Almidones Modificados

Los tratamientos de elaboracin aplicados sobre el almidn sirven como clasificacin. Por ejemplo almidones
que pueden ser considerados nativos (tal como se extrajeron), modificados (qumicamente tratados), o
pregelatinizados (precocidos o hinchados con agua fra).

Almidones modificados: Se les denomina as, porque son almidones que han sufrido algn proceso de
modificacin qumica durante su obtencin.
Entre las principales ventajas del empleo de los almidones vale la pena resaltar las siguientes:

Aumentan la estabilidad de la mezcla y/ producto.

Tienen una amplia gama de aplicacin.
Aumentan la capacidad para enlazar agua en condiciones fras y con calor.
Reducen el encogimiento durante la coccin.
Mejoran las caractersticas del rebanado.
Reducen costos.
Incrementan la viscosidad de productos.
Tiene mayor dispersabilidad.
Aplicacin en productos que no requiere procesos de cocimiento.
Estabilidad a altas temperaturas.

Los almidones modificados han sido usados por aos para impartir propiedades funcionales a los alimentos,
ya que ellos sirven para mejorar la textura, impartir viscosidad, ligar agua, proveer cohesin, y mantener la
tolerancia al proceso necesaria y requerida para la manufacturacin. Los almidones alimenticios modificados
son usados para proveer la calidad que el consumidor demanda con la vida til necesaria para llevar el
alimento al mercado.

La Tabla a continuacin presenta algunos alimentos en donde pueden encontrarse los almidones modificados.

Batidos y repostera.
Dulcera
Rellenos
Saborizados /bebidas
Salsas y espesantes
Sopas
Glaseados
Carnes
Alimentos para mascotas
Alimentos snacks
Pudines
Coberturas para ensaladas
Derivados lcteos.
Carnes rojas emulsificadas.

El almidn alimenticio modificado es aprobado para su uso en frankfurters estandarizadas y boloas a un nivel
de uso de 3.5%. La funcin del almidn en esta aplicacin es incrementar la capacidad de retencin de agua
de la carne y reducir la purga de agua que ocurre durante el almacenamiento. Los almidones cocidos son
preferidos para estas aplicaciones cuando la intencin no es adicionar viscosidad a la batidora. El
requerimiento es que stos se hagan funcionales en el ahumador. Los almidones hallan amplia aceptacin
debido a su funcionalidad y facilidad con la cual pueden ser incorporados en la formulacin. El almidn es
adicionado en la misma etapa en la que tpicamente se adiciona el condimento. Con frecuencia el almidn
alimenticio modificado es la parte funcional de una mezcla sazonadora y ligante.

Productos de jamn.

El almidn alimenticio modificado es aprobado para su uso en Jamn adicionado con agua y en Jamn y
agua X % de peso son ingredientes adicionados, al nivel aprobado de uso de 2.0%. El almidn alimenticio
modificado es usado como ayuda para retener humedad en jamones y para reducir la purga o la liberacin de
humedad en el empaque. El almidn alimenticio modificado puede adicionarse fcilmente a la salmuera en
alguna etapa, ya que no interferir con ninguno de los otros ingredientes tales como el fosfato o la sal. Una
vez que el almidn es adicionado al tanque de la salmuera deber ser mantenido en agitacin. Las
operaciones de bombeo y masajeo se deben efectuar como es habitual ya que el almidn gelatinizar en el
ahumador proveyendo rendimiento y reduccin de la purga.

Productos de carne de aves.

La carne de aves, tales como los productos estofados estn entre las primeras aplicaciones en donde los
almidones fueron permitidos por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (siglas en ingls
U.S.D.A.). Son usados en la actualidad para proveer textura, jugosidad, mejorar la tajabilidad, y para prevenir
las perdidas de peso debidas a la purga. El almidn alimenticio modificado puede ser usado en productos
carnicos de aves a niveles hasta del 3.0%. En carnes tales como las frankfurters de aves el nivel de uso
permitido es de 3.5%.

Fuente:

Mundo Lcteo y Crnico Noviembre/Diciembre 2005

http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MLC009_FABPSA.pdf