GRUYERE GOUDA ANDINO

BODEGUILLA (QUESERIA)

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

La recepcin de la materia prima, la adquieren de casi la mitad del valle. Se recibe

aproximadamente al da de 1500-1800 Litros al da. Por cada 11 Litros se tiene 1 Kilo de
queso.

La leche se rechaza cuando:

- Tiene mastitis.
- Antibiticos.

La leche que est bien pasa a la tina quesera. La tina quesera tiene una capacidad de
900 Litros.

PASTEURIZACIN

La leche se pasteuriza a 68 por 15 minutos

Si fuera mayor la T se desnaturalizara el calcio en la leche; produciendo que no coagule.

SHOCK TRMICO

La T baja a 40C; en el cual se adiciona cloruro de calcio. Se recomienda agregar

20gramos por cada 100 Litros.

A 38C se agrega cultivo, siendo diferente para cada queso.

Se baja a 35C para la adicionar el cuajo, en un tiempo entre 35 a 40 minutos. Se

recomienda agregar 2 gramos por cada 100 Litros.

COLOR AL QUESO

Para que este amarillo se le agrega amnato, a una T de 60C. Se agrega 1ml por cada
100 Litros.

Se adiciona 120 Litro de agua a los 52C.

PRENSADO

El prensado se realiza durante 10 minutos, las prensas dependen de la forma del queso,
se utiliza de 1.2 a 1.5 bar por cada Litros de queso.

CMARA

La cmara est a 14.9C. se usa un reactivo para expulsar la grasa.

TINA DE REPOSO

Los quesos pasan a la tina de reposo en el cual estar unos 30 minutos. La tina de reposo
contiene salmuera de 20 a 22 Baum.
El tiempo en la cmara depende del tipo de queso:

- Para Andino y Gouda es 15 horas.

- Para Gruyer y Elemental son 2 das.

La salmuera se cambia cada 3 a 4 meses, ya que se produce una smosis inversa, solo
se agrega sal para llegar a los 22Baum.

MADURACIN

La maduracin es de 18 a 20 das. Pero para el queso Gruyer y Elemental es de 45 a 60

das.

LAVADO

Despus de la maduracin, pasan a un lavado.

VENTA

Los quesos listos, se ponen a la venta al consumidor.