Está en la página 1de 17

PRACTICA N 3

EMBUTIDO ESCALDADO HOT-DOG


I. OBJETIVOS

El alumno sea capaz de utilizar la maquinaria empleada en la


elaboracin industrial de productos crnicos y embutidos, desarrollar
nuevos productos y solucionar problemas relacionados con esta rea.

I.1. Objetivos Generales

Elaboracin de la hot dog.

Utilizacin de las maquinas industriales para elaboracin


de hot dog.

I.2. Objetivos Especficos

Determinar el proceso de elaboracin.

Aplicara las medidas sanitarias durante suelaboracin.

Establecer el rendimiento y los costos de produccin del


proceso de elaboracin.

II. FUNDAMENTO TEORICO

Frey (1995), seala que los embutidos escaldados son productos


compuestos por tejido muscular crudo y tejido graso finamente picados,
agua, sales y condimentos, que mediante tratamiento trmico adquieren
consistencia slida que se mantiene an cuando el producto vuelve a
calentarse.

Tllez (1991), nos dice que son productos preparados a base de carnes
de diversas especies (bovino, porcino, equino, pescado, etc.) grasa de
porcino, especias, condimentos, hielo y aglutinantes, mezclados
uniformemente, rellenados en tripas naturales preferencialmente
salchichas, tambin en envolturas artificiales, ahumados en caliente la
gran mayora y sometidos a la accin del calor. Son de gran demanda,
por sus caractersticas de blandura, forma y tamao, son de poca
durabilidad entre 4 a10 das en condicione de fri artificial. Los
embutidos se escaldan a temperaturas inferiores a 80C, siendo la ms
usuales entre 70 a 75C y el tiempo, en razn directa al volumen del
producto.

Prandl (1994), menciona que los embutidos escaldados son productos


crnicos elaborados con carne cruda, tejidos grasos y agua potable,
problema de su fabricacin consiste en que estos componentes deben
tratarse utilizando aditivos de manera que, que al someterse a la accin
del calor (escaldado, asado, fritura), no se produzca la separacin de los
ingredientes y que el producto exhiba una adecuada consistencia al
corte. Por ello, la fijacin de agua, la estabilizacin de grasas y la
constitucin de la estructura son procesos decisivos en la fabricacin de
embutidos escaldados.

Schiffner (1996), nos dice que en el proceso de elaboracin de este tipo


de embutidos se forma una emulsin acuosa de la grasa y una solucin
proteica. Adems se entremezclan con partculas slidas pero muy
finamente desmenuzadas de tal forma que la masa encierra mucho aire
finamente distribuido dando lugar a la formacin de espuma. Este muy
inestable sistema se estabiliza aplicando un proceso de calentamiento.
La masa ya batida y preparada pero aun no calentadas se conoce como
masa de los embutidos escaldados.

Segn algunos autores consideran la tecnologa de la elaboracin de


embutidos escaldados

II.1. ELABORACIN DE EMULSIONES CRNICAS

Schmidt (1984), dice que la primera condicin bsica para elaborar


un embutido escaldado de alta calidad es la correcta elaboracin de
la materia prima, la segunda condicin es la constitucin y
estabilidad de la pasta crnica, originada por el adecuado picado y
emulsificacin de las materias primas, procesos que habitualmente
se efectan en la cutter. El diseo de este equipo, el tipo, nmero y
velocidad de giro de los cuchillos, como tambin el filo de estos
ltimos son, entre otros, factores que influyen en forma
determinante en la elaboracin de las emulsiones crnicas.

II.1.1. PICADO

Frey (1995), dice que en esta operacin de magullan y rompen


las fibras musculares, con lo cual el medio disolvente que es el
agua con sal es capaz de extraer mediante solucin de dichas
fibras las protenas crnicas como la actina y miosina o
actomiosina. Las maquinas mas usadas en la actualidad son las
cutter de giro rpido o bien las denominadas maquinas
atomizadoras (picado finsimo), como los molinos coloidales.

II.1.2. EMBUTIDO Y AMARRE

CITA (2001), indica que Independientemente de cmo se haya


preparado la masa del producto ya sea en la cutter solamente o
combinada en sta y despus en la mezcladora, la operacin
subsiguiente consiste en introducir o embutir esta masa
crnica en las tripas o moldes correspondientes y realizar
despus el amarre final del producto. Para efectuar el proceso
de embutido de la masa en tripas o moldes se utilizan mquinas
especiales embutidoras, estas mquinas embuten la masa
crnica bajo presin tratando de mantener la calidad y la
uniformidad de la distribucin de los distintos componentes de
la mezcla.

II.1.3. COCCIN

Laure (1998), refiere menciona que la coccin ablanda el tejido


conectivo, el contenido de colgeno en gelatina tiende a
coagular y endurecer a las protenas de las miofibrillas. Los
tiempos de coccin prolongados a temperaturas relativamente
bajas estn por tanto justificados para las carnes que tienen
mucho colgeno.

II.1.4. ENFRIAMIENTO

Frey (1995), seala que la refrigeracin y el depsito en


ambiente refrigerado son los que desempean un papel
decisivo. Con vistas a lograr una buena capacidad de
conservacin, se pondr cuidado en que el enfriamiento del
embutido recin escaldado la temperatura interna descienda
rpidamente, es decir que la zona crtica de 20 a 25 C deba
pasarse con rapidez. Esto se logra por lo regular; puesto que los
embutidos se refrigeran con agua fra, bien mediante inmersin
o duchado.

II.1.5. ALMACENADO

FREY (1995), en el almacenado de la diversas clases de


embutidos escaldados debe tenerse en cuenta que cada grado
de disminucin de la temperatura prolonga la capacidad de
conservacin de las piezas. De aqu que los depsitos de los
embutidos escaldados debe estar lo ms prxima posible a los 0
C, si se desea conseguir una capacidad de conservacin,
estabilidad del color y frescura de sabor ptimas.

II.2. DEFINICIN

II.2.1. SALCHICHAS

Esta clase de embutidos constituyen los verdaderos productos


escaldados y se caracterizan por ser productos cuyo dimetro
va desde 12 a 25 mm, productos delgados, utilizan
preferencialmente carne de ternera y porcino joven, recin
beneficiados las que dan a la masa un color claro, de textura
fina, de un sabor fcilmente corregible (sabor dbil) y de buena
absorcin de agua, las carnes deben curarse por 24 horas , en
cmara a temperatura baja , 1 a 5

en depsitos adecuados y procurando compactar bien la carne.


Como principales productos elaborados se tiene a los hot dog,
salchicha italiana, Frankfurt, Viena, longanizas, etc. (Tellez
1991).

Se clasifican as:

II.2.1.1. SALCHICHA: Es el producto procesado,


cocido, embutido, elaborado con ingredientes
y aditivos de uso permitido, introducido en
tripas autorizadas, de dimetro mximo de
45 milmetros y sometido a tratamiento
trmico ahumada o no.
II.2.1.2. CBANO: Es el producto procesado, cocido,
embutido, elaborado con ingredientes y
aditivos de uso permitido, sometido a picado
grueso e introducido en tripas autorizadas,
de dimetro mxima de 22 milmetros
sometido a tratamiento trmico y humedad
relativa baja.
II.2.1.3. SALCHICHN: Es el producto procesado,
cocido, embutido, elaborado con ingredientes
y aditivos de uso permitido, introducido en
tripas autorizadas con un dimetro entre 45 y
80 milmetros, ahumado o no sometido a
tratamiento trmico.
II.2.1.4. MORTADELA: Es el producto procesado,
cocido, embutido, elaborado con ingredientes
y aditivos de uso permitido, introducido en
tripas autorizadas, con dimetro superior a
80 milmetros, sometido a tratamiento
trmico y ahumado o no.
II.2.1.5. JAMN: Es el producto procesado, cocido,
embutido, elaborado con ingredientes y
aditivos de uso permitido, con trozos de
carne de cerdo dispersos en una mesa fina
homognea, introducido en tripas
autorizadas, con dimetro superior a 80
milmetros, sometido a tratamiento y
ahumada o no.
II.2.1.6. MORCILLA O RELLENA: Es el producto
procesado, cocido, embutido, elaborado a
base de sangre de animales de abasto,
vsceras de cerdo picado, arroz, verdura, con
o sin grasa y aditivos de uso permitido,
introducido en tripas naturales o artificiales
comestibles y sometido a tratamiento
trmico.
II.2.1.7. PASTA DE HGADO O PAT DE HGADO: Es el
producto procesado, cocido, embutido,
elaborado con la mezcla de hgado, carne y
grasa de animales de abasto previamente
sometidos a coccin, con la adicin de
ingredientes y aditivos permitidos,
homogenizado, embutido y sometido a
tratamiento trmico.

II.3. CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS LA


CARNE

La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la


elaboracin de productos crnicos crudos la zona de pH ms apropiada
est entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto isoelctrico), en la cual la carne
posee una estructura abierta, es decir, las fibras musculares estn
ampliamente separadas unas de otras y as, la sal, sustancias curantes
y otros aditivos pueden penetrar ms fcilmente en el interior de las
piezas de carne.

La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, adems, ventajas para una


buena curacin, amplio desarrollo y estabilidad del color y una ptima
durabilidad del producto curado, puesto que el pH.

II.4. MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES QUE SE USAN EN LA


ELABORACION

La calidad de los productos elaborados, depender de la correcta


utilizacin y de la calidad de las materias primas. Las materias primas
ms importantes son:
II.4.1. CARNE: La carne es el tejido muscular de los animales utilizado
como alimento para el hombre y que es obtenida en el sacrificio
de animales aptos para consumo. Para elegir la carne debe
tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya
descomposicio n); la carne debe provenir de animales sanos, y
tratados higie nicamente durante su matanza

II.4.2. GRASA: La grasa de los animales contiene grasa


orgnica y grasa de tejidos. La grasa orgnica, como la
del rin, vsceras y corazn, es una grasa blanda que
normalmente se funde para la obtencin de manteca.
La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y
de la papada, es una grasa resistente al corte y se
destina a la elaboracin de los productos crnicos. La
ms utilizada es la de cerdo por sus caractersticas de
sabor y aroma que aporta al producto. Esta grasa a
usar debe mantenerse en refrigeracin o congelacin
preferiblemente para impedir alteraciones.

II.4.3. AGUA: El agua ayuda a disolver la sal y dems


ingredientes de los diferentes productos, disminuye los
costos en la elaboracin de productos crnicos. El agua
a usar debe ser potable y se utiliza en forma lquida o
en escarcha.

II.4.4. SAL: La cantidad de sal utilizada en la elaboracin de


embutidos vara entre el 1 y el 5% 20 g/Kg. Los
embutidos madurados contienen ms sal que los
frescos. Esta sal adicionada desempea las funciones
de dar sabor al producto, actuar como conservante,
solubilizar las protenas y aumentar la capacidad de
retencin del agua de las protenas. La sal retarda el
crecimiento microbiano. A pesar de estas acciones
favorables durante la elaboracin de los embutidos, la
sal constituye un elemento indeseable en algunos
casos ya que favorece el enranciamiento de las grasas.
II.4.5. AZUCARES: Contribuye al sabor y aroma de los
productos, enmascara el sabor amargo de las sales,
pero principalmente sirven de fuente de energa para
las bacterias cido-lcticas (BAL) que a partir de los
azcares producen cido lcticos, reaccin esencial en
la elaboracin de embutidos fermentados. Se usa
generalmente 3 g/Kg de carne. Los azcares ms
comnmente adicionados a los embutidos son la
sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe
de maz, el almidn y el sorbitol.

II.4.6. NITRATOS Y NITRITOS: Actan junto con la sal y el


azcar en el curado de las carnes con el fin de
desarrollar el color, modificar el sabor y prevenir el
crecimiento de microorganismos nocivos para la salud
de los consumidores. Los nitratos y nitritos
desempean un importante papel en el desarrollo de
caractersticas esenciales en los embutidos, ya que
intervienen en la aparicin del color rosado
caracterstico de estos, dan un sabor y aroma especial
al producto y poseen un efecto protector sobre
determinados microorganismos como Clostridium
botulinum. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades
muy pequeas y debe tenerse cuidado de no exceder la
cantidad recomendada generalmente de 0.2 g/Kg de
carne.

II.4.7. FOSFATOS: Se utilizan para aumentar la retencin de


agua en los productos crnicos y ayudar a solubilizar
las protenas, lo recomendado es de 3 g/Kg de carne.

II.4.8. ASCORBATOS: Aceleran la formacin y preservacin del


color durante el almacenamiento de los productos
curados. Se usa generalmente de 1 2 g/Kg de carne

II.4.9. ESPECIAS Y CONDIMENTOS: Las especias y


condimentos son sustancias aromticas de origen
vegetal que se agregan a los productos crnicos para
conferirles sabores y olores peculiares. Los ms
conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto
frescos como secos o en polvo, tambin se encuentran:
pimienta blanca, pimienta negra, pimentn, laurel,
jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana,
perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.
II.4.10. PROTEINAS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL: Actan
como sustancias que ayudan a mejorar la retencin del
agua y grasa durante la coccin de los productos
crnicos, optimizan su consistencia y aspecto. Dentro
de las protenas de origen vegetal se encuentran la
vegetal texturizada, la concentrada de soya y aislada
de soya; y dentro de las protenas de origen animal
esta la concentrada de suero de leche y la
aislada de casena.

II.4.11. TRIPAS NATURALES Y ARTIFICALES: Son un componente


fundamental puesto que van a contener al resto de los
ingredientes condicionando la maduracin del
producto. Las tripas naturales corresponden a partes
del tracto gastrointestinal de bovinos, porcinos, ovinos
y caprinos. Las tripas artificiales son elaboradas a partir
de la celulosa y el colgeno y pueden tener diferentes
calibres.

II.4.12. LAS TRIPAS DE EMBUTICIN: Para embutir se usan


tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con las
naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se
deben remojar en agua con vinagre (3/4 partes de agua
y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con
sal.

II.4.13. LA SAL COMN YODADA: La adicin de sal es esencial


para la elaboracin de embutidos crudos, adems de
ser un ingrediente que mejora el sabor, su importancia
tecnolgica radica en su influencia sobre mltiples
reacciones de los procesos de maduracin y
desecacin. Adems adicionando sal se reduce el valor
de la aw, con lo que se restringen las condiciones de
desarrollo de algunos microorganismos indeseables.

Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el


poder de conservacin, mejorar el sabor de la carne,
aumentar el poder de fijacin de agua y favorecer la
penetracin de otras sustancias curantes.
II.4.14. LAS ESPECIAS Y CONDIMENTOS: Las especias y
condimentos son sustancias aromticas de origen
vegetal que se agregan a los productos crnicos para
conferirles sabores y olores peculiares. Los ms
conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto
frescos como secos o en polvo. La lista es larga:
pimienta blanca, pimienta negra, pimentn, laurel,
jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana,
perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.

II.4.15. OTROS ADITIVOS: Otras sustancias que se usan


frecuentemente en la elaboracin de productos
crnicos son:

Vinagre: favorece la conservacin y mejora


sabor y aroma. Azcar: facilita la penetracin
de sal y suaviza su sabor.

Romero: le da aroma al producto

Sabores y colores artificiales: ayudan a


mejorar la presentacin final

II.5. CONSEJOS PARA UTILIZAR LA GRASA

La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extrada


justamente despus del sacrificio y refrigerado sin prdida de
tiempo. Si la grasa se enfra lentamente aumenta el riesgo de
enranciamiento.

No se debe utilizar tocino blando porque: Tiene ms cidos


grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo de
enranciamiento que alterara el sabor, disminuira la
capacidad de conservacin al igual que la conservacin del
color.
La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas
gotas de grasa en torno a la carne lo que impide la
adecuada trabazn del embutido y por tanto da lugar a una
deficiente consistencia al corte.
No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque
producira enranciamiento.
No salar previamente el tocino porque la sal podra
enranciar la grasa.
La velocidad de enranciamiento del tocino vara mucho en
funcin de temperatura de almacenamiento como queda
reflejado en la siguiente tabla:

Tabla N1: Velocidad de enrancia miento del tocino en funcin a la


temperatura

II.6. BSICAS EN LA ELABORACIN DE PRODUCTOS


OPERACIONES CRNICOS

DESHUESE Y SELECCIN DE MATERIA PRIMA: Esta operacin se realiza


de forma manual con el fin de acondicionar la carne y la grasa que se
requieren para los diversos productos, labora que se realiza con la ayuda
de un cuchillo. La carne alistada que no se utiliza inmediatamente debe
ser refrigerada o almacenada en congelacin.

PESADO: Las materias primas y los aditivos deben ser correctamente


pesados segn la formulacin del producto y lo que indica la norma. Las
cantidades grandes (carne) pueden ser pesadas en balanzas o en
bsculas y las pequeas (aditivos) en grameras.
PICADO: Se realiza en un molino el cual consta de una tolva o embudo
que conduce la carne mediante un tornillo sinfn hacia una serie de
discos y cuchillas que permiten la obtencin de carnes de granos de
diferentes dimetros.

CORTADO: Operacin opcional que


consiste en el cortado y mezclado de las
carnes y dems ingredientes hasta obtener
una pasta de diferentes texturas, la
formacin de la emulsin crnica. El cutter o
cortadora est formado de un platn que gira horizontalmente y por un
brazo que hace girar un juego de cuchillas en forma vertical, los
ingredientes se colocan sobre el platn mvil el cual se pone en contacto
con las cuchillas las cuales al giran producen un efecto de picado y
mezclado.
El mezclado se hace con un orden: primero la carne, luego la sal y
nitritos, fosfatos con la mitad el agua que se formula, una vez
incorporada el agua y los dems ingredientes se introduce la grasa que
debe estar molida previamente, finalmente se adiciona los condimentos
y el resto de a gua y se mezclan hasta obtener una emulsin
homognea.
MEZCLADO: Esta operacin permite incorporar aditivos, condimentos y
dems ingredientes hasta obtener mezclas uniformes sin necesidad de
formar una emulsin estable. Las mezcladoras constan de paletas
mviles y fijas las cuales mediante un movimiento especial distribuyen
la pasta de forma uniforme.

EMBUTIDO: Consiste en introducir la pasta (mezcla de carne e


ingredientes) dentro de tripas naturales so artificiales por medio de la
embutidora que puede ser de pistn o al vacio. Esta labor se facilita
mediante el acondicionamiento de boquillas de diversos calibres. Existen
embutidoras manuales, hidrulicas, elctricas y pueden operar en forma
horizontal o vertical.

PORCIONADO: El producto embutido en las tripas naturales o artificiales


se divide en presentaciones individuales, para lo cual e utiliza
porcionadoras automticas o manuales.

AHUMADO: El ahumado es un proceso que consiste en poner en contacto


con el humo generado por la combustin de madera o aserrn. Se puede
efectuar en forma simultnea con la coccin o escaldado de productos.
El ahumado tradicional en la industria crnica se ha venido
reemplazando por el humo lquido que genera en el producto las mismas
propiedades organolpticas pero sin los efectos nocivos del humo en la
salud de los consumidores.

ESCALDADO: Es la etapa del proceso que consiste en introducir los


productos dentro de una marmita u olla con agua caliente a una
temperatura de 75 a 80 C. Esta operacin permite incrementar la
temperatura interna del producto hasta alcanzar 68 a 70 C. A nivel
industrial este proceso es realizado en hornos.
EMPACADO: Se usan diferentes sistemas de empacado para los
productos crnicos. El vacio es uno de los ms usados y consiste en
introducir dentro de bolsas plsticas especiales para luego colocarlas en
una cmara en donde se produce el vacio y se sella el extremo abierto
de la bolsa por accin de calor. Otra forma de empaque de los productos
crnicos es en bandejas desechable cubiertas de plstico que se adhiere
al mismo, en latas, en frascos de vidrio, entre otros.

MADURACIN: El proceso natural de maduracin consiste en realizar el


desecado, el ahumado y el almacenamiento en condiciones ambientales.
Durante el proceso de maduracin natural o lenta se desarrolla las
caractersticas tpicas en un grado mejor que la maduracin rpida. El
proceso rpido consiste en realizar la maduracin en condiciones de
temperatura, humedad y ventilacin artificiales. En este sistema las
caractersticas se desarrollan de manera ms rpida pero con menor
intensidad. Como sistema currante se utiliza el nitrito para la
maduracin lenta, y sal currante con nitrito para la maduracin rpida.

Durante al maduracin se desarrollan varios procesos bioqumicos de los


cuales los siguientes son los ms importantes:

Enrojecimiento y acidificacin

Aumento de la consistencia y desarrollo deltabazn


Formacin del aroma y sabor caractersticos

III. MATERIALES Y INSUMOS

III.1. MATERIALES:

Cuchillos

Bandejas

Tazones

Tijeras

Tripas artificiales

MAQUINAS UTILIZADAS

Moledora

Homogeneizadora

Embutidora

Cutter

MATERIA PRIMA Y SU DOSIFICACION

Grasa cerdo ........................................segn la gua 350 g

Carne de res ...................................... Segn la gua 150 g

Carne de cerdo................................... Segn la gua 236 g

INSUMOS Y DOSIFICACION
Maicena ............................................. segn la gua 40 g

concentrado de soya .......................... Segn la gua 20g

leche en polvo .................................... segn la gua 22g

nuez moscada rayada ....................... Segn la gua 1.5 g

CONDIMENTOS Y DOSIFICACION

Polifosfato .................................. segn la gua 4 g

Sal................................................ segn la gua 2 g

Pimienta molida .......................... segn la gua 1.5 g

Comino molido .......................... segn la gua 1.5 g

Glutamato monosodico .............. segn la gua 0.5 g

Colorante carmn ........................ segn la gua 1ml

Esencia humo............................. segn la gua 0.04 g