III.

MATERIALES Y METODOLOGA

A. MATERIALES
- Muestras: carne de res, cerdo y pollo.
- Tablas de cortar
- Depsitos de plsticos
- Placa Petri
- Papel filtro
- cido ctrico
- Vasos de precipitacin
- Tubos de ensayo
- Centrfuga
- Estufa
- Balanza analtica
- PHmetro
B. METODOLOGA

Para determinar el contenido de humedad (%H)

Se pes 10 gramos de la muestra de carne, res y pollo; se someti a una temperatura
de 135C por una hora.

Para las muestras a pH neutro

Se hizo cortes homogneos (3x1x1 cm) de la muestra de carne por duplicado, se
procur tener pesos iguales (Wi). Luego se acondicion los cortes, envolvindolos
en papel filtro y colocndolas en un tubo de ensayo.
Estos tubos de ensayo se colocaron dentro de una centrfuga, y se sometieron a
centrifugacin por una hora. Finalmente se retiraron los tubos de la centrifuga, as
como el papel filtro que envuelve las muestras y se pes inmediatamente (Wf).

Para las muestras de pH diferente

Se prepar soluciones de ac. Ctrico al 1, 2, 3, 4, 5 y 6%. Se hizo cortes
homogneos (3x1x1 cm) de la muestra de carne por duplicado, se procur tener
pesos iguales (Wi).
Estos cortes se introdujeron en la soluciones ac ctrico, tres muestras distintas en
cada solucin por un espacio de 1 hora, luego se retiraron, se elimin el agua
adherida y se pes.
Los recortes, se envolvieron en papel filtro y se colocaron en un tubo de ensayo. Se
procedi de la misma forma que el tem para pH neutro, hasta que se encontr el
Wf.
IV. RESULTADOS

Tanto para las muestras de pH neutro como para pH diferentes, se calcular la capacidad de
retencin de agua con la siguiente frmula:

= 1 100

Donde:

CRA: Capacidad de retencin de agua en %

Ae: Agua eliminada en gramos (Wi-Wf)

Ai: Agua inicial en gramos (Wi*%H)

CUADRO1: DETERMINACIN DE HUMEDAD EN DISTINTAS MUESTRAS DE

CARNE

Muestras Wi Wf muestra %H
Pollo 52.95 48.8 10.03 41%
Res 43.48 36.06 10.02 74%
Chancho 61.43 54.75 10.01 67%

CUADRO2: DETERMINACIN DE CRA % PARA MUESTRAS EN PH NEUTRO

pH neutro
Muestras peso papel filtro CRA
muestra Pi Pf %
Pollo 1.10 0.26 0.57 28%
Res 1.10 0.23 0.5 25%
Chancho 1.10 0.24 0.53 26%

pH neutro (duplicado)
Muestras peso papel filtro
muestra Pi Pf CRA
%
Pollo 1.10 0.24 0.56 29%
Res 1.10 0.26 0.53 25%
Chancho 1.10 0.25 0.47 20%
 CUADRO3: DETERMINACIN DE CRA% PARA LA MUESTRA DE POLLO EN PH
DIFERENTES

%p/p (ac) Wi(g) Wi - PF(g) Wf-PF(g) Ai(g) Ae (g) % CRA

0,5 1,1 0,51 0,95 0,451 -0,44 99
1 1,1 0,5 0,89 0,451 -0,39 87
1,5 1,1 0,46 0,73 0,451 -0,27 61
2 1,1 0,54 0,7 0,451 -0,16 36
2,5 1,1 0,49 0,7 0,451 -0,21 48
3 1,1 0,45 0,56 0,451 -0,11 25

CUADRO4: DETERMINACIN DE CRA% PARA LA MUESTRA DE RES EN

PH DIFERENTES

%p/p (ac) Wi(g) Wi - PF(g) Wf-PF(g) Ai(g) Ae (g) % CRA

0,5 1,1 0,47 0,94 0,814 -0,47 59
1 1,1 0,54 1,03 0,814 -0,49 61
1,5 1,1 0,46 0,54 0,814 -0,08 11
2 1,1 0,51 0,67 0,814 -0,16 21
2,5 1,1 0,49 0,56 0,814 -0,07 10
3 1,1 0,43 0,58 0,814 -0,15 19
CUADRO4: DETERMINACIN DE CRA% PARA LA MUESTRA DE CHANCHO EN
PH DIFERENTES

%p/p (ac) Wi(g) Wi - PF(g) Wf-PF(g) Ai(g) Ae (g) % CRA

0,5 1,1 0,47 1,01 0,737 -0,54 74
1 1,1 0,53 1,3 0,737 -0,77 105
1,5 1,1 0,45 0,8 0,737 -0,35 48
2 1,1 0,43 0,7 0,737 -0,27 38
2,5 1,1 0,47 0,7 0,737 -0,23 32
3 1,1 0,47 0,73 0,737 -0,26 36