UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Per, Decana de Amrica)

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUMICA

ESCUELA DE POSTGRADO
MAESTRA EN CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS

Biotecnologa Alimentaria
Fermentacin del Cacao
Clase 8

Dr. Roberto Vega Paulino

 Importancia de la fermentacin del cacao

No hay sabor a chocolate en los granos sin

fermentar

El sabor a Chocolate se forma en dos etapas:

Fermentacin se forman los precursores del

sabor
Tostado esos precursores reaccionan
formando el sabor a
chocolate.
 Pulpa del Cacao

Agua 82-87% de agua

10 15% de azcar
2-3% de pentosanas
1-3% de cido ctrico
1-1.5% de pectina
Protenas, aminocidos, Vitaminas (C) y minerales
Calificacin del sabor
Fermentacin Cambios de sabor

Antes
Despus

Cacao Acidez Astringencia Floral

 Objetivos de la fermentacin

(1) La remocin del muclago

aireacin de las semillas Facilitar el secado

Vayas de cacao
rodeados por pulpa
 Objetivos de la fermentacin

(2) Calor y cido actico

Curado de las semillas y evita la germinacin

Fermentacin de granos frescos - Cmo
comienza todo?
Cosecha
Quiebra de mazorcas
Empieza la fermentacin
Canastos
Pilas
Cajas
Quiebra de Mazorcas Maduras
 Esparcimiento del cacao antes de la fermentacin
PRDIDA DE HUMEDAD Y DEBE OCURRIR UNA MEJOR
FERMENTACIN
1) Fermentacin en cestas

Nigeria
Propietarios pequeos en la regin de Amazonas
Filipinas y Ghana
 1) Fermentacin en cestas

Los granos son mezclados de tiempo en tiempo hasta el final de la

fermentacin (4-6 das).
Se recomienda una cantidad de 25 Kg de granos hmedos como
mnimo.
2) Fermentacin en pilas

Ghana, Nigera y Costa de Marfil y muy poco en

Brasil
Se puede producir un cacao de buena calidad
La fermentacin es de 4 -7 das
Los granos se colocan en una capa de Cubriendo los granos con las
hoja de pltano hojas de pltano
Cubriendo la pila con sacos Mezclando los granos
de tocuyo para ayudar a despus de dos das de
mantener el calor. fermentacin.
3) Fermentacin en cajas de madera

Capacidad de 50 y 100 Kg Se cubre el fondo y los lados

con hojas de pltano
Mezclando los granos con la Dividiendo la caja para la
mano en una caja de 50 Kg. fermentacin de cantidades
superiores de 100 Kg de granos
hmedos.
Agujeros de drenaje Tomando ventaja de la
gravedad
Dimensiones de las cajas de fermentacin para
varias cantidades de semillas de cacao

Cantidad de Dimensiones de la caja

Cacao
Longitud Ancho Profundidad
(cm) (cm) (cm)
25 Kg 33 26 30
50 Kg 49.5 29 35
100 Kg 70 43.5 39
250 Kg 80 80 40
Sistema Mecanizado de Fermentacin
Sucesin microbiana durante la fermentacin del
cacao
Etanol mximo
cido lctico mximo

Levaduras cido actico mximo

Bacterias cido
lcticas Temperatura mxima

Bacterias cido
acticas

Formadores de esporas

Mohos

0 1 2 3 4 5 6 7 8
Das
Cambios en la Pulpa durante la fermentacin
Apariencia externa de los granos antes, durante y
despus de la fermentacin
 Fin de la Fermentacin - Comienzo del secado

El tiempo de fermentacin es normalmente:

Forastero 5-7 das
Criollo 2-3 das
Trinitario 6-7 das
Estructura interna abierta con centro y exterior color caf
(marrn)
Temperatura comienza a bajar
Con menores temperaturas las bacterias de la putrefaccin
proliferan y mayor fermentacin produce un olor a jamn
tpico de cacao sobrefermentado.
Cacao con buena coloracin marrn Cacao sobre-fermentado mostrando
despus de la fermentacin los granos infectados de mohos y
negruscos.
Cmo mejorar la calidad del chocolate?

1) Cultivos iniciadores de alta densidad

Levadura: Saccharomyces cerevisiae var. Chavelieri
BAL: Lactobacillus lactis y L. plantarum
BAA: Acetobacter aceti y Gluconobacter oxydans

Producto de alta calidad

Educacin y formacin a los agricultores
Cmo mejorar la calidad del chocolate?
2) Manipulacin de la fermentacin
Cmo mejorar la calidad del chocolate?
2) Manipulacin de la fermentacin
Cmo mejorar la calidad del chocolate?
2) Manipulacin de la fermentacin
Cmo mejorar la calidad del chocolate?
2) Manipulacin de la fermentacin
Cmo mejorar la calidad del chocolate?
2) Manipulacin de la fermentacin

Adicin de endopoligalacturonasa + pectinasa

Fermentacin ms rpida y un producto de

alta de calidad
 Factores que influyen la fermentacin

Madurez de las mazorcas

Almacenamiento de las mazorcas
Cantidad de granos
Cantidad de pulpa
Tipo de Cacao
Duracin de la fermentacin
Volteos
Efectos climticos
Enfermedades
Cmo mejorar la calidad del chocolate?

Control de la cantidad de pulpa libre en el

inicio de la fermentacin
Uso de un cultivos iniciador definido
Mejorar el diseo de los fermentadores
para optimizar los aspectos fsicos del
proceso de aireacin.
 Fermentacin

Los cambios que toma lugar dentro del grano son

biqumicos: reacciones enzimticas inducido por los
productos fisico-qumicos de la fermentacin de la
pulpa.
Cambios Qumicos en la pulpa y cotiledn durante
la fermentacin
Entonces... Debemos estar muy contentos
que este sabor a chocolate existe
Fermentacin:

https://www.youtube.com/watch?v=Asf-V1r-ksA

Cmo hacer chocolate?

https://www.youtube.com/watch?v=mUJ0heMcE-g