proceso de elaboracon:

Coagulacin

El primer paso en el proceso de fabricacin del queso consiste en dejar la leche en un sitio clido, con lo que el azcar
de la leche, la lactosa, se agria, lo que hace que uno de los constituyentes slidos de la leche, una protena llamada
casena, se separe del suero por la accin de las bacterias del cido lctico o lcticas. La precipitacin da como resultado
un producto espeso, la cuajada o requesn, que se recoge en un trapo fino o gasa para que escurra bien el suero y
despus suavemente removido se prepara para su consumo. Se trata del mtodo ms sencillo, y sin duda el ms
primitivo, de fabricacin del queso, que todava se emplea para elaborar queso fresco. Cuando la leche ha sido
pasteurizada, y las bacterias, incluidas las necesarias para que se inicie el proceso de acidificacin, han sido eliminadas
por medio del calor, debe aadirse un cebador o acidificador similar al cultivo o bacterias que se aaden al yogur.

Para fabricar quesos ms compactos y duraderos y acelerar el proceso de separacin, se utiliza una enzima llamada
cuajo, que se encuentra en el estmago de los mamferos lactantes y permite a stos digerir la leche de la madre. El
cuajo se extrae del revestimiento del estmago de terneras lactantes y se seca hasta obtener un polvo que ser disuelto
en agua cuando sea necesario. Se aade a la leche despus del cebador o acidificador para acelerar el proceso de
coagulacin, es decir, la separacin del suero y la cuajada. La industria quesera actual, consciente de las necesidades
de un nmero cada vez mayor de vegetarianos, ha creado una alternativa sinttica al cuajo de origen animal. Dado que
es casi idntica, la diferencia en el sabor o textura de los quesos resultantes es apenas apreciable, por lo que son cada
vez ms los fabricantes que la utilizan

Escurrido y salado

A continuacin se elimina el suero para evitar que la cuajada se acidifique demasiado y controlar el ritmo de maduracin.
Esto se hace eliminando el suero y dejando escurrir la cuajada. En esta fase, suele aadirse sal, que tambin contribuye
a ralentizar la produccin de cido lctico, realza el aroma y contribuye a la preservacin del queso y a su curacin.

Moldeado y forma

En esta fase se introduce la cuajada en moldes para darle forma. Si se desea obtener un queso de textura firme, ha de
prensarse durante horas, o incluso semanas si se quiere que sea especialmente compacto. El queso de textura suave se
extrae de los moldes transcurridas algunas horas, mientras que el ms duro se deja ms tiempo antes de sacarlo y
frotarlo con sal o lavarlo con agua salada. El queso, an sin madurar, est listo para el siguiente paso.

Curado y envejecimiento

En esta fase, se guarda el queso en recintos especiales o en cuevas, en condiciones controladas de humedad y baja
temperatura. En general, cuanto ms tiempo dure el proceso de envejecimiento ms complejo e intenso ser el aroma
del producto resultante. Mientras el queso va madurando, la cuajada experimenta una fermentacin, que transforma el
azcar an presente en dixido de carbono y cido lctico, la grasa en cidos grasos y las protenas en aminocidos. En
ocasiones, dentro del queso se generan gases que, al no poder escapar, producen los agujeros caractersticos como es
el caso del queso suizo.

Sea cual sea el mtodo empleado para obtenerla, en la cuajada se encuentran, adems de las protenas, la mayor parte
de los ingredientes nutritivos de la leche, incluidos grasa, minerales, azcar y vitaminas. Los quesos de cabra y oveja son
ms ricos en protenas y ms adecuados para las personas que sufren intolerancia a la lactosa, ya que son ms fciles
de digerir que los elaborados con leche de vaca.
Maduracin o fermentacin:

Esta etapa tiene gran importancia porque de ella depende la perdida de grasa, el aroma, el color, sabor y
dureza caractersticos del producto.

La fermentacin es originada por los fermentos lcticos, que con el cido que producen atacan la materia grasa,
saponifican parte de los glicridos de esta y dejan que se desprenda una parte de los cidos grasos voltiles, y estos
unidos a los productos de desamilacion de los microbios, son los que dan lugar al aroma especial de la manteca. El
principal aromatizante de la manteca es el diacetilo, que a veces se agrega artificialmente.

Las cepas para siembra de fermentos lcticos son: Estreptococos lcticos acidificantes (Str.cremoris) y productores de
diacetilo (Str.diacetylactis).

El inoculo se prepara calentando a 75-80*C durante una hora una cantidad de leche centrifugada, se deja enfriar hasta
40*C y se agregan luego los fermentos adecuados en una proporcin del 5 o 6%, mezclndolos bien con la leche y
cerrando bien el recipiente. 24 horas despus el inoculo ya est listo para ser empleado, tiene una acidez entre 100 y
110 *D y se observa la formacin de un coagulo.

El inoculo se agrega a la crema en proporcin de 5% y se mezcla enrgicamente, la mezcla se agitara suavemente para
su aireacin. El madurador antiguo es un tanque horizontal, abierto en forma de cilindro cortado a la mitad, de doble
pared, provisto de un serpentn que sirve de agitador, y tambin para refrigerar.

Se debe mantener la temperatura constante entre 14 y 20 *C y la acidez de la crema debe llegar a entre 55 y 60
*Dornic en verano y entre 58 y 65 *D en invierno, lo que se logra de un da para el otro.

En nuestra visita observamos que del pasteurizador la crema es enviada a tanques maduradores. Estos son de
forma cilndrica vertical, tienen doble pared para refrigeracin, y estn construidos en acero inoxidable. Tienen
agitacin mecnica por medio de dos agitadores que giran en sentidos opuestos. Estn cerrados hermticamente a
diferencia de los maduradores antiguos.

Esto mejora las condiciones de higiene. Cada vez que se vacan se lavan con agua, cido ntrico y soda caustica al
igual que el pasteurizador.

El tiempo de residencia es de 24 hs para luego ser transportada hasta la maquina elaboradora continua. No se le
agrega ningn tipo de inoculo en esta planta, esta es una costumbre comn en los pases donde se hace manteca
destinada a larga conservacin. Deben extremarse las condiciones de higiene en el recinto donde se efecta la
maduracin, y no debe existir ningn olor que no sea propio de la manteca porque en caso contrario, esta se
apoderara de l.

Batido de la crema:

Esta operacion transforma la crema en manteca luego de su

maduracion. Consiste en batir, golpetear o agitar energicamente

la crema, para que se aglomeren los globulos grasos de esta. Al

aglomerarse estos queda un liquido que recibe el nombre de leche

de manteca o mazada.

Los globulos grasos en la leche estan rodeados por una capa

lecitino-proteica que les otorga estabilidad. La misma se

modifica durante la maduracion debido a la acidez que se

desarrolla, permitiendo que en el batido se separe la fase grasa.