HIGIENE DEL PERSONAL La falta de higiene personal puede ser una de las causas de contaminacion de los alimen- tos, Procuremos evitarla. 1 ser humano lleva consigo una gran cantidad de microorganismo, los cuales se rulti- plican si el manipulador esta enfermo, incluso sino tiene los sintomas pero es partador Muchas toxiinfecciones se pueden prevenir con el aseo y la higiene del manipuladar. hasta el punto que una de ellas “shigelosis” se debe al manipulador que no observa una higiene adecuada. tQué debemos hacer para mantener nuestra higiene?: Antes de salir de casa: Duchamos diariamente. Lavamnos los dientes. Usilizar ropa limpia. evar las uiias cortas y limpias. ‘Cuando empezamos a trabaj Fonemos el uniforme de trabajo, Cambiamos de caleado. Quitarnos todas las joyas. Recogetnas el pelo con una cofia o una gorra. Lavamos las manos.Qué debemos hacer para mantener nuestra higiene?: Antes de salir de casa: Duchamos diariamente. Lavamos los dientes. Uillizar ropa limpia Levar las uftas coras y limpias Cuando empezamos a trabajar: Ponemos el uniforme de trabajo. Cambiamos de calzado. ‘Quitamos todas Las joyas. Recogernos el pelo con una cofia o una gorra Lavamos las manos. éPor qué debe hacerse? La higiene diaria permite reducir los microorganismos que se reproducen en el cuerpo. La ropa y el calzado que llevamos en la calle pueden transportar los microorganismos al lugar de trabajo. + Eluniforme de trabajo es un protector y debe estar siempre limpio, especialmente ei delantal * Un calzado cerrado y con tacon bajo es mas comodo y seguro. * Las joyas acumulan suciedad. son soporte de microorganismos y pueden producir accidentes con la maquinatia + Enel pelo, comoen la piel, se encuentran bacterias. La cofia o la gorra contribuyen a evilar que caiga pelo en la comida y lo protege de los vapores, las grasas y los lores + Las manos y las unas deben estar siempre limpias. Delo contrario, pueden transpor- tar microorganismos a los alimentos y ocasionar la contaminacién de los mismos Como debe hacerse? La higiene corporal debe hacerse con agua potable caliente y jabén. Las manos hay ‘que levarvelas con jabén liquido, agua potable caliente, enjuagarselas con agua potable abundante y secarselas con toallas de un solo uso. Cuando debemos lavamos las manos? ‘Cuando empezamos el trabajo y cada vez que lo interrumpimos por algin motive. Después de tocar los alimentos crudos Antes de manipular los alimentos cocinados. Después de utilizar el pafuelo para toser, estornudar o sonarnos. Después de utilizar los servicios higiénicos Después de manipular la basura.CAMARAS DE FERMENTACION Construida en acero inaxidable, disenad con comandos para el regulamiento de la tem- peratura y humedad para as lograr una perfecta fermentacion de ia masa, inerementan- do [a produccién, mejorando la textura y presentacién del pan MANTENIMIENTO BASICO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS DE PANIFICACION Reconocimiento de fuentes de energia para equipos de panaderia En ef desarrollo de estas actividades se requiere del uso de energla eléctrica y energie térmica, La eneygia que se utliza en la actividad panadera es para produit ealar para la eaccion de Ins iasas, teligeracion e ilaminacion Demanda Eléctrica {a energia eléctrica. como insumo interviene en el proceso producto alimentando los motores de accionamiento de los equipos rottorios, como amasadoras, batidoras, hor ros, camaras de fermentacion, etc. Ademas en equipos de refrigeracion e iluminacién. Para satisfacer los requerimientos de energia eléctica para una PyME Panificadora se hace uso de suministos trifasicos de 220\. 60h siendo las tarfaseléctricas mas utliza- das: BT5, BT4, BT3, de acuerdo a alifiacién Demanda de Energia Térmica-Combustibles El combustible mas empleado en el praceso de panifcacién es el petrdlen diesel N° 2. y fea menor escala el Gas Propano. Es en la etapa de hormeado en ba cual la energia termica kgenerada por la combustion es empleada para el calentamiento del horno mediante la CGraulacion forzada de aire y productos de combustion, a través de las paredes del hor- El consumo promedio de combustibles es 1.2 p/h, slendo el Hempa de utlizacton diatla de 22 5 horas, estos homes generalmente vienen equipados con sistemas de control de tiempo y temperatura lo que faciita el control del proceso de calentamientoHigiene personal | * En iéiminos de higiene se debe insistir en los buenos habitos personales, lavarse las manos con agua y jabén, secarse las manos con una toalla limpia antes de comenzar a trabajar, lavarselas inmediatamente después de haber ido al bafio. + Las regias basicas de higiene para los que manejan alimentos demandan absoluta limpieza y mantener las ufias de las manos lo mas cortas posibles y mantener siempre el pelo cubierto. + La ropa de trabajo debe lavarse con frecuencia, esta debe cubrir la mayor parte del tronco e incluso el culo.Higiene De Las Cocinas Cocina Caliente Toda la cocina debe estar impecable al inicio de los trabajos. El area de cocina caliente debe tener un fregadero (pileta), para el lavado de ollas, sartenes, y todo el menaje utilizado en la cocina caliente. Debe usarse detergente antigrasa, esponja de acero y vegetales. Debe haber un recipiente plastico con tapa y una bolsa plastica en su interior para los desperdicios El recipiente de los desperdicios debe lavarse por lo menos una vez al dia. La campana de la cocina debe lavarse todos los dias, al finalizar la jornada.Panaderia y Pasteleria + Esta actividad debe tener su propia area. + Dabe tener fregaderos con agua ria y caliente, una para lavado de utensilios y otra para manufacturacion. » Debe hacerse la manulacturacién, sobre tablas y mesadas de acero inoxidable. * Los utensilios a usar deben estar ordenados y protegidos. + Las maquinatias a utilizar deben estar al lado de la mesada de trabajo, y separadas de los fregaderos de lavaco. * Como el principal ingrediente que se usa es la harina, se debe usar con cuidado para no ‘expandirla por el area. » Debe haber una heladera conservadora, para mantener los productos lacteos y los postres terminados.Higiene Personal y General + Siuna persona se encuentra enferma o padece de diarrea debe abstenerse de manejar alimentos y consuilar inmediatamente al médico. De igual manera, si la persona que maneja alimentos tiene contacto con alguna persona con problemas estomacales 0 intestinales, es mejor consultar a un medico.Decalogo del orden y la limpieza 1- Mantén ordenado y limpio tu puesto de trabajo. 2- Recuerda que existe un sitio para cada cosa y que cada cosa tiene su sitio. 3- Las herramientas defectuosas deben ser desechadas. 4- Utiliza cada herramienta para su uso especifico. 5- Guarda en su sitio las herramientas limpias4.2.- NO SE DEBE COM | FUMAR EN EL HORARIO DE TRABAJO, NI EN LAS ZONAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS. © Esté absolutamente contraindicado hacerlo mientras se manipulan alimentos, ya que estos habitos pueden contaminar los alimentos al proyectarse pequefias gotas de saliva fuera de la boca las que van a caer sobre los alimentos.Articulo 55. Articulo 56. Articulo 57. 12) Mas de 100 personas: 1 aparato sanitari adicional por cada 30 personas. tbs inoderes,lavatorios y urinarios deben ser delora, Facilidades para el lavado y desinfeccién de manos Toda persona que labora an la Zona de fabrcacon del producto debe, mientras ests de servicio. lavarse las manos con agua’y jabon. antes Ge ticar el vabaje, fameditamente despues de utlizar los serviios higitnicesy de manioular material sco o contaminad ast como todas Ing voces que sea necearo Debera lvare y desinfecarse fas manos Inmediatamente despues de haber manppulado cualquier material que pueda tasmitr fentermedades, Se colaearin avcos qu inciquen Ia obligacion de Inara se manos Debeed aber un conl adectado para guazar el complimieto de fee requ Limpicza y desinfeccién del local Inmeciatartente desauss de terminar el trabajo de lajomada o cuantas veces sa convenient. deberan impiarse minucesamente los pisos. as ‘esvucturas aunlians y bs paredes de las zonas de manipulacion de slimencor eben tomas Ie precauciones que sean necesarias para imped ce af almento sea contaminado cuando la sals, el equipo y los utes ss hmpren o desinfoctan con agua y delergente o con Jesinfectante, Los desinfecantes deben ser apropiadas al fin persequid, debiendo eliminarse despues de su apicacion cualquter residue modo que no haya posbildad de contaminadn de fs alimentos. La fabrica debe disponer de un programa de limpiera y desinfeccién, Gl mimo que sera objeto Ge revlon +) comprebacion rants Ia Inmpeecion. Control de las plagas y del acceso de animales los esablecimertos eben consenarse Hbres de foedbese insects. Farsimpe of ngs dour «heels deo cla, «0 taps netiice yes Tar cxafeas de recoleccon de as aguas de Intado. jos sete tampas de agua es su cones con a ed dedesagie La aplicacon de rocenticidas, inecticicas y desinfectantes debe ‘Sfeciuere tomando las previsiones del caso para viata cantar nacion Gelpraducto almentices eben adoptarse ls medidas que impidan el ingreso al etablecimiento de animales domesticary slestes