PROCEDIMIENTO PARA EL MANEJO DE CRNICOS

En este resumen vamos a establecer los lineamientos para el manejo de productos crnicos con el fin de
evitar alteraciones (fsico-qumicas y microbiolgicas).
RECIBO
Al recibir el producto debemos tener guantes trmicos y recibir el producto crnico en ptimas
condiciones de sanidad y de acuerdo a las siguientes temperaturas:
CONGELADAS: de (-10C a -18C)
REFRIGERADAS: de (2C a 6C)
La temperatura del producto crnico la medimos con termmetro o un pirmetro.
DISTRIBUCION
Los productos crnicos que recibimos despus de comprobar que su temperatura este conforme, los
debemos guardar en El cuarto de congelacin los congelados, y los refrigerados en El cuarto de
refrigeracin a las temperaturas indicadas anteriormente.
ALMACENAMIENTO
Los congelados deben estar a una temperatura de -18C y los refrigerados a temperaturas de 2C a 4C ,
los refrigerados pasaran a proceso de porcionado y sern almacenados en congelacin y se deben
despachar a las operaciones en mximo 48 horas , o si son almacenados en refrigeracin se debe enviar
a las operaciones en mximo 24 horas.
DESCONGELACIN EN TEMPERATURA CONTROLADA
Los crnicos congelados pasan al cuarto de refrigeracin o a refrigeradores y deben tener las siguientes
consideraciones en el tiempo de estancia
-PESCADOS: 24 HORAS MXIMO.
-CARNES ROJAS Y BLANCAS: DE 24 A 48 HORAS MXIMO.

PORCIONADO
Ya teniendo los crnicos descongelados se procede a porcionar de acuerdo a los gramajes requeridos , y
se debe tener en cuenta ( que los crnicos no deben superar media hora a temperatura ambiente
durante su porcionamiento).
EMPACADO AL VACIO
Ya porcionado pasan a empaque al vacio donde son empacados y se le elimina el oxigeno presente y
pasa a termo sellado.
CONGELACIN
Ya empacados al vacio se someten a congelacin y deben ser despachados en mximo 48 horas.

BIBLIOGRAFIA
http://www.lavianda.com.co/procesos/procesos.html