100
10
1
80 0 20 40 60 80
Tiempo (horas)
Figura 2. Variacin del contenido de histamina en la anchoveta
almacenada en refrigeracin y a temperatura ambiente.
Formacin de histamina
El valor inicial obtenido en las muestras fue 1,8
mg de histamina/100 g. En relacin a los lmites permitidos
de esta amina bigena, dentro de los criterios de inocuidad
que establecen los organismos internacionales, estos
refieren la tolerancia en 5 mg de histamina/100 g para
consumo humano (FDA, 1997) y 10 mg de histamina/
100 g por la Unin Europea (UE) y el Codex Alimentarius
(Diario Oficial de las Comunidades Europeas, 1991). Los
resultados en el presente estudio se evaluaron de acuerdo
al ltimo criterio. A las 4 h el comportamiento entre ambos
tratamientos no difera significativamente: 2,8 mg de
histamina/100 g para (A) y 2.5 mg de histamina/100 g
para (R).
A partir de las 8 h se observaron incrementos
sustanciales de los valores de histamina en las muestras
(A) duplicando en este periodo el valor inicial, en tanto
que los correspondientes a (R) permanecieron sin
variaciones importantes. A las 12 h se obtuvo un contenido
de 7,1 mg de histamina/100 g, valor cuatro veces mayor
al inicial y cercano al valor de tolerancia establecido, a
diferencia de las muestras (R) que presentaron un valor
de 2,9 mg de histamina/100 g. En este tiempo se observ
adems el ablandamiento del vientre de las especies del
tratamiento (A).
A partir de las 18 h se hizo evidente el efecto de la
temperatura de almacenamiento en las muestras (A), las
cuales presentaron un elevado contenido de histamina que
alcanz un valor de 92,3 mg de histamina/100 g,
superando ampliamente las tolerancias recomendadas por
la UE, paralelamente las muestras presentaron ruptura
ventral. Este valor es distante del encontrado en las
muestras (R) que alcanzaron 4,6 mg de histamina/100 g y
en las cuales no se observ ruptura ventral en este tiempo.
A las 24 h el incremento del valor de histamina en las
muestras (A) fue mayor al anterior, 137,9 mg de histamina/
100 g. Posteriormente, el estado de las muestras (A), ya
licuefactadas, no permiti continuar las determinaciones,
164
ALTAGA 2001 Ayala et al.: Patrn de deterioro de anchoveta peruana (Engraulis ringens) ...
45
40 Ambiente Refrigeracin
35
30
mg BVN/100 g
25
20
15
10
5
0
0 20 40 60
Tiempo (horas)
Figura 3. Formacin de bases voltiles nitrogenadas (BVN) en la
anchoveta almacenada en refrigeracin y a temperatura ambiente.
a diferencia de las muestras (R) cuyo contenido de
histamina se mantuvo hasta el final del estudio por debajo
del lmite establecido.
La Figura 2 muestra claramente el efecto de la
temperatura de almacenamiento sobre la formacin de
histamina en anchoveta.
Formacin de bases voltiles
En la Figura 3 se muestran los resultados de las
bases voltiles nitrogenadas para las muestras en estudio.
Al respecto, Sakaguchi (1990) refiere un rango de 25-30
mg BVN/100 g como lmite para pescado apto al consumo
humano directo, en tanto que para sardina mantenida en
agua y hielo, Wakao y Palma (1983) reportaron un valor
de 17,49 mg BVN/100 g, obtenido mediante el sistema
de placas Conway, correspondiente al lmite de aceptacin
comercial, valor que se considera referencial para las
muestras del presente trabajo. El valor inicial determinado
en las muestras fue 7,4 mg BVN/100 g. Hasta las 8 h, los
valores fueron 11,5 mg BVN/100 g en (A) y 6,4 mg BVN/
100 g en (R). El lmite de calidad comercial fue superado
en el caso de las muestras (A) a las 12 h con un contenido
de 18,7 mg BVN/100g, observndose ruptura ventral en
los especmenes. A diferencia de esto, los valores
respectivos de las muestras (R) mantuvieron un valor
menor correspondiente a 11,8 mg BVN/100 g. Los valores
de bases voltiles de las muestras (A) prosiguieron en
aumento, as a las 18 h el valor obtenido fue de 24,8 mg
BVN/100 g llegando finalmente a las 24 h a 40,4 mg BVN/
100 g. En el caso de las muestras (R) el contenido de
BVN no sufri mayores variaciones a lo largo del estudio
y aunque no superaba el valor referencial, desde las 18 h
los especmenes presentaron ablandamiento y ruptura de
los vientres lo cual los descalificaba comercialmente.
Crecimiento de Psicrtrofos
En la Figura 4 se aprecia que el contenido
microbiano inicial para las muestras de los tratamientos
4
en estudio fue de 7,9 x 10 UFC/g, valor que es menor a
9
8
log UFC/g
7
6
5
Ambiente Refrigeracin
4
0 20 40 60 80
80
Tiempo (horas)
Figura 4. Crecimiento de microorganismos psicrfilos en la anchoveta
almacenada en refrigeracin y a temperatura ambiente.
6
los recomendados como rango lmite por FAO, 1995 (10
7
a 10 UFC/g) para pescado fresco. Los recuentos
microbianos mostraron diferencias desde las primeras
horas del estudio. A las 4 h las muestras (A) presentaron
5
un incremento a 1,2 x 10 UFC/g, en tanto que las
respectivas de (R) mantenan un recuento similar al inicial.
Hasta las 8 h los recuentos microbianos en las muestras
(A) y (R) se mantuvieron entre los lmites recomendados.
Las diferencias entre los tratamientos evaluados se
hicieron evidentes a partir de las 12 h; as los recuentos
de las muestras (A) superaban los lmites recomendados,
7
con 1,6 x 10 UFC/g, continuando con esta tendencia hasta
8
el final del estudio con valores de 2,5 x 10 UFC/g, lo que
parecera guardar relacin con la predominancia de
especmenes con vientres rotos. En las muestras (R) el
incremento sobre los valores lmite se produjo a las 24 h
7
con recuentos de 3,2 x 10 UFC/g mantenindose este
comportamiento hasta el final del estudio.
Valor K y Evaluacin Sensorial
Se ha reportado que los cambios bioqumicos en
el pescado se relacionan inicialmente con la acumulacin
de la Inosina monofosfato (IMP) y la actividad de las
enzimas tpicas del metabolismo de degradacin de
nucletidos, cuya medida se expresa como Valor K
fluctuando sus valores en intervalos de acuerdo a los
grupos de especies (Uchiyama et al., 1970).
El Valor K es una prueba bioqumica que determina
la frescura qumica del pescado, este tema ha sido
corroborado por diversos estudios (Ehira, 1976, Wakao y
Palma, 1983; Sakaguchi, 1990). A su vez los cambios
bioqumicos referidos provocan variacin en las
caractersticas fsicas y sensoriales, los cuales pueden ser
evaluados mediante pruebas sensoriales vistos en la Tabla
1. Los resultados obtenidos de Valor K y evaluacin
sensorial para las muestras en estudio se muestran en la
Figura 5.
Es importante resaltar la variacin entre especies
en relacin a sus patrones de degradacin de nucletidos
165
Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 3, No.3, pp. 161-168, 2001
60
50
Valor K (%) 40
30
20
10
0 0
0 10 20 30
Tiempo (horas)
Figura 5. Valor K y Evaluacin Sensorial en la anchoveta almacenada en refrigeracin y a temperatura ambiente.
(Ehira, 1976). El Valor K reportado para pescado fresco
est considerado en alrededor del 20% (Sakaguchi, 1990).
No obstante, en estudios de especies pelgicas peruanas
se ha reportado para sardina un lmite de aceptacin
comercial de 22,7% en el Valor K (Wakao y Palma, 1983).
En el presente trabajo el valor K inicial para las muestras
fue de 5,8%, correspondiente al estado de post-rigor y
una calificacin sensorial de 3,4. Comparativamente para
sardina en rigor mortis se han referido valores K de 4,9,
5,1 y 5,7% (Wakao y Palma, 1983). A las 4 h de
almacenamiento se reportaron marcadas diferencias entre
los valores K de los tratamientos, el correspondiente a las
muestras (A) casi duplica el referido para las muestras
(R): 15,1% y 8,5% respectivamente, en tanto que la
calificacin sensorial no reflej mayores diferencias: 2,4
para (A) y 2,8 para (R). Hasta las 8 h las muestras (A)
presentaron valores K de 20% y un calificativo de
evaluacin sensorial de 1,6, valor por debajo del lmite
de aceptacin, la baja puntuacin en el atributo Apariencia
General, es debida principalmente a la ruptura ventral.
Existe un ablandamiento de los tejidos abdominales, un
olor desagradable rancio y cido debido en gran parte a
los fluidos viscerales liberados y posiblemente por la
oxidacin del elevado contenido graso de las muestras.
Esto a diferencia de las muestras (R) que con 14% de
valor K mantuvo un calificativo sensorial de 2,8.
En las muestras (R) a las 12 h los valores K y de
calificacin sensorial permanecieron con variaciones poco
significativas y an dentro de los lmites para pescado
fresco.
En las muestras (R) los valores K y las
calificaciones sensoriales observados se mantuvieron
dentro de los lmites hasta las 18 horas. Las muestras (R)
a las 24 y 36 h mantuvieron sus valores K por debajo de
22% (11,5 y 17,2%), mientras que la calificacin sensorial
correspondi a 1,7 y 1,4 respectivamente, hacindose
evidente el decremento en el puntaje sensorial debido a
la ruptura ventral que presentaban las especies tal como
lo ocurrido en las muestras (A).
166
ISSN 1135-8122 2001 ALTAGA
4
Valor K (ambiente)
Evaluacin sensorial
Valor K (refrigeracin)
3
Sensorial (ambiente)
Sensorial (refrigeracin)
2
1
40 50 60 70 80
A las 48 h, las muestras (R) con 22,0% de Valor
K, desde el punto de vista bioqumico se encontraran en
el lmite de aceptacin, sin embargo obtuvieron un
calificativo sensorial de 1, considerado como inaceptable.
Esta incongruencia se debe a los detalles antes
mencionados que en algunos casos llega a la licuefaccin
de la zona abdominal. A las 72 h el Valor K obtenido fue
de 24,8%.
DISCUSIN
Para los tratamientos en estudio, los valores de pH
en las muestras (A) variaron en un rango mayor que el
observado en las muestras (R), diferencia que podra ser
atribuida al efecto de la temperatura ambiental que
favorece el crecimiento microbiano. Este efecto podra
guardar relacin principalmente con el aumento en
histamina, bases voltiles, acumulacin de compuestos
nitrogenados no proteicos y con la prdida de frescura,
(Sakaguchi, 1990).
Comparativamente en sardina recin capturada se
report un rango de pH de 5,8 a 6,2 (Suzuki, 1987)
mientras que en Engraulis encrasicholus, se consider
que el pH 6,5 era tpico de la condicin post-morten,
(Martnez y Gildberg, 1988). Es importante observar que
para el lapso del estudio, el pH no result un indicador
adecuado para determinar frescura en anchoveta, lo que
concuerda con lo referido por Sakaguchi (1990).
Respecto al incremento de histamina observado a
las 18 h en las muestras (A) podra ser atribuida a un
aumento en las bacterias formadoras de histidina
descarboxilasa, ste aumento es consecuencia de la
liberacin de las enzimas proteolticas contenidas en los
fluidos viscerales cuya actividad es favorecida por la
temperatura del medio ambiente y el aumento de sustratos
adecuados.
El comportamiento en las muestras (R) guarda
relacin con los resultados en estudios sobre la produccin
de histamina y amoniaco en caballa almacenada a
ALTAGA 2001 Ayala et al.: Patrn de deterioro de anchoveta peruana (Engraulis ringens) ...
temperaturas entre 6 y 7 C cuyo contenido de histamina
a las 75 h no superaba los lmites establecidos (Kadota,
1990).
No debe esperarse una relacin proporcional entre
los valores de histamina con los de contaminacin
microbiana ni con los de BVN (aunque generalmente se
presenten), puesto que no necesariamente todas las
bacterias cultivadas en las condiciones de estudio son
capaces de sintetizar histidina descarboxilasa (Ababouch,
1991; Okuzumi et al., 1984).
En relacin al valor K es importante considerar
que ste es un ndice de frescura dependiente
principalmente de las condiciones particulares de las
especies tales como la catlisis y el equilibrio
termodinmico de las molculas derivadas del ATP; por
este motivo no necesariamente debe presentar una relacin
directa con histamina y BVN, ms an cuando stos
parmetros estn asociados con la presencia microbiana.
En el presente estudio se hizo evidente el efecto de la
temperatura de almacenamiento sobre el crecimiento. Los
lmites de crecimiento microbiano fueron superados a las
12 h en (A) y a las 24 h en las muestras (R). La
predominancia de los especmenes con vientres rotos
guard relacin con el incremento de los valores de
recuento entre las 18 y 24 h. Los valores observados en
las muestras (R) corresponderan a una fase estacionaria
de crecimiento microbiano, respecto a la cual Liston
7 8
(1980) refiere valores entre 10 y 10 UFC/g.
Es evidente que la temperatura de los tratamientos
condiciona la predominancia de sus grupos microbianos;
los valores elevados de las muestras (A) guardan relacin
directa con el desarrollo de bacterias implicadas en
procesos de sntesis de histamina e incremento de BVN
(FAO, Fisheries technical paper; 1995). En el
almacenamiento de las muestras (R) la temperatura
favorece ms a grupos microbianos psicrfilos y
psicrfilos facultativos que participan con menor
intensidad en los mecanismos de formacin de histamina
y BVN (Kadota, 1990).
Los efectos de la temperatura tambin se reflejaron
en los resultados de valor K para ambos tratamientos,
evidencindose una prolongacin de la frescura
enzimtica en las muestras (R). Para este estudio, el valor
K no parecera mantener relacin con la evaluacin
sensorial debido a que la ruptura ventral afect
negativamente la calificacin de la apariencia general.
Tomando como referencia los resultados de la
evaluacin sensorial, el lmite de aceptacin para consumo
humano de las muestras (A) se observ a las 8 h an
cuando el valor K y los contenidos de BVN, histamina y
recuentos microbianos eran considerados aceptables segn
los criterios enunciados para cada indicador. En las
muestras (R) se produjo un comportamiento similar, estas
superaron los lmites de aceptacin a las 24 horas
guardando relacin slo con el valor de recuento
microbiano.
Los resultados del estudio sugieren que para
utilizar anchoveta en consumo humano se requiere de su
evisceracin y mantenimiento en condiciones mnimas de
enfriamiento. Su aptitud para el consumo puede
167
prolongarse por mayor tiempo mejorando condiciones de
captura, manipuleo, estiba y temperatura, las que a su vez
permitiran ofrecer un mejor producto al consumidor.
BIBLIOGRAFA
Ababouch L., Afilal M., Benabdeljelil H., Busta F. 1991.
Quantitative changes in bacteria, amino acids and
biogenic amines in sardine (Sardina pilchardus)
stored at ambient temperature (25-28C) an in ice.
International Journal of Food Science and
Technology, 26 : 297-306
Adams, M., Moss, M. 1997. Microbiologa de los
Alimentos, pp: 23-55, 385-390. Editorial Acribia,
S.A. Zaragoza. Espaa.
Chirichigno, N., Fischer, Nauen, C. E. 1982. Infopesca:
Catalogo de Especies Marinas de Inters
Economico Actual o Potencial para America Latina
II - Pacfico Centro y Sur Oriental. Rome. FAO/
PNUD, SIC/82/2.
Compendio Biolgico Tecnolgico de las Principales
Especies Hidrobiolgicas Comerciales del Per.
1996. Instituto Tecnolgico Pesquero del Peru -
Instituto del Mar del Peru.
Compendio Estadstico Econmico Financiero 2000. Per.
2001. Instituto Nacional de Estadstica. Ed. Grafica
Monterrico S.A.
Compendium of Methods for the Microbiological
Examination of foods. 1992.Compiled by the
APHA Technical Committee; pp 153-168. Third
Edition. Vanderzant, Splittstoesser (Ed).
Washington.
Conway, E. 1962. Micro-Difussion Analysis and
Volumetric error. 5. Edition Crosby Lockwood and
Sons. N. V.
Diario Oficial de las Comunidades Europeas. 24.9.91.
Captulo V. Control Sanitario e Inspeccin de las
Condiciones de Produccin. N L 268/30-31
Ehira, S.; 1976. A biochemical study of the freshness of
fish. Bull. Tokai Reg. Fish. Lab. 88: 1-32
FAO, Food and Nutrition Paper, 14/7. 1986. Manuals of
food quality control. 7. Food Analysis: General
Techniques, Additives, Contaminants and
Composition, pag. 200-236. Swedish international
development authority (sida). Rome.
FAO, Fisheries Technical Paper 348. 1995. Quality and
quality changes in fresh fish, pag.: 68-162. Huss
H. Edited. Technological Laboratory. Ministry of
Agriculture and Fisheries. Denmark.
FDA. U.S. Food and Drugs Administration. Fish and
Fishery Products Hazard and Control Guide. 1997.
Kadota, H. 1990. Spoilage of Marine Products, pp 60-
76. Science of Processing Marine Food Products,
Vol. I.JICA.
Kawabata, T., Uchida, Y. and Akano, T. 1960. A simple
and rapid method for the determination of
histamine in fish flesh. Bull. Jap. Soc. Sci. Fish
26: 1185-1191.
Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 3, No.3, pp. 161-168, 2001
Lam, R. 1968. Estudio sobre la variacin del contenido
de grasa en la anchoveta peruana (Engraulis
ringens). Informe N 24. Instituto del Mar del Per
(IMARPE). Callao. Per.
Liston, J. 1980. Microbiology in Fishery Science. In
Advances in Fish Science and Technology. Fishing
News Books Ltd. pp: 138-157. Ed. By Connell.
Farnham, England.
Martinez, A.; Gildberg A. 1988. Autolytic degradation
of tissue in anchovy (Engraulis encrasicholus).
International Journal of Food Science and
Technology 23 : 185-194.
Norma Tcnica Peruana. 1991.Instituto de Investigacin
Tecnolgica Industrial y de Normas Tcnicas
(ITINTEC. NTP. 041.001). Pescado Fresco. 2
edicin, pp 1-9.
Official Methods of Analysis of The Association of
Official Analytical Chemists (AOAC). 15th
Edition. 1990. Edited by Kenneth Helrich.
Arlington, Virginia.
Okuzumi, M.; Awano, M.; Ohki, Y. 1984. Effects of
temperature, pH value and NaCl concentration on
histamine formation of N group bacteria
168
ISSN 1135-8122 2001 ALTAGA
(Psychrophilic and halophilic formining bacteria).
Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. 50 (10): 1757-1762
PECC Fisheries task force Symposium. IMARPE. 1996.
Peruvian fisheries: "Peru's contribution to the
utilization of under exploited and potential fishery
resources". Wellington. New Zealand.
Sakaguchi, M. 1990. Sensory and Non-Sensory Methods
for Measuring Freshness of Fish and Fishery
Products. In Science of Processing Marine Food
Products. Vol I. Kanagawa International Fisheries
Training Centre. JICA.
Suzuki T.; Watabe S. 1987. New Processing Technology
of Small Pelagic Fish Protein. Food Reviews
International 2 : 271-307.
Uchiyama, H.; Ehira, S.; Kobayashi, H.; Shimizu, W.
1970. Significance in measuring volatile bases and
trimetilamine nitrogen and nucleotides in fish
muscle as indices of freshness of fish. Bull. Jap.
Soc. Sci. Fish. 36 (2): 177-187
Wakao A., Palma J. 1983. Evaluacin de Frescura en
Sardina y Jurel empleando el Valor K y las Bases
Voltiles Nitrogenadas. Boletn de Investigacin
del Instituto Tecnolgico Pesquero del Per 1 (1):
37-46