UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

SEDE JUANJUI

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

AREA ACADEMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I

INFORME DE PRCTICA N 03

ELABORACIN DE ENCURTIDOS

INTEGRANTE: LIZETT KOKALLI PICHIS

DOCENTE: Ing. Dr. ANIBAL QUINTEROS GARCIA

FECHA DE EJECUCION: 11 10 2011

FECHA DE PRESENTACION: 08 11 - 2011

Juanju Per

2011
 INDICE:

I.-INTRODUCCION .......................................................................................................................................... 3

OBJETIVOS .................................................................................................................................................. 3

II.-REVISION DE LITERATURA ............................................................................................................... 4

III.- MATERIALES Y METODOS ..................................................................................................................... 13

IV.-RESULTADOS Y DISCUCIONES ................................................................................................................ 15

4.1.-RESULTADOS..................................................................................................................................... 15

4.2.-DISCUSIONES ................................................................................................................................... 19

V.-CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................................................................. 20

5.1.-CONCLUSIONES .............................................................................................................................. 20

5.2.-RECOMENDACIONES.21

VI.- BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................................ 22

VII.- ANEXOS ............................................................................................................................................... 23

7.1.-CUESTIONARIO ............................................................................................................................... 25

2
 I. INTRODUCCIN

El encurtido es una Semi-conserva alimenticia de gran importancia nacional debido a su

alto consumo por parte de la poblacin durante los ltimos aos.

La naturaleza de esta Semi-conserva es de tipo hortcola, observndose muy raras

veces la presencia de otros elementos constitutivos. Los vegetales que se utilizan
tradicionalmente son: el pimentn, la cebolla, el aj, la vainilla, la zanahoria, el coliflor, el
pepino, el calabacn, entre otros.

Esta situacin sugiere la bsqueda de alternativas para utilizar otros rubros, que tengan
caractersticas similares, pero que sean de naturaleza distintas.

En este sentido, es interesante considerar las frutas como un elemento constituyente

del encurtido, siendo esta un factor importante en la dieta, con un bajo costo y de fcil
adquisicin.

La materia prima puede someterse a fermentacin cido-lctica o bien

no fermentarse. Tambin pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante
adiciones de azcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de
vinagre, pues es la caracterstica fundamental del encurtido. Los encurtidos,
independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar
su conservacin.

OBJETIVOS

1. Dar a conocer las operaciones y tratamientos que debe hacerse con la materia
prima antes de su procesamiento.
2. Someter y evaluar el proceso de fermentacin de frutas y hortalizas destinadas a
encurtidos.
3. Familiarizar al estudiante, con los parmetros que gobiernan estos procesos.

3
 II. REVISIN DE LITERATURA

ENCURTIDO:

Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados)
en una solucin de sal, y que fermenta por s solo o con la ayuda de un inoculo
(microorganismo como Lactobacillus plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la
acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservacin. La caracterstica
que permite la conservacin es el medio cido del vinagre que posee un pH menor que
4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias. El encurtido permite
conservar los alimentos durante meses. Se suele aadir a la marinada hierbas y
sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos.

Los productos vegetales se colocan en depsitos o toneles, cubiertos por una solucin
de salmuera al 10% de concentracin conteniendo aproximadamente 0.5 kg de sal por
4.5 litros de agua. La sal extrae el agua y los hidratos de carbono de los tejidos de las
hortalizas y los endurece ligeramente; al mismo tiempo impide el crecimiento de
muchas clases de bacteria, pero ciertos tipos que producen cido lctico toleran la sal y
estos microorganismos fermentan lentamente los carbohidratos. Este fenmeno es
conocido como curado, las hortalizas y legumbres curadas tienen un color ms oscuro,
al igual que cuando estn frescas.

La concentracin de la sal es mantenida de 8 a 10 % durante la primera semana hasta

alcanzar una solucin al 16%. Se requiere vigilancia constante en el mantenimiento de
la solucin de sal y en el efecto protector de la sal en la solucin para el control de la
fermentacin. Al final de 4 a 6 semanas despus que se ha completado la fermentacin,
lo cual se nota por los cambios caractersticos en los tejidos, desprendimiento gaseoso,
aumento de acidez hasta 0.6 1.5 % de cido lctico, la concentracin de sal es
aumentada a 16-17.5 % (60-66 sal metro). Al referirse a la concentracin de sal,
usualmente se hace en trminos de Grados Salinmetros.

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Es corriente observar en estas salmueras la formacin de velos superficiales,
constituidos por falsas levaduras (micodermas, pichia, etc.) los cuales son muy
resistentes a la sal y actan destruyendo el cido lctico por oxidacin. Se puede
prevenir la actividad de estas levaduras agregando el 0.4 % de cido actico, o
colocando los tanques destapados al sol, ya que la luz solar impide su desarrollo.

Valor Nutritivo de los Productos Encurtidos:

La retencin de los nutrientes en los productos fermentados y encurtidos es casi igual al
de otros mtodos de conservacin de alimentos. En caso de los carbohidratos hay una
conversin a cido o alcohol, pero estos son de valor nutricional.

Materia Prima:

La materia prima est constituido por los frutos inmaduros de las especies
anteriormente citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y
stos debern estar exentos de sabores extraos y amargos, as como de malos olores.

El tipo de recoleccin es un factor muy importante para determinar la distribucin de

tamaos de los frutos recogidos. Mientras que la recoleccin manual produce mayor
porcentaje de frutos pequeos, muy apreciados comercialmente y de mayor precio, la
recoleccin mecanizada tiende a frutos de mayor tamao, poco apreciados.

Seleccin:

Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar la calidad

de la materia prima que se dispone a fermentar. Debern ser eliminadas las hojas y las
flores que permanecen adheridas al fruto. Esta operacin se realiza manual o
mecnicamente con una mquina compuesta por una cinta transportadora de rodillos
vulcanizados en cauchos que giran por pares en sentidos opuestos. Los rodillos atrapan
las flores y restos de material vegetal, mientras que los frutos continan avanzando por
la cinta.

El objetivo de esta operacin reside en la eliminacin de las partes de la planta, que

contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de encimas
responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente. Se ha

5
comprobado que aquellos depsitos que contienen un porcentaje muy elevado de
restos vegetales muestran una gran actividad enzimtica, y por lo general, el producto
final fermentado es blando o de poca firmeza.

Clasificacin:

Los frutos se clasifican segn su dimetro. Esta caracterstica es muy importante debido
a la fuerte demanda comercial de tamaos pequeos. No existe uniformidad
internacional en la clasificacin teniendo cada pas su norma.

El tamao va a ser un factor muy importante, que determinar la aparicin de ciertas

alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado.
Este es el caso de la elaboracin de huecos durante la fermentacin, que est
directamente relacionada con los tamaos de los frutos. Se recomienda evitar fermentar
en el mismo depsito frutos de tamaos extremos, puesto que los pequeos fermentan
con mayor rapidez que los grandes.

La clasificacin se realiza manual o mecnicamente mediante calibradoras que constan

de varios canales de calibrado, formados por cordones de caucho o nylon en forma
divergente. Regulado la divergencia de los cordones se consiguen los distintos calibres
que se recogen en tolvas.

Lavado:

Esta operacin se realiza previa a la fermentacin, cuyo objetivo es disminuir la

suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Esta operacin no se
realiza en la industria encurtidora, pues los fabricante depositan los frutos en los
depsitos de fermentacin tal y como lo reciben del campo. Como la fermentacin cido
lctica es un proceso microbiolgico, la higiene en el manejo de la materia prima es
fundamental. El reblandecimiento de los frutos se debe a la presencia de enzimas
pectinolticas y celulolticas.

El lavado constituye uno de los procesos ms importantes en la fabricacin de

encurtidos, pues la suciedad del os frutos y la presencia de hojas y frutos
descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentacin natural.

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El lavado se realiza simplemente con agua, la maquinaria empleada suele ser
lavadoras de tipo rotativo compuestas por cilindros de chapa perforada Semi sumergido
en agua y cintas transportadoras, tambin perforadas, con ducha a presin.

Pelado:

Consiste en la extraccin de la piel de toda la materia prima (a las que sea necesaria
extraerle la piel) el cual se puede realizar manual o mecnicamente con peladoras
abrasivas, por pelado qumico, procurando que no queden restos de la piel de las
hortalizas.

Trozado o Cortado:

Una operacin usualmente incluida en los diversos procesos de conservacin es el

trozado. Esta es una operacin que permite alcanzar diversos objetivos, como la
uniformidad en la penetracin del calor en los procesos trmicos, la uniformidad en el
secado y la mejor presentacin en el envasado al lograr una mayor uniformidad en
formas y pesos por envase. En el caso especfico del secado, el trozado favorece la
relacin superficie / volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso.

El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar se debe
contar con herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes limpios y ntidos
que no involucren en lo posible, ms que unas pocas capas de clulas, es decir, que no
produzcan un dao masivo en el tejido, para evitar los efectos perjudiciales de un
cambio de color y subsecuentemente un cambio en el sabor del producto. Adems, el
trozado debe ser realizado de tal modo que permita obtener un rendimiento industrial
conveniente. Siempre se debe buscar lo forma de obtener un trozado que entregue la
mayor cantidad posible de material aprovechable.

Mezclado:

Se realiza la mezcla entre diferentes hortalizas (patilla), (Patilla Zanahoria), (Patilla

Cebolla), (Patilla Pepino), (Patilla Pimentn), para luego ser colocados en los
envases donde van a ser fermentados.

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Fermentadores:

Son los envases donde son puestos la mezcla de hortaliza para ser fermentadas.

Inoculado:

Consiste en adicionar el cultivo de lactobacillus plantaron (3 %), conjuntamente con la

sal (2,5 %) y realizarse un ligero masaje para as lograr un contacto entre las hortalizas
y el cultivo. Luego se crea la anaerobiosis dentro del fermentador y se espera que se
produzca el cido lctico.

Fermentacin:

Es la operacin ms importante en todo el proceso de fabricacin. De forma general

esta operacin consiste en colocar la especies hortcolas con sal y el cultivo de
(lactobacillus plantaron). La fermentacin cido lctica se consigue mediante la
combinacin de dos factores: la concentracin de sal y el descenso del pH debido a la
produccin de cido lctico par las bacterias fermentativas.

La fermentacin tiene lugar en depsitos de plstico con diferentes capacidades,

dependiendo del lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas en estos
depsitos se realiza la fermentacin en anaerobiosis.

Durante la fermentacin se producen numerosos cambios fsicos, qumicos y

microbiolgicos que se describen seguidamente:

Cambios Fsicos:

En las primeras 48 72 horas el agua, los azcares, protenas, minerales y otras

sustancias contenidas en los fruto se difunden por smosis a la salmuera. En la
salmuera estas sustancias constituirn el alimento de las bacterias productoras de cido
lctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso y se
produce en el un arrugamiento. Transcurrido este perodo, la sal comienza a penetrar
en los tejidos y con ella se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan
peso y vuelven a su situacin normal. El cambio de textura de los productos durante la

8
fermentacin es el aspecto fsico mas importante, sta va a determinar las diferencias
cualitativas entre los encurtidos procedentes de productos fermentados y fresco.

Cambios Qumicos:

El principal cambio qumico consiste en la transformacin de los azcares contenidos

en los frutos en cido lctico debido a la accin microbiana. Aunque el principal
producto de la fermentacin es el cido lctico, tambin produce cantidades inferiores
de cido actico. Otros compuestos que aparece en menores proporciones son
alcoholes y steres. En ocasiones, durante la fermentacin cido lctica se originan
cantidades importantes de anhdrido carbnico e hidrgeno.

Cambios Microbiolgicos:

Los microorganismos ms importantes que intervienen en la fermentacin son:

bacterias productoras de cido lctico, bacterias productoras e gases y levaduras. Estos
microorganismos estn presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias
productoras de cido lctico, aunque presentan variaciones estacinales y de
distribucin, son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos. Dentro
de este grupo se encuentra Leunostoc mesenteroides, que en los primeros momentos
de la fermentacin predomina sobre el resto, esta bacteria se cultiva sobre medios
hipersacarosados produciendo voluminosas cpsulas (dextrano), esta produccin se ha
empleado en la produccin de alimentos de texturas ms o menos filante o espesa.
Tambin estn presentes la siguientes especies: Streptococcus fecalis (bacteria
homofermentativa, pues su fermentacin es de tipo homolctico, transformando la
lactosa en cido lctico), pediococcus cerevisiae, un coco muy productor de cido, cuya
actividad microbiolgica se incrementa en relacin al tiempo transcurrido, y
Lactobacillus vrebis, que puede contribuir a la formacin de cido lctico y a su vez es
productora de gas. Lactobacillus plantarum es la bacteria mas importante a la hora de
producir cido lctico.

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ENVASADO

Llenado de los Envases:

Se emplear como nico material de envasado el vidrio. Su eleccin se debe a las

siguientes ventajas:

Son impermeables al agua, gases, olores, etc.

Son inertes
Se pueden someter a tratamientos trmicos.
Son transparentes.
Realzan el contenido que contienen.

Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en una
lavadora de frascos dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el envase y, a
continuacin, se lanza un chorro de agua caliente, mantenindose los frascos invertidos
para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido antes del llenado.

Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio de una
banda transportadora a la llenadora dosificadora, que realiza el llenado de los frascos
de manera precisa sin derramar el producto, ni contaminar la zona de cierre. Este hecho
es de gran importancia ya que la presencia de pequeas partculas del producto entre
el borde de la tapa del envase y el envase, puede producir problemas en el cierre y,
como consecuencia, tener lugar posibles alteraciones de oxidacin o de reinfeccin por
microorganismos, con la consiguiente putrefaccin.

Accin del Lquido de Cobertura:

La adicin del lquido del gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos:

Mejorar la transferencia de calor a las porciones slidas del alimento.

Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, as como contribuir a su
conservacin.
Actuar como medio de distribucin para otros componentes (especias, aditivos, etc.).

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El preparado consistir en una disolucin al 10 % de vinagre puro de vino en agua. Su
aadido, a los envases con el producto, se realizar por medio de una dosificadora
volumtrica que se alimenta de un depsito en el cual se formula el lquido de gobierno.
La mquina permite variar de forma automtica e independiente el volumen a dosificar.
La temperatura del lquido en el momento de su incorporacin ser de unos 85 C.

Cerrado:

Si los envases se cerraran a presin atmosfrica, difcilmente resistira la presin

interna producida durante el tratamiento trmico. Por tanto, es necesario expulsar el
aire del espacio de cabeza reservado y producir un vaco parcial. Esto se consigue con
una temperatura elevada del lquido de gobierno. De esta forma, tambin se reduce la
cantidad de oxgeno disponible que acarreara la corrosin, la destruccin de vitaminas
y la decoloracin del producto. Para esta operacin se emplear una cerradora de
tapas de rosca.

Tratamiento Trmico:

El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento,

condiciones que definen el proceso trmico, para obtener un producto aceptable, los
cidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto, en productos
muy cidos, con pH < 3,7 no se multiplican las bacterias. Solo los hogos y bastara con
una tratamiento trmico consistente en un proceso de pasteurizacin.

El tratamiento trmico se llevar a cabo en un tnel de pasteurizado, con duchas de

agua caliente a la entrada y fra a la salida, para evitar roturas en los envases. Una vez
concluido el proceso de pasteurizacin, se enfran los envases paulatinamente,
evitando un cambio trmico brusco que pueda aumentar la fatiga de los envases por
sobrepresiones. La temperatura final de enfriamiento ser a unos 38 C, para que el
calor residual ayude a secar los envases, con lo que se evita la corrosin y se
contribuye a evitar la recontaminacin.

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Almacenamiento:

Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por sus

especiales caractersticas, no precisan de un importante acondicionamiento. Para
mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones
adecuadas que garanticen su calidad, se llevarn a cabo los siguientes
recomendaciones:

Evitar la exposicin prolongada de los productos a la luz solar directa, principal

causa de la aparicin de decoloraciones.
Mantener la temperatura ambiental por debajo de 25 C, evitando as el efecto de
cocido y ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleracin de la oxidacin.
Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningn tipo de
apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en las tapas, etc.
Realizar controles peridicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento, de
la evolucin de la calidad, estado de los paneles, etc.

La adopcin de estas medidas es imprescindible para una buena conservacin de los

encurtidos. Se trata de productos de una duracin media superior a 18 meses, que en
condiciones adecuadas pueden permanecer varios aos en perfecto estado de
consumo.

La produccin procesada al cabo de una semana deber permanecer en almacn hasta

su distribucin, operacin que se realizar generalmente con periodicidad semanal.

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III. MATERIALES Y MTODOS
3.1 Materiales y Equipos
- Baldes y protectores de tela.
- Cocina, cucharones de cocina.
- Envase de vidrio, cuchillos, ollas.
- Jarras y tamices, balanza analtica
a. Materia prima:
- Productos vegetales: coliflor, ajes, zanahoria, arvejas, cebolla china,
brcoli, vainitas 4 lts de vinagre blanco, ajinomoto, azcar blanca,
3.2 Mtodo o procedimiento
Se lleva acabo de acuerdo al diagrama de flujo establecido, el cual ser
modificado por el orientador de prcticas de acuerdo a la materia prima a
utilizar.
MATERIA PRIMA

SELECCIN / CLASIFICACIN

DESPEDUNCULADO

PELADO / CORTADO / CUBICADO

LAVADO

BLANQUEADO

FERMENTADO

SELECCIN / CLASIFICACION

ENJUAGUE / ESCURRIDO

ENVASADO = Adicin de Liquido de Gobierno

SELLADO

ENFRIADO

ALMACENADO

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 ACONDICIONADO DE LAS VERDURAS Y HORTALIZAS

Segn el tipo de verdura e incluye procesos como el lavado, pelado, cortado o rodajado
y precoccin. A continuacin, algunos ejemplos:

Arvejitas:

PELADO LAVADO PRECOCCION

Aj:

CORTADO LAVADO DESVENADO

Cebolla china:

PELADO CORTE DE RAICES LAVADO PRECOCCION

zanahoria:

LAVADO PELADO RODAJADO PRECOCCION

Coliflor:

LAVADO CORTE DE BROTES Y TALLOS PRECOCCIN

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 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. RESULTADOS: de la prctica se obtuvo los siguientes resultados.

1.- Determinacin de rendimientos:

Desperdicios(Kg) Rendimiento (%)

MATERIA Peso Cascara Semilla Otros Total Peso Perdidas Pulpa neta

PRIMA Bruto Neto (%)

Aj dulce 0,580 0,035 0,035 0,545 6,034 93,96

Aj picante 0,640 0,065 0,065 0,575 10,15 89,84

0,535 0.535 1,515 26,09 73,90

Zanahoria 2,050
0,555 0,430 56,06 43,93
Arvejas 0,990 0,555

Cebolla
0,380 0,380 0,120 76 24
china fresca 0,540

Cebolla
0,140 0,140 0,335 29,47 70,52
china seca 0,475
0,180 0,180 0,590 23,37 76,62
Brcoli 0,770
0,110 0,110 0,750 12,79 87,20
Coliflor 0,860
vainitas 0,015 0,015 0,490 2,97 97,02
0,505

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2.- Determinacin de Parmetros durante el Escaldado:

Tratamiento Trmico

Materia Prima Tcnica Temperatura (C) Tiempo (min)

Aj inmersin 2

(dulce, picante)

Zanahoria 6

Arvejas 98 100 C 3

Cebolla china 2

(seca y fresca)

Brcoli Vapor 10
Coliflor inmersin 8
vainitas 2

3.- Control durante el Proceso de Fermentacin:

TIEMPO DE FERMENTADO

CONTROLES
0 3 6

Peso de M.P
neta( kg) 5,35 -- --

[Sol. Salmuera] 12 10 11
( Be)

Adicin de sal
por dilucin de 1,494 300 150
la salmuera

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CALCULO DEL LIQUIDO DE GOBIERNO: Relacin de la Mezcla : ( 1: 15)

1 M.P neta = 3350 g

1,5 sol. Cubierta = 5025 ml

2,5 8375

Cantidad de solucin de relleno (Acido Actico): total de producto - ( M.P neta + insumo)

Cantidad de sol. = 8375 ( 3521,6875)

Cantidad de sol. = 4853,3125 ml

Cantidad del Agua:

C1 V Ac.Acetico = C2 V Sol Relleno

C1 V Ac.Acetico = C2 / C1 ( V SOL. R)

= 2,5 / 5 ( 4853,3125)

= 2426,65625 ml

VH2O = 2426,65625 ml

Materia prima neta aprovechada = 3350 g

CANTIDADES
M.P NETA E INSUMOS (g) (%)
Hortalizas ( varios) 3350 40,00
Solucin de Relleno 4853,3125 57,95
* Acido actico al [2,5%] 2426,65625
* Agua 2426,65625
* Sal 125,625 1,50
* Azcar 41,875 0,50
* Glutamato de sodio 4,1875 0,05
TOTAL DE PRODUCTO 8375 100

17
- CALCULO DE SAL PARA EL 1 DA:
Solucin / salmuera: 10 lts
12 Be
4,5 lts H2O ---- 0,5 kg sol ---- 10 Be

5 lts sol .salmuera ----- 0,5 kg sal ----- 10 Be

10 , 70 lts ----- X ----- 12 Be
X1 = (0,5) (10,70) (12) = 1,284 kg de sal
(5) (10)
H2O = 10,70 1,284
= 9,416 lts

5 lts sol .salmuera ----- 0,5 kg sal ----- 10 Be

10 , 70 lts ----- X ----- 2 Be

X2 = (0,5) (10,70) (2) = 0,214 g de sal

(5)(10)

18
 4.2. DISCUSIONES:

La baja acidez y pH en este tipo de productos obtenido a travs de fermentacin

o conservacin, y la misma produce cido lctico por lo tanto, baja el pH y el
grado de acidez de la materia prima utilizada haciendo un producto final
totalmente cido.

El lquido de cobertura tambin tiene que ver con el grado de acidez y pH del
producto ya que es un concentrado de vinagre el cual es un producto cido.

La poca diferencia de pH y cidos en el producto obtenido tienen que ver un

poco con la acidez real de la materia prima como por ejemplo: la zanahoria con
un grado de acidez un poco ms alto que la cebolla.

La diferencia del color en el encurtido obtenido, se debe al color natural de la

materia prima utilizada, el color del encurtido va a ser igual al de la materia
prima.

Lo mismo sucede con la textura del producto final; va a depender de la textura

que tenga la materia prima antes de ser fermentada, como se puede observar
los resultados, la textura del encurtido como la zanahoria, tiene mayor
aceptacin que los otros. Debido a que la zanahoria tienen mayor textura que
los otros.
En cuanto al olor del producto es ms agradable el encurtido con mayor materia
prima.
La calidad global incluye todas las caractersticas del producto final, es un
producto de mucha aceptabilidad debido a que son elaborados con vegetales
frescos.

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V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 CONCLUSIONES:
Los mtodos de conservacin de los alimentos como los encurtidos tienen
muchas importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservacin y
preservacin de un alimento, a diferentes temperaturas evita el desarrollo de
microorganismos y las reacciones enzimticas conservando sus caractersticas
nutricionales y organolpticas y de esta manera alargar su vida til; frente al
deterioro por parte de microorganismos y reacciones enzimticas no deseadas,
alargando la vida til de un determinado alimento.
Tambin pueden ser logradas a travs del azcar. Adicionando un jarabe de
azcar a las frutas y hortalizas que se desean conservar, obteniendo productos
en almbar.
Por estas razones de gran peso que ofrecen estos mtodos y la conservacin
por medio de soluciones acidas (encurtidos) se puede concluir que desde la
invencin de estos mtodos hasta nuestros das, han sido grandes avances
dentro de las industrias alimenticias.
Los productos a encurtir estarn libres de golpes, sern sanos y no muy grandes,
aunque se pueden trocear. Algunas hortalizas precisan de un blanqueo antes de
salarlas.
Las hortalizas antes de ponerlas en vinagre hay que pasarlas por una
maceracin en sal, al objeto que pierdan agua y posteriormente no nos diluyan la
graduacin del vinagre. Algunas veces y con algunos productos, despus de que
los tengamos en vinagre suele ser necesario el quitarles el vinagre y darle un
hervor, al objeto de que volvamos a tener una graduacin adecuada.

20
 5.2 RECOMENDACIONES:

Para la elaboracin de encurtidos existen numerosos procedimientos, con

diversas recetas, diferentes equipos y mltiples consideraciones econmicas. No
obstante, quedan excluidos de este grupo los productos con un pH previsto
superior a 4,5.

El vinagre debe ser de buena calidad y fuerte, entre 6 y 7, para que ejerza su
efecto.

Es recomendable someter a la materia prima a una previa coccin necesaria sin

llegar al punto de ebullicin, para que conserve su valor nutricional.

La tcnica de encurtido se utiliza habitualmente para preparar verduras, cocidas

o crudas, como pepinillos, cebollas, zanahorias, nabos, jengibre, repollo y ajes.

Es necesario que las hortalizas estn en buen estado.

Se debe tener en cuenta el tipo de materia prima.
Las hortalizas antes de poner al vinagre debe pasar por maceracin con sal.
Los productos encurtidos estn libres de contaminarse fcilmente.

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VI. BIBLIOGRAFA

Board, P.W.1989. Control de calidad en la elaboracin de frutas y hortalizas.

Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin. Roma
HELEN CHARLEN. Preparacin de Alimentos. Ediciones Orientacin S.A. de
C.V.
JOHN T. NICRERSON y ANTHONY J. SINSKEY, Editorial Acribia, Zaragoza
(Espaa)
LUIS E. ANDRS. Fabricacin de Conservas. Gustavo Gill Editor
NORMAN W. DESROSIER. Conservacin de Alimentos, Editorial Continental,
Mxico 22 1era edicin en espaol, diciembre de 1964 impresiones: abril de
1966. junio de 1971; julio de 1973, noviembre de 1974.
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R. FAUCONNIER D. BASSEREAU. Tcnicas Agrcolas y Producciones
Tropicales, Editorial Blume, Barcelona, Impreso en Espaa 1975.
R. FAUCONNIER D. BASSEREAU. Tcnicas Agrcolas y Producciones
Tropicales, Editorial Blume, Barcelona, Impreso en Espaa 1975.
Valle, P."Conservacin de alimentos: El enlatado". Cuadernos deNutricin.Vol.1.
Mayo-Junio (1985).

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VII. ANEXOS:
Pelado(cebolla china fresca y seca, zanahoria)

Cortado, precoccin ( AJES)

Pelado, lavado y precoccin ( ARVERJAS)

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 Lavado, corte de tallos y precoccin( COLIFLOR, BROCOLI)

Todas las hortalizas utilizadas en la elaboracin del encurtido puesto en la

solucin de salmuera, y lavado de las hortalizas.

Preparacin del lquido de gobierno y presentacin de los encurtidos.

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7.1-CUESTIONARIO:

1. Mencione usted los parmetros que deben controlarse para

garantizar un buen proceso de fabricacin de encurtidos.
-RPTA:
Los parmetros a seguir son:

Materia prima
Seleccin
Calibrado
Lavado
Fermentacin.
o Cambios fsicos
o Cambios qumicos
o Cambios microbiolgicos

almacenamiento.
- Dar el tratamiento adecuado a las materia primas
- Tener materias primas en buenas condiciones
- Utilizar materias primas que resistan el tratamiento trmico

2. Enumere las causas que pudieran dar origen una probable

adulteracin en el producto. Qu sugiere usted para evitarlo?
-RPTA:
Es comn el aprovechamiento del efecto combinado del cido actico con
otros procedimientos de conservacin, aunque en muchos casos este cido
es el principal responsable de su auto conservacin. Esto es lo que ocurre en
los productos no pasteurizados a los que se les aaden conservantes,
mientras que en aquellos que si han sido pasteurizados interviene el efecto
combinado del cido actico y del tratamiento trmico.

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 3. Indique el tipo de encurtido efecto de nuestra prctica y cite los tipos
de encurtidos que conoce.
-RPTA:
El encurtido que se realizo es tratado con el acido actico.
Tambin se realizan encurtidos con vinagre de vino y con vinos
aromatizantes.
1. Sin Fermentar
Ej.: Morrones acidificados
2. Fermentados en salmuera dbil
3. Fermentados en salmuera fuerte
4. Salados en seco

4. Qu tipos de microorganismos son los que predominan en el

proceso de fermentacin de encurtidos, cambios que originan y tipos
de conservadores qumicos utilizados, funciones que cumplen.
-RPTA:
Fermentacin: cambios fsicos, qumicos y microbiolgicos.
La fermentacin es el paso ms importante en todo tipo de proceso de
encurtidos. Degradacin de los azucares de las frutas a travs de osmosis,
aparicin acido lctico. Los microorganismos ms importantes que
intervienen en la fermentacin son: bacterias productoras de cido lctico,
bacterias productoras e gases y levaduras.
Estos microorganismos estn presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias
productoras de cido lctico, aunque presentan variaciones estacinales y de
distribucin, son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos. Dentro
de este grupo se encuentra Leunostoc mesenteroides, que en los primeros momentos
de la fermentacin predomina sobre el resto, esta bacteria se cultiva sobre medios
hipersacarosados produciendo voluminosas cpsulas (dextrano), esta produccin se ha
empleado en la produccin de alimentos de texturas ms o menos filante o espesa.

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