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DOCENTE :
Ms. Domnguez Castaeda
INTEGRANTES:
La palabra PECTINA bien del griego pektos, que significa fime y fuete, reflejando la
Las pectinas son sustancias altamente utilizadas en la industria alimentaria por tener
en donde se explica que es una pectina, para qu sirve, as como tambin se presenta
Agroindustrial creemos que este tpico es de vital importancia ya que nos permite
INTRODUCCIN
Fue en 1825, cuando se comenz a dar el nombre de pectina a la sustancia soluble que
se encontraba en los jugos de la frutas y que tiene la propiedad de espesar o melificar
cuando se encuentra en un medio acido. Tradicionalmente se ha obtenido la pectina a
partir de los frutos ctricos y de las manzanas (su corteza y sus semillas).
Es una sustancia neutra, no cristalizable, incolora y soluble en el agua que existe en los
frutos maduros, como resultado de la transformacin de la pectosa. Debido a que se
convierte en una solucin espesa, como gelatina, cuando se aade en pequeas
cantidades a los cidos de las frutas, azcar y agua, se usa para hacer jaleas, conservas y
mermeladas. Forma la parte interna de la corteza de los frutos maduros, principalmente
ctricos.
La pectina es un hidrato de carbono (polmero), que tiene un peso molecular alto y est
presente en todas las plantas, principalmente en forma de protopectina. La pectina tiene
una influencia importante sobre las clulas de las plantas, ya que la protopectina y
lacelulosa componen la estructura de las paredes celulares.
I. OBJETIVOS
membrillo.
Evaluar el rendimiento de la extraccin.
Conocer las Tcnicas de Caracterizacin de la pectina.
Las sustancias pecticas se encuentran sin excepcin en todas las plantas superiores, en
las regiones intercelulares y en las paredes celulares. Estas membranas se componen de
celulosa, hemicelulosas y pectina, encontrndose estas ltimas en la lmina media,
sirviendo de material de cimentacin entre las clulas.
En los tejidos jvenes, especialmente en los frutos, las pectinas se encuentran presentes
en cantidades tan abundantes que a menudo forman canales anchos, apartando entre si a
las clulas. Al ser un coloide hidrofilito, la pectina tiene la capacidad de absorber
grandes cantidades agua. Por esta capacidad, las sustancias pecticas aparentemente
juegan un rol importante en las primeras etapas de desarrollo de los tejidos vegetales
cuando los slidos se encuentran a un separadas y a una distancia relativamente grande
de los vasos conductores de agua. Las sustancia pecticas absorben agua rpidamente y
la transfieren a la clulas con mayor facilidad que la que podra lograrse por osmosis en
las clulas mismas. Como constituyente natural de los tejidos vegetales, las sustancia
pecticas son responsables en buena medida de la firmeza y textura de los frutos y las
hortalizas. El ablandamiento del tejido del fruto durante la maduracin, la ruptura de la
estabilidad coloidal en los jugos de frutas, los cambios de consistencia en los pures y los
concentrados de frutas pueden atribuirse a menudo a modificaciones en las sustancias
LAB. PROCESOS AGROINDUSTRIALES 5
EXTRACCIN Y CARACTERIZACIN DE PECTINAS 2011
El Grado de Esterificacin
Las pectinas estn clasificadas como de alto metxilo (HM) y bajo metxilo (LM)
pectinas, dependiendo del grado de esterificacin. La separacin entre HM y LM es
arbitraria del 40 al 50% de DE.
Las pectinas son polmeros del cido galacturnico cuya estructura es la siguiente:
La Gelificacin de la Pectina
Las cualidades de la pectina que influyen en los caracteres del gel son: la longitud de la
molcula pctica, su grado de esterificacin y la proporcin entre los grupos
hidrofbicos e hidroflicos.
Los factores del medio ms importante que influyen en la formacin del gel son: La
temperatura, pH, iones de calcio, azcar y otros solutos
- Temperatura. Cuando se enfra una solucin caliente que contiene pectina las
energas trmicas de las molculas decrecen y su tendencia a gelificar aumenta.
Cualquier sistema que contenga pectina, tiene un lmite superior de temperatura por
encima de la cual la gelificacin nunca ocurrir. Por debajo de esta temperatura crtica,
las pectinas de bajo metxilo gelifican casi instantneamente mientras que la
gelificacin de las de alto metxilo depende del tiempo. En contraste con las pectinas de
bajo metxilo, las de alto no son termorreversibles.
Esto se hace especialmente evidente en pectinas de alto metxilo las cuales requieren
normalmente un pH por debajo de 3,5 para gelificar.
Las pectinas de bajo metxilo pueden gelificar a cualquier valor de slidos solubles, la
temperatura de gelificacin disminuye al disminuir el contenido en slidos solubles.
- Los iones calcio. Al contrario que las pectinas de alto metxilo, las pectinas de bajo
metxilo desesterificadas requieren bastante calcio y un rango estrecho de dicho catin
para una ptima gelificacin. Las pectinas de bajo metxilo amidadas muestran ms
flexibilidad a este respecto. Para ambos tipos de pectina, un incremento en la
concentracin de calcio implica un aumento de la fuerza del gel y tambin un aumento
de la temperatura de gelificacin.
Una solucin coloidal de pectina contiene micelas altamente hidratadas y con cargas
negativas debidas al grupo COO-. Para el pase de solucin a gel se debe provocar
aproximacin de las micelas por la eliminacin de sus cargas, rebajndose el pH hasta
2,8-3,5 y retirndose por lo menos parcialmente, el agua de hidratacin. Por
enfriamiento se forma el gel que es termoreversible. Considerndose R-COO nH 2O
como una representacin de la molcula de pectina hidratada, la gelificacin se dara
segn el esquema:
+
+H
RCOO +nH 2 O
RCOOH + nH 2 O
H
azcar
RCOOH +nH 2 O ( RCOOH( nm ) H 2 O+azcarmH 2 O )
(Santesso, D.; 2003)
Las pectinas de Alto Metxilo (HM) pueden encontrarse en el mercado de tres tipos de
acuerdo a su velocidad de gelificacin (Tabla 6) que a su vez esta relacionado por su
grado de esterificacin: (www.virtual.unal.edu.co)
Lenta 60 - 67
Mediana 68 - 70
Rpida 71 - 76
Fuente: www.virtual.unal.edu.co
Las materias Prima de importancia para la produccin de pectina son actualmente varios
tipos de cscara de ctrico, y bagazo de manzana. El limn y lima son las fuentes
preferidas de ctrico, y mas pectina se produce de estos que de manzana y los ctricos
menos preferidos son la naranja y toronja.
3. Extraccin.
La materia prima pretratada es extrada con agua la cual ha sido acidulada con acido
clorhdrico o ntrico. Las condiciones tpicas son: el pH 1 a 3, temperatura 50 a 90C,
durante 3 a 12 h. Durante la extraccin, una posible despolimerizacin de la pectina y
posiblemente de otro biopolmeros tiene lugar. El pH bajo disocia uniones inicas que
sostienen la pectina en el tejido de la planta. Adems hidroliza enlaces glucosdicos, las
condiciones de extraccin tambin hidrolizan enlaces ster, ms especficamente el
metil ster (C-6) y el acetato a el cual la pectina se puede esterificar por su grupos
hidroxil. El proceso de extraccin causas una reduccin en el grado de polimerizacin
as como en el grado esterificacin del grupo metxilo y del acetato. El rendimiento de
pectina se incrementa con el pH, la temperatura, y el tiempo, pero el producto perder
demasiado en el grado de polimerizacin si todos estos parmetros estn en su mximo.
La combinacin de pH bajo y la temperatura baja favorecen la hidrlisis de uniones
ster sobre la hidrlisis de uniones glucosdicos, y se prefiere as para la produccin de
pectina con un grado relativamente bajo de esterificacin. (Ullmanns, 2002)
mezclado con otros lotes de la pectina y/o sacarosa para asegurar la uniformidad. El
alcohol se recupera por destilacin. Una alternativa a la precipitacin del alcohol es la
precipitacin agregando sales de metal apropiadas al extracto. Por ejemplo, la pectina
forma sales insolubles con Cu2+ y Al3+. La precipitacin de Al3+ fue previamente usada
industrialmente (Joslyn M. A., 1957).
Materias Primas
LAB. PROCESOSMaracuy
AGROINDUSTRIALES Membrillo 14
EXTRACCIN Y CARACTERIZACIN DE PECTINAS 2011
Materiales y utencilios
Cuchillo Bandejas
Vaso de Pipetas
precipitacin
Reactivos
Cloruro de
Alcohol
sodio
Equipos
Refrigerado Balanza
pHchimetro Equipo de
titulacin
IV. PROCEDIMIENTO
PRUEBA DE GELIFICACIN
PECTINA 16
LAB. PROCESOS AGROINDUSTRIALES
EXTRACCIN Y CARACTERIZACIN DE PECTINAS 2011
PESAR (0.4-1.4)
EBULLICIN
(Disolucin completa)
V. RESULTADOS
Gramos de sacarosa
Grado de gelificacin= 18
Gramos de pectina
LAB. PROCESOS AGROINDUSTRIALES
EXTRACCIN Y CARACTERIZACIN DE PECTINAS 2011
100 g
Grado de gelificacin=
0.4 g
Grado de gelificacin=250
100 g
Grado de gelificacin=
0.9 g
Grado de gelificacin=111.11
100 g
Grado de gelificacin=
1.4 g
Grado de gelificacin=71.43
100 g
Grado de gelificacin=
0.5 g
Grado de gelificacin=200
Con 1g de pectina
100 g
Grado de gelificacin=
1g
Grado de gelificacin=100
Agua= 8 ml
1000 x 0,4
Gasto=6.8 peso equivalente=
6.8 x 0.1
Muestra= 0.4
peso equivalente=588.24
VI. DISCUSIONES
Durante la extraccin de pectina se utiliz agua, al respecto sobre la funcin que sta
desempea:
A la pectina que est completamente se le conoce como cido pctico, mientras que a
la pectina que tiene algn grado de esterificacin se le denomina cido pectnico.
Kertesz Z.I.(1951), the pectic substances indica: El nombre de pectina, es originado del
trmino griego (coagulado, duro) fue empleado para denominar a estas sustancias por
Braconnot en 1825, en reconocimiento a su capacidad de formar geles. En realidad se
trata de sustancias estrechamente relacionadas. Estas llenan los espacios intercelulares
en los tejidos vegetales. En los tejidos jvenes especialmente en los frutos, las pectinas
se encuentran en cantidades abundantes formando canales anchos, apartando entre s a
las clulas.
VII. CONCLUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES
Trabajar de manera ordenada, siguiendo los pasos ya indicados.
Las personas a prepara la pectina deben estar con la limpias y vestidas con la debido
indumentaria.
CUESTIONARIO
geles de pectina de otro metoxilo, y por ser una de las mejores alternativas, despus
de realizar un estudio terico y econmico.
o Mtodo de extraccin con arrastre con vapor: Este mtodo busca por medio de
arrastre con vapor, eliminar aceites esenciales as como otras impurezas con el
fin de obtener un mejor rendimiento. Este mtodo no se emplea porque en el
extracto no se obtienen aceites esenciales, que es el objetivo de esta tcnica y
por el contrario se afecta notablemente el rendimiento de la pectina, porque al
ser esta soluble en agua parte de ella se hidroliza durante el procedimiento.
9. Qu es el grado SAG?
El valor comercial de la pectina viene dado por su capacidad para formar geles y su
calidad se expresa en geles SAG que indica la cantidad de azucar que esta pectina
puede gelificar en condiciones optimas. Entonces, los grados SAG se define como la
cantidad en gramos de sacarosa que son gelificados por 1gramo de pectina en una
solucion acuosa de 65 Brix y un valor de pH 3,2 aproximadamente, son gelificados
por un gramo de pectina, obtenindose un gel de una consistencia determinada.
Los grados SAG de una determinada pectina extraida de una fruta como la manzana
o cscaras de ctricos, varan principalmente segn el grado de madurez de la fruta,
del proceso de extraccin y condiciones de almacenamiento de la pectina obtenida.
BIBLIOGRAFA