54 RRA CAPITULO I BASES DEL COMPORTAMIENTO DE LA CARNE ANTE YRATAMIENTOS TECNOLOGICOS DE UTILIDAD EN SU PROCESAMIENTO | La carne como ingrediente y su manejo durante su almacenamiento grupan una serie de aspectos de caricter intrinseco y extrinseco que dleterminan su adecuada respuesta alos tratamientos téenicos aque es sometida durante su transformaciénen productos elaborados, Enel presente capitulo seram tratados esos puntos de} Jnindustriaprocesacoradecames: és tecnolégicoen COLOR DE LA CARNESIN CURAR Y CURADA La came fresce. varfa su color del rojo brillante (rosado camoso) hasta el purpuraoscuro, dscule la pigmento total que éacol [La hemoglobina es el pigmento de la sa sangre es drenada del misculo durante la sangria del La mioglobina es el pigmento muscular dis (sareoplasma), Lamioglobina almacens oxfgeno en las eélulas musculares tinde al sistema transferidor de electrones (S.T-E) para la produccién ATP via de fosforilacién oxidativa, ‘Debido a la diferencia de funcién la mioglobina tiene mayor afinidad por el oxigeno que la hemoglobina. La toma répida del oxigeno por la mioglobina se hace evidente cuando la carne se pone en contacto con el tual resulta en una répida toma de éste con apariciGn del color rojo brillante delacame fresca. ‘Lacantidad de mioglobina en los diferentes musculos varia con: parte del 60 - 90 % del 0 la mayor parte de la « Funcién del mésculo \ ACTIVIDAD MUSCULAR [Los maisculos que tienen una gran actividad tienden a poseer mayores a1———— 1a. Por ejemplo el corazén que es el i Aan REINS a c ‘mayores concentraciones de mioglobina debido 4 MEMO sus requerimientos de oxigeno. q ESPECIEANIMAL q 7 ‘ ‘Se encuentra mayores concentraciones de mioglobina en el bovine que M___ elcerdoy mayorenel cerdo queen lasaves. EDADDEL ANIMAL a so 41 ‘Los miisculos de animales jévenes tienen menos mioglobina le | 7 animales viejos de Iu misma especie como ejemplo se tienen los siguientes ; valores en miligramos de mioglobina por gramo de carne (mg/g carne): i N= Fe -N Iv Becerro 2 mg de Mb/gramo de came i Maute 4 . | N Torete 8 : mal Fie, le Toro Viejo 18 : Cerdo Joven 13 . SITIO DE NLACE, ‘ Corde Viejo 8.12 . ‘ f Bs Wirth (1992) Reporta como promedio 300 a 400 mg de Mb/ 100g, - MEMIL - CHS s+ ESTADO REDUCIDO (FERROSO} RADICALES M « = CHa FUNCION: fers ESTADO OXILADO (ERRICO) SE Tae RADICALES P - PROPIL — Cliz El largo dorsal, misculo de postura de color, rojo claro. Extensor carpo- radial mésculode la locomocién, rojo oscuro. “(ESTRUCTURA QUIMICA DE LA MIOGLOBINA (FIG.14) Lan una fraccién Hemo Formada por un étomo de hierro y lo porfirinico, constituido por cuatro anillos pirrélicos heterocfclicos unidos entre s{ por puentes -CH. Cuando lafraccién hemo se une ala globina (fraccién proteica) se forma la mioglobina o la hemoglobina. La diferencia fundamental entre laestructurade la mioglobina y la hemoglobinaes que Ia mioglobina se compone de un solo grupo HEM (o hemo) por molécula ‘mientras que la hemoglobina contiene cuatro grupos hemo por cada molécula. 2 Figura 14, Estructura quimica de la Mioglobina (Mb) yximados serén de 17,000 1 manera que los pesos moleculares aproxim: ang 164.000 para la hemoglobina (Kramlichetal., 1973). aes una protoporfirinaen Ta que cuatro. J cflica mediante puentes CH. ete el hierro, existen esquemiticamente dos uniones dos semicpolares, Pero en realidad les cuatro anillos 8io de seis ligandos, cuatro de los cuales sirven como posicione: de coordinacién para su fYacion del nicleo porirnica, Mediante el quinta uni fe une ol Hero aa proeinay fe para reacciones de ‘unién con otras moléculas o iones segdn el caso (Méhl aes et (Mohler, 1982; Chettel y Los es M, V, P (metil, vinil propilo) se encuentran unidos al anillo porfirinico alrededor del étomo de hierro. Elenlace de la Mb se realiza con moléculas en uniones covalentes 0 con jones en uniones iénicas, dependiendo del estado en que se encuentre el hierto, si hierro se encuentra en estado reducido o ferroso (Fe++) las uniones serdn. erie con moléculas, pero si el hierro se encuentra en estado oxidado 0 férrico (Fe+++) las uniones seriin iénicas con iones, Dependiendo del estado. del hierro (reducido u oxidado), del tipo de unin (covalent 0 iénica) y de la ‘moléculao ion unido resultan los diferentes pigmentos de la carne. oxigeno del airea que es expuesta lacarne (Kramlich etal, 1973). ACTIVIDAD REDUCTORA DELA CARNE La oxidacién de substratos, particularmente glucosa por accién de iad_de_coenzimas con capacidad que imterviente manteniendo el hierro del pigmento en en un trozo de carne fiesea, el color rojo brillante de la oximiog! observado en la superficie donde existe plenitud de suplencia de oxfgeno y —— ‘TECNOLOGIA PARA EL. PROCESAMIENTO DE CARNE. ‘eoenzimas reductoras. En el interior de la carne la mioglobina se encuentra en estado reducido, ‘gonservando su tpico color plirpura, Hasta el momento en que los substratos ‘xidables estén presentes, en el miisculo, el grupo hemo del pigmento wanece en estadoreducido, pero a partirde su terminacién y que hallan sido ilmente usados, el poder reductor de la carne se pierde y el ierro del grupo emo del pigmento es oxidado, apareciendo el color marrén-gris de la netamioglobina (Price y Schweigert, 1971). APLICACION DE NITRITO A LA CARNE EN EL PROCESO DE CURADO Segiin Méhler (1982) cuando se agrega en un sistema modelo 150 p.p.m de nitritos a la care se presenta el siguiente balance de transformaciones sufridas porel nitritode sodio en contacto con acarne de bovino y decerdo: Bovino Cerdo 16% 3% de nitritos que oxidan a nitratos. 12% 3% oxido nitrico ligado a la mioglobina 17% 27% se liga a la proteina 1% 1% ‘se consume en reacciones secundarias, formacién de gas. 54% 66% nitrito sin utilizar (Nitrito residual) \dican que se podrfa utilizar concentraciones de Morales y Garefa (2001) significativamente el color de curado para el 50 mg/Kg, De jamén de cerdo. ico (nitrosomiocromo) también se forma en Ia Jentamiento sin agregar ningiin otfo agente reductor. Es un hecho ide enzimas y coenzimas reductoras es eliminada por motivo de lor. Sin embargo ocurren cambios de in de los grupos sulfidrilos (-SH) y transformacién prot formacién de puentes disulfuro formacién de nitrosomiocromo (Mb- (MetaMb-NO,). A través de reacciones 85que ésta se oxida en el curso 1a. Lo qué ocurre es que 0,) 0€l Acido nitroso (HONO) oxida el hien Jobina pasando ésta a metamioglobina y con fcido nitroso (HONO) se reduce a xido nitrico (NO, ‘nmediatamente oxidado por el oxigeno para convertirse en ion . La conversién de metamioglobina en mioglobina 6xido_n{trico (Nitrosomioglobina), exige en ico como minimo la de dos sistemas enzi tema bajo la accién ico que se fijard a la metamioglobina nico adenin- dinuclestide hidrogenado (NADH) proporciona, retomando a NAD, el efecto 6 ién el NADH como producto reductor, participando un sistema de deshidrogenasas en el ci EE dnico responsable de Ios fenémenos de reduceién es por consiguien! NADH que desarrolla su accién con ayuda de enzimas y_sustane ode gérmenes (temperaturaen torno 4450C). Asi mismo, junto con una superficie de concentracién de NAD/NADH, ‘enel miisculo debe haber dosenzimas precisos paral proceso (Mohler, 1982) % _ Bnla figura 15 se resumen en una forma conereta y simplificada las rutas que pueden seguir las reacciones que ocurren entre los ie Se agregan y elpigmento de lacare (Mioglobina) dependiendo que el sistema sea sometido condiciones de refrigeracion oa de cocinado).. globina (Mb-0,) de color rojo b donde Ia mioglobina (Mi por el O, del aire @ nitrato (-NO,). Pero como en el medio quedan presentes 86 {tl pasa ametamioglobina nitrito (MetaMbNO,) de colormarrén griséceo. Si a est istema se coloca en refrigeraci6n y la carne mantiene Ppoxlerreductores decir que posee substratos oxidables (especialmente glucosa) fetran en juego las enzimas correspondientes oxidando los. substratos disponibles (glucosa) y manteniendo la actividad de coenzimas reductoras {gomo es el caso del NADH el cual proporciona retornando a NAD, el efecto eductor necesario para que la metamioglobina- nitrito (MetaMb-NO,) sea Teducid ssomioglobina (Mb-NO) de color rojo claro (color de curado {pocoestable). Este es un proceso lento y progresivo que requiere de varios das Bi luego el sistema se somete a temperaturas altas (encima de 60 °C), la trosomioglobina pasa a nitrosomiocromo (Mb - NO) de color rojo claro (stable) y el tipico color curado (ver figura 16). OXIMIOGLOBINA, MIOGLOBINA = + NITRITO {OXI o Mb) NOL Fee asc Nabe Pimicgetina fe atc Eetotes Tivo rst Nap 23H G te _n-zp (NO) +02 (AIRE) + MIOGLOBINAP<4NITRATO {- NOs] METAMIOGLOBINA - NITRITO Fev (MetaMb ~ NOs} NITROSOMIOGLOBINA Fe" (Mb— NO) | 25 NITROSOMIOCROMO Fe (Mb =NO} ‘ete: NITROSOMIOCROMO NITROSOMIOCROMO Fee (hb = NO) Fe (Mb-NO) Figura 15. Desarrollo y Estabilizacién del Color de Curado. FUENTE: Mohler (:982)ee ~ rr ‘Miguel Ange! Garefa © (UNELLEZ, AEENOLOGIA PARA EL PROCESAMIENTO DE CARNE, RUTAS EN EL DESARROLLO DEL COLOR DE CURAI = NOHO me Si por el contrario el sistema no se somete a reftigeracién sino que Alirectamente va a temperaturas de cocinado (750C). El sistema enzimético wimas y coenzimas) es inactivado por su desnaturalizacién debida a la Temperatura alta, Pero por otra parte ocurre por la accién rmica un despliegue tito (Metamb-NO,) a se esti desarrollando a lobia y esto determina el Oximioglobina ite reno oO na Metamioglobina -Nitrito (Metalb-O#) (MetaMb-NO2) [emperaturas altas, coagulando la. (olor rojo claro (color de curado establ Luque y Garefa (2001 1ron la hemoglobina (sangre de cerdo) en un tembutido tipo bologna elaborado a partir de carne (pulpa) de cachama, para gual respuesta fue reportada tlaboradas a partir de carne (pul pulpa de cachama y gel d fue obtenida por Tinedo y + (NOx) Garefa (2000) en salchichas elaboradas con carne pulpa de pescado San Pedro, + Eritorbatos lutilizando sangre de bovino para suplir deficiencias del pigmento mioglobina, na sin aditivos son sometidas a 7 a ie (80°C) en Ia cual la globina es eeserneake ddesnaturatizada porel calor, el pigmento se llama hemocromo (miocromo) que 7s°0 756 (b-NO) es un pigmento muy inestable de transicién entre Ia mioglobina u oximioglobina y la metamioglobina, en este pigmento la oxidacién del ‘nel pase del estado ferroso (Fe++) al férrico (Fe+-++) es répida (Cheftel etal., 1989), por tal motivo en la carne cocida aparece répidamente un color marron este tips de came cuyo pig desnaturalizada. Al lo que se traduce agregados dando origen al nitrosomiocromo (Mb-NTann.. jax ‘Pm APLICACION DE ACIDO ASCORBICO, ERITORBATO DESODIOO. ASCORBATODESODIO. En el proceso de desarrollo de color de curado tiene especial importan 1 écido ascérbico, éste reacciona con la metamioglobina fo cual determina el paso de esta forma de pigmento (oxidada) a mioglobina (forma reducida). ‘También reacciona con Ia nitrosometamioglobina (metamioglobina - nitrito) que por teduceién pasa a nitroso-mioglobina que finalmente genera el nitrosomiocromogeno (nitros ue es el tipico pigmento estable del curado. El fcido ascérbico igualmente puede reaccionar con el oxigeno formando écido deshidroascorbico y proteger asi la mioglobina, de modo que el 4cido ascdrbico tiene dos efectos sobre la mioglobina: por una parte impide su oxidacién y por otra parte produce Ia reduccién de metamioglobina a ‘mioglobina (Durand, 1984). iscorbato de sodio, eran el desarr ascérbico, ascorbato 0 eritorbato de sodio), agregarle nitrito y somererla nuevamente a temperatura de cocinado (75-800C) se puede revertir el pigmenio en nitrosomioglobina y por ocurrir a altas temperaturas, éste pasa autométicamente a nitrosomiocromo color rosado claro estabilizad Ja came curada, Lo que ha ocurrido es una reaccién del metamioglobina y a su vez una reduccién répida de Ia metamioglobina a rmioglobina y del -NO,), a 6xido nitrico (NO) favorecida por la accién 90 A PARA BL PROCESAMIENTO DE CARNE del agente reductor agregado y a | fulricos, (-SH) al calentar el dando como resultado final el nit vacién reductora de los grupos ioorome (Mb-NO), (Wer figura 16) APLICACION DE NITRATOS A LA CARNE EN PROCESO DE CURADO. Cuando se agregan nitratos (-NO3) cursa la reaccién de curado propia de productos fermentados. Esto ocurre en productos madurados elaborados a ir de Ia carne. Para que se inicie esta reacci6n es necesaria la presencia de roteductoras (Micrococus aurantiacus) las cuales producen reductoras que reducen los nitratos (-NO,) a nitritos CNO,). A imterviexen agentes acidificantes como son las baci wentativas (Pediococos cerevisiae, Lactobacillus plantarum) quienes 4 part Ineo Scdo, que tambien se puede produciragregando glucono d DL los nitritos (NaNO,)son convertidosen dcido nitroso (HONO) “ido por agentes reductores (acido ascérbico, ascorbatos, eritorbatos ico (NO). Por otra parte los mismos agentes reductores -+) loque favorece lareaccién trosomioglobina (Mb- rodueto después de madurado (fermentado) se cocina, la puede ocurrir por unamarcada desecacién con pH bajo. FORMAS IMPORTANTES DEL PIGMENTO MIOGLOBINA Y DEL (CURADOPARALA INDUSTRIA ENCARNE FRESCA +Estado reducido (Fe+) Ferroso: Une moléculas. to: Mioglobina (Mb) -Color:rojo brillante Tipo de Enlace: Covalente ~Moléculaunica: 0, onDESARROLLO DENITROSAMINAS tereiarias con el écido nitroso (HONO) o también de la reacci6n de la prolina conelHONO. siguiente: primarias, secundarins y erciarias en el estémago del consumidor. (Varnam y Sutherland, 1998). 2 PARA Bl, PROCESAMIENTO DE CARNE. Al ingerir carnes curadas es posible consumir HONO o nitritos (-NO,) en @xces0 y en condiciones de pH del estémago (pH.2,0-2,5) apartir de los nitritos, (NO,) se puede producir écido nitroso (HONO) por las condiciones de acidez ENCARNECOCIDA + Estado oxidado (Fe++#) ferrico une ones. --Pigmento: Metamioglobina (MetaMDb). Color: Marin gris. ~ Tipo deenlace: iénico. Ion unido: OH. ENCARNE CURADA + Estado reducido (Fe+-+) Ferroso: Une moléculas ~ Pigmento: Nitrosomioglobina (Mb - NO) 7 Rojo claro (inestable). cH cH DIMETILAMINA DIMISTIL — NITROSAMINA {NITROSO — DIMBTILAMINA) El otro caso se presenta en los productos curados que son sometidos a lemperaturasmuy altas (176°C). Los productos cétnicos poseen tejido conectivo y por tanto coldgeno en su ‘onstitucién. Color: Rojoclaro (estable), Tipo de enlace: Covalente Molécula Unida: NO ¥ por largo tiempo se pueden 8 que son aminas secundarias) a(colageno). do nitroso y generar nitrosoprolina as una molécula de agua, luego la nitrosopro! der una molécula de tnhidrido carbénico (CO,), se transforma en nitrosopirrolidina que también ha sido sefialada como cancerigena. Esta nitrosamina se genera segiin la siguiente reacei6n: Hae Hey + HONO > +110 coor coor Hac Na if PROLINA, fa aa Pathan Rec ae aOE +Bstado Oxidado (Fet+) Ferrico: une jones ~ Pigmento: Metamioglobina Nitrito(MetaMb-NO,) «lon Unido: NO, Las nitrosaminas resultan de la combinacién de aminas secundarias y El mecanismo mediante el cual pueden formarse las nitrosaminas es el Durante el proceso de digestion de las proteinas se producen aminasyy ____Miguel Angel Garefa © /UNBLLIZ —_TIGOLOGIA PARA EL PROCESAMIENTO DE CARNE PREVENCION DEL DESARROLLO DENITROSAMINAS u intoa nivel de producto, como nivel de freido de pro cubase tant del estémago del consumidor. f prevenci6n dl traci6n conjunta de di 16 los efectos hepotoxicos, MICROBIOLOGIA DE INTERES ENLA INDUSTRIA DE LA CARNE Lamicrobiologfa y su efecto sobre la tecnologia en el procesamiento de la fame es extensa, pues interviene una gama muy amplia de agentes donde Juegan papel fundamental las bacterias, pero también son muy importantes las Jevaduras, hongos (mohos) y prfsitos. OBJETIVOS DE LA MICROBIOLOGIA EN LA INDUSTRIA DE LA. CARNE, nel estémago humano depend 1) Prevenir contaminacién:e doras que también ingresa fingica,y deseartar paristos. Fl fcido ascérbico es capa de 2) Inhibicién 0 destruccién de las bacterias que pudieran haber taminado la carne, control de hongos y destruccién de pardsitos. 3) Establecer tn control microbiolégico efect 4) Proteger a salud del consumidory vida ar o disminuir la contarninacién bacterial ESTRATEGIAS PARA LOGAREL OBJETIVO 1 Para lograr este objetivo se establece la inspeccién e higiene a nivel del ‘matadero industrial: inspeccién ante-morten, en los animales vivos (antes del Sacrificio); esto permite descartar animales enfermos, portadores de ppost-morten permite el control de Rahal microorganismos patégenos, la inspecci arse el agente reductor ceanalesy subproducios de animales be ido ascérbico, ascorbatos o eritorbatos) en a formulacién i Indeseables en Ia came. El bene! productos curados para poder prevenir la formaci Incarne y productos eémnicos pe De lo explicado anteriormente se desprende que el fcido ascérbico 0 sus aa nce sales (ascorbato y eritorbato de sodio) se hacen indispensables en Ia formulucién de productos cérnicos curados pues favorecen el desarrollo del ESTRATEGIASPARA LOGRAR ELOBJETIVO2 color (accién reduetorasobrela MetaMb) y_reducen los Para lograr este objetivo se requiere en primer lugar conocimientos el HONO para producir oxido nftrico (NO) lo que previene el Sobre _bacterias para poderlas controlar: conocimiento sobre bacterias nitrosaminas pues el (clasificacién), conocimiento sobre el to bacteriano: fisi6n binaria, puede perderse como gas, tiempo de generacién y curva de crecimiento bacteriano y conocimientos sobre los Factores de crecimiento bacteriano: nutrientes, temperatura, oxigeno, pHa, ypresién osmotica, 1 eVitar 0 disminuir Ia contaminacién de mioglobina y formar nitrasomii del curado. De esta manera, el acido ascérbico 0 tos itorbatos protegen al 9 9sAPinn.. BACTERIAS (CLASIFICACION) Elesquema 1 agrupa las bacterias de interés en | ndustria de la care segiin diferentes aspectos: ‘peesorres ms ~ pAcro pe woctt [anita EERO parbcenns \PO0H0S) ‘BRUCELLA ABORTUS (MESORTLOS} salons -angumeipas pueain |“ BSTAPILOGOCOS AUREUS liawamrotacion De 4 -C. poruEsvane 6 Peneeincans 2B CEREUS onus vorace. (¢ SUDOMONAS TARAS. saptiany| GRAPE Fravopacrsstuw BACTERIAS 4 DLA (Psicrorn.as) ieibenscens PUrREraccIOH siexococos inveanasroc -anageomtes AxaaRonto PUTREFACTH frsrerorAs) mous SteaROTHERUOPHILUS wmrorsoucrokas { serococus ‘ueaniacus LHeNErICIOSAS LACT. PLANTARUM oworeemenranvas) - PEDIocoCUS CEREVISIAE ESQUEMA 1. Bacterias de interés en la Industria de la came sextin diferentes aspectos. BACTERIAS PATOGENAS Son aquellas que causan enfermedad sl consumidord ins, Generalmente fique al consumidor ninguna manifestaci6n evidente que agente patdgeno. En este grupo se encuentran tanto las bacterias que habiendo causado la enfermedad al animal también puede causar enfermedad al humano que consume sus productos 0 sea que se presentan como zoonosis. En este caso tenemos el Bacilo de koch que causa la tuberculosis y la Brucella abortus que 96 ‘eausa la Brucellosis. ‘mmanipulacién como es el caso de la Salmonell Clostridium botulinum, Clostridium perfringens y Ba |jgualmente causan enfermedad al consumidor. Infeccién, las que causan toxo- ‘por accién directa y se mul {este caso estin el Bacilo de koch que causa Tuberculosis y Ia Brucella abortus que causa Brucell ‘También se encuentran las bacterias que contaminan la came durante su jus cereus que En este grupo se deben diferenciar tres formas de actuar: las que causan feeci6n y las que causan intoxi estan aquellas que generar ‘an dentro del organismo al Entre las que causan ial enfetman, en is. [Los que causan toxo-infecci6n infectan al organismots decirlo penetran y se multiplican en él, pero también I On por toxinas que producen, En este caso esté la Salmonell tino y otros Grganos como el bazo, higado y vesicul también produce una fendotoxina que causairritacién de la mucosa intestinal y presenta un periodo de incubaciénentre 7 y 72 horas. Entre las bacterias que producen into Clostridium borulinumy el Estafilococo auré én alimentaria se tienen el HX Bl Clostridium botulinum: ‘Son bacilos grampositivos, esporulados y estrictamente anaerSbico cuyo hgbitat natural es le tierra pero puede enconirarse en el agua de los rios y el fondo de los océanos. La bacteria esporula en condiciones adversas pero en ‘condiciones favorables se multiplica y produce una toxina (exotoxina), Segin Nickerson y Sinskey (1978), es una de las sustancias mis xicas conocidas por cl hombre, Realizando célculos, se toma como base la dosis letal para el hombre, la requerida para matar tantos ratones como corresponderian para ‘completar el peso de un hombre. Menos de 0.2 ug de toxina serian suficientes pera matara un hombre de 90 kg, nas (neurotoxinas) producidas por diversas cepas de C: bo poseen similares efectos farmacolégicos pero atendiendo a su especi Serol6gica se agrupan en ocho tipos. Elhhombre es el més sensible al bo originado por losttipos A.B.EyF- ‘Segiin lo reportado por Nickerson y Sinskey (1978) la también afecta los nervios periféricos del sistema aut6nomo. ‘ocurre es que la toxina evita la formacién de un compuesto (simpatina), que es onTina. oe = ———_Mlauel Ange! Onrett @/UN ELLE. preciso para la sintesis de la acctilcolina disponible para estimular nerviosa y activarel sistema muscular auténomo 0 involuntario. Cesai idad de los pulmones, corazén, Estafilococo aureus: Son cocos de forma esféricn u ovoide, son facul resencia de oxfgeno. Las vias respiratori tuyen un reservori mismo responsabl bacterias crecen en los ‘cual intoxica al hombre. ‘Se ha calculaco que se requiere entre 1 a4 jig_de toxina Estafilococica para que aparezcan los signos de intoxicacién y esta cantidad la pueden $ pues el Eaureus puede crecer en ies en los alimentos sin producir cambios en el olor, sabor 6 de tal modo que el consumidor no detecta signos sospechosos en (Nickerson y Sinskey, 1978). lo reportado por Ceci] y Loeb (1959) citados por Nickerson y Sinskey (1978) los sintomas de la in estafilococica son nauseas, Gmitos,- dolores abdominales, postracion y diarrea. Aunque los sintomas inales pueden agudizarse, generalmente duran pocas horas y en casos raros, al in general los pacientes se recuperan sin complicaciones, Petiodo de incubucién, después de la ingestion de la toxina es de I 7 horas, ormalmente 316, 08 pero erecen mejor i$ superiores del hombre ente la nariz y garganta. Esel abscesos y furtineulos, Estas i toxina (enterotoxina) la Clostridium perfringens im perftingens ¢s un microorganismo de forma bacilar lado e inm6vil. Bs un anaerébico estricto y normalmente ‘en el suelo, agua incluso en el contenido intestinal del hombre y de los animales (Hobbs, 1969 citado por Nickerson y Sinskey, 1978), La came se contamina de Clostridium perfringens a través de heces del hombre, de algunos animales del suelo odel agua, EI Clos perfringens se encuentra con frecuencia en la canal de bovinos recién sacrificados y se ha aislado de carne conservada en frigorificos, ‘También se encuentracon frecuencia en canales de ovinos (Noskowa, 1978). 98 I PARA EL. PROCESAMIENTO DE CARNE Lossintomar dela enfermedad se manifietan como dolores abdominals diarreas y nauseas, pero son raros los vémitos y tiene un periodo di Bion de 8-22 nore, Sey ‘como una enfermedad de corta duracién Yue generalmente no es f Como medio de control se deben m: por debajo de 4,5°C o porencimade 65,5 jener los alimentos en temperaturas ickerson y Sinskey, 1978). es la reffigeraci ide humedad. Produce intoxicacién, solo cuandose 160 méspor gramo). BACTERIAS DELA PUTREFACCION : Son aquellas que causan deterioro del alimento (cérmico) y que {generalmente no causan problemas de salud al consumidor porque su accién de deterioro sobre el alimento produce cambios de color. olor, sabor que determinael rechazo porparte del consumidor. ! En este grupo se encuentran las bacterias aerdbicas que causan alteraciones ord También son impor ermofilas como el Anaerob:ceuales tienen la facultad de esporular haciéndose termoresistentes por lo cual se relacionan con productosesterilizados (enlatados) Las bacterias nitroreductoras y fermentativas (beneficiosas) con los procesos industriales de los productos madurados ferme tratadas més adelante en los procesos de esos productos, CRECIMIENTO DELAS POBLACIONES BACTERIANAS Se deben considerar dos conceptos relacionados con el crecimiento poblaciones bacterianas: 1. Fisi6n binaria que corresponde a la dos célulashijas y es su forma de reproduc 6n de la célula (bacteria) ei erias crecen de tamatio sistemas enziméticos pero es escaso, si es que aument élulas. Después de la fase de latencia las comiienzan esta parte del jento logaritmico; durante ella las células contintan creciendo y ividiéndose a velocidad constante. La fase de crecimiento logaritmico termina de una forma gradual y las las (bacterias) entran en urta fase estacionaria. En esta fase el nimero de las permanece constante debido a la falta de divisi6n celular 0 a que se \lece un equilibrio entre la velocidad de divisién y la velocidad de muerte. Luego viene a fase de declinacién o muerte debida al agotamiento de hutrientes esenciales y/o a la acumulacisn de sub-productas metabélicos fcidos. LOG. N° DE BACTERIAS ‘oNoaWNTTC V4 b 0 2 4 6 8 10.12 14 16 18 20.22 24 “TEMPOEN HORAS Pigura 17. Curva de Creci TUENTE: Noskowa (1978), to bacteriano, ice y Schweigert (1971) FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE EL CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS 1.-Requerimientos Nutricional La carne contizne agua, protefnas, minerales, vita ‘tc; de tal manera quela came es un medio apto parael , carbohidratos, imiento microbiano. mportamiento del crecimiento bacteriano de acuerdo ala . clasifican en psicrofilas, mes6filas y termofilas, Pueden crecera bajastemperaturas i Rango 6ptimo de crecimiento 20-30°C ‘Temperatura 6ptima de crecimiento25°C Las bacterias comunes de la putrefaccién (en deterioro de productos perecederos como carne fresca) pertenecen a este grupa ejemplo Seudomona sp. ive por debajo de 0°C. +Mesofilas: Rango 6ptimo de crecimiento 35 -40°C “Temperatura 6ptimade crecimiento 37°C Pueden crecer a temperaturas de 10 °C 0 ligeramente menores por encima de O°C. 101mag ___Lamayorfa de las bacterias patégenas Clostridium botulinum, Estafilococas aure + Termofilas: importantes en productos enlatados, nen la facultad de. esporular y ser anaerobios, pertenecen a este gry voy Bacillus steaerothermophilus. 3.-Requerimientos de ox ‘oxidantes o en pre medios reductores y solo pr distinguen asi gérmenes act importante para lack Los pote ccaracteres biog reduceién dependen principalmente de los de losalimentos, Entre los Acrobios se encuentran: Seudomonas, aoe Seudomonas, Acromobacter y Entre los Anaerobios se encuentrael Clostridium bot fos. Ejemplo Estafilococo ai Micrococes Leuaconastoc. 4.pH Lamayorfa de las bacterias crecen a un pH éptimo para suc esti proximo a laneutralidad (pH 7)y valores de pHqueoscilanen elrangos pero existen bucterias que pueden crecer fuera de ese rango. Muchas bacterias Presentan una fase de tatencia més prolongada y un mayor tiempo. de sgeneracién apH mis bajo Price y Schweigert, 1971), 5. Actividad deagua (a,) El valor a, es un indice del agu ‘presente en el alimento, Por agua libre se entiende la cantidad de agua de que disponen los microorganismos para 102 _THENOLOGIA PARA EL PROCESAMIENTO DE CARNE. mayor es lacus (a,), menor tambié siones que encuentran la mayorfa. de los H.R.E (Humedad relativa de equilibrio)% a 100% Hjemplo HRB. 99% entoncessesustituye enla formula = ——_—” 0,99 idad de agua éptima para el dentro del rango0,995 - ferecimiento de la mayoria de 0,990. La velocidad de crecimic debajo del rango indicado. P Jas bacterias varia amy mnellas es aproximadamente 0,94, mientras que jmadamente 0,86. Escobar y Garcfa (2000) obtuvieron un valor de a= 0,96499 para un producto emulsionado, cocido y ahumado, elaborado a partir de pulpa de cachama (Colossoma macropomum) para una concentracién de sal de 2.4% como la mayoria de los productos cémnicos cocidos estin alrededor de 2% de sal, en términos generales, reportan valores de Aw favorables para el crecimiento microbiano. 6-Presiénosmética. La presién osmética debe haber un exceso de salen el me ddeshidratacién conocida como plasmilisis 1a de las bacterias. Al de la bacteria se prochice una severa RESISTENCIA DE LAS TOXINAS BACTERIANAS. Segiin Price y Shweigert (1971), la toxina estafilocécica es termo-estable pues, refiere que puede resistir hasta 60 minutos en ebi temperatura de 121 °C durante 30 minutos para st in ‘na botulinica es termol: 1do destruida por calentamiento a 85°C 103UIE aan SUR cel durante 15 ESTABLECIMIENTO DE CONTROL BACTERIANO EFECTIVE (COBJETIVO3) Tal como lo reporta Cheftel y Cheftel (1980), en un animal sano, rmusculo, la sangre en circ consumo humano, no cont microorganismo. Pero desde el sacrifici son numerosas y variadas. A PARA EL PROCESAMIENTO DE CARNE. Miguel Angel Gare © /UNELLIEZ Tovoxicen a 1 oxigeno determina I Segtin Cheftel y Cheftel fparne expuesta al cont s] masculoen el momento del sacrificio; pero enseguida. jor del muisculo, a medida que disminuye la cantidad de oxigeno lisponible y alcanza con la rigidez.cadavérica (rigor-mortis), valores bastantes, jos, permitiendo esfel desarrollo de anaerobios estrictos. 0s. as{ como otros meni jidos utilizados en in (0 pricticamente ningén} las posibilidades de contaminaci ase: = especialmente importante el conocimiento. diferentes tpos de microorganismos, el comport sues pe esran0s ESTENELIZACION RELACIONADA microorganismos y los factores que afectan el ESPORULADOS DE LAS. COW EL TIEMPO DE EXPOSICION) bacterianas. De este conocimiento depende el ef Pee EDS: ‘que infectan las carnes y sus productos y la salud. MUERTE DE LAS ESTADOS cociNano: mos be ins Desde el punto de vista tecn BACTERAS sore Las micrerns soe | _|pasreuRizacion eLAcioNAon ein ausonns | COWELTISNPO DE EXMOSICION Mabey) core siguientes como los mas importantes para la industria de lacarne: ZONA DE RAPIDA PROLL 1-TEMPERATURA: ‘Se puede sefialar como el factor més importante de control bacteriano en la g | _|-conoicioxes pe retiaRo pana a PERACION DE MICROOR- 3 GaNIsMos. Be aetna od ‘CARNE POR CORTO PERIODO DE ‘TIEMPO DURANTE SU MANIPULA, fice GON industria de Ia carne, la cual lo aprovecha bajo diferentes modalidades as se + tione: Las oxctanins se pueoe eee : Muunuica® PER 20 RAC ~ Temperaturas bajus: refrigeracién y congelacién segiin el caso. Mente = Temperaturas alias: pasteurizacion, escaldado ococinado, paraestados PS cis east woe vegetutivas y esterilizacin, paraestados esporulados. Movteican eo coneriacion = A modo de orientacién general en los tratamientos térmicos que eae Permiten control microbiolégico en la industria de la carne, se 20e establece la Figura 18 que resume el comportamiento bacterial ante ey 108 diferentes tratamientos térmiicos. Pero se debe considerar que existen bacterias que tienen comportamientos especiticos, que se salen de los indicados en el grafico correspondiente, Figura 18, Comportamicnto bacterial ante RUENTE: Thompson (1975) y MeCéy (1963) CITADO POR Forrest tal. (1975) 105a ——— Miguel Angel Gren © /UNELLEZ a ee. THICNOLOGIA PARA EL PROCESAMIENTO DE CARNE desarrollo microbiano en ‘vacfo como is solo queda la indol, amoniaco, etc, solo surgirfan, despui J sporogenes C,bifermentans, C G Perfringens, pero habi Estas especies, ertemente protealitcas, Putrescina y eadaverina, Este proceso, ese que Were y permanece hasta su descompos temperatura ambiental, no ocurre asi en lac condiciones de manejo refrigerado donde, esl desudeterioro, 3.pH ‘Aunque el pH es un factor importante en el control microbiol6gico, es \car que éste no se puede modificar con el de. lar el crecimiento de microorganismos pues también afect Girectamente las propiedades organolépticas de la carne 0 producto eémmico forrespondiente. los hidrégeno iones son producto (OOH en COO-y H+ nes no pueden penetrar la membrana de las bacterias por lo cual no ‘embargo un pH bajo es indicativo de concentraciones de oléculas ‘de dicido indisociado (COOH) el cual si puede penetrar In las bacterias y al encontrarse en un pH 500- y Hi) y estos idem temperatura rel a refrgerasin en la manipulcin dela came es normal desde h varios aios es por eso que los bacteriGlogos, seatin lo reportado por Chettel ee (1980), han drigido su atencién sobre las condictones det nversién de miisculo es favorable a la esos tecnol6gicos aparec blancos. de wanchitas grises de Tam 'y sabores anormales y con Por el contrario, cuando la superficie de la came permanece hiimeda y en uerobiosis son las s Seudomonas Acromobacter y flavobacterium los qué predominan pero si se crea anaerobiosis pueden seguir creciendo bacterias facultativas como Lactobacillus, Micrococos, Leuconostoc; muy frecuentemente la superficie se cubre de una capa pegajosa y segin las especies existentes, la alteracién también se manifiesta por olores anormales, causados por écidos ve acético, butirico, férmico, propiénico; oxidacién igeno sulfurado. La carne pierde su color rojo. ‘Se puede observar que la ausencia de oxigeno en combinacién con la baja en forma detallada En conclusién el pH es importante en el control valores se deben mantener de acuerdo a las caracter icrobiolégico pero sus fcas de la carne y cada ne sobreel control microbiol6gico, tiene también influencia sobre la resistencia al calor (temperatura) por parte de Jos microorganismos, siendo su maxima resistencia a pH con valor cereade 7,0 disminuyenco su resister productos camicos 2on pH mas bajo resultan de mejor conservacién por la menor resistencia de os microorganismos al calor, asociado aque a un pH bajo, yano crecen muchasespecies de bacterias indeseables. cat 107Oe Miguel Angel Gare © uvetLz 4-ACTIVIDADDE AGUA (@,) Laa, resulta ser otro fact sjar con el tinico pues se afectarfan las pr neste caso, el nivel de a, ‘cada producto en particul Alefecto se puede (secos y liofilizados) valores dea,, favorable wr que exceatuando los productos deshidratados ne y los productos eamicos en su mayorfa tiene wr que la a, tiene ut los efectos del pH y ta cual se | con.el tema de los productos madurados. jcacién de la refrigeracién vongelacién en la conservacién de lacarne, laa, de agua fue uno de los factore mds importantes en la conservacién de carn deshidratacién (secado) o por agregado de sal (conce1 combinacién de ambas técnicas de secadoyy salado. En tal la reduceién de la actividad de concentraci lograr porla adicién de solutos (agregados de si Seeado: EI secado ha sido, desde los tiempos més remotos un medio de ‘conservacién de alimentos (care). El secado por medio de sol se empleaatinen ecado al sol tiene algunos inconv‘ obvios: depende de las fuerzas naturales y estas no se pueden controlar; es y no apropiado para muchos productos de alta calidad; requiere un esp: I sol son susceptibles a la los insectos los roedores y, pérdidas debidas al pol otros factores Potter, 1973) Adiciénde: Si se reduce Ia cantidad de agua libre, se inhibe correlativamente con el Ra CTICNOLOGIA PARA EL PROCESAMIENTO DE CARNE. le los microorganismos. De esta manera con el ide conservacién de alimento (cdi wr de a, ¥ por tanto el agua dispor nto de algunas bacterias se inhibe a concentraciones bajas de fas que otras bacterias, levaduras y mohos, son capaces de crecer tun amplio margen de concentraciones salinas que se elevan incluso ses un organismo rojo, hal6filo y xer6filo ifera a valores de a, de una solucién 1962, citado por Nickerson y (rece a valores bi Saturada de cloruro de sodio (Christ Sinskey, 1978). 108 (de putrefac salado de los alimentos (came) se debe hacer a temperatura ambiente inferior a 15,5 °C (60 YR), ya que las temperaturas bajas, reducen la velocidad de c7 Sgenos y productores de sal en el producto antes solucién (Nickerson y Sinskey, PARASITOS: La came puede servir de vehiculo para enfermedades parasitarias en el hombre. Entre los pardsitos de mayor interés en Ia industria procesadora de came se tiene la Trichinella spiralis transmitida por lacarne de cerdo y la Tenia solium (carne de cerdo) y saginata (carne de bovino). TRICHINELLA SPIRALIS: De acuerdo a loreportado por Libby (1975) y Price y Schweigert(1971),el 109[BL PROCESAMIENTO DE CARNE. Hormas al respecto, establecidas en los Estados Unidos por la “Meat Inspetion Division” del departamento de a Nickerson y ‘consume: 9 de carne de cerdo infectada con quistes no c los cuales contienen larvas infectivas. Su caleificacién ocurre de 6 después de lainfeccion, ‘Cuando las porciones infectadas llegan al estémago del eerdo, el pr digestivo, digiere el masculo y las paredes del quiste, liberando | cuales migran al intestino deigado donde penetran en Ia mucosa. Las larv: rpidamente se desarrollan en adultos sexualmente maduros para copular con agentes conservadores 0 de relo durante un minimo de 40 dias @ una temperatura no Inferiora7,2°C 0 (3) que todos los productos para ser aptos para el consumo se @alienten.a58.3°C. La triquina se destruye a temperatura de 58,3 °C por To cual todos tos xluetos que contienen came de cerdo y se cocinan en las casas, en los taurantes u otros establecimientos deben aleanzar una temperatura de 60 °C superior. penetran més profundamente la mucosa ‘descarga de larvas hijas, las cuales a través: el misculo del cerdo donde se enquista y a los 17- enrolla, convirtiéndose en infectiva. Puede suceder que la carne infectada sea consumida por otro. cer TENIA La teniasis es una enfermedad parasitaria que tiene como huésped Alefinitivoe! hombre, alojandose en su intestino adherido a lapared intestinal de imenta a expensas del hombre. Existen a al cerdo como huésped intermediario y la Saginata que utiliza el bovino como intermediario pero su ciclo evolutivo es ‘Segtin Brown (1969), citado por Price y Shwigert (1971 )el ciclo evolutivo. le a’Tenia presenta las siguientes etapas: El hombre infectado con Tenia tiene es y sino se tienen las medidas higiénicas necesarias estos contami y los forrajes. Cuando el bovine (0 cerdo) consum pared instil y psa ala sangre del huesped intermedia (bovin o cero} takindose en el tej sulren una metamorfosis conviriiéndose en cisticercos los cuales poseen una la de color blanco lechoso y una pequeita cabeza (escolex) invaginadaen inode los Cuando el Control dela Triquinosis en la carne y sus productos Para el control efectivo de la triquinosis resulta importante indicar las ep sore la prshuces de proglotidos que tienen sus Srganos femeninos y 110 mSr Miguel Angel Garefa 0 /UNELLEZ, [A PARA EL PROCESAMIENTO DE CARNE masculinos en su interior (son hermafrodita: roduciendo asi nuevos huevé METODOS DE APLICACION ‘embrionados y estnen condiciones derepetirel EPROM cle heneh aw entra Como el cisticerco es sensible a la temperatura se recomienda cocinar iba, pero existen varias técnicas de aplicacién: ‘came sospechosa a temperatura de 60 °C o més especialmente en el Pres Roieis ons hana acelemertendl Bi 3 Spi conde camed comb fembargo algunas son aplicadas en forma seca. Normalmente después de Ia uplicacién las carnes son congeladas pa control en las operaciones {gran escala, En forma seca (en polvo) se usan mas frecuentemente a nivel del hogar o restaurantes. Siempre se debe tener en cuenta que u liplicacién producira una care pastosa porstefecto. Por eso la ferde acuerdo ala concentracion de lapreparacién y al método de aplicaci6n. © Seindicael método d Jos vasos sanguineos principales de easels ncaa el muslo) ésto resulta en una buena ida después de la muerte del animal ‘a penetracién en los cortes de )/ ABLANDAMIENTO DE LA CARNE ‘Ademés del ablandamiento que ocurre en Ta came durante su maduraci ya descrito, se puede indicar otros tipos de ablandamiento por accién agentes extermos a la carne: + Ablandamiento enzimético + Ablandamiento con dcidos débiles + Ablandamiento mecéiico, and Company Research -morten de una solucién de enzimas uniforme a través de Ta canal Se recomienda que la n debe ser entre el 5-10 % y la dosis a indios mexicanos lograba inyectarse aproximaa | mg/Kg de peso vivo. El sacrificio del animal debe estar indola por Ia noche en hojas de papaya o tos después de la inyeccién esto permite una buena distribucién hasta 1949 que la papatna fue promovida comer: ado después de 30 minutos de la inyeccién, Las enzimas mas utilizadas, son de origen vegetal asf se tien HY soa cea (se obtiene de la lechosa 0 papaya), icin de enzimasa través de pifta), Ia rohzyme (del hongo Aspergillus - Orizae). Todas actdian, sobre al vivo conto bomb de distribuct6n: sarcolema la cual es hidrolizada pero en grados distintos. De éstas la ficing es comercializada bajo el nombre papaina y rohzyme son las més activa. EI primer paso es disolver el sarcolema, seguido por la desaparicién niicleo luego ocurre la desaparicion 0 pérdida completa de las estriacio transversales, La principal diferencia con la accién de las catépsin (Mmaduracién) es que en la accién de las titimas no desaparece la membra (atcolema). Las enzimas vegetales se caracterizan por su accién sobre tejido conectiv (Colégeno) especi temperatura de cocinado. No ocurre igual zon laelastina que no es fectadaoes Otro _método patentado por la ABLANDAMIENTO ENZIMATICO os autores (Potter, 197. Las enzimas no actéian en el sangre se encuentra por encima accién enzimética der tensién de oxigeno del de accién enzimética, que Kramlich etal. (1973) reportan que la papafna se activa de cocinadoen el rango de 60-71 °C; que asu vezes un rango de act temperatura, avin para afectada en poco grado. otras enzimas proteoliticas. Este método tiene algunas desventajas que es necesario considerar: 1.-Cada animal debe ser sujetado para su inyeccién individual. m2 13LOGIA PARA EL PROCESAMIENTO DE CARNE dara lacamne tratadacon enzimas, durante sum: ‘iény cocinado. actiian, pero después 2.+_Lacamne producida por este método no es apta para ser Jatemperatura permanece alta por perfodos largos de ti caso de los restaurantes y otras ‘mantiene en condiciones de temperatura alta por perfodos largos tiempo, las enzimas se mantienen activas y se destruye el teji ‘muscular presentando lacarne un caret 3.- También otros tejidos como el cerebro, higado y riflones pueden est afectados por laenzima. Por una parte baja el pH y baja la tensién oxigeno en lemperatura de la cerne es igual a la del cuerpo del Jigeto incremento por el aumento di inversion de misculo en carne (glucd! iregulares del miisculo). Por tal motivo, para inactivar las enzimas se debe bajar Ia temperatura a \diciones de refrigeracién o congelacién ripidamente después del beneticio, 2¢ Comportamiento de las enzimas ante diferentes temperaturas “Las enzimas prot rentes temperaturas, <--> Destruccién Bnzimatica etermina condiciones. éptimas para la accién enzimatica (prote ae meaparmeay ie fraduciéndose en una carne blanda anivel de la mesa del consumidor. ey onset aren care Deberecordarse que el rango éptimo de accién enzimatico esté entre 60°C gira Ee rs do Acca eachadtyea apie Laden (hot 71°C y elexceso de exposicién a esas temperaturas trae sobre ablandamiento ‘0 pastosidad en Ia carne. Por tal motivo deben seguirse las recomendaciones a7%C |- ‘Temperatura de la canal al sacrificio del animal (beneficio) ¢stablecidas por el productor para la came tratada con enzimas las cuales deberdn estar indicadasen lnenvoltura del produto. 25°C |- Inicio de actividad en ta enzima en la canal. are } ic ./ ABLANDAMIENTO CON ACIDOS DEBILES (QUIMICO) orc =20°C|~ Inactivacion Total enzimatica pero no destruccién Figura 19, Escala térmica de accién enzimatica. stented ban ABLANDAMIENTOMECANICO ‘Segtin Forrest et l., (1975) el ablandamiento por tratamientos mecénicos (picado, triturado) depende de sueficacia en la destruccién de laestructura del ~ us ‘Tratamientos térmicos para la carnetratada con enzimas Laescala anterior permite orientar los tratamientos térmicos que se deben 4tcjidoconeetivo y de las fibras musculares ‘Sean Karmas (1975) citado por Huerta et al, (1979) se vienen usandl quinas agujeradoras o lanceteadoras de earne para solucionar el probi de sudureza, Ental sentido Huerta etal, (1979) estudiaron el efecto del ablandamien mecénico porlancetas sobre cortes de carne de vaca encontrando que el pasa de los miisculos (came) por a maquina lanceteadora se: tradujo on disminuci6n de la fuerza requerida para escindir bocados cilindricos de 1,2 emdedidmetro COCINADODECARNE BI cocinado de carne desde el punto de vista cientifico se orienta manera diferente que el cocinado de carne desde el punto de vista del arte d cocina (culinaria) Lacovina cen atencién a las condi temperatura del medio y se usan termémetros y ter rata a la cual el flujo de cal carne. Después del cocinado forma controlada se prueba el efecto de cada variable en la calidad de consumi de la carne. Una vez obtenidos los cambios en calidad de la carne bajo esa condiciones de cocinado controlado, estos son evaluados en el campo de | ica y fisica, por una parte y en el campo del procesamniento vis de 50 aiios ha sido influenciada por ‘musculares y que esas estructuras no estén uniformemente. de todos los mtisculos y que algunos métodos de co componente mientras endurece el otro (Cover, 1959), Las fibras musculares estin formadas principalmente por proteinas miofibrilares, mientras que el tejido conectivo tiene el colsigeno como principal ‘componente y al cocinar la carne, el calor afecta estas estructuras proteicas que Tos traduce en cambios fisicos y quimicos. ‘Se puede indicar que con el calor las protefnas de las fibras musculares sufren una pérdida de su estructura nativa y presentan cambios en su configuracién. Se presenta una desnaturalizacién que se corresponde con alteracién de la estructura por cambios no proteoliticos, lo eual va seguido de tuna coagulacién proteica que se corresponde con una agregacién o 16 oldgeno se acompana de mantenimiento de una hidrata, JOLOGIA PARA EL PROCESAMIENTO DE CARNE. Tncapacidad de relencidn de agua la cual se reduce cuando hay un incremento enel tiempode cale 0, igeno con el calor sufre cambios quimicos que idad, A temperatura de 56 °C, el colégeno presenta un de zlgunas de sus fibras en una tercera par Jo cual se acenttia a temperaturas de 61-62 °C. El umenta la cape Ablandamiento dele: 1975). Cheftel y Chefiel (1976) reportan un resumen de los efectos que la coccién tiene sobre las proteinas de la care y que dependen fundamentalmente de la temperatura: N 1.-A partir de los 50 °C, se desnaturalizan las proteinas plasmiticas y sarcoplésmnicas (desplazamiento de las hélices) ’ .- A partir de 10s 63 °C, el coligeno se solubiliza por destruceién de los Irégeno entre las cadenas proteicas; el efecto depende de la ogica del animal es decir del nimero de uniones a inahincha, pero debido u su configuracién se modifica poco, 4.-La actomiosina se hace més firme y menos soluble, disminuye su ccapacidad de retencién de agua, Con la coccién, el colégeno se hace més blando pero la actorniosina se endurece a causa de la formacién de uniones disulfuro, las cuales unen fuertemente las cadenas proteicas ‘Segiin lo reportado por Forresteet al, (1975) de cocinado se producen una serie de cam! ss que se resumen acontinuacién: i Spey oe Ne i zero aumento de 0,3 unidadesen el pH. 'someterlacarne ala aceién © alteraciones en aspectos 7de naturaleza ffsica denominado migracién de Ia grasa a través de los canales establecidos al fundirse colégeno. EFECTO DEL COCINADO SOBRE LAS CARACTERISTICAS PARA FEL PROCESAMIENTO DE CARNE 2eLa actividad reduetora aumenta por despliegue de las cadena 7 FLAVOR (SABOR, OLORO AROMA) as quedando libres, los grupos st ‘Ain cuando el aroma y sabor son joma u olor predemina en Gocida. Lasensacién del "flavor" es variable y depende de los siguientes factores: I)Especie 2) Edad del animal 3) Método de cocinado y Ia adicién de ingredientes o aditivos del curado y sazonado 4) Cantidad y clase de grasa 5) La maduracisn de lacarne después del beneficio. {6) Régimen de alimentacién que tuvo el animal antes del beneficio, Todos 0 algunos de estos factores pueden combinarse y producir variacionesenel “favor”, Ain cuando por mu enel flavor de especi mente igual 6.Se produce Ia reacciéi protefnas y aziieares especialmente en la superficie de las eames cocida: aceite donde En el caso especifico de la grasa durante nt ‘inado ocurre un cambig aciGn grasa que se atribuye @ unt conocido caracteristicas distintas es sugieren que el flavores me y que probablemente esti 1 de compuestos sulfurados. De otra parte el ORGANOLEPTICASDELA CARNE ee Ain cuando algunas personas les gusta consumir came cruda, ala mayorfa earborilot de los consumidores les gusta la came cocida y el cocinado de la ey a ‘grasos (grasas) prebablemente u los compuestos carbonilos (Kramlich et al., las operaciones: Al cocinar la carne se destacan los efectos sobre el color, flavor (Sabor y aroma), textura (durezaoablandami 0 de la came cocida ests determinado por una serie de quimicos que se producen durante ta operacién y jugosidad. presién) produce un singular "fla COLO, para ambos casos se puede, percibi ml El cambio de color con el cocinado de rojo brillante o purpura u color. ‘1los componentes votes que se desprenden para cada caso en particular marrén o gris se debe a la oxidacién del grupo hemo y coagulacién de la fraccién proteica (globina de la mioglobina color esta afectado también por lo de calor seco se TEXTURA Como ya se indic6 las protefnas miofibrilares se coagulan ante el calor produciendo endurecimiento mientras que el coldgeno se hidroliza y gelatiniza produciendo ablandamiento, De esos dos comportamientos diferentes depende en buena medida la respuesta de dureza o ablandamiento de la came al cocinado, 9Miguel Ange! Gueo O/UNBLLZ nica. | Bn términos generales se acepta que el calor himedo contribuye a la landura y por eso se usan ampliamente para el cocinado de carne con alto jontenido de tejido conectivo. sade tratamiento y d reportan el grado a [a penetracién frente a tres tratamient > el ablandamiento se present pido y al prolongar el tiempo temperatura (72-7 cimiento protec a sobreviene uni _ Cocinado Con Calor Seco En este método el calor aportado por la fuente térmica se transmite a la jame por convecci6r de aire caliente, por radiacién directa 0 por conducei6n ten todos los casos la superficie de la came recibe temperaturas altas que etminan efectos especificas como es el caso de Ia reaccién de Maillard en la ficie de lacarne, neste método existen diferentes modalidades 0 téenicas: depende de la temperat JUGOSIDAD La jugosidad de la came est afectada por el cocinado a may. temperaiura de cocinado menor jugosidad asi por ejemplo una carne que er Cocinado.ataparritta | Bneste método Ia carne recibe fundamentalmente calor por radiaci6n de la rasa o fuente térmica y la carne puede presentar un sabor, ahumado por la byrasa o el quemado de la grasa que drena de la came y se quema generdndose subores particulares éeeste tipo de cocinado el cual esmuy popular. *Cocinadoataplancha En este método la came recibe el calor por conduccién directa de una jente la cual recibe su calor de una fuente térmica directa 0 por crudo contiene entre el 68-75 % de humedad, presenta aproximadamente 70, 65 y 60 % de humedad después de haber sido asad: (calor seco) 1 60,70 y 80°C respectivamente. La pérdida de humedad depen también de la capacidad de retencién de agua de la carne (Forrest e En cuanto a las temperaturas dec autores para las diferentes especies a para cerdo, temperatura final internade ¥ 76,67 °C para para temperatura + Cocinado en aceite (Freido) Este métodoes considerado dentro de Jos métodos secos pero la diferenci eon los anteriores es lautilizacign de aceite o grasa para fr elcalorapartir del ace te (aproximadamente 176°C), importante recordar que para pi iado sometida temperat cali nte Para el caso de cames procesadas en términos generales la temperatura interna de cocinadl de los produectos.esté.en rango de 68-75 °C Cocinado Con Calor Himedo En este método para cocinar la carne se utiliza agua caliente 0 vapor en eontacto con In carne. Lo caracteristico en este método es qu METODOS DECOCINADO. Basicamente existen dos métodos de cocinado que son métodos con calor seco y métodos con calor hiimedo y cada uno tiene diferentes modalidades © Eneste método también se aplican diferentes técnicas o modalidades: 121 120Jones de ciclos por s equipos han sido + Cocinado en pocaagua (Guisado) En este método se agrega agua en poca cantidad para formar salsas qu cubrenlacarne. *Cocinado a presion Esta técnica se puede aplicar de dos maneras: sumergida en agua y se tapa para genei autoclave). Pero también se puede ay cocina al vapor nbos casos se logi alos 100°C. EL AHUMADO. ahumado de carne permite, desarrollar el "flavor" (sabor y aroma), olor, preservacién, prevencién de la oxidacidn, en los productos tradicionales {yel desarrallo de nuevos productos (Kramlich etal., 1973). © Originaimente como el caso del curado, el ahumado fue empleado como etvativo por secado; sin embargo los productos eérieos modernos, son jumados durante menos tiempo, a fin de obtener un moderado "flavor" de Gihumado manteniendo en estos su temeza y jugosidad. En la industria de carne ppoca importancia el ahumado de los productos como medio "ambién se programa el tiempo de ahumado, densidad del humo, urade lacamara de ahumado (Smithetal., 1975). rmo de la madera intervienen mas de 200 ys se encuentran en las condiciones en el Cocinado Por Microondas.f- tituye un método moderno dé frecuencia es transformada e calory suaccidnesmuy ripida Alefecto,segin lo reportado por Forrest et a consecuencia de la conversiGn de energia de microondas en calor, producid por la friccién de las rotaciones moleculares internas, causadas por interacciones de las moléculas con un campo electromagnético que flucti cépidam compuesios carbonilos el proceso de gener de ambos se pueden obtener humo liquido. En el método de humo por friceién Ia madera es empujada mediante un peso, sobre a rueda de fraceién. El trozo de madera tiene superficie de 0x 100 nm aproximadamente. La superficie de friccién esté formada por un rotor \drico con un armaz6n, hueco que gira en forma répida, Los bordes de ionado estén hezhos d ado, Debido ienso proceso de friccién se origi fresco se produce por lamin: los bordes friccionadores. Con tiferencia del método por ardido, u ile una produccién de humo sin hacia atris y adelante crea una friceién intermolecul imento. que producecalor del Durante el cocinaclo por microondas la ¢ une de la eeuenciay de le pid del carats D De las frecuencias permitidas para los usos industries, cientficos y ama, Lus particulus sdlidas de madera 13ahumado. El receptéculo debe tener agua, pues de esta manera, se logra efecto de enfriamiento y de trampa para s6) 1978). Los productos tratados con humo por fic policfclicos (Miler, 1980). nen pocos compuest HUMOLIQUIDO Son productos asertin de madera en forma similar a como se usa para el ahumado de came, utilizacién de esos productos tiene varias ventajas potenciales: ser fraccionados para eliminar materiales indeseables 0 no Adecuado control de “flavor” a humo tal como sea deseado. 3) El hhumo puede ser incorporado dentro del producto. 4) Estos fa desarrollo de nuevos productos ahumados. 5) Ellos pueden destacar o mejor elflavor” de los productos ahumados convencionales. los costos por laeliminacién de aftumado convencion productos los podrian red PRODUCCION Y UTILIZACION DEL HUMO A objeio de ilustrar en forma pragmética la produccién y ‘humo en productos cémmicos se pasan a considerar los siguient respecto: PRODUCCION A efecto de indicar que el humo es un producto de la combustién de ‘madera, se pasaa considerar el triéngulo que describe lacombustién: friccionada caen en un recepticulo y el humo formado va a la cdmara d yuidos del humo originados a partir del quemado dé | menos para algunos 5 “madera, la temperatura de combustién proviene de una fuente térmica y el ‘xigeno, del aire (ventilacién). Los tres factores afectan el tipo de humo que se produce. LAMADERA La madera pasa por tres etapas di que segin Kramlich et deshidratacién, ‘xidacién y combu: jor calidad para el jumado de carnes se produce en condiciones de temperaturas que se sefalan a ‘gontinuacién: Deshidratac:6n 100°C Oxidaci6n 199°C 249°C Combustién 344°C 399°C Deshidratacién Laparticula de madera pierde humedad hasta que llega acero su valoren el ¢entro, de la particula, El calor latente de evaporacién que el agua requiere, determina que la particula de madera permanezca a temperatura constante hastael término deesta etapa. Oxidacién y combustién Cuando la humedad interna de la particula de madera llega a cero la lemperatura asciende répidamente y se entra en condiciones de oxidacién y combustién que constituyen las etapas de produceién de los componentes del humo més importante para el ahumado de carnes, Pero segiin lo reportado pot Kramlich et al., (1973), aunque la temperatura de combustién de 399 °C favorece Ia formacién de compuestos favorables, también favorece la formacién de productos indeseables como el (a) pireno y_ otros compuestos poli Para minimizar la produccién de esas sustanicias, 5 recomiendan temper Paraque se denesas condiciones es necesario utilizar partfculas de madera pequefias (aserrin). Los trozos de madera grandes generan temperaturas de combustion muy elevadas y se producen brasas con poca producci6n de humo pues los componentes del humo favorables al ahumado son quemados antes de wsfh x +Decadena lar; = Caproico pues cuando éste es inst fara ‘compuestos indeseables, lo cual se mani atties muy negro en su apariencia, Segéin # fcidos orginicos y fenoles se incrementan con el incremento de oxigeno y =Isovalérice 41su maximo, cuando el oxigeno presente alcanza 8 veces el oxigeno requeri para la oxidacién completa. De lo anterior se desprende que debe haber adecuada ver Jacombustién de la madera. Los dcidos o-génicos de cadena corta se encuentran en la fase de vapor 1 humo mientras que los de cadena larga forman parte de la fase de parti iconocida como fase de particulas en suspensién. La principal funcién de los, ‘ieidos se debe a ta acidéz que produce en la superficie de los pr trae una di COMPOSICIONDEL HUMO EI humo consta de dos fases: la fase de vapor compuesta por sustanci la fase de particulas en suspensién, Retomandk el humo Io componen las siguientes sust icidos orgénicos, compuestos carbonilicos © nde favorece el pelado de los mistmos. Se puede indicar que la acidezcausada jene alguna accién preservadora por controlar el crecimiento de Inicroorganismos indeseables, Compuestos Carboniticos ~ 2-Pentanona Fenoles: Los fenoles tienen accién antioxidante, dan sabor, favorecen preservacicn de losproductos carnicos. = Acetonal ~ Propanal yortante es el metanol y su funcién fundamental es la de servi Jo transporte para otras sustancias volétiles que componen Los compuestos carbonilicos de la frac’ corta) ‘mds importantes para el color y procluctos ahumados. Acidos orgénieos: +Decadena orta hasta carbonos) —Butirico —Isobutftico Hidrocarbonos policiclicos: —Acético ~Benz(a) anttuceno —Formico, -Dibenz(a.h) antraceno ~Propisnico ~Bertz (a) pireno ~Benz(e) pireno 126)LOGIA PARA EL PROCESAMIENTO DE CARNE. -yotros ahumado. tre éstos, el Benz (a) pireno y el Dibenz (a,h) antraceno, han si jcados como compuestoscancerigenos. Afortunadamente, segiin lo reportado por Kramtich et al., (1973) I compuestos hidrocarbonos pi ‘0S, No. son importantes en I caracterfsticas preservativas, ni organolépticas de las earmes ahumadas. 9s han revelado que esos compuestos se encuentran en la humo. Varias preparaciones de humo res de benz (a) pireno y dibenz (a,h)antracenk se desprende que se puede hacer una separacién fisica del compuestos de las dos fases: vapor (volatil) y particulas en suspensién y poder aprovechar la fraccién vol josa) y desechar la fraccién particulas en suspensiGn (perju medio de Ia destilacién para ia obtencién dk trampas para particulas en suspensiin en el trinsito del humo desde generador hasta los productos que sern ahumados, Caracteristicas generales de los equipos para ahumado Los equipos para ahumados de came deben estar formados por tres ‘componentes fundamentales: ~Generador de humo. ~ Trampa para part - Camara de ahemado Generadorde humo: E] generador de humo es un equipo que consta de un quemador para aserrin 0 la viruta de madera, con su fuente térmica, dotado de ventilacién ‘udecuada por ventanas o ventiladores y esti conectado a la edimara de ahumado, Trampas para partieulas en suspension Constituye un obsticulo para el pase de lasen suspension Jas en suspensi6n y puede I chocar con sus paredes al n adheridas, dejando pasar Es importante que el raturas semejantes a la del humo, para evitar la condensacién METODO DEPRODUCCIONDE HUMO POR QUEMADO j6n de humo por quemado es importante resumi los factores que influyen en la produccién de humo adecuade |. Lamaderano debe ser resinosa y el tama de las particulas de ma dehe ser pequetio para que la combustidn se de a temperaturas baja que permitan la produecién de humo con buena carga de sustanci voltiles (beneficiosas) 2.-Lapresencia de oxigeno debe ser suficiente que permita una adecu oxidacién y combu: 3.-Se debe lograrunae! Cimaradeahumado La cémara de ahumado es un equipo donde se colocan Jos productos para serahumados y permite poner en contacto el humocon los productos cérnicos. Lacémara de ahumado puede serun homo ahumador que permite también , dotado de chimenea, termémetro, termocuplas, De esta manera se puede cocinar primero el simultineamente. .don combinar en una sola estructura, el sen suspension en laparteintermediay lacémara de ahumado, en la parte superior. Mecanismos para produceién dehumo por quemado (fig.20) L.-Utilizando aserrin 0 viruta de madera no resinosa en lugar de trozo grandes de madera que generan brasas. 4 2 Acondicionando el quemador del generasor de humo para disponer de adecuada ventilaci6n (aire) durante la combustién.. 3.-Anteponiendo una estructura que funcione como trampa para pparticulas en suspensién, entre e! generador humo y la cdmara de 128 129py 1BSAMIENTO DE CARNE. especto. Alefecto se consideran los siguientes aspectos; 1-Lamadera: La madera (no resinosa), 1a constituye un listén con las dimensiones para lasuperficie de friecién 50 x 100mm. (5x10 cm= 2- Estructura del generador de humo (Fig. 21) ‘Tiene un peso (23,5 Kg)para compresién de la madera sobre un rotor cilindrico de fricei6a, ‘Tiene un rotor cilindrico con armaz6n (entejado), hueco para ventilacién, con bordes de friceiSn para producir corte por arrastre que gira auna velocidad aproximadamente 1.400r.p.m 3-Uin depésitode aguaen la parte inferior del drea de friccis El agua funciona como trampa para las particulas en suspensi6n que se producen en el humo por friccién. Como la parte de salida del humo est dotada dd una lmina que en parte, cierra la salida, obliga al humo a pasar rozando la superficie del agua, lo que ayudaal efecto de trampa. 4- Factores de los cuales depende la produccién del humo. Sus efectos ‘neste sistema: CAMARA DE ‘AHUMADO, Ocm’) CAMARA DE AHUMADO- m de madera de las dimensiones indicadas. Oo luce desde el centro Pin, ane = wvés de los espacios de Bie enrejado. rs + La temperatura de friccién esta determinada por lo siguiente: ‘TRAMPA presién de la madera sobre la superficie de friccién que depende de! g eae ‘peso aplicado sobre la madera, el cual es fijo. (23,5 Kg), y de la 8 | 4 roe preeén = <2 292 235K _ gar Ke em? f=» {-» asvenin Sinica ‘A QUEMADOR idad de rotacién del rotor la cual también resulta fija alrededor de \Or.p.m. La concentracién de humo en la camara de ahumado y l ahumado lo determinan: «Tiempo de friccién: se refiere al tiempo continuo durante el cual el rotor gira en forma continua sobre la superficie de friecién y es programable alos 10, 15, 200mas segundos continuos. «+ Iniervalo de fricci6n: se refiere al periodo de tiempo que hay entre una 131 ra 20, Ahumadores para produecién de humo por Quemado. mnsidad del p in de humo y en la trampa para particulas en suspensién y por lo tanto existen diferencias en los equipos al 130i y tiempo de exposicién p friccién y otrao sea deste que deja de girarel otorhasta que se vuelve: disparar, también se puede programar par ‘Tiempo de exposicién: corresponde al per cual va a estar expuesto el producto c de manera que incluye todos los tiempos ¢ intervalos friccién, También se puede programar para varios minutos o vari A titulo de ejemplo integrando tiempo de friecién, intervalo de fricci er el siguiente programa: 15" segun tiempo de friccién 5’ minutos intervalo de friecién y 2 horas tiempo: exposicisn (tiempo de ahumado) CHIMENEA, ‘operacién, CAMARA DEAHUMADO. (HORNO) Figura 21. Ahumador con generador de humo por fticeién, A PARA EL PROCES AMIENTO DE CARNE CAPITULO HL TECNOLOGIA Y EQUIPOS QUE SE UTILIZAN EN LOS PROCESOS DEELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS. [nls procesos para a obtencién de productos: propiadas y equipos que responden a las ca Jos que forman parte de los productos y cos se aplican tecnologias isticas de los ingredientes y Giferentes procesos para a elaboracién de productos cérnicos. PMULSIONES CARNICAS cer 1érminos generales se define como la mezcla de dos uno de los cuales se dispersa en forma de pequefias gotitas { globulos en el otro. El Kquido en forma de pequertas gotitas se denomina fase Aispersayy aquel enel que estin dispersas as gotitas se denomina fase continua. La estabilidad de las em crnicas, esté determinada fundamen- lalmente por las proteinas miofibrilares (especialmente miosina y aetina) cuyo necanismo de accién esel siguiente: Las protefnas son compuestos quimicos que tienen sitios © cadenas cargadas (polar) y sitios 0 cadenas no cargadas (no polar). La carga de las proteinas miofibrilares depende del pF del medio y esté influida por el i6n paren el pi est ‘nas miofibri I fesoreccemnocests te En la forma mas simple podriamos indicar que la| Pporun grupo polar y sno nop la proteina se orienta hi de esta forma las. pr manteniéndolos indep emulsion, En la fabricacién de embutidos componentes que: Componentes determina que las particulas de grasa se reduzcan a pequetios 133