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De Re Coquinaria PDF
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COQUINARIA
DE RE COQUINARIA
INDICE
Caractersticas..pg. 2-3
invitados.pg. 4-5
La religin y la alimentacin..........................................pg.11-16
antigua.pg. 17-20
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La literatura es un gran punto de partida para el estudio del mundo antiguo, por
lo que tambin la cocina est presente en los escritos. As pues, autores como
Apicio, Plinio, el viejo, Catn, Varrn, Cicern, Marcial, Horacio, Ovidio, Juvenal,
Suetonio y Petronio, entre otros, nos ayudarn a reconstruir el arte culinario.
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Se sabe que los trabajadores del campo realizaban una pequea merienda y,
cuando por algn motivo, se demoraba la cena se tomaba un refrigerio llamado
vesperna.
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UN BANQUETE ROMANO
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Secunda mensa o postre: Se suelen servir frutas frescas, dulces o frutos secos.
Al igual que al comienzo, tena lugar una nueva libacin a los dioses, acompaada
de un brindis de carcter patritico y religioso, como indicacin de que la velada
haba llegado a su fin. En algunas ocasiones, la celebracin se prolongaba con una
comissatio, sobremesa en la que se consuma gran cantidad de vino, siguiendo
las instrucciones de una persona encargada de mezclar el vino y el agua (arbiter
bibendi). Esta parte del banquete, en la que los participantes coronaban sus
cabezas con flores, hiedra o laurel porque pensaban que esta prctica reduca los
efectos del vino, estaba amenizada con bufones, danzas, castauelas, cantos,
recitales de poesa, etc. De la comissatio slo podan participar los varones.
La ubicacin del banquete romano vari a lo largo de los aos, puesto que
conocemos que en un primer momento se llevaba a cabo en el atrium, para pasar
despus a una habitacin llamada cenaculum, y por ltimo, por influencia helnica,
crearon una estancia denominada triclinium, por los tres lectus o lechos de tres
plazas llamados triclinia. A partir de este momento, las clases altas se
acostumbraron a comer recostados, salvo las mujeres, que en un principio, coman
sentadas a los pies del marido.
Estos tres lechos con sus cojines, cubrecamas y colchones que servan para
separar cada plaza (lectus imus, medius y summus) estaban colocados en forma
de u, alrededor de una mesa cuadrada o circular en la que se colocaban las
viandas, un salero, una jarra de vino, una vinagrera y los cubiertos (conocidos los
mismos que hoy en da, salvo los tenedores que eran sustituidos por mondadientes
o por los dedos).
La colocacin de cada invitado (un mnimo de tres y un mximo de nueve),
como hemos comentado, estaba designado de antemano. Se sentaban
oblicuamente en el lecho, con los pies descalzos y lavados por un esclavo antes de
entrar al triclinium, coronadas con flores sus cabezas y sus cuerpos ungidos con
aceite perfumado.
Reconstruccin de la
ubicacin en un
triclinium Colocacin de los invitados
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Sartago
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Cratera y trulla o cyatus: Recipiente que contiene el vino mezclado con agua con
cucharn de mango largo para extraer la mezcla.
Scculus lnteus o colum nivarium (colador lleno de nieve): Colador para filtrar
las impurezas que tena el vino conservado en nforas embadurnadas en su interior
con pez negra.
Copas (pcula): Nombre genrico para las copas, que ofrecan formas, colores y
materiales diversos (oro, plata, cristal). Las vasae mrrhinae eran muy codiciadas
por tener una gema especial en su relieve.
Salero (salinum): Imprescindible en las mesas por tener un sentido ritual.
Platos hondos (catinus): Para los manjares lquidos.
Platos llanos (platina, platella): Para los slidos.
Mesas adicionales (repositoria): Eran mesas supletorias para colocar los
alimentos antes de ponerlas en la propia de los triclinios, que siempre tena tres
patas.
Vajillas: De plata (argentum escarium).
Vasos: De plata (argentum potorium).
Clices o paterae: Vasos para tomar el vino mezclado.
Calentador porttil de lquidos: Se usaba para calentar durante el banquete los
lquidos, principalmente, el vino.
Brasero de metal porttil: Para calentar los alimentos slidos durante el
banquete.
Salseras, jarras, fuentes, bandejas: Facilitan el servicio de los productos
durante la comida.
Clix a caldo: Tazn para caldo.
Acetabulum: Aceitera para aliar.
Huevera junto a bandeja: Instrumento muy til para utilizar a lo largo del
banquete, puesto que tiene un doble empleo: por un lado sirve para colocar los
huevos y, por otro, cuando ya se han terminado, se utiliza como bandeja.
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TCNICAS DE CONSERVACIN
SISTEMAS DE CONSERVACIN
a) Salar, era la tcnica ms utilizada por los antiguos. La sal era un producto a su
alcance y muy rentable en lo referente a la conservacin. Para que su posterior
utilizacin sea perfecta, era necesario desalar convenientemente (con leche y
agua). Se utilizaba con las carnes y pescados, principalmente.
b) Vinagre, conservar en este cido, creado por la fermentacin del vino, fue otro
de los mtodos ms frecuente en la antigedad junto a salar por evitar el
crecimiento bacteriano. Se poda utilizar slo o acompaado de mostaza, sal y miel,
salsa con la que se cubran los alimentos escogidos para conservar, ya carnes o
pescados, ya legumbres. Estos alimentos podan ser frescos o estar cocidos o fritos.
c) Ahumar, al poner un alimento en contacto con el humo se adquira un sabor
peculiar. Para ello se utilizaban ahumaderos especiales. Empleado para carnes y
pescados.
d) Salmuera, est tcnica de sumergir un producto en agua con sal y otros
condimentos se empleaba para las carnes, pescados, legumbres y aceitunas.
e) Conservar en aceite de oliva, las legumbres, el queso y, acompaados con
vinagre, los pescados.
f) Conservar por fermentacin, alcohlica: el vino y la cerveza; lctea: el yogurt y
los quesos.
g) En miel, se cubra el alimento con miel y se dejaba secar. Este proceso se
realizaba, principalmente, en invierno (por la temperatura ambiental) y para las
carnes (frescas o cocidas), frutas (siempre con el pednculo para que no se
deshidratara) y legumbres (stas,adems de la miel,podan llevar defritum, vino
hervido). Era importante que las piezas conservadas en miel no se rozaran entre
ellas.
h) Secado al aire, esta tcnica permita eliminar el agua del producto, conservarlo
a temperatura ambiente y utilizarlo con facilidad. Se empleaba para las frutas,
principalmente.
i) Sumergir en agua hirviendo (si poda ser de lluvia, mejor) durante unos
minutos y colgar, sobre todo para frutas y legumbres (para que se conserven mejor
las frutas siempre con pednculo). Las frutas y legumbres se colocaban en un
recipiente que se sellaba tapndolo con pez y colgndolo al aire en lugar fresco.
j) Cocer en vino, tcnica empleada para conservar las frutas.
k) Tras la matanza, se realizaban los embutidos, las salchichas y morcillas, para
conservar la carne durante ms tiempo.
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Como podemos ver las tcnicas de conservacin eran muy numerosas, hecho
justificable por el factor de la temporalidad de los alimentos, es decir, no slo por
la caducidad de ellos, sino tambin para poder consumir alimentos en otras
estaciones del ao en las que no se producan.
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Era muy importante cuidar por el bienestar de los muertos, pues en su nueva
etapa, en su nueva morada necesitaban de todo aquello que utilizaban cuando
estaban vivos y al estar rodeado de las cosas que les
resulta cotidianas, se olvidan de su infidelidad.
As pues, eran incinerados o inhumados acompaados
de sus efectos personales y era necesaria la entrega de
alimentos y ofrendas para que su alma se sustentara.
Parece que fue Eneas el que promovi esta costumbre
de ofrendar a los muertos:
Eneas, promotor idneo de la piedad, trajo estas
costumbres a tus tierras, justo Latino. Llevaba rituales al
Genio de su padre; de l los pueblos aprendieron los
ritos piadosos. (Ovidio, Fasti, II)
En el mbito pblico, las fiestas dedicadas a los difuntos eran las siguientes:
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para finalizar las enumeraciones) Tambin pasaron una bandeja con aceitunas
aliadas. []En cuanto al jamn se lo perdonamos.
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Los alimentos que se les ofrendaban a los muertos eran sencillos: cereales,
lentejas, habas, vino puro, miel, leche, sangre, agua, aceite de oliva, queso, sal,
huevos, frutas rojas (granada), pasteles de miel, gachas, uva, etc.
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Las libaciones se hacan con las manos bien limpias. Se ayudaban de una ptera (o
platillo) y de un oinoch (o jarra de vino) para llevar a cabo la ofrenda.
Para invocar a los dioses Manes, tras golpear la tierra con el pie, se gritaba, alto y
claro, frmulas rituales del tipo:
Salvete, Di Manes!
Oh dioses Manes,
vosotros que os habis ido antes,
venid a nuestro hogar, dioses ancestrales
guiadnos y cuidadnos cuando nosotros vayamos por los antiguos caminos,
para que seis engrandecidos con esta ofrenda,
aceptad nuestro sacrificio/ libacin u ofrenda!
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GARUM FALSO
Tomar una lata de anchoas, batirla junto a dos cucharadas
de aceite y de vino aromatizado hasta que quede como
una crema espesa. Aadir pimienta y una cucharada de
miel.
GUSTATIO
COLES (Caules)
a) Hervir unas coles en agua, picar coliandro, cebolla, comino, pimienta, rociar
con vino y un poco de aceite. Servir.
b) A unas coles hervidas aadir aceite, vino puro, comino, espolvorear
pimienta. A continuacin echar por encima un puerro picado, comino y
coliandro fresco.
c) A unas coles hervidas echar por encima piones y pasas. Espolvorear
pimienta.
PUR DE LECHUGA CON CEBOLLA (Olus molle ex foliis lactucarum cum cepis)
Cocer en agua con bicarbonato unas hojas de lechuga; cortarlas, una vez
escurridas, en pequeos trozos. Picar en un mortero pimienta, ligstico, semilla de
apio, menta seca, cebolla y, macerar con garum, aceite y vino tinto.
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PRIMA MENSA
PECHUGA DE POLLO (Pullum paroptum)
Picar el tallo de una lechuga con pimienta, agua, garum, aceite y careno. Cocer,
ligar con huevo, espolvorear con pimienta y aadirlo a las pechugas de pollo fritas
anteriormente.
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SECUNDA MENSA
MELOCOTONES (Persica)
Limpiar unos melocotones, cortar en trozos y ponerlos en una bandeja. Echar
unas gotas de aceite y comino. Servir.
BUDN CARTAGINS
Mezclar 200 gr. de harina con l de leche, se trabaja hasta conseguir una
masa uniforme. Aadir 800 gr. de requesn, 100 gr. de miel y 3 huevos
paulatinamente. Poner en un molde a cocer. Dejar enfriar antes de consumir.
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BEBIDAS
HIDROMIEL
Mezclar un vaso de miel y dos vasos de agua mineral. Remover la mezcla muy
bien para disolver bien la miel en el agua.
Pasad a un tarro con tapa y ponerlo al sol durante cuarenta das, con sus
respectivas noches. Pasado ese tiempo, est lista para ser degustada.
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LUSUS
1) LITTERARUM IUSCULUM (SOPA DE LETRAS).
L R T S O N I M O C
A E S A P A L O M V
U A E V I N A G R I
R R L E M E J A E N
E O L F I M E R S O
L M A T E U D U D I
D I D U N M R M C S
A D U R T O E O V C
M E N T A T A N E M
Z C O R I A N D R O
I............................. VI..........................
II............................ VII.........................
III........................... VIII........................
IV........................... IX..........................
V............................ X...........................
I............................. IV..........................
II............................ V...........................
III........................... VI..........................
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3) ACROSTICHIS (ACRSTICO)
II
III
IV
VI
I. Autor latino de unos libros llamados Epigramas:
II. Molusco muy apreciado por los antiguos romanos por su carne y sus
perlas:
III. Flor que utilizaban para hacer vino perfumado:
IV. Verdura considerada afrodisaca:
V. Quinta letra del trmino latino equivalente a harina:
VI. Nombre que se da a los residuos o parte slida del Garum:
4) TRICLINIUM
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AFIRMACIN V F
Los romanos utilizaban mucho las patatas en sus recetas
Ya conocan el caf
Utilizaban una salsa llamada Garum como condimento
Coman sentados alrededor de la mesa
Existan los hornos porttiles
El coco era su fruta favorita
El ientaculum era la comida principal del da
La comissatio era una parte del banquete
Tomaban vino con miel
DE LAR
PA ZAR
SA HER
DO PI TE RE
VI JAR
SA LLO DE
DO MA
A A
I............................... IV..........................
II............................... V...........................
III.............................. VI..........................
7) VERBA
LACTEM (leche):
AQUA (agua):
CALIDUS (caliente):
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FARINA (harina):
CULINA (cocina):
Enumera aquellas cosas que han pervivido en nuestra cultura que tenga su origen
en la alimentacin, banquete, utensilios y tcnicas culinarias.
9) AUGURATIO
Averigua si estos alimentos eran conocidos por los antiguos romanos
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Ilustracin 1 Ilustracin 2
Ilustracin 3
Ilustracin 4
Ilustracin 6 Ilustracin 5
Ilustracin 8
Ilustracin 7
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SOLUTIONES
1) LITTERARUM IUSCULUM
Vino, garum, pimienta, cominos, ajedrea, ruda, coriandro, laurel, sal, menta.
2) OLLA FERVIT
nfora, cucuma, sartago, marmita, craticula, clibanius.
3) ACROSTICUS
I.Marcial,II:ostras,III: rosa, IV: esprrago, V: farina, VI: allex. MORENA.
4) CONVIVIUM
I: Gustatio; II: sevus ad pedes; III: Trimalcin.
6) EQUUS SALIT
Papillotte, hervido, desalar, asado, majar, aderezar.
7) y 8) RESPUESTA LIBRE.
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RECURSOS INTERNET
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