CEVICHE / CHICHARRON / CHUPE DE LANGOSTINOS

MISE EN PLACE DE MATERIALES

CANTIDAD UTENSILIOS CANTIDAD UTENSILIOS

TECNICAS
CORTES COCCIONES
1. 5. 1. 5.
INGREDIENTES CANT UNID. kcal ELABORACION
CEVICHE CEVICHE
Langostinos sin carcasa 200 Gr Limpiar y pochar langostinos. Refrigerar.
Limones 8 Unid Exprimir limones y guardar en frio
Sal 6 Gr Picar culantro y reservar.
Pimienta 1 Gr Cortar cebolla en juliana.
Culantro (hojas) 2 Gr
Ajo en pasta 5 Gr Luego en un bolw colocar pescado en laminas o
Cebolla 1 Unid cubos. Colocar jugo de limn agregar culantro, sal,
CHICHARRON pimienta, ajo. Si se desea agregar la cebolla en la
Langostinos sin carcasa 200 Gr mescla o despus al momento de servir.
Agua 500 Gr
CHICHARRON
Sal 5 Gr
Limpiar langostinos
Harina 50 Gr
Panko 150 Gr
Marinar el langostino con ajo, aji escabeche, sal,
Huevos 2 Unid
pimienta mostaza, luego pasar por harina, huevo y
Ajo en pasta 5 Gr
panko. Llevar a fritura profunda.
Aji escabeche 25 Gr
Sal 5 Gr
CHUPE
Pimienta 1 Gr
Cortar papa en cubos grandes
Aceite 200 Gr
Mostaza 50 Gr Frer huevo a la inglesa.
CHUPE
Langostino sin carcasa 200 Gr Realizar un aderezo a base de , aceite, mantequilla,
Aceite 10 Gr ajo, aji mirasol, aji escabeche, aji panco rojo,
Mantequilla 20 Gr agregar fumet, arroz, papa, choclo, arvejas cuando
Ajo en pasta 5 Gr este precocinado todo agregar langostinos, hojas de
Aji mirasol 20 Gr huacatay para aromatizar dejar hervir al final
Aji escabeche 50 Gr agregar leche, y rectificar sabor agregando, sal y
Aji panca rojo 10 Gr organo molido.
Fumet 1000 Gr
Huacatay o chilche 3 Gr
Arroz 30 Gr
Papa 1 Unid

Huevo 1 Unid
Aceite 20 Gr
Organo molido 1 Gr
Sal 6 Gr
Pimienta 1 Gr
Arvejas 25 Gr

OBSERVACIONES:
 ARROZ CON MARISCOS
MISE EN PLACE DE MATERIALES
CANTIDAD UTENSILIOS CANTIDAD UTENSILIOS

TECNICAS
CORTES COCCIONES
1. 5. 1. 5.
2. 6. 2. 6.
INGREDIENTES CANT UNID. kcal ELABORACION
Lavar, pochar y salpimentar calamar,
Langostino 100 Gr langostinos Reservar.
Calamar 3 Unid
Conchas de abanico 3 Unid Lavar conchas de abanico y almejas.
Almejas 3 Unid
Agua 1000 Gr Realizar arroz blanco a base de fumet.
Sal 3 Gr
Pimienta 1 Gr Pochar arvejas.
ARROZ BLANCO
Arroz 300 Gr Cortarla zanahoria en cubos pequeos y pochar.
Fumet 400 Gr
Aceite 40 Gr Choclo hervir.
Sal 6 Gr
Culantro picar.
Ajo 5 Gr
ADEREZO
Cebolla 50 Gr Cortar cebolla en brunoise. Realizar un aderezo
bsico mas ajes, agregar. Mariscos, flambear
Aceite 15 Gr
agregando vino blanco. Retirar mariscos y
Ajo 5 Gr
agregar arroz mesclar y regresar mariscos.
Aji escabeche 100 Gr
Luego agregar arvejas, zanahoria, choclos,
Aji mirasol 50 Gr
culantro por ultimo rectificar sabor.
Vino blanco o pisco 15 Gr
(opcional)
VEGETALES
Zanahoria 1 Unid
Arvejas desgranada 50 Gr
Choclo desgranado 100 Gr
Culantro 10 Gr
Sal 15 Gr

OBSERVACIONES: ..

 CHAUFA DE MARISCOS
MISE EN PLACE DE MATERIALES
CANTIDAD UTENSILIOS CANTIDAD UTENSILIOS

TECNICAS
CORTES COCCIONES
1. 5. 1. 5.
2. 6. 2. 6.
3. 7. 3. 7.
4. 8. 4. 8.
INGREDIENTES CANT UNID. kcal ELABORACION

Arroz 300 Gr Realizar arroz blanco sin sal. Luego Colocar en

Agua 400 Gr una placa y dejar que enfri.
Ajos 5 Gr
Aceite 15 Gr Limpiar y cortar mariscos. Reservar.

Calamar 4 Unid Mesclar sillao, aceite de ajonjol, zumo de kion y

Langostinos 100 Gr salsa de ostin.
Conchas de abanico 3 Unid
Almejas 3 Unid Cortar cebolla china. En aros
Cortar el pimiento en cubos pequeos.
Realizar tortilla.
Aceite de ajonjol 5 Gr
Sillao 10 Gr
En un wok. Agregar mescla de sillao. Luego los
Kion 10 Gr
mariscos, arroz mesclar y al final agregar
Salsa de ostin 40 Gr
pimiento, tortilla cortada y cebolla china

Cebolla china 50 Gr
Pimiento 1 Unid
Huevo 1 unid
Aceite 20 Gr

OBSERVACIONES: ..
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..
..
..
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 REVENTADO DE CANGREJO
MISE EN PLACE DE MATERIALES
CANTIDAD UTENSILIOS CANTIDAD UTENSILIOS

TECNICAS
CORTES COCCIONES
1. 5. 1. 5.
2. 6. 2. 6.
3. 7. 3. 7.
4. 8. 4. 8.
INGREDIENTES CANT UNID. kcal ELABORACION
MARINADO
Cangrejos medianos 6 unid Limpiar, reventar brazos y partir a la mitad
Ajos 5 Gr cangrejos. Luego marinar.
Sal 6 Gr
Pimienta 1 Gr Cortar cebolla en brunoise
Chicha de jora 100 Gr Cortar tomate en cubos pequeos
ADEREZO Picar culantro
Cebolla 1/2 Unid Batir huevos
Tomate 1/2 Unid
Ajo 5 Gr En una sarten realizar aderezo bsico, agregar
Aceite 25 Gr ajies, luego cangrejos dejar cocinar hasta que
tomen color anaranjado, agregar huevos junto
Aji mirasol 100 Gr
con el culantro al final el yuyo y rectificar sabor
Aji panca rojo 40 Gr

Huevos 5 Unid
Culantro 5 Gr
Yuyo o mococho 10 Gr

Galleta soda (para espesar) 20 Gr

opcional

OBSERVACIONES: ..
..
..
..
..
..
 PARIHUELA
MISE EN PLACE DE MATERIALES
CANTIDAD UTENSILIOS CANTIDAD UTENSILIOS

TECNICAS
CORTES COCCIONES
1. 5. 1. 5.
2. 6. 2. 6.
3. 7. 3. 7.
4. 8. 4. 8.
INGREDIENTES CANT UNID. kcal ELABORACION
MARISCOS Limpiar los mariscos, cortar el calamar en aros.
Calamar 3 Unid
Pescado blanco 150 Gr Saltear con mantequilla y aceite los mariscos,
Cangrejo 2 Unid
Langostino 100 Gr En el mismo sartn donde se salteo los
Almejas 5 Unid mariscos realizar el aderezo bsico mas ajes,
Mantequilla 20 Gr Saborisar y agregar fumet, mariscos, pescado,
Aceite 10 Gr yuyo.
sal 3 Gr
ADEREZO Cuando los mariscos estn cocinado espesar con
Cebolla 100 Gr chuo diluido con la mnima cantidad de fumet.
Al final retificar sabor
Aceite 20 Gr
Ajo 5 Gr
Aj mirasol 40 Gr
Aj panca rojo 20 Gr
Organo molido 2 Gr

Fumet 500 Lt
Sal 5 Gr
Pimienta 1 Gr
Chuo 20 Gr
Yuyo o mococho 20 Gr

OBSERVACIONES: ..

 PULPO AL OLIVO/ CEVICHE Y CHICHARRON DEL PULPO

MISE EN PLACE DE MATERIALES
CANTIDAD UTENSILIOS CANTIDAD UTENSILIOS

TECNICAS
CORTES COCCIONES
1. 5. 1. 5.
2. 6. 2. 6.
INGREDIENTES CANT UNID. kcal ELABORACION
PULPO AL OLIVO PULPO AL OLIVO
Pulpo 180 Gr
Agua 1000 Gr Hervir pulpo, retirar piel luego cortar en
Sal 10 Gr lminas delgadas.

Aceituna 10 Unid Realizar una mayonesa bsica pasteurizada,

Huevo 2 Unid agregar aceituna despepitada, agregar jugo de
Aceite vegetal 100 Gr limn y rectificar sabor.
Jugo de Limn 10 Gr
Sal 4 Gr CEVICHE DE PULPO
Hervir pulpo y cortar en laminas
Pimienta 0.5 Gr
Exprimir limones y guardar en frio
CEVICHE DE PULPO
Picar culantro y reservar.
Pulpo 180 Gr
Cortar cebolla en juliana.
Limones 10 Unid
Sal 6 Gr
Luego en un bolw colocar pulpo en laminas.
Pimienta 1 Gr
Colocar jugo de limn agregar culantro, sal,
Culantro (hojas) 2 Gr
pimienta, ajo. Si se desea agregar la cebolla en
Ajo en pasta 5 Gr
la mescla o despus al momento de servir.
Cebolla 1 Unid
CHICHARRON DE PULPO CHICHARRON DE PULPO
pulpo 180 Gr Hervir pulpo y cortar en laminas.
Agua 500 Gr
Sal 5 Gr Marinar pulpo con ajo, aji escabeche, sal,
Harina 50 Gr pimienta mostaza.
Panko 150 Gr
Huevos 2 Unid luego pasar por harina, huevo y panko. Llevar a
Ajo en pasta 5 Gr fritura profunda.
Aji escabeche 25 Gr
Sal 5 Gr
Pimienta 1 Gr
Aceite 200 Gr
Mostaza 50 Gr
OBSERVACIONES: ..
..

MISE EN PLACE DE MATERIALES

CANTIDAD UTENSILIOS CANTIDAD UTENSILIOS

TECNICAS
CORTES COCCIONES
1. 5. 1. 5.
2. 6. 2. 6.
3. 7. 3. 7.
4. 8. 4. 8.
INGREDIENTES CANT UNID. kcal ELABORACION

OBSERVACIONES: ..
..
..
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..
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MISE EN PLACE DE MATERIALES

CANTIDAD UTENSILIOS CANTIDAD UTENSILIOS

TECNICAS
CORTES COCCIONES
1. 5. 1. 5.
2. 6. 2. 6.
3. 7. 3. 7.
4. 8. 4. 8.
INGREDIENTES CANT UNID. kcal ELABORACION

OBSERVACIONES: ..
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