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Masas Batidas, Masas Friables y Masas Hojaldradas - Curso Repostería Vol. 3 de 5 - CNT Cartagena PDF
Masas Batidas, Masas Friables y Masas Hojaldradas - Curso Repostería Vol. 3 de 5 - CNT Cartagena PDF
Cartagena
Seccin Sindical Hostelera y Turismo
Junio 2013
MASAS BATIDAS_
MASAS FRIABLES
Y MASAS HOJALDRADAS.
MASAS BATIDAS
Introduccin:
Las masas batidas son aquellas donde interviene un
elemento batido o esponjado al que introducimos
aire de forma mecnica o manual. Las masas batidas
podemos dividirlas en:
Pesadas
Ligeras
En las masas pesadas suele intervenir la mantequilla,
que retiene menos aire que un merengue o unos
huevos emulsionados. Suelen llevar levadura
qumica o impulsor para paliar este dficit y
conseguir que suba al hornear, como el Plum Cake o
la tarta de Santiago
En las masas ligeras el elemento que da consistencia
esponjosa adquiere vital importancia, como es el
caso de la genovesa, la saboya o el pain de gnes
Incorporacin de aire.
Las masas batidas surgen de un batido de huevos y
azcar hasta llegar a obtener el mximo de volumen.
Este se puede realizar a bao mara inicialmente o
bien realizarlo todo fro. Tambin otra forma de
realizar estos batido es por separado, es decir, se
baten las claras con el azcar hasta formar un
merengue y luego se le agregan las yemas batidas.
Para obtener un mayor volumen es recomendable
utlizar huevos a temperatura ambiente.
Incorporacin de los ingredientes secos.
Una vez realizado el batido, se le deben agregar los
ingredientes secos, los que aportarn estructura a la
preparacin. La tcnica utilizada para incorporar
estos es la movimiento envolvente, el cual nos
permite trabajar la mezcla evitando perder la menor
cantidad de burbujas posibles. Los ingredientes tales
como harinas, fculas, polvo de hornear, cacao,
canela, etc., deben estar tamizados para evitar
grumos o partculas duras dentro de la preparacin.
Horneado.
Lo que se hace es rellenar el molde previamente
encamisado (untado con grasa, mantequilla,
margarina) al momento de terminar la
preparacin. Dependiendo del tamao del molde, en
lneas generales bizcochuelos se hornean desde 160
a 180 C, los bizcochos planca destinados a
elaboraciones como los piononos entre 180 y
200C.
Conservacin:
Las masas se pueden guardar crudas durante 2 das
en el frigorfico y 3 meses en el congelador. Cocida
se puede guardar durante 7 das en el frigorfico y 3
meses en el congelador.
Para su conservacin siempre estarn envueltas en
papel film o algn otro elemento hermtico. En el
caso de las galletas, una vez cocidas, es
recomendable una caja de hojalata para que
conserven su capacidad de crujir.
MASAS HOJALDRADAS:
Elaboracin:
Para conseguir la textura final se prepara una masa
de harina, agua y sal (amasijo) y se extiende. Sobre
ella se extiende la grasa que se emplee (empaste) y
se dobla sobre s misma varias veces. La repeticin
de dicha operacin hace que vayan quedando finas
lminas impermeabilizadas por la grasa empleada.
1 FORMAR MASA.
2 REALIZAR INCISIN EN CRUZ.
3 ABRIR EN 4 PARTES.
4 ESTIRAR LADOS CON RODILLO.
5 INTRODUCIR GRASA EN MEDIO.
6 CERRAR DE NORTE A S. DE E. A O.
7 FORMAR RECTANGULO.
8 ESTIRAR CON RODILLO.
9 VUELTA SENCILLA. DE UN EXTREMO
10 AL OTRO.
11 ESTIRAR CON RODILLO.
12 DAR OTRA VUELTA SENCILLA.
13 ESTIRAR CON CUIDADO CON EL RODILLO.
14 CONSERVAR EN FRO PARA QUE LA GRASA NO SE LICUE.