Cmaras de refrigeracin

Es un recinto aislado trmicamente dentro del cual se contiene material para extraer su
energa trmica lo que define la materializacin y en la actualidad, de las cmaras son
los paneles autosoportantes de poliestireno (POL), poliuretano expandido (PUR) y
poliisocianurato (PIR) revestidos en lminas de acero prepintado.

Refrigeradores

Los refrigeradores son mquinas trmicas que trabajan bajo ciclos de funcionamiento.

Este equipo con cmara interior de acero inoxidable y los acabados exteriores tienen
recubrimiento epoxipolister de alta resistencia. Cuenta con alarma de baja y alta
temperatura, alarma por falta de suministro elctrico, alarma visual y audible por
apertura de puerta. Deshielos automticos, panel con control de temperatura con
microprocesador digital, con calibracin de temperatura. Rango de operacin de +1C a
+8C, difusor de temperatura interno.

Se fabrica con puerta transparente con doble vidrio o tambin con puerta slida lisa,
cerradura con dos llaves, sistema de paro de difusor por apertura de puerta y encendido
de luz, sistema de aislamiento a base de poliuretano de alta densidad, impidiendo la
transferencia de calor con el exterior y ahorrando el tiempo de vida del sistema de
enfriamiento.

Componentes de un sistema de refrigeracin

El funcionamiento de un refrigerador se realiza en cuatro partes importantes del

refrigerador.

Evaporador: Dentro del evaporador el refrigerante lquido se evapora. Este

cambio de estado requiere la absorcin del calor latente de vaporizacin, que se
extrae del medio exterior. En base a su uso los evaporadores pueden clasificarse
en dos tipos. Evaporadores de expansin directa en los que el refrigerante se
evapora en el serpentn; el serpentn se encuentra en contacto directo con el
objeto o fluido que se desea enfriar. En los evaporadores de expansin indirecta
se utiliza un fluido portador, agua o salmuera, que se enfra mediante el fluido
refrigerante que se evapora en el serpentn; este fluido portador es el que se lleva
hacia el objeto o fluido a enfriar. (Singh & Heldman, 2009)
 Compresor: El refrigerante entra al compresor en fase vapor a baja presin y
temperatura. En el compresor se aumenta la presin y la temperatura del
refrigerante. Gracias a esto se podr retirar calor del refrigerante posteriormente
en el condensador. El proceso de compresin aumenta la temperatura del
refrigerante por encima de la temperatura reinante en el ambiente que rodea el
condensador, de manera que el gradiente de temperatura entre el refrigerante y
este ambiente provoque el flujo de calor deseado. (Singh & Heldman, 2009)
Condensador: La funcin del condensador en un sistema de refrigeracin es
transmitir calor desde el refrigerante hacia otro medio, tal como aire y/o agua. Al
retirar calor del refrigerante gaseoso ste condensa dentro del condensador. Los
tipos de condensadores ms utilizados son (1) enfriados por agua, (2) enfriados
por aire y (3) evaporativos; en estos ltimos se utiliza aire y agua como agente
refrigerante. (Singh & Heldman, 2009)
Vlvula de expansin: Una vlvula de expansin es esencialmente un aparato
de medida que controla el flujo de refrigerante lquido hacia el evaporador. La
vlvula puede operarse manualmente o regularse en funcin de la presin o de la
temperatura en otro punto del sistema de refrigeracin. Los tipos ms habituales
utilizados en los sistemas de refrigeracin son: (1) vlvulas de expansin
manuales, (2) vlvulas automticas de flotador de baja, (3) vlvulas automticas
de flotador de alta, (4) vlvulas automticas de expansin y (5) vlvulas de
expansin termosttica. (Singh & Heldman, 2009)

Caractersticas de un refrigerador

Calor latente de vaporizacin: Es conveniente que sea alto ya que cuanto mayor sea el
calor latente de vaporizacin menor caudal de refrigerante en circulacin ser necesario.
Presin de condensacin: Un presin de condensacin alta requiere una fuerte
inversin en equipos resistentes. Temperatura de congelacin: La temperatura de
congelacin del agente refrigerante debe ser inferior a la temperatura en el evaporador.

Temperatura crtica: El refrigerante debe tener una temperatura crtica

suficientemente alta.
Toxicidad: En sistemas de acondicionamiento de aire el refrigerante debe ser no txico.

Inflamabilidad: El refrigerante debe ser no inflamable.

Estabilidad qumica: El refrigerante debe ser qumicamente estable.

Costo: En las aplicaciones industriales.

Congelacin de alimentos

La congelacin es un mtodo de conservacin de alimentos ya que previene la

proliferacin de microorganismos en los alimentos retrasando el deterioro de los
mismos y se produce debido a la reduccin de temperatura del producto por debajo de
los 0 C.

Sistemas de congelacin

Para congelar un alimento, el producto debe exponerse a un medio de baja temperatura

durante el tiempo suficiente para eliminar los calores sensibles y latentes de fusin del
producto. La eliminacin de los calores latente y sensible produce una disminucin de
la temperatura del producto as como la transformacin del agua de su estado lquido al
estado slido (hielo). En la mayora de los casos, aproximadamente el 20% del agua
permanece todava el agua en estado lquido.

Para realizar el proceso de congelacin en los cortos tiempos deseados, el medio de

baja temperatura (o refrigerante) se encuentra a una temperatura muy inferior a la
temperatura final deseada para el producto, generndose de una manera elevados
coeficientes de transmisin de calor por conveccin. El proceso de congelacin puede
lograrse mediante sistemas de contacto directo e indirecto. En la mayora de casos, el
tiempo de sistema utilizado depender de las caractersticas del producto, tanto antes

de la congelacin como despus de ella. (Singh & Heldman, Introduccin a la

Ingeniera de los Alimentos, 1993)

Existe una gran variedad de circunstancias que hacen prcticamente imposible la

utilizacin de un contacto directo entre el produce y el medio refrigerante. Sistema de
contacto indirecto en numerosos sistemas de congelacin de los alimentos, el producto
y el refrigerante estn separados por una barrera durante todo el proseo de congelacin
(Singh, 2001).
Sistema de contacto indirecto

En este sistema el producto y el refrigerante estn separados por una barrera durante
todo el proceso de congelacin. Muchos sistemas utilizan una barrera impermeable
entre el producto y el refrigerante, se considera incluido dentro de los sistemas de
congelacin indirecta cualquier sistema de contacto que no sea directo. (Singh &
Heldman, Introduccin a la Ingeniera de los Alimentos, 2009)

a) Congeladores de placas.

El producto se congela mientras se mantiene entre dos placas refrigeradas la transmisin

de calor a travs de las barreras puede aumentarse mediante la utilizacin de presin,
con el fin de reducir la resistencia a la transmisin de calor a travs de la barrera.

Los sistemas de congelacin de placas pueden operar de forma discontinua con el

producto colocado en las placas durante un determinado tiempo antes de ser retirado y
puede operar de modo continuo moviendo las placas que sostienen el producto a travs
de un compartimento cerrado.

b) Congeladores por corriente de aire.

En estos sistemas la fuente de refrigeracin puede ser una corriente de aire frio.

Los congeladores por corriente de aire puede ser de diseo simple como en el caso de
una habitacin refrigerada. En esta situacin el producto se coloca en la habitacin y el
aire a baja temperatura circula alrededor del producto durante el tiempo de residencia
necesario para la congelacin.

c) Congeladores para alimentos liquidos.

En la mayoria de los casos la forma mas efectiva de retirar la energa trmica de un

alimento liquido puede lograrse antes de ser envasado. El tipo mas utiliozado es el
sistema de superficie rascada los cambiadores de calor utilizados para la congelacin de
alimentos liquidos, la aleta del cambiador de calor en contacto con el producto funciona
como evaporador en el sistema de refrigeracion por compresin de vapor. (Singh &
Heldman, Introduccin a la Ingeniera de los Alimentos, 2009)
En la congelacin de alimentos lquidos el tiempo de resistencia del producto en el
compartimento de congelacin es el suficiente para reducir su temperatura varios grados
bajo la temperatura inicial de formacin de cristales.

Sistemas de contacto directo

Existen varios sistemas de congelacin de alimentos que operan por medio del contacto
directo. En la mayora de las ocasiones estos sistemas operan mas eficazmente si no
existen barreras a la transmisin de calor entre el refrigerante y el producto. Los
refrigerantes que se utilizan en estos sistemas pueden ser aire a baja temperatura y altas
velocidades o liquidos refrigerantes que cambian de fase en contacto con la superficie
del producto. (Singh & Heldman, Introduccin a la Ingeniera de los Alimentos, 2009)

a) Corriente de aire

La combinacin de aire a bajas temperaturas, elevados coeficientes de transmisin de

calor por conveccin y el pequeo tamao del producto permiten la rpida congelacin
del alimento.

b) Inmersin

La superficie exterior del producto puede alcanzar temperaturas muy bajas sumergiendo
el alimento dentro de un refrigerante liquido si el tamao del producto es pequeo, el
proceso de congelacin se alcanza rpidamente en condiciones IQF.

Tiempo de congelacion

El tiempo de congelacin, junto con la seleccin de un adecuado sistema de

congelacin, es un valor critico para asegurar la optima calidad del producto. El tiempo
de congelacin requerido por un producto establece la capacidad del sistema, adems de
influir de forma directa en la calidad del mismo. El mtodo utilizado para calcular los
tiempos de congelacin es decisivo a la hora de seleccionar el sistema de congelacin
mas adecuado para cada sistema. (Singh & Heldman, Introduccin a la Ingeniera de los
Alimentos, 2009)

.
Casi todos los alimentos se pueden congelar, sin embargo productos como los
championes son alimentos muy grasos son sensoriales inadecuados. Un alimento
puede permanecer congelado entre 3 y 12 meses sin que su calidad se vea afectada. La
ultra congelacin emplea tiempos cortos 120 minutos como mximo a temperaturas
muy bajas. (Ros, 2010, pg. 18)