Fermentacin

Hace uso de la accin controlada de microorganismos seleccionados para

modificar la textura de los alimentos, conservarlos o producir cidos o
alcohol y desarrollar en ellos aromas y sabores que aumenten su calidad y
valor nutritivo.
Fermentacin y tecnologa de enzimas
El efecto conservador se puede complementar con refrigeracin,
pasteurizacin o envasado.
Procesado de alimentos
Ventajas
Condiciones suaves de operacin (pH y T)
Obtencin de texturas y aromas imposibles de obtener de otro modo
Bajos gastos de instalacin y funcionamiento (Bajo consumo energtico)
Tecnologa relativamente sencilla

Tecnologa de enzimas Teora de la fermentacin

Adicin de enzimas para provocar reacciones especficas en condiciones de Principales factores de proceso
pH y temperatura suaves.
Disponibilidad de nutrientes, especialmente C y N
Ventajas
pH del sustrato
Produccin de modificaciones especficas
Temperatura de incubacin
Uso de temperaturas reducidas
Potencial de oxidacin-reduccin
Consumo de energa menor que el de las reacciones qumicas
equivalentes Fase de crecimiento del microorganismo
Elaboracin de nuevos productos
Presencia de microorganismos competidores
Cultivo discontinuo 1 Fase de induccin

1 Fase lag, de
induccin o de 1 2 3 4 2 Fase logartmica

cC
retardo
2 Fase
1 2 3 4
cC

logartmica
t
A: Alimento (sustrato)
C: Clulas (biomasa)
R: Residuos (metabolitos)
3 Fase
estacionaria
Cintica de Monod
t 4 Fase de
declive

3 Fase estacionaria
Cultivo en continuo
Con el tiempo decae la velocidad de
crecimiento celular debido a:
1 2 3 4 Aumentar la productividad en fermentaciones con envenenamiento
agotamiento de los nutrientes del medio
cC

y/o
acumulacin de metabolitos Mantienen las clulas permanentemente en fase de crecimiento logartmico

cC: Concentracin de biomasa estacionaria Conc. de metabolitos sintetizados

cCo: Conc. de biomasa inicial
cAo: Conc. de sustrato inicial
cAr: Conc. de sustrato resdual
Y: Factor de rendimiento

4 Fase de declive
 Principales fermentaciones en la industria alimentaria
Fermentaciones alimentarias
Fermentaciones lcticas

Clasificacin Productos crnicos y derivados del pescado

Verduras
1. En funcin de los cambios provocados en los carbohidratos de ciertos
Productos lcteos
sustratos:
Fermentaciones etanlicas
a) cidos orgnicos
Pan
b) etanol y CO2
Bebidas alcohlicas
2. En funcin de los microorganismos: Fermentaciones cido-alcohlicas
a) homofermentativos Vinagre, cidos alimentarios

b) heteroferementativos Caf, cacao

Derivados de la soja

Producto fermentado Producto inicial Microorganismo principal de la fermentacin Fermentacin

Derivados lcteos
alcohlica y
Queso Leche Lactobacillus sp. (etapas iniciales)
cido-lctica
Yogur Leche Sterptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus
Kefir Leche Lactobacillus sp., Saccharomyces sp.
Nata cida Leche Lactobacillus lactis, Leuconostoc cremoris

Verduras

Pickles Pepino Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus plantarum

Col cida (Sauerkraut) Col Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum

Bebidas y otros lquidos

Caf Granos de caf Erwinia dissolvens, Saccharomyces sp.

Cerveza Grano de cebada malteado Saccharomyces carlsbergensis
Vino Uvas Saccharomyces ellipsoideus
Sake Arroz Aspergillus oryzae, Saccharomyces sake
Salsa de soja Semillas de soja Aspergillus oryzae, Saccharomyces rouxii, Lactobacillus delbrueckii
Vinagre Etanol (vino) Acetobacter orleanensis

Otros alimentos

Pan Harina de trigo Saccharomyces cerevisiae

Jamn curado Cerdo Aspergillus, Penicillum sp.
Embutidos Cerdo, vaca Pediococcus cerevisiae
 Fermentaciones
cido-lcticas
Producto Fuente principal Aplicacin

cido ctrico Aspergillus niger cido alimentario, cosmtica

cido itacnico Aspergillus terreus Plsticos

Xantanos Xanthomonas campestrans Estabilizantes, emulsificantes

Celulosa Acetobacter xylinum Filtros, produccin de fibra

Aminocidos Corynebacterium glutamicum Suplementos y aditivos alimentarios

Amilasa Bacillus Industria textil, detergentes

Proteasas Bacillus, Streptomyces Detergentes

Lipasa Rhizopus, Saccharomycopsis Desengrasante de lana, ayuda digestiva

Instalaciones

Materiales slidos:

En bandejas o tanques a temperatura y humedad relativa controlada

Fermentador horizontal
Productos crnicos embutidos

Fermentador rotatorio
 Cambios en el contenido vitamnico de algunos alimentos durante la
Efecto de la fermentacin sobre los alimentos fermentacin

Apenas hay efectos sobre el valor nutritivo

Textura: Reblandecimientos (cambios en protenas y carbohidratos)
Aroma y sabor:
disminucin del dulzor y aumento de la acidez (transformacin de
azucares en cidos orgnicos)
incremento en el contenido de sal, adicionada para dirigir la fermentacin
(pepinillos, salsa de soja)
reduccin del amargor
Color: Con frecuencia no hay cambios:
Adicin de compuestos qumicos
cambios enzimticos experimentados por los pigmentos (degradacin de
clorofila)
desarrollo de pigmentos de color marrn debidos a la accin proteoltica
produccin de pigmentos por los microorganismos

Ventajas
Teora de los enzimas
Activos incluso a concentraciones bajas
La velocidad de las reaccionas se controla con facilidad ajustando los
Objetivos en la industria alimentaria parmetros de incubacin

reducir costes de fabricacin Desventajas

Son caros
mejorar el rendimiento en las extracciones de distintas materias primas o En algunos casos, hay que inactivarlos o eliminarlos del producto
mejorar su manipulacin encarece los costes de fabricacin
Pueden provocar alergia
prolongas la vida til o mejorar sus caractersticas organolpticas

Clasificacin
Extracelulares
Intracelulares
 Procesos continuos
Utilizacin de las enzimas en alimentos
Enzima inmovilizada en un soporte
Procesos discontinuos: Puede reutilizarse
Se aade la enzima
Permite un control ms estricto del pH
Se deja en el alimento o se la inactiva trmicamente
y de la temperatura actividad ptima

Elevado precio de los soportes,

instalaciones y sistemas de control

x Prdidas de actividad

x Riesgo de contaminacin microbiana

Enzimas de uso alimentario

Enzima Fuente principal Reaccin catalizada Aplicaciones

Cervecera, produccin de
Amilasa Aspergillus Almidn azcar
jarabes
Sucrosa glucosa + Preparacin de zumos de
Pectinasa Saccharomyces cerevisiae
fructosa frutas concentrados
Produccin de queso
Cuajo Endothia, Mucor Coagulacin de la caseina (ayuda a que se forme la
cuajada)

Proteasas Bacillus, Aspergillus Hidrlisis de protenas Ablandamiento de carnes

Prevencin de ciertos
Eliminacin de grupos
Diacetil reductasa Enterobacter aerogenes olores en cervezas y zumos
diacetil
de frutas
Digestin de la lactosa en la
leche (para personas
Lactosa galactosa +
Lacatasa Kluyveromyces fragilis intolerantes a la lactosa).
glucosa
Prevencin de cristalizacin
de la lactosa en helados
Eliminar el sabor amargo
Naringinasa Aspergillus niger Eliminacin de la naringina
del zumo de naranja
Prevencin de
Oxidasa de la glucosa Aspergillus niger Glucosa cido glucnico pardeamientos de huevos
deshidratados
Preparacin de jarabes muy
Isomerasa de la glucosa Bacillus, Arthorbacter Glucosa fructosa
dulces