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DE
CLASE
ESTUDIO DE LA CARNE
Preparado por
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
FACULTAD DE QUMICA FARMACUTICA
DEPARTAMENTO DE FARMACIA
CURSO DE BROMATOLOGA
Actualizado 2009
Estudio de la carne
Introduccin
El nombre carne deriva del latn carnis y se compone de masa muscular, tejido graso, nervios,
vasos sanguneos y linfticos.
El Decreto 2162 de 1983 del Ministerio de Salud define que: Se entiende por carne la parte
muscular comestible de los animales de abasto sacrificados en mataderos autorizados constituida
por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto tendones vasos nervios aponeurosis y todos
los tejidos no separados durante la faena
El trmino carne normalmente incluye pescado y aves, as como otros tejidos de mamferos,
hgados, vsceras, etc. Todos los productos procesados o manufacturados que se preparan a partir
de tales tejidos se incluyen en esta definicin.
La carne como tal puede subdividirse en varias categoras: vacuno, cerdo, lanar, clasificada como
carnes rojas y que son las que ms se consumen; la carne de aves: gallinas, pavos, gansos. Los
animales marinos (acuticos) son otra categora siendo los peces los que constituyen la mayor
parte. Tambin se incluyen mejillones, almejas, langostinos, peces y mariscos y moluscos
crustceos, ostras, cangrejos.
Tanto en el animal vivo como en su canal llama la atencin que el tejido muscular no est
repartido en forma uniforme en el cuerpo, esto es lo observable a simple vista. Hay grandes masas
de carne que estn formadas solo por msculo y contiene pocos tendones y aponeurosis, la carne
de otras partes del cuerpo es por el contrario rica en tendones y sus porciones musculares
pequeas. Una misma canal presenta porciones con carne de diferente valor.
Todo estudio de la carne exige como condicin previa el estudio de los sucesos qumicos que
ocurren en el animal en vivo y las alteraciones que sufre este sistema tras el sacrifico.
Tejido muscular
Tejido conectivo
Composicin
del Msculo Tejido graso
Las propiedades fsicas del tejido muscular y del tejido conectivo son de gran importancia para
establecer la importancia de la carne como alimento.
Tipos de msculo
Segn la enervacin puede clasificarse como:
Liso o voluntario: forma parte de vasos sanguneos, paredes, tubo digestivo, conductos
glandulares.
Cardaco o estriado involuntario y que solo est presente en el corazn.
Esqueltico, estriado o voluntario que constituye la mayor parte del peso de las canales
animales, aproximadamente 40%, y representa la parte carnosa del organismo animal,
dando la forma exterior al cuerpo del animal.
Tabla 1. Composicin comparada de la carne de diferentes especies animales
(Valores por 100g de carne)
Especie Energa Agua Protenas Lpidos Cenizas Calcio Fsforo Potasio Sodio Hierro A B1 B2 B6 Nico- Panto-
Kcal g cruda bruto bruto mg mg mg mg mg UI mg mg mg tnico tnico
g g g mg mg
Novillo
magra 260 61 17 21 0.8 10 195 350 70 2.5 tr 0.85 0.20 0.3 4.5 0.50
grasa 330 54.5 15 29.5 0.6 9 170 350 70 2.2 tr 0.70 0.15 0.3 4 050
Cordero
magra 210 66 18 14.5 1.4 10 195 350 75 1.5 40 0.15 0.20 0.3 5 0.55
grasa 345 53 15 31 1 10 170 350 75 1.0 80 0.15 0.20 0.3 4.5 0.55
Pollo 200 67 19.5 12 1 10 240 300 70 1.5 200 0.5 0.10 0.45 8 0.90
El msculo:
Es un rgano altamente especializado compuesto por tejido conectivo, muscular y graso que se
caracteriza por la propiedad de contraerse de una manera determinada cuando es estimulado.
Tiene una forma ahusada, y en su interior se observan haces de fibras musculares, que a su vez
estn formados por miofibrillas o sarcmero, recubiertos, como todas las clulas, por su
membrana celular denomina sarcolema donde se encuentran los tbulos T, que contienen las
neuronas motoras encargadas de transmitir las seales nerviosas al msculo.
Una fibra muscular est compuesta por un conjunto de sarcmeros y rodeada por una membrana,
formada por tejido conectivo, responsable de unir las diferentes miofibrillas entre s. Se
diferencian tres tipos de envolturas de tejido conectivo: una capa que envuelve cada fibra de
tejido muscular donde estn los capilares denominada endomisio, una capa envolviendo un
grupo de fibras musculares por donde pasan las venas, el perimisio y finalmente una capa
envolviendo el conjunto de msculos y que se prolonga por los tendones, denominada epimisio.
Tejido conectivo
El tejido conectivo es el compuesto ms abundante en el organismo. Une y mantiene conexas las
diversas partes del organismo, formando los tendones y membranas envolventes denominadas,
como ya se dijo anteriormente, epimisio, perimisio y endomisio. Est distribuido por todo el
organismo como componente del esqueleto en:
Los diferentes rganos
Los diferentes nervios
Fibras musculares
Vasos sanguneos
Vasos linfticos
Fibras nerviosas
Dentro de todos los msculos, no importa cul sea su forma, su localizacin o su funcin, las fibras
musculares estn envueltas en un tejido conectivo flexible pero muy resistente. Esos tejidos estn
compuestos principalmente de colgeno que es la fibra ms abundante en la mayora de los
mamferos, forma enlaces dbiles en animales jvenes por lo cual es mucho ms fcil la coccin de
su carne. Tambin hay elastina y reticulina.
Colgeno: El colgeno est compuesto de fibrillas que a su vez estn formadas por
molculas de tropocolgeno que forman una triple hlice, e influye en la ternura de la
carne. Supone del 20 25% de la protena total en los mamferos. Es la principal protena
estructural del tejido conectivo y es el mayor componente de tendones y ligamentos, pero
existe adems en todos los rganos y tejidos incluidos los msculos; en estos ltimos su
distribucin no es uniforme, donde hay ms colgeno implica que se desarrolla ms
actividad fsica y por consiguiente el msculo es ms duro. La carne de lagarto proviene
de las extremidades que como hacen tanto ejercicio hace que sea dura al contrario los
solomos son muy blandos.
El colgeno contiene un 30% de glicina y un 25% de prolina e hidroxiprolina. Cuanto ms
abundantes son estos aminocidos ms rgido y resistente es el colgeno. No posee
triptofano ni cistina y contiene pequeas cantidades de galactosa y glucosa. En cuanto a
las propiedades funcionales es la protena de peores cualidades. No solo tiene baja
capacidad de retencin de agua sino que adems al calentarla se encoge dejando escapar
el agua, no tiene la capacidad de emulsionar ni es hidrosoluble. Es hidrolizado
enzimticamente por una serie de colagenasas de diversa procedencia. El tejido conectivo
se degrada entre 70 y 80C aunque se ha visto que algunos lo hacen solo despus de 45
minutos a 90C. Las fibras del colgeno a una temperatura interna de 77C experimentan:
hinchazn, retraccin y finalmente se desintegran. Al cocinar la carne el colgeno se
encoge, en el pescado a 45C y en los mamferos entre 60 - 65C.
Para dar lugar a la formacin de gelatina soluble se debe destruir la estructura de triple
hlice. El paso de colgeno a gelatina se produce en la carne cocida. El alcance de la
gelatinizacin depende de la edad del animal, la temperatura, tiempo. La gelatina es
obtenida tecnolgicamente a partir de huesos y pieles, por tratamiento con cidos y/o
lcalis y posterior extraccin con agua. Por coccin el colgeno se transforma en gelatina
que da buen sabor a la carne y consistencia al caldo y su longitud se acorta de lo inicial.
La gelatina es tal vez la protena animal ms ampliamente usada como ingrediente en
alimentos y se obtiene a partir del tejido conectivo de huesos por medio de extracciones
alcalinas a alta temperatura, seguidas de filtracin, concentracin y secado.
Fibras reticulares
Consta de fibras pequeas muy delgadas que forman redes delicadas en torno de las
clulas. Con frecuencia se hallan ntimamente asociadas al endomisio de la fibra muscular.
Se piensa que estas fibras constituyen una forma inmadura de las fibras del colgeno.
Tejido muscular
El msculo esqueltico corresponde aproximadamente al 40% peso del cuerpo. Representa la
parte carnosa del organismo animal, dando la forma exterior al cuerpo del animal. Existen ms de
600 msculos en el organismo animal que varan en tamao, forma y actividad.
El aspecto estriado del msculo se debe a la presencia alternada de zonas claras y oscuras en las
miofibrillas. Las zonas oscuras se denominan banda A, y las zonas ms claras se denominan
banda I Por el centro de cada banda I, hay una lnea ms oscura que se denomina la lnea Z.
Un sarcmero est entonces constituido por el segmento existente entre dos lneas Z
consecutivas, y se considera como la unidad estructural y funcional del msculo
El mecanismo contraccin-relajacin:
Para que el msculo se contraiga, es necesario un gasto de energa adicional al gasto normal del
msculo en reposo. Esta energa en el msculo vivo se obtiene a partir del desdoblamiento del
ATP en ADP ms fosfato inorgnico, mediante la actividad ATP-asa de las cabezas o puntas de las
fibras de miosina. Esta actividad ATP-asa es aumentada notoriamente por la presencia de iones
Ca2+, que han sido previamente liberados por el sistema sarcotubular hacia el sarcoplasma.
Cuando los iones Ca2+, se liberan a partir de los tbulos T, se activa el llamado Gatillo del Ca2+,
mediante el cual cesa el efecto depresor de las protenas reguladoras y se permite la interaccin
actina miosina, produciendo la contraccin muscular.
Los procesos que ocurren antes del sacrificio del animal van a influir de manera muy importante
en la calidad de la carne, es por eso que antes del sacrificio del animal, este debe pasar 12 horas
en ayuno pero sin estar hambriento, debe estar en reposo y con acceso a mucha agua. Antes del
sacrificio se insensibiliza al animal y posterior a l se procede a desangrarlo completamente. La
canal se debe lavar y orear antes de proceder a refrigerar entre 1 - 4 C como mnimo por 24
horas.
El pre- rigor
Inicialmente, despus del sacrificio del animal, el msculo est vivo y flcido, las reacciones
bioqumicas continan y es tan tierno como despus de quince das de maduracin. La formacin
de la actomiosina es irreversible, porque al consumirse las reservas de ATP del msculo luego de la
exanguinacin, el gatillo de Ca2+ queda activado (ya que es necesaria la presencia del ATP para
llevar el Ca2+, a las cisternas terminales), y la unin resultante es irreversible; el musculo pierde su
extensibilidad y se presenta un acortamiento del msculo.
En esta etapa, las reservas de energa del msculo dependen exclusivamente del ATP, el fosfato de
creatina, y el glucgeno presentes en el mismo msculo al cesar el transporte de estos
compuestos hacia las clulas musculares una vez ha cesado el transporte por va sangunea de los
mismos. De lo anterior se puede deducir que durante la exanguinacin, el msculo puede
conservar sus propiedades funcionales durante algn tiempo, hasta que haya consumido
totalmente sus reservas de ATP.
El rigor mortis o rigidez cadavrica inicia en la cabeza, el cuello, los miembros anteriores, la regin
dorsal y los miembros posteriores, los msculos se tornan inextensibles, los ejes seos son difciles
de desplazar y la grasa se solidifica contribuyendo igualmente a la firmeza de la carne. Es en el
transcurso de este proceso que el pH de la carne desciende. Todo lo anterior se explica por el
hecho de que la circulacin est parada y el oxgeno ya no llega a los msculos, presentndose la
gluclisis anaerobia, mecanismo que permite descomponer las unidades de glucosa en cido
lctico en ausencia de O2. Estos cambios post-mortem son esenciales en la transformacin del
msculo en carne. La acumulacin del cido lctico produce un importante descenso del pH hasta
llegar a valores cercanos a 5.4 en donde se produce una inhibicin de la actividad de las enzimas
glucolticas, responsables de la gluclisis anaerobia o hasta el agotamiento de las reservas de
glucgeno, segn lo primero que suceda, de acuerdo con la cantidad de reservas del msculo.
El descenso del pH es un factor importante en la obtencin de una carne de buena calidad, dicho
descenso est sujeto a la cantidad de glucgeno presente en el msculo al momento del sacrificio.
Cuando las reservas de glucgeno del msculo son pobres, el pH no descender hasta los valores
normales y la carne estar ms propensa al ataque bacteriano, hecho que se ve agravado por una
mayor retencin de humedad de las protenas musculares. Si esta reserva es muy dbil es porque
el animal fue conducido al matadero en malas condiciones, estresado, enfermo, sin energa y por
lo tanto con insuficiente cantidad de glicgeno lo que no permite la produccin de suficiente cido
producindose una carne de mala calidad.
Carne clasificada como DFD (Dark, Frm, Dry), de color ms oscuro de lo normal, de
superficie seca y pegajosa. Su pH es ms elevado que el normal: superior a 6 en lugar de
5,5/5,7. Ella presenta poco sabor, lo que es un defecto. Un toro de lidia o un caballo de
carreras despus de actuar, no tiene glicgeno y no habr cido lctico y el pH no cae,
dando carne DFD.
Carne llamada PSE (Pale, Sof, Exudative ) defectos debidos a una baja inusitada del pH que
desciende hasta 5,1/5, 2. Esta carne es ms clara que la normal, presentando un aspecto
blando y hmedo, debido a que retiene una gran cantidad de agua. Este caso se presenta
en un animal sometido a gran estrs.
Cuando la temperatura a la que se mantiene la canal durante las primeras horas post mortem es
alta, la formacin del cido lctico se ver acelerada, y se producir un brusco descenso del pH, lo
que traer como consecuencia una implantacin prematura del rigor mortis, al interrumpirse el
metabolismo energtico por efecto del bajo pH
Los tiempos normales de aparicin del rigor - mortis en las diferentes especies pueden oscilar
entre valores extremos de:
4 a 10 horas en los bovinos
15 minutos a 4 horas en los porcinos
5 minutos y 1 hora en aves
El Post-rigor
Durante el periodo post -rigor, el msculo presenta una nueva serie de cambios, los cuales se
manifiestan especialmente en la desaparicin de la rigidez muscular aunque no debe confundirse
la desaparicin de la rigidez muscular que se presenta durante el periodo post rigor con una
desaparicin del rigor mortis, ya que si bien el msculo pierde su rigidez no se recupera su
extensibilidad, ni se vuelve reversible el acortamiento que sufri.
El cambio ms notorio en la carne, cuando desaparece el rigor, es un aumento de la terneza o
ternura, lo anterior es la razn por la cual, se somete la carne, y especialmente la de vacuno a un
proceso de maduracin, es decir, almacenamiento en fro por algunos das, antes de su consumo o
procesamiento
No est del todo claro el mecanismo mediante el cual la carne se ablanda durante el perodo post
rigor, aunque es un hecho ampliamente aceptado de que no se disocia la actomiosina en actina y
miosina, pero que si se debilita la interaccin de ambas protenas. Se cree que el ablandamiento
responde a una hidrlisis del colgeno y del tejido conectivo debido a la accin de enzimas.
Adems de lo anterior, durante los primero das post rigor, se observa un lento pero continuo
ascenso del pH , mediante el cual a los 3 das aproximadamente , se vuelve a valores de PH
cercanos a 6.5, lo que trae consigo una recuperacin de la CRA lo cual es especialmente
importante cuando la carne se utilizar para el procesamiento de embutidos, en donde, de
acuerdo al tipo de producto, interesa disponer de una carne con mayor o menor CRA
Curado de la carne
El curado consiste en un procedimiento de conservacin de la carne aadindole sal que casi con
seguridad estaba contaminada con nitratos los cuales en salmuera producen una reduccin de los
nitratos que se transforman en NO2 los cuales forman un pigmento termoestable en la carne
curada mediante las siguientes reacciones:
En esta reaccin, una molcula de xido ntrico sustituye una molcula de H2O sin cambiar la
valencia del hierro formando un derivado xido ntrico de color rojo que en presencia de calor
produce un color rosado. Sin embargo al adicionar nitrito la mayor parte de la mioglobina se oxida
a metamioglobina la cual luego se reduce para producir el pigmento.
En la carne picada se forma oximioglobina ms NO2 oxidacin a metamioglobina que luego
debe reducirse para combinarse con NO.
Los pigmentos verdes se producen por rompimiento de la molcula con liberacin de Fe y
rompimiento del anillo de porfirina (debido a la presencia debacterias, luz, H2O2, hipocloritos, etc.)
La mioglobina existe bajo tres formas: la oximioglobina de color rojo brillante; la mioglobina
reducida de color rojo prpura y la metamioglobina o mioglobina oxidada de color rojo sombra.
El color est ligado a la especie y a la edad. Los factores genticos influyen: el sexo, la raza, el
individuo, el corte, el msculo, las caractersticas del msculo: contenido en grasa y agua.
Grfico 3. Mioglobina-oximioglobina-metamioglobina
Bibliografa