ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA DE INGENIERA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

ENLATADOS Y CONSERVAS

Conservas y Aromatizantes

PROFESOR: Ing. Pablo Garca

NIVEL: Quinto A

NOMBRE:
Jean Carlos Trujillo
 Condimentos
El condimento, tambin llamado especia, es el nombre dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal,
que se usan para preservar o sazonar los alimentos. Tcnicamente se considera un condimento a las
partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromticas, aunque por similitud, muchas
veces tambin se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbceas, cuyo nombre real es
hierbas.
El condimento es nativo de las regiones tropicales de Asia, y de las islas Molucas en Indonesia,
tambin conocidas como islas de las Especias. Los condimentos que utilizamos en la actualidad son
prcticamente los mismos que se usaban en la Antigedad.
Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos inspidos o desagradables, aunque
muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas.
Muchos condimentos deben tomarse con precaucin ya que pueden resultar txicos en
concentraciones elevadas. Muchos presentan compuestos incapaces de ser absorbidos por el
organismo siendo eliminados directamente, otros son destruidos por las propias enzimas digestivas.
Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos aromticos y
sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeas. No suelen presentar aportes nutricionales,
salvo raros casos en los que hay presentes minerales, como calcio o hierro, o alguna vitamina. Muchas
veces suele ser importante el efecto que tienen sobre el apetito.
Se pueden clasificar las hierbas y condimentos en dos grupos, los que modifican, tanto el sabor, como
el aspecto de los alimentos, en este grupo estaran el azafrn, la canela, el tomillo y el romero, entre
otros; y los que excitan el paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el pimentn, la nuez
moscada y las diversas variedades de chiles. La cantidad de platos que se pueden cocinar con unas y
otras, tanto solas como mezcladas, es muy elevada; esto hace que las distintas cocinas de cada cultura
adquieran un toque caracterstico.
Adems del uso culinario, los condimentos y las hierbas han sido grandes aliados de la medicina y de
los curanderos, adems de ser utilizados en rituales primitivos de brujera. Antes de la generalizacin
de la fabricacin y del uso de medicamentos se solan prescribir remedios realizados con hierbas,
muchas veces eficaces, que en ocasiones han servido para la realizacin o la obtencin de
determinados compuestos presentes en algunos medicamentos.
Historia del uso de los condimentos:
Desde que comenzaron a usar los condimentos estos fueron uno de los productos ms caros y valiosos
de la economa, tanto de cada individuo, como de las sociedades, ya que desde antiguo han tenido un
gran valor como especia, para medicinas o perfumes, as como por el importante papel que
presentaban algunos como conservante. No es despreciable el cometido que cumplan como
enmascaradores del sabor de alimentos que, sin la posibilidad de conservacin en fro, como en la
actualidad, tomaban muy rpidamente sabores desagradables por los procesos de fermentacin y
pudricin. De ah que, en los pases ms clidos se usarn con ms abundancia y, en general, ms
fuertes que en los pases fros.
Los condimentos:
Tradicionalmente los condimentos son los que provienen principalmente de semillas, frutos, flores o
cortezas secas. Estas segn la parte de la planta son:
De semillas o frutos secos:

Alhova Cayena o guindilla Pimentn

Almendra Comino Pimienta
Amapola Matalava Ssamo (ajonjol)
Ans Mostaza Vainilla De
Cardamomo Nuez moscada cortezas
Vegetales:
Canela De flores
Secas:

Azafrn
Clavo de olor
De rizomas:

Crcuma
Jengibre
Las hierbas aromticas, consideradas condimentos en algunas clasificaciones, provienen de hojas de
plantas pero slo perfuman la comida. No son tan valoradas como los condimentos ya que su cultivo
es domstico y relativamente fcil, pudiendo hacerse en una huerta o jardn pequeo. Hay una gran
variedad de hierbas aromticas, que son:

Albahaca Eneldo Organo

Ajedrea Hinojo Perejil
Cantueso Laurel Remera
Cilantro Mejorana Tomillo
Espliego Menta
Estragn Salvia

Las mezclas de diferentes condimentos dan lugar a otro tipo de condimento, tales como:

Curry
Hierbas
provenzales Del resultante de la desecacin de ciertos vegetales. Son:

Ajo en polvo
Apio en polvo
Cebolla seca
Paprika
Tomate secado y en polvo
 AROMATIZANTES

Los aromatizantes son con ventaja el grupo ms amplio de aditivos e incluyen sustancias que tienen
un aroma y sabor distintivo, aunque tambin los modificadores del sabor, que son sustancias que
alteran sutilmente nuestra percepcin del aroma final enmascarando aspectos desagradables o
potenciando determinadas notas del aroma en mezclas.
Necesidad de los aromatizantes
El aroma ocupa un puesto importante en la satisfaccin que produce el consumo de un alimento o
bebida. El fin de un aromatizante es conferir un aroma a un alimento.
Clasificacin de los aromatizantes
Se pueden establecer varias clasificaciones de los aromas segn su procedencia, olor, sabor, etc.
Clasificacin segn su origen
Desde el punto de vista de su origen podemos establecer dos grandes grupos:

Aromatizantes naturales
Aromatizantes artificiales obtenidos por sntesis.
Aromatizantes naturales
Los cuatro principales tipos de aromatizantes naturales son las hierbas y especias, los extractos, las
oleorresinas y los aceites esenciales.
Las hierbas y especias estn constituidas generalmente por la planta entera o por una parte de ella que
ha sido secada para concentrar el sabor y despus triturada hasta convertirla en polvo. Son los
aromatizantes ms toscos y por ello son variables en fuerza y sabor, y tambin pueden dar una
apariencia moteada inaceptable para el alimento, por lo que su empleo en el procesado de los
alimentos va disminuyendo.
Haciendo pasar una mezcla de alcohol y agua a travs de la planta triturada y dejando secar el fuerte
licor resultante, se pueden obtener aromatizantes ms consistentes y verstiles. Aunque estos
extractos tienen un mayor poder aromatizante que los productos originales, con frecuencia son
degradados por el calor y la luz y tienen una vida til limitada.
Otros aromatizantes naturales ms tiles son las oleorresinas y los aceites esenciales.
Las primeras se obtienen haciendo pasar un solvente voltil como el alcohol metlico a travs de la
planta y despus evaporando dicho solvente; tienen un sabor ms fuerte, a menudo hasta diez veces
el de la planta original y con frecuencia difieren en el gusto.
Los aceites esenciales son aceites de plantas naturales que se obtienen prensando o destilando el fruto
y otras partes de la planta; son muy poco solubles en agua, tienen un gusto similar al original y pueden
tener un aroma hasta 100 veces ms fuerte. En la corteza de los ctricos existen unos aceites especiales
de alto poder aromtico y que se extraen industrialmente en lneas donde los productos pasan por
unas plantas con centenares de pequeas agujas que pinchan su corteza, saliendo el aceite esencial en
ella contenido y que es arrastrado por una ducha de agua. Despus, por centrifugaciones sucesivas,
se procede a la separacin del aceite esencial del agua.
Aromatizantes artificiales obtenidos por sntesis
Para evitar los problemas planteados por la variabilidad de gusto y sabor, y tambin por razones
econmicas, muchos alimentos son hoy en da aromatizados con combinaciones de compuestos
qumicos sintetizados en el laboratorio.
Los aromatizantes sintticos artificiales son muy usados en los alimentos en la actualidad por varias
razones:

Tienen un alto poder aromatizante, bastando unas dosis muy pequeas para conseguir el
efecto deseado.
Son ms baratas que los aromas naturales.
Son ms persistentes que los aromas naturales.
Existen ms de 300 sustancias artificiales que pueden ser utilizadas como aromatizantes, entre ellas
tenemos el acetil monancilo, el acetil valerilo, el tioguayacol, etc.
Clasificacin segn su sabor
Los aromas los podemos clasificar tambin segn su sabor en: Dulce Amargo cido Salado Picante
Astringente Metlico Alcalino
Clasificacin segn su olor
Etreos o a frutas Aromticos Fragantes o balsmicos Ambrosiceos Aliceos o a ajo Repulsivo
Ftido
Clasificacin segn su solubilidad

Aromas hidrosolubles
Aromas liposolubles
Los aromas hidrosolubles comprenden: aromas obtenidos por extraccin hdrica o hidroalcohlica,
zumo de frutas o concentrados de ellos o su versin en polvo; los pseudohidrosolubles: su solubilidad
relativa es debido a su gran dispersin o a su dbil dosificacin. Lo mismo ocurre con las versiones
en polvo de estos aromas, en los que la buena dispersin aumenta su solubilidad.
Los aromas liposolubles: son en su mayora aceites esenciales y los productos extrados por
disolventes orgnicos y sus versiones en polvo.
Esta clasificacin depende del disolvente que se ha utilizado.
Caractersticas fsicas
Los aromas se pueden presentar al usuario en forma lquida o en polvo. Los aromas lquidos naturales
se obtienen por extraccin mecnica o por disolventes. Los polvos cristalizados o amorfos son el
resultado de una elaboracin tcnica. La viscosidad de los aromas es muy variable: va desde la del
alcohol a la de concentrados pastosos de zumos de frutas. La densidad de los lquidos va de 0,78 a
1,3; la de los polvos (densidad aparente) de 0,5 a 0,7.
Concentracin
Desde el producto agrcola que consumimos habitualmente hasta las sustancias qumicas puras, se
encuentra una gama de potencia de las sustancias aromticas. Los aromas utilizados corrientemente
tienen una concentracin entre 1 y por 30 y 1 por 500. La referencia de potencia da arbitrariamente
la dosis que se ha de poner para aromatizar de manera conveniente, una forma de jarabe simple

BIBLIOGRAFA
http://www.directodelcampo.com/media/PDF/Condimentos.pdf

http://www.mercasa.es/files/multimedios/1433265062_Alimentos_con_historia_especias_y_con
dimentos.pdf

https://www.ecured.cu/Aromatizante_alimentario
https://www.uam.es/departamentos/medicina/farmacologia/especifica/ToxAlim/ToxAlim_L14d.pdf
http://www.mgc.es/downloads/PDF/setmanes/setmana_ca_200804_03.pdf