UNIVERSIDAD NACIONAL DEL NORDESTE

Comunicaciones Cientficas y Tecnolgicas 2000

Estabilidad oxidativa de la carne de Surub

durante el almacenamiento

Molina, Mario R. - Garro, Oscar A. - Judis Mara A.

Facultad de Agroindustrias - UNNE.

Cte. Fernndez N 755 - (3700) Senz Pea - Chaco - Argentina.
Tel./Fax: +54 (03732) 420137 - E-mail: mmolina@fai.unne.edu.ar

ANTECEDENTES

Es bien conocido que la oxidacin de la fraccin lipdica del msculo de pescado es la mayor causa de
deterioro de la grasa del mismo (Stamsby, 1990; Brannan and Erickson, 1996) debido al alto grado de
instauracin de los lpidos (Mai and Kinsella, 1979) y la alta concentracin de metales (Khayat and Schwall,
1983). La oxidacin de los lpidos posee un efecto perjudicial sobre la calidad del pescado, puesto que se
desarrollan olores y sabores desagradables (Yinci y col., 1995; Brannan and Erickson, 1996).
El pescado y los mariscos son una fuente excelente de cidos grasos poliinsaturados, especialmente cido
eicosapentaenoico (EPA, 20:5 3) y cido docosahexaenoico (DHA, 22:6 3). Estos cidos grasos son
altamente susceptibles a la oxidacin debido al elevado nmero de dobles enlaces reactivos. La fraccin
lipdica polar es altamente insaturada y la fosfatidilcolina parece ser importante en la degradacin de los
lpidos de pescado.
Los productos a base de pescado se consideran de alto nivel nutricional debido a su alta proporcin de cidos
grasos -3 poliinsaturados (PUFA) (Gallardo y col., 1989; Medina y col., 1995), los cuales han expuesto un
potencial beneficioso para la salud humana, particularmente en la prevencin de las enfermedades
cardiovasculares (Carrol and Braden,1986; Lees and Karel, 1990). Muchos trabajos han descrito el importante
rol que tienen en la calidad del producto final las alteraciones de los lpidos durante el procesamiento de los
alimentos (Cheftel and Cheftel, 1976; Pearson y col., 1977). Debido al alto grado de cidos grasos insaturados
presentes en los lpidos, la rancidez como consecuencia de la degradacin los lpidos es crtica en la
determinacin de la vida til de las especies de pescados grasos durante el almacenamiento y procesamiento
(Medina y col., 1998).
La formacin de malonaldehdo (producto secundario de oxidacin), ha sido asociada con la rancidez
oxidativa, la cual podra tener efectos mutagnicos y carcingenos en los seres humanos (Mukai and
Goldstein, 1976; Siu and Draper, 1978).
El objetivo del presente trabajo es verificar la Estabilidad Oxidativa de la carne de Surub Manchado
(Pimelodidae Pseudoplatystoma coruscans) en distintas condiciones de almacenamiento, esto es, a diversas
temperaturas y envases.

MATERIALES Y METODOS

A. Obtencin de las muestras

Las muestras para el estudio provinieron de un mismo ejemplar de Surub Manchado de unos 110 cm. de
longitud y de 15,0 Kg de peso, extrado en la zona de Barranqueras del Ro Paran, en horas de la maana.
El ejemplar fue sacrificado mediante un elemento cortante (cuchillo), luego se inici el eviscerado, siguiendo
por la separacin de la cabeza del cuerpo y culminando con el lavado del ejemplar con agua de ro.
Inmediatamente luego del sacrificio se procedi a introducir la pieza en un recipiente con hielo para su
posterior traslado hasta el lugar de anlisis, laboratorio de Tecnologa Industrial IV en la Facultad de
Agroindustrias UNNE.

B. Troceado y envasado
El ejemplar de surub lleg a destino unas 4 horas del sacrificio. En dicho lugar se procedi al troceado del
mismo en rodajas de unos 3 cm. de espesor y posterior divisin de las mismas en dos mitades. Cada una de
ellas, de unos 500 g. cada una, se envasaron en pelculas flexibles y se rotularon.
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C. Mtodos y tcnicas utilizadas

Se envasaron en total 20 muestras, 10 en pelculas flexibles de Polietileno (permeabilidad al oxgeno 3.500
cm3/m2d a 25C) y 10 en envases flexibles Cryovac (permeabilidad al oxgeno 15 cm3/m2d a 25C). Las
condiciones de temperatura de almacenamiento fueron de -16 C ( 2 C) y 5 C ( 2 C), durante 83 das
para la congelacin y 27 das para la refrigeracin.

Se realizaron controles peridicos de pH, Valor de Perxido y Sustancias reactivas al TBA.

Anlisis de pH: se realiz segn el mtodo de Terra & Brum (1988).
Extraccin de Grasa: la extraccin y purificacin de la grasa para la determinacin de Valor de Perxido
se efectu de acuerdo a Bligh and Dyer (1959).
Anlisis del Valor de Perxido: se llev a cabo segn el Mtodo Oficial de la AOCS Cd 8 53. Revisado
en 1993.
Anlisis de las TBARS: se realiz por el Mtodo espectrofotomtrico que utiliza como reactivo de color
TBA-TCA determinando absorbancia del sobrenadante a 531 nm en un Espectrofotmetro Beckman DU
640 B. (Ahn, 1998)

Con el fin de poder comparar los valores obtenidos se decidi considerar cada unidad de ensayo como
equivalente a 7 das en condiciones de refrigeracin o a 14 das bajo congelacin.

DISCUSION DE RESULTADOS

Los datos obtenidos en el presente trabajo nos permitieron observar que slo para el caso de las muestras
almacenadas bajo refrigeracin y en pelcula de baja permeabilidad al oxgeno, el valor de pH experiment un
marcado descenso hasta el ensayo N 4 (20 das), mientras que en las dems muestras el mismo se mantuvo
prcticamente constante; este hecho podra deberse a la seleccin de bacterias acidificantes (lcticas)
favorecida por el envase que proporciona un ambiente microaeroflico. Grfico N 1.

DETERMINACIN DE pH

7,0
6,8
pH

6,6
6,4
6,2
1 2 3 4 5
ENSAYOS
Ar Br Ac Bc

Grfico N 1: Variacin de pH. [Ar: alta permeabilidad-refrigeracin, Br: baja permeabilidad-refrigeracin, Ac: alta
permeabilidad-congelacin, Bc: baja permeabilidad-congelacin]

En el caso del anlisis de la variacin del Valor de Perxido pudo constatarse que para el perodo de tiempo
estudiado, todas las muestras experimentaron un aumento de la formacin de hidroperxidos (etapa inicial de
la oxidacin). Cabe sealar, adems, que los valores obtenidos en condiciones de refrigeracin y en envase de
alta permeabilidad alcanzaron un mximo en el ensayo N 4 (20 das), indicando que esta combinacin
temperatura-envase es la ms desfavorable con respecto al inicio de la oxidacin lipdica. Grfico N 2.
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VALOR DE PERXIDO

3,00
VALOR DE PEROXIDO 2,50
2,00
1,50
1,00
0,50
0,00
1 2 3 4 5

ENSAYOS
Ar Br Ac Bc
Grfico N 2: Evolucin de Valor de Perxido [meq de O2/kg de muestra]. Smbolos: dem Grfico N 1

Si realizamos ahora el anlisis de la formacin de las sustancias aldehdicas (productos secundarios de la

oxidacin lipdica) podemos observar (Grfico N 3) que en coincidencia con los valores de Valor de
Perxido, todas las muestras experimentaron un aumento en el desarrollo de las mismas, siendo dicho
desarrollo ms acentuado en el caso de la muestra almacenada bajo refrigeracin y envasada en la pelcula
ms permeable.

SUSTANCIAS REACTIVAS AL TBA

0,90
0,70
TBARS

0,50
0,30
0,10
1 2 3 4 5
Ar Br Ac Bc ENSAYOS

Grfico N 3: Evolucin de las TBARS [mg de MAD/kg de muestra]. Smbolos: dem Grfico N 1

CONCLUSIONES

De acuerdo con los resultados obtenidos se podra concluir que tanto la temperatura como el tipo de pelcula
utilizado en el envasado de las muestras de carne de surub influyeron en la estabilidad oxidativa de las
mismas.
Esto nos permitira afirmar que para retardar la oxidacin lipdica de este tipo de carne, es aconsejable
mantener dicho producto en condiciones de congelacin, y en el caso que se deban utilizar temperaturas de
refrigeracin se utilicen pelculas de baja permeabilidad al oxgeno.
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