FERMENTACIN ALCOHLICA (DESARROLLO DE SAKE)

1. TEORIA
1.1. Sake
El sake es una bebida tradicional japonesa, la palabra sake significa bebida alcohlica esta
hecha a partir de una infusin y fermento de arroz conocido como nihonshu, puede alcanzar
hasta 20 grados de alcohol. (Ethel, 2015, p.13)

1.2. Produccin del koji

El koji es el arroz blanco cocido sobre el cual se ha cultivado el moho que excreta
enzimas sobre el grano de arroz. En el tanque de fermentacin, el 30% del arroz es Koji,
que creara suficientes azcares para procesar la resta de arroz normal cocido al vapor. El
Koji se cultiva de 40 a 64 horas y este es el paso crucial que dar las caractersticas del
sake: si es seco, dulce, aromtico. ("Sake, Nihonshu y Shouchu", 2017)

1.3. Importancia del koji en elaboracin del sake

El koji-kin, un moho con enzimas que convertan el almidn del arroz en azcar y este en
alcohol por la levadura en un proceso instantneo. ("Sake, Nihonshu y Shouchu", 2017)

1.4. Principales enzimas en la elaboracin del sake

Para el sake las enzimas digestivas que ms interesan son las amiolticas pues son las
que rompern el almidn en azcar. Se ha de cultivar el koji de la manera que se
consigan ms amilasas. El proceso fermentativo es llevado a cabo por: la -amilasa, la
enzima liquefactora, y la glucoamilasa, la enzima Deshidrogenasa. ("Sake, Nihonshu y
Shouchu", 2017)

1.5. Principales microorganismos en la elaboracin del sake

En la elaboracin del koji, prcticamente solo participa Aspergillus oryzae, mientras que
en la levadura se desarrolla una importante microflora, si bien los tres principales
actores de esta etapa son Aspergillus oryzae, Lactobacillus sakei, Leuconostoc
mesenteroides var. sake y Saccharomyces sake. Finalmente, en la etapa del moromi,
Aspergillus oryzae y Saccharomyces sake son los principales microorganismos, tanto en
nmero, como en importancia de cara a la elaboracin de la bebida. ( Salazar. & Urrutia,
2013, p.25)