PRACTICA N1: ANALISIS SENSORIAL DE LOS

CAMBIOS POSTMORTEN EN CARNE

I. INTRODUCCIN
Si bien, la calidad se refiere a un conjunto de propiedades de un producto, que cumple las
expectativas del consumidor. Es relevante considerar que cada individuo describe cosas
diferentes al referirse a calidad, porque en su conceptualizacin influyen entre otras, su
acervo cultural, sus experiencias personales y sus capacidades perceptivas. Por lo que es
necesario el uso de trminos objetivos en la descripcin de la calidad, que permitan y
faciliten la comunicacin. En trminos de calidad de carne, se hace esencial el apoyo de
un laboratorio especializado.
En la presente practica se realiz un anlisis sensorial de los cambios post morten en la
carne con la finalidad de dar a conocer si existen efectos secundarios en la carne de un
animal despus de ser sacrificado, quizs esto sea cierto puesto que existen una serie de
factores que causan esto, como lo es el caso del estrs del animal antes de ser sacrificado
(mal transporte, la sala de espera para el sacrificio es muy pequea, se hace sufrir mucho
al animal cuando est siendo sacrificado, entre otros), si esto es as obtendremos una carne
muchas veces con un color oscuro, dura, sudorosa,etc. Lo cual sera un fracaso en el
mercado.

II. OBJETIVOS

Identificas macroscpicamente la estructura de la carne.

III. FUNDAMENTO TERICO

1. La carne.

El trmino carne se utiliza con diferentes significados. A veces adquiere un sentido

genrico en el que se incluyen todas las partes de los animales de abasto que sirven para
alimento del hombre, mientras que otras veces se limita a la musculatura esqueltica.
Segn el Cdigo Alimentario Espaol, la denominacin genrica de carne incluye la parte
comestible de los msculos de los bvidos, vidos, suidos, cpridos, quidos y camlidos
sanos, sacrificados en condiciones higinicas. Por extensin, se aplica tambin a la de los
animales de corral, caza de pelo y pluma, y mamferos marinos.
2. Composicin e importancia nutritiva de la carne

Los valores medios para la composicin bruta y el contenido energtico de la fraccin

comestible de la carne fresca son: 17% de protena, 20% de grasa, 62% de humedad, 1%
de cenizas y 250 Kcal/100 g (valores adecuados para carnes con un recubrimiento graso
de aproximadamente 1 cm de espesor). Los trozos de msculo magro son ms uniformes
en composicin: 20% de protena, 9% de grasa, 70% de humedad, 1% de cenizas y 160
Kcal/100 g. La eliminacin de pequeas cantidades de grasa del msculo magro se
manifiesta en un aumento de los niveles de protena y humedad y en un descenso
significativo en las cantidades de grasa y energa. Un msculo magro cuidadosamente
seleccionado y resecado puede tener slo un 3-5% de grasa. La carne comercial no posee
prcticamente carbohidratos (menos del 1%), ni tampoco contiene fibra (Price y
Schweigert, 1994).

3. Conversin del msculo en carne

Evidentemente, la conversin de los msculos en carne tiene lugar despus de que los
animales han sido sacrificados (Moulton y Lewis). El msculo es un tejido vivo cuya
actividad contrctil caracterstica es regulada normalmente de una forma determinada por
el sistema nervioso. Cuando los msculos se han convertido totalmente en carne ya no
son capaces de contraerse mediante deslizamiento de los filamentos. Sin embargo, la
conversin comercial de los msculos en carne no es un suceso instantneo. Despus de
ser sangrado un animal, las fibras musculares sobreviven durante algn tiempo mediante
gliclisis anaerobia, aunque ms tarde o ms temprano agotan la energa (Bate-Smith,
1948).
Los hechos que debern producirse para la conversin ptima de los msculos en carne
son bastante complejos. El pH deber descender como consecuencia de la formacin de
lactato por gluclisis anaerobia. La formacin incorrecta de lactato puede traducirse en la
obtencin de carnes oscuras, firmes y secas (DFD), que son carnes con un pH ltimo
elevado de ms de 6,0 unidades. Por otro lado, un exceso de lactato, formado con
demasiada rapidez mientras los msculos se encuentran an calientes, genera un descenso
muy rpido del pH, y puede originar carnes plidas, blandas y exudativas (PSE).
Tras el sacrificio, debido al fenmeno conocido como rigor mortis los msculos
aparecern consistentes como resultado de la formacin de enlaces cruzados entre
Introduccin 26 sus filamentos gruesos y delgados (Marsh y Carse, 1974).

3.1.Rigor mortis
El proceso bioqumico hasta el comienzo de la rigidez cadavrica o rigor mortis puede
dividirse en dos fases:
Una primera fase es donde la carne es blanda y elstica. Esta fase tiene una duracin
variable, de 1 a 20 horas, dependiendo de la reserva de glucgeno y creatinfosfato, as
como de la temperatura del msculo. La hidrlisis del ATP aumenta como consecuencia
de la disminucin progresiva del pH, pero permanece compensada por la capacidad de
resntesis del ATP (Pearson, 1986)
Una segunda fase en la que la extensibilidad y elasticidad disminuyen rpidamente, en
unas 2 o 3 horas. Esto es debido a la desaparicin del ATP y al incremento de la
concentracin de calcio, que conduce a la unin irreversible de actina y miosina, dando
lugar a la instauracin de la rigidez cadavrica (Bendall, 1961).

4. Calidad de la carne

En trminos generales, la composicin de la carne se establece completamente durante la

vida del animal, mientras que su calidad se ve fuertemente afectada por factores tanto
ante mortem como post mortem.
4.1. Factores que afectan a la calidad final de la carne.

Factores ante mortem

Las caractersticas anatmicas del msculo influyen, sobre todo en el pH final, que
vara en relacin inversa al contenido en glucgeno en el momento del sacrificio.
Temperaturas elevadas, de alrededor de 40C, aceleran el descenso del pH, necesitando
menor nmero de horas para alcanzar el pH final.
La raza parece no influir demasiado en los valores del pH. Sin embargo en canales
ligeras de las mismas razas algunos autores encontraron diferencias.
Otro factor que influye en los parmetros de calidad de la carne es la edad de los
animales.
La alimentacin incide sobre el valor nutritivo de la carne, sobre su jugosidad, su
dureza, su flavor. La mejora de la alimentacin mejora tambin la terneza de la carne
como consecuencia del incremento del contenido de grasa de infiltracin y del
descenso relativo de la cantidad de colgeno presente en el msculo.

Factores post mortem

Enfriamiento
La velocidad y la temperatura de enfriamiento de la canal en las primeras horas tras la
muerte tienen una gran influencia sobre la longitud y, por tanto, sobre la dureza de los
msculos. Las bajas temperaturas post mortem pueden causar un acortamiento
excesivo del msculo, dando lugar al problema denominado acortamiento por el fro.

Estimulacin elctrica
Cuando una corriente elctrica adecuada (aproximadamente 300 V) atraviesa una canal
poco despus del sacrificio, las fases de la gliclisis y del rigor mortis se aceleran
extraordinariamente, eliminando toda posibilidad de acortamiento por el fro, pese a
que se la someta a un enfriamiento rpido e intenso.
Maduracin
La carne lista para el consumo se obtiene despus de un cierto tiempo de
almacenamiento en refrigeracin (0-5C), tras el cual la carne resulta ms tierna y
 jugosa. Para una maduracin correcta es importante que exista una adecuada
acidificacin de la carne (pH de 5,4 a 5,8).

Congelacin
La congelacin en s misma no representa un efecto deletreo en la calidad de la carne
post rigor, y la velocidad de congelacin tiene un efecto inapreciable en este tipo de
carne. Slo si la carne se congela rpidamente antes de que el rigor mortis haya sido
completado, los msculos se pueden acortar muy apreciablemente si la descongelacin
se lleva a cabo de manera rpida y, adems, puede acompaarse de considerables
prdidas por goteo.
Este proceso llamado rigor de la descongelacin o thaw rigor puede prevenirse
fcilmente postergando la operacin de congelado hasta que se complete el proceso de
rigor mortis, o por medio de una estimulacin elctrica de la canal que acelera su
consecucin y permite congelar la carne en fase pre rigor sin problemas posteriores.

Mtodo de cocinado

El cocinado de la carne es un factor de gran importancia pues influye en muchas

caractersticas de su calidad. El calor altera el tejido conectivo y las protenas
miofibrilares, y de este modo puede influir significativamente en la dureza de la carne,
en su jugosidad y en su sabor.
Durante el cocinado se producen dos cambios fundamentales: las fibras musculares se
hacen ms duras por coagulacin, y el tejido conectivo se hace ms blando, por
conversin del colgeno en gelatina.

4.2. Parmetros que definen la calidad organolptica de la carne.

La calidad organolptica o sensorial, definida anteriormente, viene dada por unos

parmetros enormemente variables, fcilmente modificables, objetivos y
mensurables, intrnsecos a la propia naturaleza de la carne, y determinantes en el
momento clave de todo proceso productivo-tecnolgico, es decir, en el momento de
la compra-ingestin. Las caractersticas organolpticas que van a influir en la
palatabilidad de la carne son, fundamentalmente, la textura, la jugosidad, el aroma,
el sabor y el color. Por su parte, estos atributos se hallan influidos, como ya se ha
mencionado, por la especie, la raza, la edad, el sexo, la dieta y el manejo post mortem,
entre otros.

Textura
textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los
sentidos del tacto, la vista, el odo, y que se manifiesta cuando el alimento sufre
una deformacin. No se puede hablar de la textura de un alimento como una
propiedad nica de ste, sino que hay que referirse a los atributos o a las
propiedades de textura de ese alimento.
 Jugosidad
La jugosidad est muy relacionada con la capacidad de retencin de agua. Este
parmetro es de una gran importancia econmica y sensorial, ya que una carne
con una menor CRA implica mayores prdidas por oreo, que pasan de un valor
normal de un 2%, a un valor entre un 5 y un 7%, y tambin mayores prdidas
durante la conservacin.

Flavor
El flavor de un alimento corresponde al conjunto de impresiones olfativas y
gustativas provocadas en el momento del consumo. Este trmino engloba el olor
del alimento, ligado a la existencia de compuestos voltiles, y el sabor, que tiene
su origen en algunas sustancias solubles. Estos compuestos qumicos estn
presentes en concentraciones muy pequeas, que no afectan al valor nutritivo,
pero s a la aceptabilidad.
El flavor se percibe en el momento del consumo, desarrollndose ya antes de la
introduccin del alimento en la boca, durante la masticacin, y durante y despus
de la deglucin (Patterson, 1975).

Color de la carne
El color se define como la sensacin resultante de estimular la retina por las ondas
luminosas comprendidas en la regin visible del espectro. Otros atributos
relacionados con el color son el tono y la saturacin de un color, y la luminosidad.
El tono es la propiedad de color definida por el estado qumico del pigmento.
La saturacin se refiere a la cantidad de mioglobina presente, y la luminosidad es
funcin del estado fsico de la superficie de la carne, y se define como el grado de
luminosidad de un color con relacin a un gris neutro en una escala que se extiende
del negro absoluto al blanco absoluto
Contenido de grasa del msculo
El contenido en grasa de la carne ha sido altamente relacionado con la calidad,
porque afecta tanto al flavor como a la jugosidad y a la dureza de la carne.
Goutenfogea y Valin (1976) encontraron una clara relacin entre la cantidad de
lpidos de la carne y la intensidad de su flavor. Valores crecientes de veteado han
sido asociados con un descenso en la palatabilidad del vacuno. Sin embargo,
dependiendo de la especie de origen, los factores que afectan a la calidad varan.
IV. MATERIALES
Materiales
Carne de pollo, porcino y vacuno
Platos descartables
Papel absorbente.
Fichas de evaluacin sensorial
Balanza
Equipos
Balanza

V. RESULTADOS
Los resultados fueron obtenidos a partir del anlisis sensorial de Tres (3) tipos de carne,
por 12 panelistas diferentes, tomando como referencia los siguientes parmetros: color,
olor, textura y apariencia.

Tabla 1. Promedio sensorial de los 12 panelistas para el color para las diferentes tipos de
carne.

Caractersticas Carne Promedio

Pollo 4
COLOR Porcino 7
Vacuno 5

En la tabla 1 se presentan los resultados observados para las caractersticas fsicas de la

carne de las diversas especies animales estudiadas. Con respecto a los parmetros de
color se verific que la carne de porcino tuvo mayor aceptabilidad, a su vez la carne de
pollo fue la menos aceptada por el color.
Cuadro 1.Analisis de Varianza para el color
Origen de Suma Grado Promedi F Probabilid Valor
las de s de o de los ad crtico
variaciones cuadrad libert cuadrad para F
os ad os
Entre grupos 56 2 28 27.176470 1.0578E- 3.2849176
59 07 51
Dentro de 34 33 1.030303
los grupos 03

Total 90 35

Grafica 1.Representacion de la caractersticas del color

Caracteristicas para el Color

8
7
6
5
ESCALA

4
3
2
1
0
1 2 3
TIPOS DE CARNE

Tabla 2. Promedio sensorial de los 12 panelistas para el olor para las diferentes tipos de
carne.

Caractersticas Carne Promedio

Pollo 5.58
OLOR Porcino 7
Vacuno 5.92

Para el parmetro olor, fue la carne de porcino el que presento mejor aceptabilidad, a su
vez la carne de pollo fue la menos aceptada por el olor.
Cuadro 2.Analisis de Varianza para el olor
Origen de Suma de Grados de Promedio F Probabil Valor
las cuadrados libertad de los idad crtico
variaciones cuadrado para F
s
Entre 13.1666666 2 6.583333 6.82460 0.003307 3.28491
grupos 7 333 733 87 765
Dentro de 31.8333333 33 0.964646
los grupos 3 465

Total 45 35

Grafica 2.Representacion de la caractersticas del olor

Caracteristicas para el olor

8

6
Escala

0
1 2 3
Tipos de carne

Tabla 3. Promedio sensorial de los 12 panelistas para la textura para las diferentes tipos
de carne.

Caractersticas Carne Promedio

Pollo 7.41
TEXTURA Porcino 6.75
Vacuno 4.41
En la evaluacin de la textura se manej una escala del 1 al 10, siendo 1 una textura muy
dura y 10 muy suave.

Cuadro 3.Analisis de Varianza para la Textura

Origen de las Suma de Grados Promedi F Probabilid Valor
variaciones cuadrado de o de los ad crtico
s libertad cuadrado para F
s
Entre grupos 59.55555 2 29.77777 27.23325 1.0354E- 3.284917
56 78 64 07 65
Dentro de los 36.08333 33 1.093434
grupos 33 34

Total 95.63888 35
89

Grafica 3.Representacion de la caractersticas de la textura

Caracteristicas de Textura
8
7
6
5
Escala

4
3
2
1
0
1 2 3
Tipos de Carnes

Tabla 4. Promedio sensorial de los 24 panelistas para la apariencia para las diferentes
tipos de carne.

Caractersticas Carne Promedio

Pollo 6.41
APARIENCIA Porcino 5.16
Vacuno 6.75
 Cuadro 4.Analisis de Varianza para la Apariencia
Origen de las Suma de Grados Promedi F Probabilid Valor
variaciones cuadrado de o de los ad crtico
s libertad cuadrado para F
s
Entre grupos 16.72222 2 8.361111 5.891459 0.0064882 3.284917
22 11 07 2 65
Dentro de los 46.83333 33 1.419191
grupos 33 92

Total 63.55555 35
56

Grafica 4.Representacion de la caractersticas del olor

Caracteristicas de Apariencia
8
7
6
5
Escala

4
3
2
1
0
1 2 3
TIPOS DE CARNES

VI. DISCUSIONES

El color depende de varios factores como el pH, la capacidad de retencin de agua, la

humedad, la integridad de la estructura muscular y, en menor medida, del grado de
oxidacin de los hemopigmentos (Palombo y Wijngaards, 1990; Sayas, 1997). En la
tabla 1 con respecto a los parmetros de color se verific que la carne de porcino tuvo
mayor aceptabilidad, a su vez la carne de pollo fue la menos aceptada por el color.
Esto quizs se debe a que el color de la carne de pollo depende de los factores
mencionados anteriormente.
 De la tabla 1.1. Debido a que Probabilidad < 0.05 se concluye que existe diferencia
significativa para el 5 % de significancia entre el color que presentan los tres tipos de
carne. Adams y Huffman (1972) indicaron que el consumidor relaciona el color de la
carne con su frescura. Por tal razn si no tenemos una carne con su color adecuado
ser un fracaso total en el mercado.
Adems de las diferentes caractersticas inherentes en los precursores del aroma entre
las diferentes especies, el olor final puede verse influido por la dieta del animal
(Melton, 1983; Field y col., 1983), el estrs previo al sacrificio y los cambios de
composicin que tienen lugar en la carne durante la maduracin y el procesado. Quizs
el cerdo tuvo mejor trato antes y al momento de su sacrificio por lo cual su carne tena
un olor ms agradable en comparacin con la del pollo. (tabla 2).
Debido a que Probabilidad < 0.05 se concluye que existe diferencia significativa para
el 5 % de significancia entre la textura que presentan los tres tipos de carne. (Young y
Braggins, 1993), sealan que la concentracin de colgeno es determinante en la
valoracin de la dureza de la carne ovina por un panel sensorial, mientras que la
solubilidad est ms relacionada con la fuerza de corte. Tambin influyen en este
parmetro el nmero y el tamao de los paquetes de fibras contenidas en el msculo.
En animales grandes, como el ganado vacuno, estos paquetes son mayores que en
animales ms pequeos como el cordero o el cerdo (Carballo y Lopez de Torre, 1991).

VII. CONCLUSIONES

Se logr identificar con xito el color, textura, apariencia en los diferentes tipos de carnes
(pollo, cerdo, vacuno), gracias a un anlisis sensorial con una serie de panelistas.

VIII. BIBLIOGRAFAS

Price, J.F., Schweigert, B.S. 1994. Ciencia de la carne y de los productos crnicos. Ed.
Acribia, Zaragoza.
Moulton, C.R. y Lewis, W.L. 1940. Meat through the Microscope. 2 ed. Institute of
Meat Packing. University of Chicago.
Marsh, B.B. y Carse, W.A. 1974. Meat tenderness and the sliding-filament hypothesis.
J. Food Technol. 9, 129-139
Bendall, J.R. 1973. The biochemistry of rigor mortis and cold contracture. Proc. Eur.
Meet. Meat Res. Workers 19, 1-27.
Adams, J.R. y Huffman, D.L. 1972. Effect of controlled gas atmospheres and
temperature on quality packaged pork. J. Food Sci. 37, 869-375.
Caballero, P., Belda, A., Bimbo, B. 1995. La produccin de carne de vacuno en las
regiones mediterrneas. Mundo Ganadero 12 (diciembre), 37-41.
Maria E.Onega.P, Felipe Ruiz. H. (2003), Mdrid, Evaluacin de la calidad de carnes
frescas: aplicacin de tcnicas analticas, instrumentales y sensoriales
 ANEXOS

PRUEBAS DESCRIPTIVAS

Tabla 1. Fichas Sensoriales

Tabla 2. Puntajes obtenidos por los panelistas para las caractersticas

organolpticas de los diferentes tipos de carne

Pollo Porcino Vacuno

N C O T A C O T A C O T A
1 5 5 7 5 7 8 7 6 5 5 5 6
2 4 6 8 5 8 6 7 5 4 7 4 7
3 3 7 9 7 8 6 6 3 6 6 3 8
4 2 5 8 6 7 7 6 4 6 5 6 7
5 3 6 7 7 7 8 6 6 4 7 2 7
6 3 6 7 5 7 7 7 5 6 5 6 7
7 4 5 6 5 6 8 8 4 6 8 6 6
8 5 4 8 5 6 7 8 4 4 6 4 6
9 5 4 7 7 6 7 7 7 3 6 3 8
10 6 5 7 8 7 6 7 7 5 6 5 7
11 5 7 7 8 7 6 6 5 5 5 3 6
12 3 7 8 9 8 8 6 6 6 5 6 6