UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERIA QUMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

PRCTICA N6
EXTRACCION Y CARACTERIZACION FISICOQUIMICA DEL ALMIDON

INTEGRANTES:
CALDERON DE LA CRUZ, TERESA
MARTINEZ GARAMENDI, YANINA
PALOMINO HUAMANI, WENDY YULEISY
CURSO: COMPOSICIN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES (TA-341)
PROFESOR: ING. SAUL RICARDO CHUQUI DIESTRA
DIA DE PRACTICA: MARTES 10:00 1:00 p m
FECHA Y HORA DE EJECUCIN: 30-05-17
FECHA Y HORA DE ENTREGA: 20-06-17

AYACUCHO PERU

2017
I. OBJETIVOS:

Extraer el almidn presente en tubrculos y races y observar alguna de

las caractersticas de este polmero.
II. FUNDAMENTO TERICO

En almidn es el ms importante polisacrido y est ampliamente difundido en

la naturaleza como material de reserva de casi todas las partes de los vegetales.

Un polmero de glucosa formado por largas cadenas de amilosa as como de una

estructura ramificada de amilopectina. El almidn se caracteriza por formar con
las molculas de yodo un complejo de color azul. El glucgeno con el yodo da
un complejo de color rojo. Al ser calentado en agua por encima de cierta
temperatura aumentan de tamao, explotan y pierden su forma original
llamndose a este fenmeno gelatinizacin.
La Mayora de los glcidos naturales son polisacridos o polmeros de alto peso
molecular. Estas molculas pueden ser hidrolizadas totalmente por cido o
enzimas y rendir monosacridos. El extremo de la cadena polisacardica que
contiene el Canomrico libre (que no forma parte de un enlace glucosdico) se
conoce como extremo reductor. De todas formas, los polisacridos no son
reductores si bien presentan ese extremo libre con capacidad reductora. La
razn es que un grupo reductor cada cientos de molculas no es suficiente para
ser visualizado a travs de las tcnicas como Fehling o Tollens usadas para
determinar poder reductor.
Constituye la forma ms generalizada, aunque no la nica, de reserva energtica
en vegetales. Se almacena en forma de grnulos, y puede llegar a constituir
hasta el 70% del peso de granos (maz y trigo) o de tubrculos (papa). El anlisis
minucioso de la estructura del almidn demuestra que es una mezcla de otros
dos polisacridos: la amilosa y la amilopectina. La proporcin de ambos
polisacridos vara segn la procedencia del almidn, pero por lo general, la
amilopectina es la ms abundante. Los almidones constituyen la principal fuente
de nutricin glicdica para la humanidad. El almidn puede ser degradado por
muchas enzimas. En los mamferos, estas enzimas se llaman amilasas, y se
producen sobre todo en las glndulas salivares y en el pncreas.
III. MATERIALES Y MTODOS
Materiales
Materia prima: papa, camote, yuca, otros.
Hgado de res, aves.
Almidn.
Licuadora y cuchillos.
Tela filtrante (tocuyo).
Vasos de precipitacin de 500 ml.
Papel de filtro.
Tubos de ensayo.

Reactivos
cido clorhdrico concentrado.
Solucin de almidn al 1%
Solucin de almidn al 2%
Alcohol de 96

Metodologa
a) OBTENCION DE ALMIDN
Lavar 200 g de muestra, pelar, rayar y licuar.
Agregar 200ml de agua y mezcla en un vaso de 5000ml
Luego exprimir la muestra rayada a travs de una tela filtrante y recibir el
filtrado en otro vaso de 500 ml.
Esperar a que el almidn sedimente, para luego eliminar el sobrenadante,
cuidando no eliminar el almidn.
Lavar las veces que sean necesarios hasta que el agua salga cristalina.
Filtrar a travs de papel de filtro y lavar el almidn con alcohol.
Dejar secar a 30C en una estufa durante una hora.

b) REACCION DEL ALMIDON CON EL YODO

1. A soluciones de 2% de almidn y 2% de glucgeno agregue unas

gotas de yodo.
Observe el color que aparece.
2. Reaccin del almidn con el yodo
Preparar seis tubos de ensayo y agregarle 5ml de solucin de almidn
2%.
Agregar a 5 de ellos, 1ml de HCl concentrado y al sexto 1ml de agua.
Colocar los tubos en un bao mara hirviente y retirar los tubos en
intervalos de 5 minutos.
Enfriar con agua corriente.
Agregamos 2 gotas de yodo y observar el tono e intensidad de calor.
 c) DETERMINACION DE GELATINIZACION DEL ALMIDON.

Preparar una suspensin de 5% de almidn en agua.

Preparamos 8 tubos de ensayo y aadimos 10ml de suspensin.
Ponemos los tubos en un bao mara a 45C durante 5 min y extraemos
en un tubo. Subimos la temperatura a 50C durante 5min y extraemos en
otro tubo. As sucesivamente hasta 80C.
En los tubos extrados examinamos a suspensin del almidn en la forma
siguiente:
Agregamos al filtrado una gota de solucin de yodo.
Anotar el color si es que se obtiene.

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

OBTENCION DE ALMIDN
Lavar 200 g de muestra, pelar, rayar y licuar.

pesamos 200g de papa

pelamos la papa

Licuamos la papa

Imagen N01: Obtencin del almidn de papa

Se agreg 200 ml de agua a la muestra rayada y mezclarlo bien en un
vaso de 500 ml.
Luego se exprimi la muestra rayada a travs de una tela filtrante y recibir
el filtrado en otro vaso de 500 ml.
Esperamos que el almidn sedimente, para luego eliminar el
sobrenadante, cuidando no eliminar el almidn.
Lavamos las veces que sean necesarios hasta que el agua salga
cristalina.

Filtramos a travs de papel de filtro y lavamos el almidn con alcohol.

Dejamos secar a 30C en una estufa durante una hora.

Imagen N02: sedimentacin y lavado

Y as extraemos el almidn presente en el tubrculo.

d) REACCION DEL ALMIDON CON EL YODO

3. A soluciones de 2% de almidn y 2% de glucgeno agregue unas

gotas de yodo.
coloracin azul
por la presencia
de almidn

Al mezclar estas dos muestras obtennos la coloracin de azul por la

presencia de almidn ya que el yodo determina la presencia de almidn
con la coloracin mencionada vista en la imagen

4. Reaccin del almidn con el yodo

Preparamos seis tubos de ensayo y agregarle 5ml de solucin de almidn
2%.
Agregamos a 5 de ellos, 1ml de HCl concentrado y al sexto 1ml de agua.

Imagen N03: Reaccin del almidn con el yodo

Colocamos los tubos en un bao mara hirviente y retiramos los tubos en
intervalos de 5 minutos.
Enfriar con agua corriente.
 Agregamos 2 gotas de yodo y observar el tono e intensidad de calor.

El en tubo 1 el cambio de color es mnimo ya que el tubo contiene 5ml de

solucin de almidn 2% y 1ml de agua y la concentracin es neutra por
ello este resultado.
En los 5 tubos restantes la concentracin acida porque se le agrego 1ml
de HCl existe una hidrolisis acida que rompe los enlaces del almidn y al
entrar en contacto con yodo la coloracin no es azul sino es amarilla y
esta coloracin varia por el tiempo que estuvo expuesto en el bao mara

e) DETERMINACION DE GELATINIZACION DEL ALMIDON.

Preparamos una suspensin de 5% de almidn en agua.

Preparamos 8 tubos de ensayo y aadimos 10ml de suspensin.
Ponemos los tubos en un bao mara a 45C durante 5 min y extraemos
en un tubo. Subimos la temperatura a 50C durante 5min y extraemos en
otro tubo. As sucesivamente hasta 80C.
Agregamos al filtrado una gota de solucin de yodo.

Imagen N 04: Determinacin de la gelatinizacin del almidn

La coloracin obtenida en cada uno de los tubos es azul esto por la

presencia del almidn, pero la intensidad es diferente esto debido a que
estuvieron a diferentes temperaturas

Esto influye ya que a mayor temperatura existe mayor retencin de agua

y a menor temperatura habr menor coloracin de azul.
V. CONCLUSIONES

Se logr extraer el almidn presente en tubrculos (papa).

Se logr observar alguna de las caractersticas de este polmero.

VI. CUESTIONARIO:

1. INDIQUE Y DESCRIBA LA ESTRUCTURA DE LA AMILOSA Y

AMILOPECTINA.
LA AMILOSA: Es un polmero lineal formado por 250-300 unidades de
glucopiranosa, unidas exclusivamente por enlaces. La amilosa se disuelve
fcilmente en agua, adquiriendo una estructura secundaria caracterstica, de
forma helicoidal, en la que cada vuelta de la hlice comprende 6 unidades de
glucosa.
Es una Molcula linear de almidn que est constituida por muchos anillos de
glucosa unidos entre s para formar largas molculas que no tienen
ramificaciones.

LA AMILOPECTINA: Molcula del almidn que tiene ramificaciones y est

constituida por muchos anillos de glucosa unidos entre s para formar largas
molculas con numerosas ramificaciones laterales cortas.
 2. QU SE ENTIENDE POR RETROGRADACIN DEL ALMIDN?
RETROGRADACION: Este fenmeno se define como la insolubilizacin y
precipitacin espontanea de las molculas de amilosa, debido a que sus cadenas
lineales se orientan paralelamente por puentes de hidrogeno. Cada almidn tiene
una tendencia diferente a la retrogradacin que est relacionada con su
contenido de amilosa. Hay dos rutas por las que se puede llevar a cabo la
retrogradacin que dependen de la concentracin y temperatura del sistema:
Rpida. Al calentar una solucin concentrada de amilosa y se enfra rpidamente
hasta temperatura ambiente, se forma un gel rgido y reversible.
Lenta. Una solucin diluida, se vuelve opaca y precipita cuando despus de
calentarse, se deja enfriar lentamente hasta temperatura ambiente. La
retrogradacin est directamente relacionada con el envejecimiento del pan, se
debe a la asociacin de cadenas de amilopectina dentro del granulo, despus de
haber perdido parte de amilosa.
3) INVESTIGUE CUAL ES DIAGRAMA INDUSTRIAL DE EXTRACCIN DEL
ALMIDN.

Diagrama N01: Extraccin

del almidn de las races
de yuca.
5. CUL ES EL ROL DE LA PECTINA EN LA FORMACIN DE GELES?
Formacin de geles:
En un heteropolisacarido las secuencias periodicas de monosacarido estn
separada por intervalos no peridicos. Tales alteraciones de la secuencia tienen
como consecuencia la alteracin de la conformacin de heteropolisacaridos. Las
de l-carragenato son las importantes para la obtencin de geles por la formacin
de redes macromoleculares.
Las porciones no perturbadas de la cadena forman dobles hlices con
segmentos correspondientes de otras cadenas, sin embargo cuando existen
puntos de perturbacin esto no se da. Por esta razn se construyen redes
tridimensionales que inmovilizan grandes cantidades de disolvente, los geles.
Pectinas: Son muy abundantes en todo el reino vegetal, sin embargo se
obtienen principalmente de las pieles de ctricos y de restos de manzana, 20-
40% y 10-20% de la materia seca respectivamente. Su extraccin se da a cabo
de pH 1.5-3 y entre 60-100 C.
Las preparaciones ms puras se consiguen por la precipitacin de la pectina con
iones que forman sales como el Al3+ y posteriormente se lava con alcohol
acidificado o por precipitacin directa con alcohol (isopropanol y etanol).

5. DIGA LA IMPORTANCIA DE LOS ALMIDONES EN LA TECNOLOGA

AGROINDUSTRIAL.
El almidn es la sustancia con la que las plantas almacenan su alimento en
races, tubrculos, frutas y semillas. Pero no solo es una importante reserva para
las plantas, tambin para los seres humanos tiene una alta importancia
energtica, ya que proporciona gran parte de la energa que consumimos los
humanos por va de los alimentos. El almidn se diferencia de los dems hidratos
de carbono presentes en la naturaleza en que presenta como un conjunto de
grnulos o partculas.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.