INDICE

PROCESO DE ELABORACIN DE PESCADO SECO SALADO................................................ 2

I. OBJETIVOS: ............................................................................................................ 2
II. INTRODUCCIN: .................................................................................................... 2
III. TIPOS DE ELABORACIN DEL PESCADO SECO SALADO ..................................... 2
1. Salado en seco: .................................................................................................. 2
2. El salado en pila hmeda ................................................................................... 3
3. Salado en salmuera: ........................................................................................... 3
4. Salado mixto: ..................................................................................................... 4
IV. EQUIPOS Y MATERIALES: ................................................................................... 4
V. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PESACDO SECO SALADO ............................................. 5
VI. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIN DEL PESCADO SECO- SALADO ........ 6
1. Recepcin y lavado ............................................................................................ 6
2. Corte................................................................................................................... 6
3. Salado ................................................................................................................. 6
4. Secado ................................................................................................................ 7
5. Envasado: ........................................................................................................... 7
6. Almacenado: ...................................................................................................... 7
VII. RECOMENDACIONES .......................................................................................... 8
VIII. BIBLLIOGRAFIA ................................................................................................... 8
PROCESO DE ELABORACIN DE PESCADO SECO SALADO

I. OBJETIVOS:
Extender el tiempo de vida til de los productos hidrobiolgicos con la
disminucin de la Aw (actividad de agua) utilizando un mtodo ancestral usando
NaCl (sal) para la deshidratacin.

II. INTRODUCCIN:
La salazn es una de las tcnicas ms antiguas de conservacin de los
alimentos, dicha tcnica ser aplicada en esta oportunidad en un producto
hidrobiolgico (pescado).
El pescado, como todos los alimentos, contiene agua, siendo comn observar
que los que ms rpidamente se deterioran son precisamente los que tienen alto
contenido acuoso. Por eso, cualquier proceso que reduzca su contenido de
humedad tendr un efecto importante de conservacin, debido a que las
bacterias presentes en el mismo, tendrn menos agua disponible para su
supervivencia.
Cuando el pescado se pone en contacto con la sal, se inicia un proceso de
intercambio, por el cual la sal es absorbida por el msculo del pescado y el agua
contenida en ste, es forzada a salir fuera de sus tejidos, produciendo un
fenmeno de deshidratacin.
As pues, al tener el pescado un menor contenido de humedad, se prolonga su
Vida de almacenamiento debido a que este elemento ya no se encuentra
disponible para que las bacterias se desarrollen, ni tampoco para que sea
utilizado en los procesos de descomposicin por la actividad de las enzimas. Por
eso que a mayor cantidad de sal utilizada, mayor ser el tiempo de conservacin
del producto y cuanto ms ligero es el salado se hace ms importante el control
de la temperatura del producto a fin de extender su vida til.

III. TIPOS DE ELABORACIN DEL PESCADO SECO SALADO

1. Salado en seco:
El pescado se pone en contacto directo con los cristales de sal y luego se
procede con el apilado en contenedores alternando capas de sal y pescado. Si
al producirse la mezcla se permite que la salmuera fluya fuera del contenedor
diremos que se trata de un salado en pila seca y si la salmuera natural resultante
queda junto con el pescado hasta llegar a cubrirlo diremos que es un salado en
pila hmeda. En ambos casos el pescado se debe mezclar con los cristales de
sal en una proporcin de 4 Kg. de sal por cada 10 Kg. de pescado (40%) y luego
deber ser colocado en contenedores que en el caso de la pila hmeda retengan
la salmuera y cubran el pescado o la dejen fluir fuera del contenedor en el caso
de la pila seca. El tiempo mnimo de curado para pescado medianos es de
aproximadamente 96 horas (4 das).

1.2. La tcnica de salado en pila seca

Es usualmente empleada para especies magras, que no presentan problemas
de oxidacin, y que luego del salado son normalmente sometidas a un proceso
de secado. Con esta aplicacin se generan productos uniformemente salados
que son normalmente sometidos a un proceso de prensado mediante
apilamiento y luego secados por mtodos naturales o artificiales. Es usual el
reapilado peridico del producto entre los das de secado (el pescado de la parte
superior pasa a ser posicionado en la parte inferior) a fin de redistribuir el
contenido de humedad en el producto y proceder con su secado final. El espesor
de las piezas individuales, la temperatura y otras variables determinan la
velocidad de penetracin de sal y secado en el producto final.

2. El salado en pila hmeda

Es similar al de pila seca, con la excepcin de que el pescado es colocado sobre
un tanque o contenedor y la salmuera natural formada es colectada en el mismo
depsito, de manera que en pocas horas llega a cubrir el pescado apilado. El
salado en pila hmeda es usado para pescados grasos, tales como caballa,
sardina, jurel, entre otros, con la ventaja de que teniendo a los especmenes
inmersos en la salmuera, se evita que el oxgeno atmosfrico alcance las grasas
y las oxide. Si el proceso de salado fuera lento como consecuencia del
procesamiento de especies de pescado grandes y la salmuera natural se
formara, por ejemplo en 1 2 das, podra darse el caso de que las capas
superiores se empiecen a descomponer debido a un proceso lento de
penetracin de la sal a la carne del pescado o que se oxiden por el contacto con
el aire cuando no se genera suficiente salmuera natural. En estos casos se
deber considerar el agregado de salmuera artificial para reemplazar la falta de
lquido que cubra el pescado apilado en el contenedor.

3. Salado en salmuera:
El salado en salmuera o en salmuerado puede ser llevado a cabo de dos formas:
(a) El pescado es salado en la misma salmuera artificial de principio a fin; y (b)
la salmuera original es reemplazada por una salmuera fresca ms fuerte despus
que la primera se ha debilitado. El primer caso se utiliza cuando se requiere una
cura o salado ligero para pescado en una operacin preliminar al enlatado,
ahumado, etc. Est claro que bajo ste mtodo se hace difcil obtener un salado
fuerte debido a que la salmuera es debilitada rpidamente por la absorcin rpida
de sal por parte el pescado y la consecuente liberacin de agua en la salmuera,
como producto del intercambio. La Tabla 2 indica la forma como pueden ser
preparadas la salmuera y sus correspondientes formas de expresin.
4. Salado mixto:
Cuando se quiere acelerar el proceso de penetracin de sal en el msculo del
pescado, se recurre a una tcnica denominada salado mixto. En este caso una
pequea cantidad de salmuera saturada es primero vertida en un tanque o
contenedor y el pescado, generalmente abierto y mezclado con sal seca es
colocado sobre el tanque hasta formar una mixtura gruesa, con la salmuera
ligeramente por encima del pescado. Se colocan ms capas de pescado cubierto
con sal y se va llenando paralelamente con salmuera hasta que el pescado
queda completamente cubierto. La ventaja del salado mixto sobre los otros
mtodos descritos es que el pescado es inmediatamente rodeado con salmuera
permitiendo que el proceso de salado empiece enseguida. Esto es
particularmente de gran valor para pescado muy sensible a la oxidacin o
pescado grande en donde la salmuera natural se forma lentamente retardando
el proceso de penetracin de sal de las capas superiores de la pila. En el salado
en pila hmeda y mixta se deber evitar que el pescado situado en las capas
superiores flote. Esto se puede conseguir mediante la colocacin de un objeto
sobre la superficie que deber ser del 15 al 20% del peso de pescado salado.

IV. EQUIPOS Y MATERIALES:

Materia prima e insumos

Filetes de pescado
Sal

Materiales de proceso

Cuchillo
Tabla de picar
Bandejas

Equipos

Balanza

Indumentaria y materiales de higiene

Guardapolvo
Tapaboca y cofia
 V. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PESACDO SECO SALADO

Pescado fresco 1400g Recepcin de materia prima

Agua
Limpieza/ Lavado Vsceras y escamas 350 g

1050 g

Corte

1050 g

40% de Sal 420 g Salazn/ Apilado (Pila Seca)

1470 g
Escurrido Sanguaza 92 g

1378 g

Secado Sal 370 g

1008 g

Empaquetado

1008 g

Almacenado 4 a 10C
VI. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIN DEL PESCADO SECO-
SALADO

1. Recepcin y lavado
Se recepciono la materia prima (1400 g), se seleccion y clasifico. Esto se pas a lavar
con agua potable fra se sacaron las escamas y las vsceras (350 g).

2. Corte
El pescado fue cortado en filetes, y luego se someti a una capa de sal, sern
cubiertos con lo mismo cada una.

3. Salado
En un recipiente se coloc una base de sal (420 g) y encima cada filete,
cubrindolos todo por otra capa de sal.
 4. Secado
Luego de haber cubierto los filetes por sal se deja por casi una semana en una
fuente a T ambiente, pero cada 2 das se retira el agua (92 g) que desprende el
pescado y al mismo tiempo se cambia la cama de sal.

5. Envasado:
Una vez secos los filetes, fueron envasados en tapercitos plastificadas (1008 g)
y posteriormente selladas.

6. Almacenado:
El producto final fue almacenado a temperatura ambiente, en un lugar fresco,
limpio, seco, quedando listo para poder ser consumido.
VII. RECOMENDACIONES

Es necesario observar estrictamente prcticas de higinicas a nivel

personal y durante la manipulacin de alimentos para que el producto no
se contamine con bacterias que producen intoxicacin alimentaria.
Adems, durante el proceso hay que proteger al pescado de insectos.

La seleccin de la materia prima debe ser de buena calidad para obtener

un producto terminado en condiciones ptimas.

La sal debera tener grnulos medianos para un trabajo ms uniforme si

fuera grande demorara ms tiempo y si fueran pequeos rompera las
paredes celulares del pescado.

VIII. CONCLUSIONES
Cuando el trabajo se hace con mater

IX. BIBLLIOGRAFIA

https://es.scribd.com/doc/270644873/Pescado-Seco-Salado-Jorge

https://es.scribd.com/doc/264453977/Pescado-Seco-Salado

http://biblioteca.uns.edu.pe/saladocentes/archivoz/curzoz/001_semana_14_pes
cado_seco_salado.pdf

http://www.oannes.org.pe/seminario/pagalloprocesamientoproductossalados.ht
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