RESULTADOS Y DISCUSION

MATERIA PRIMA PESO (g) TRATAMIENTO

Ajo pelado 273
Laurel 0.38
Organo 1.78
Pimienta 48.24 Escaldado x 3 min
Comino 18.01
Cebolla 6400
Zanahoria 1539.70
Vainita 1771.72
Aj escabeche 738.11
Brcoli 590.23
TOTAL NETO 11381.17
DESPERDICIO TOTAL 3429.59
Tabla 1. Peso de los alimentos encurtidos.

INSUMOS CANTIDAD
Vinagre 6L
Azcar 900g
Ajos 300g
Sal 180g
Pimienta 48g
Organo 18g
Comino 18g
Laurel 6g
Tabla 2. Preparacin del lquido de gobierno.
LUIS E. ANDRS, los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solucin de
sal, y fermenta por s solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo como
Lactobacillus plantarum), bajo el pH y aumento la acidez del mismo con el objeto de
poder extender su conservacin.

R. FAUCONNIER (1975), considera que el cido actico presente y salsas es el principal

factor responsable del auto conservacin de este producto, unido a otros procedimientos
de conservacin menos importantes. El producto al que no se le aadi conservantes
depende nicamente del cido actico presente, mientras que los productos
pasteurizados pueden conservante por el efecto combinado del cido actico y del
tratamiento trmico, al menos hasta que se abre el recipiente.

En las conservas que contienen cido actico, su accin es bacteriosttica, y no depende

directamente del pH. Su efecto inhibitorio es consecuencia de las molculas no disociadas
de cido actico que se considera gozan de la capacidad de atravesar la membrana
plasmtica y actuar como un protn ionforo. No obstante, el pH influye porque el grado
de disociacin del cido depende del pH del producto al que se incorpora. Por fortuna, el
pH que presentan generalmente los encurtidos permite que casi la totalidad del cido
actico se encuentre en la forma no disociada.

NORMAN W. (1983), las conservas a base de cido actico con acidez inferior al
ndice 3.6 resultan ino cuas mediante una pasteurizacin adecuada u otro
tratamiento trmico equivalente y en algunos casos tambin mediante
almacenamiento en ambiente refrigerado.

HELEN CHARLEN, menciona los principales controles que se realizaron tanto al envase
como al propio producto. Evito la exposicin prolongada de los productos a la luz solar
directa, principal causa de la aparicin de decoloraciones.
CONCLUSION

Los encurtidos son una alternativa muy eficiente para conservar los alimentos y alargar su
vida til. Los mtodos de conservacin de los alimentos como la fermentacin tienen
muchas importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservacin y preservacin
de un alimento, a diferentes temperaturas evita el desarrollo de microorganismos y las
reacciones enzimticas conservando sus caractersticas nutricionales y organolpticas y de
esta manera alargar su vida til; frente al deterioro por parte de microorganismos y
reacciones enzimticas no deseadas, alargando la vida til de un determinado alimento.

RECOMENDACION
Para tener un mejor sabor y aroma del encurtido es necesario mezclar al vinagre con
condimentos y especias.
Se recomienda realizar el procesamiento apenas recibida la materia prima. En caso que
por alguna razn no se pueda procesar (falta de madurez, saturacin de lnea, paro por
reparaciones, etc.) es necesario almacenar la materia prima en condiciones que la
protejan de cualquier contaminacin y reduzcan al mnimo el deterioro.
Se recomienda para lograr una buena fermentacin llevar un estricto control del % de sal
que debe mantenerse al 10% durante el tiempo que dure el proceso de fermentacin.
BIBLIOGRAFIA

HELEN CHARLEN. Preparacin de Alimentos. Ediciones Orientacin S.A. de C.V.

LUIS E. ANDRS. Fabricacin de Conservas. Gustavo Gill Editor.
NORMAN W. DESROSIER. Elementos de Congelacin de alimentos, Editorial Continental
S.A. de C.V.; Mxico (1983).
R. FAUCONNIER D. BASSEREAU. Tcnicas Agrcolas y Producciones Tropicales, Editorial
Blume, Barcelona, Impreso en Espaa 1975.