UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA

ESCUELA DE INGENIERA QUMICA E INGENIERA DE ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

TAREA EXAULA
Sanidad, control e inspeccin de alimentos

Docente: Lic. Ana Isabel Pereira de Ruiz

Alumnas: Carn:

Fernndez Avendao Grecia Alejandrina FA11003

Mancia Tejada, Norma Beatriz MT13002

Ciudad Universitaria, 15 de noviembre de 2016

CONTENIDO
INTRODUCCION ....................................................................................................................... iii
OBJETIVOS ............................................................................................................................... 3
Objetivo general ..................................................................................................................... 3
Objetivo especifico ................................................................................................................. 3
1 MARCO TEORICO ............................................................................................................. 4
1.1 La inocuidad de los alimentos a travs de la historia ................................................... 4
1.2 inicio de medidas higinicas tomadas en los alimentos en la poca emprica ...... Error!
Bookmark not defined.
1.3 La inspeccin de alimentos: conceptos y enfoques modernos ..................................... 4
1.4 Anlisis de los aspectos que evalan las normas tcnicas necesarias para la
autorizacin y control de establecimientos alimentarios ....................................................... 4
1.4.1 Infraestructura: diseo de las instalaciones y programa de mantenimiento ........... 4
1.4.2 Almacenamiento y conservacin........................................................................... 4
1.4.3 Equipo y utensilios ................................................................................................ 5
1.4.4 Equipo y material de limpieza ............................................................................... 6
1.4.5 Control de salud en los empleados ....................................................................... 6
1.4.6 Ubicacin y alrededores ....................................................................................... 7
1.4.7 Descarga de alimentos ......................................................................................... 7
1.4.8 Limpieza y desinfeccin ........................................................................................ 8
1.4.9 Control de insectos y roedores ............................................................................. 9
1.4.10 Hbitos higinicos ................................................................................................10
1.4.11 Educacin sanitaria..............................................................................................10
1.4.12 Informacin al consumidor ...................................................................................10
1.4.13 Preparacin de alimentos ....................................................................................10
1.4.14 Servicio de alimentos ...........................................................................................10
1.4.15 Manejo de sustancia qumicas .............................................................................10
1.4.16 Registro sanitario y etiquetado .............................................................................10
1.4.17 Transporte de productos terminados ...................................................................10
1.4.18 Control en el mantenimiento preventivo ...............................................................10
1.5 Caractersticas de algunos alimentos para asegurar su consumo...............................10
1.6 Transmisin de enfermedades por consumo de alimentos no inocuos .......................10

i
2 CONCLUSIONES .................................................................................................................13
3 BIBLIOGRAFA .....................................................................................................................15
4. ANEXOS ...............................................................................................................................16

ii
INTRODUCCION

La Inspeccin Sanitaria de los Alimentos comprende un conjunto de actividades orientadas a la

obtencin de un alimento inocuo, libre de contaminacin y/o alteracin, que no sea capaz de
transmitir enfermedades a la poblacin. Cuanto ms efectiva sea, mayores sern los beneficios
en la salud y bienestar de la comunidad.

La adecuada manipulacin de los alimentos desde que se produce hasta que se consumen
incide directamente sobre la salud de los consumidores.

Esto demuestra la relacin existente entre una inadecuada manipulacin de los alimentos y
la produccin de enfermedades trasmitidas a travs de estos

Las medidas ms eficaces en la disminucin de estas enfermedades son las higinicas, ya que
en la mayora de los casos el manipulador es el que interviene en la contaminacin de los
alimentos.

La inspeccin y el control de los alimentos al igual que la dems actividad de proteccin de

alimentos tiene un doble propsito, adems de la prevencin de las enfermedades causadas
por alimentos contaminados y/o alterados, dainos que afectan a un gran nmero de personas,
en segundo trmino, se tiene, un propsito econmico, pues previene los fraudes y las
adulteraciones a que est expuesto el consumidor, evita que ste sea engaado con productos
de inferior calidad.

El responsable del rea de higiene de los alimentos tiene antes la responsabilidad de respetar y
proteger la salud de los consumidores por medio de una manipulacin muy cuidadosa. Para
lograrlo el manipulador debe adquirir conocimientos en materia de su trabajo en el manejo de
los alimentos. Tambin el manipulador de los alimentos debe desarrollar actitudes
de conducta personal que beneficien su trabajo como higiene personal y organizacin del
trabajo.

iii
OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

OBJETIVO ESPECIFICO
1. Determinar la secuencia de pasos necesarios para efectuar una inspeccin de restaurantes en
los que se elaboran alimentos, independientemente de qu producto especfico se elabore o
manipule en el establecimiento que se inspecciona.
2. Determinar las formas de transmisin de enfermedades por los alimentos.

3
1 MARCO TEORICO

1.1 LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS A TRAVS DE LA HISTORIA

1.2 LA INSPECCIN DE ALIMENTOS: CONCEPTOS Y ENFOQUES MODERNOS

1.3 ANLISIS DE LOS ASPECTOS QUE EVALAN LAS NORMAS TCNICAS

NECESARIAS PARA LA AUTORIZACIN Y CONTROL DE ESTABLECIMIENTOS
ALIMENTARIOS EN EL SALVADOR

1.3.1 Infraestructura: diseo de las instalaciones y programa de mantenimiento

(Salazar Rivera, 2004)

Norma Tcnica Sanitaria para Fbricas de Alimentos: Los edificios y estructuras de la planta
sern de un tamao, construccin y diseo que faciliten su mantenimiento, las operaciones
sanitarias y los procesos que conlleva la elaboracin y manejo de los alimentos, as como
almacenamiento del producto terminado, en forma adecuada, con espacio suficiente para las
operaciones antes indicadas.

Una infraestructura completamente hermtica, no es posible de obtener; ya que se necesita de

algn medio de ingreso y salida, y de ventilacin. De esta manera, debe estudiarse una serie
de posibilidades que una vez aplicadas, permitan obtener condiciones ambientales que
reduzcan al mnimo la contaminacin; ejemplo de dispositivos que pueden emplearse (solos o
combinados, de acuerdo al grado de contaminacin al entorno del establecimiento o rea de
procesamiento) son: cortinas de aire vertical y/o horizontal, cortinas plsticas, cmaras de
sanitizacin/ambientacin, mallas o cedazos (aplicable tambin a desages), puertas de cierre
automtico que se ajustan a su marco, ventanas con mecanismos adaptados para impedir el
ingreso de polvo y permitir el acceso del aire (corriente de aire negativa), entre otros.

La infraestructura de los vehculos que transportan alimentos perecederos o no perecederos,

debern tener el compartimiento de carga de alimentos cerrado e independiente de la cabina.

1.3.2 Almacenamiento y conservacin

(Landaverde, 2009)

Almacenamiento

4
Si disponen de cuartos fros y bodegas secas deben cumplir los requisitos establecidos en las
Normas Tcnicas Sanitarias para la Autorizacin y Control de Cuartos Fros y Norma Tcnica
Sanitaria para la Autorizacin y Control de Bodegas Secas respectivamente.

Conservacin

Los equipos de refrigeracin utilizados para conservar los alimentos deben funcionar
adecuadamente y no se deben sobrepasar la capacidad, porque se corre el riesgo de que los
alimentos no se mantengan bajo las temperaturas adecuadas. Las puertas, empaques,
charolas y rejillas de los equipos de refrigeracin deben lavarse cada quince das y limpiarse
con bicarbonato de sodio.

Los productos crudos como frutas y hortalizas, deben colocarse en la parte inferior del
refrigerador. No deben almacenarse productos crudos con productos terminados. Los alimentos
envasados con fecha de vencimiento caducadas, abollados, oxidados, abombados o con otras
deficiencias, deben desecharse adecuadamente, a fin de evitar el consumo de stos.

1.3.3 Equipo y utensilios

(Arias, 2013)

Procedimientos de limpieza:

La limpieza de suelos, paredes, mesas y superficies de manipulacin general se har con

agua caliente y detergentes autorizados, eliminndolos con abundante agua y dejando que
sequen al aire.
Los hornos, freidoras, parrillas y otras instalaciones de la cocina deben, limpiarse despus
de cada uso. Los elementos desmontables de las mismas se lavarn y desinfectarn todos
los das al finalizar el trabajo, realizndose un lavado ms minucioso al menos una vez a la
semana.
Los cepillos, paos e implementos utilizados para la limpieza sern lavados y
desinfectados peridicamente. As mismo para evitar contaminacin, no se deben utilizar
los mismos implementos de limpieza para todas las zonas o equipos.
Al utilizar cualquier agente limpiador o desinfectante es importante respetar las
concentraciones, tiempos y condiciones indicadas, para cada producto. Adems, se debe
considerar que hay diferentes tipos de suciedad, y dependiendo de esto, as se aplicara las
tcnicas de limpieza y desinfeccin. Entre los tipos de suciedad tenemos: la orgnica
como, sangre de pollo, jugo de frutas, entre otros y la inorgnica como las sales minerales
que se acumulan en los fregaderos, debido a la evaporacin del agua y la formacin del
sarro.
Adems, se debe considerar que hay diferentes tipos de suciedad, y dependiendo de esto,
as se aplicara las tcnicas de limpieza y desinfeccin. Entre los tipos de suciedad
tenemos: la orgnica como, sangre de pollo, jugo de frutas, entre otros y la inorgnica
como las sales minerales que se acumulan en los fregaderos, debido a la evaporacin del
agua y la formacin del sarro.

5
 Las operaciones de limpieza se practican alternando en forma separada o combinando
mtodos fsicos para el restregado y mtodos qumicos, los cuales implican el uso de
detergentes y desinfectantes. En todos los lugares de preparacin de alimentos, sin
importar su tamao, volumen de produccin, equipo disponible y cantidad de personal,
deben aplicarse diariamente tareas de limpieza y desinfeccin de:
a) reas de proceso (paredes, pisos, techos, entre otros).
b) Las superficies en contacto con los alimentos por ejemplo: equipos, utensilios, mesas de
trabajo, entre otros.

1.3.4 Equipo y material de limpieza

(Rodriguez, Espinoza, & Menjivar, 2012)

Este apartado es especfico para los cuartos fros y bodegas secas. Respecto al equipo de los
cuartos fros, Deben contar con tarimas plsticas, estantes de fibra de vidrio o de acero
inoxidable, rieles areos, ganchos, termmetros visibles, manguera para lavar el cuarto fro,
cubeta para preparar solucin de limpieza, cepillos, escobas y sustancias desinfectantes. Todo
el equipo debe estar en buenas condiciones de funcionamiento. Los rieles areos y ganchos
ser aplicable nicamente cuando se empleen para almacenar canales de animales (cuerpo del
animal sacrificado, una vez se ha extrado todas sus vsceras), y tendrn una altura adecuada,
de forma que la canal no tenga contacto con el piso del cuarto fro. Todo el equipo, incluido el
de limpieza, debe ser de uso exclusivo a fin de evitar la contaminacin cruzada.

En el caso de las bodegas secas, se establece El equipo debe ser completo y de suficiente
capacidad para realizar la limpieza, el control de roedores y dems actividades de prevencin
que hay que realizar en las bodegas de alimentos. Debe contar con: carretillas, escobas,
trapeadores, palas, depsitos para desechos slidos, tarimas, estantes, bolsas para desechos
slidos, detergentes y desinfectantes adecuados... Todo el equipo debe estar en buenas
condiciones de funcionamiento, este debe estar almacenado en un rea especfica separado
de los alimentos, de preferencia en el exterior de la bodega

1.3.5 Control de salud en los empleados

(Landaverde, 2009)

Todo el personal cuyas funciones estn relacionadas con la manipulacin de los alimentos
debe someterse a exmenes mdicos previo a iniciar un trabajo, el propietario debe solicitar
este requerimiento y mantener los exmenes clnicos actualizados y renovarse cada seis
meses, a excepcin del examen de trax, que debe hacerse cada ao.

6
No debe permitirse el acceso a las personas a ninguna rea donde se fabriquen alimentos, que
se sabe o sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad y puedan
transmitirla por medio de los alimentos. Cualquier persona que se encuentre en esas
condiciones debe informar inmediatamente a la persona responsable sobre los sntomas y
someterse a examen mdico.

Entre los sntomas y signos que deben comunicarse al propietario o persona responsable para
que se evale la necesidad de someter a una persona a examen mdico o la posibilidad de
excluirla de la manipulacin de alimentos, cabe sealar los siguientes:

a) Ictericia (piel y ojos amarillos)

b) Diarrea

c) Vmitos

d) Fiebre

e) Dolor de garganta y fiebre

f) Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furnculos, abscesos y otros).

g) Secrecin de odos, ojos y nariz

1.3.6 Ubicacin y alrededores

(Ministerio de salud publica y asistencia social, 2004)

Ubicacin.

Los restaurantes deben ubicarse en terrenos que no estn en riesgo de inundarse. Si hay un
foco de contaminacin cerca como rastros o fbricas de sustancias qumicas, el
establecimiento debe ser ubicado a una distancia mnima de 100 metros. En los alrededores no
debe encontrarse malezas, agua estancada, desechos pues constituyen fuentes de
contaminacin. Deben tener instaladas las aguas negras y agua potable.

Alrededores

Los alrededores deben encontrarse libres de malezas, aguas sucias estancadas, promontorios
de desechos slidos y polvo, ya que constituyen fuentes de contaminacin o albergue de
roedores, criaderos de moscas y malos olores.

1.3.7 Descarga de alimentos

(Salazar Rivera, 2004)

7
La descarga de alimentos en condiciones adecuadas, est normado a travs de las Normas
Tcnicas Sanitarias para bodegas secas y transporte de alimentos perecederos y no
perecederos.

Para las bodegas secas deber considerarse lo siguiente: El traslado de los productos debe
hacerse por medio de carretillas para evitar que se rompan los envases y posteriormente se
deterioren los productos.

El des almacenaje debe hacerse considerando las condiciones climticas para prevenir daos
en los envases y posteriormente como consecuencia del mal manejo, los productos se
deterioren. Por ejemplo, si est lloviendo, el alero deber extenderse lo suficientemente para
evitar que los productos que se estn trasladando de la bodega al vehculo o viceversa, se
mojen; o esperar a que las condiciones climticas sean favorables antes de descargar los
productos. Por otra parte, el uso de carretillas puede ser sustituido por montacargas, segn el
tamao y peso del cargamento.

En el caso del transporte tanto de productos perecederos como no perecederos, Los vehculos
deben ser cargados, ordenados y descargados de tal manera que impidan causar daos o
contaminacin en los alimentos. Para facilitar el manejo de los productos, pueden emplearse
jabas, canastas, u otro tipo de embalaje que proteja los envases primarios y secundarios; as
mismo deber cuidarse de no deteriorar el empaque externo, a fin de que ste soporte el peso
de la tarima al que ser sujeto en bodega. Segn sea el tamao y peso de la carga que deber
trasladarse del vehculo, ser necesario contar con carretillas. Con respecto a la manera en
que se ordenar el cargamento en el vehculo, deber evitarse traslapes de un producto con
otro, a fin de evitar contaminacin cruzada (cuando esto aplique), y las estibas debern
respetar la capacidad de peso que pueden soportar las cajas que contienen los productos, y de
acuerdo al arreglo que presente la mejor estabilidad para evitar que stas caigan durante el
recorrido.

1.3.8 Limpieza y desinfeccin

(Ministerio de salud publica y asistencia social, 2004)

Los requerimientos de limpieza y desinfeccin que pueden existir en el rea de procesado y

equipo en restaurantes son:

Debe disponer de un programa de limpieza y desinfeccin, con registros de

cumplimiento, el que debe mostrar al personal de Salud al momento de requerirlo.
Los pisos, paredes, puertas, ventanas y techos de las reas de procesamiento y
consumo de alimentos al igual que los equipos y utensilios deben limpiarse con la
periodicidad necesaria a manera que se mantengan limpios. Para tal efecto utilizarn
detergente tenso activo industrial sin aroma, para la desinfeccin se deben utilizar
concentraciones de cloro de 100 Mg/Lt. para utensilios y equipos, y de 150 Mg./Lt. a
200 Mg/Lt. para pisos, paredes y puertas.

8
 Los platos, tazas y cubiertos deben lavarse y desinfectarse adecuadamente utilizando
una mquina automtica o por el mtodo de los tres depsitos utilizando desinfeccin
qumica o desinfeccin por inmersin en agua a 100C. Las mantas utilizadas para
limpiar las mesas deben estar limpias.
Los utensilios limpios deben guardarse adecuadamente en muebles que no permitan el
ingreso de insectos y roedores.
Debe poseer campanas o extractores de aire cuando lo amerite y estos deben
mantenerse libres de suciedad y funcionando eficientemente.
Las tablas para picar deben ser de acrlico o polietileno y estar libres de hendiduras,
disponer de tablas para picar alimentos crudos y cocidos y los cuchillos deben lavarse y
desinfectarse despus de haberse utilizado en productos crudos.
Las mesas que se utilicen en el rea de procesamiento deben lavarse y desinfectarse
antes de usarlas.
Los entrepaos, gavetas y repisas deben estar limpias. Normas Tcnicas Sanitarias
para la Autorizacin y Control de Establecimientos Alimentarios
Los recipientes utilizados para cocinar los alimentos deben estar en buen estado,
provistos de mango, libres de oxidacin, de tal manera que no presenten riesgo de
contaminacin qumica.
Los espacios de los pasillos y la ubicacin de la cocina, refrigeradora u otros deben ser
tal que permitan la limpieza del local. Es conveniente que a estos aparatos se les
acondicionen rodos para moverlos con facilidad al momento de hacer la limpieza.

1.3.9 Control de insectos y roedores

(Rodriguez, Espinoza, & Menjivar, 2012)

Se aplicarn medidas de control de insectos y roedores mediante barreras y mtodos fsicos,

entre ellos cortinas de aire, cedazos, lmparas contra insectos y trampas para roedores. Las
medidas han de dirigirse para cucarachas, moscas, palomas de castilla, murcilagos, ratas y
ratones. Adems es muy importante el control de zancudos. Si la infestacin de insectos y
roedores es muy compleja, el propietario del establecimiento debe acudir a la contratacin de
una empresa controladora de plagas. Todas las acciones anteriores estarn escritas en un plan
permanente de control de plagas.

9
1.3.10 Hbitos higinicos

1.3.11 Educacin sanitaria

1.3.12 Informacin al consumidor

1.3.13 Preparacin de alimentos

1.3.14 Servicio de alimentos

1.3.15 Manejo de sustancia qumicas

1.3.16 Registro sanitario y etiquetado

1.3.17 Transporte de productos terminados

1.3.18 Control en el mantenimiento preventivo

1.4 CARACTERSTICAS DE ALGUNOS ALIMENTOS PARA ASEGURAR SU CONSUMO

1.5 TRANSMISIN DE ENFERMEDADES POR CONSUMO DE ALIMENTOS NO

INOCUOS

1.5.1 Enfermedades de transmisin alimentaria (ETAs)

(Rodriguez, Espinoza, & Menjivar, 2012)

Infecciones alimentarias

Son las enfermedades de transmisin por alimentos (ETAs) producidas por la ingestin de
alimentos y/o agua contaminados con agentes infecciosos tales como bacterias, virus, hongos,
parsitos, que en el intestino pueden multiplicarse o invadir la pared intestinal y desde all
alcanzar otros rganos o sistemas.

Intoxicaciones alimentarias

Son las ETAs producidas por la ingestin de toxinas formadas en tejidos de plantas, animales,
por sustancias qumicas o sustancias radiactivas que se incorporan a los alimentos o al agua
de modo accidental, incidental o intencional, en cualquier momento, desde su produccin hasta
su consumo de alimentos.

1.5.2 Principales agentes de contaminacin

(cooperativa tecnica OPS/OMS, 2013)

Bacterias y sus toxinas

Las bacterias son organismos vivientes tan pequeos que no son detectables a simple vista,
sino con ayuda de un microscopio.

10
Las toxinas son sustancias formadas por estas bacterias, producto de su metabolismo y su
ingestin provoca la enfermedad, la palabra toxina significa sustancia venenosa". Las
bacterias cuando encuentran en el alimento condiciones ideales de temperatura y nutrientes se
desarrollan velozmente en nmero suficiente para por si solas o por la toxina que producen
provocar la enfermedad en el consumidor.

Las ETA bacterianas ms frecuentes son las de naturaleza entrica que se manifiestan por
clicos abdominales, nausea vmitos, diarreas, dolor de cabeza, malestar general y en algunos
casos pueden causar la muerte, especialmente en nios. Podemos mencionar entre otras:
tifoidea, paratifoidea, otras como salmonelosis, shigelosis, disenteras y gastroenterocolitis
(diarreas). Tambin se pueden incluir la brucelosis y la tuberculosis (de origen bovino).

Las bacterias contaminantes se encuentran en aguas servidas, basuras, deposiciones: moscas,

cucarachas y roedores, manos sucias, saliva de personas enfermas o portadoras, cabello,
heridas, aire contaminado, ropa sucia o contaminada, etc.

Factores que favorecen el desarrollo las bacterias en los alimentos:

Temperatura: Es un factor importante para el desarrollo de las bacterias; existen temperaturas

favorables para este desarrollo, los cuales fluctan de 5C a 60C, conocidas como
temperaturas crticas", pues permiten el desarrollo de las bacterias y sus toxinas en los
alimentos. La temperatura del medio ambiente es una temperatura crtica.

En las temperaturas inferiores a 5C las bacterias no mueren, permanecen en estado latente

"durmiente", no se reproducen. Por encima de 60C la mayora de las bacterias mueren, estas
dos temperaturas (de 5C e inferiores y de 60C y superiores) se les denomina temperaturas de
seguridad.

Tiempo: El tiempo que transcurre entre la contaminacin inicial del producto hasta su consumo
tambin es importante. Cuanto mayor es, las bacterias disponen de el para reproducirse: una
sola bacteria en pocas horas puede convertirse en millones por gramo o ml de alimento.

Composicin del alimento: Las bacterias como todo ser vivo necesitan alimentarse, siendo los
alimentos ricos en protenas los ms apropiados. Igualmente los alimentos contienen un buen
porcentaje de humedad, tales como el queso fresco, cremas y salsas a base de leche, carne y
nuevos picadillo carne, etc. por esta razn a estos ltimos alimentos se les denomina
alimentos vulnerables"

Parsitos

Son seres que pueden ser visibles o no a simple vista y que pueden vivir a expensas de
otro ser vivo, afectando a su salud.

Estos parsitos llegan a las personas unas veces en forma directa cuando se consume carnes
o vsceras contaminadas con larvas o quistes; igualmente a travs de las verduras irrigadas
con servidas. Otras veces los alimentos se contaminan durante su preparacin, a travs de
superficies contaminadas (manos sucias con heces, tabla de picar mal lavada)

11
 Hongos y sus toxinas

Los hongos son microorganismos vegtales que se desarrollan en los alimentos bajo ciertas
condiciones de humedad y temperatura. Muchos de ellos producen toxinas, denominadas
micotoxinas cuya ingestin produce diversas formas de ETA. Por ejemplo, los cereales como el
trigo y maz cuando son almacenados en ambientes hmedos desarrollan un hongo que genera
una toxina conocida como aflatoxina cuyo consumo afecta a los animales y al hombre.

virus.

Son microorganismos mucho ms pequeos que las bacterias y solo se ven por medio de
microscopio especial. Necesitan obligadamente para subsistir de clulas vivas de un husped
especfico. La poliomielitis y la hepatitis vrica A pueden trasmitirse por consumo de verduras
regadas con aguas contaminadas.

Grafica 1: casos de intoxicacin alimentaria en El

12
2 CONCLUSIONES

13
14
3 BIBLIOGRAFA
Arias, D. (6 de septiembre de 2013). limpieza de areas, manaje y utensilios. Obtenido de
http://es.slideshare.net/Diany_87/limpieza-de-reas-menaje-y-utensillos

cooperativa tecnica OPS/OMS. (2013). manual basico de inspeccion de alimentos. Recuperado el 3 de 11

de 2016, de http://www.bvsde.paho.org/texcom/cd045364/023844.pdf

Estrella Cervantes, R. G. (2014). Caracteristicas generales de Staphylococcus aureus. Obtenido de

http://www.medigraphic.com/pdfs/patol/pt-2014/pt141e.pdf

Health, T. C. (28 de agosto de 2007). Enterotoxina B. Obtenido de

http://www.cfsph.iastate.edu/Factsheets/es/entertoxina_B_estafilococica.pdf

Landaverde, T. O. (6 de julio de 2009). Estudios de Inocuidad y Buenas Practicas de Manufactura en

Restaurantes. Obtenido de
http://webquery.ujmd.edu.sv/siab/bvirtual/BIBLIOTECA%20VIRTUAL/TESIS/04/IAI/ADLE000044
6.pdf

Mestres, R. R. (2004). Productos Lcteos: Tecnologa. Madrid: Univ. Politecnica de Catalunya.

Microbitos, G. (3 de agosto de 2011). Staphylococcus aureus, S. epidermidis, y S. saprophyticus.

Obtenido de UNAM-Mxico : http://microbitosblog.com/2011/08/03/staphylococcus-aureus-
epidermidis-saprophyticus/

Ministerio de salud publica y asistencia social. (28 de mayo de 2004). Normas Tcnicas Sanitarias para la
Autorizacin y Control de Establecimientos Alimentarios. Obtenido de
http://usam.salud.gob.sv/archivos/pdf/normas/N006.pdf

Organization, P. H. (12 de Agosto de 2016). Establecimiento: mantenimiento. limpieza y desinfeccin.

Obtenido de
http://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10822%3A2015-
establecimiento-mantenimiento-limpieza-desinfeccion&catid=7677%3Abpabpm&lang=es

Rodriguez, M. I., Espinoza, E. A., & Menjivar, E. V. (2012). Edicin y Distribucin Ministerio de Salud. San
Salvador: Calle Arce No. 827.

Salazar Rivera, S. I. (septiembre de 2004). MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA APLICACIN DE LAS

BUENAS PRACTICAS. Obtenido de
http://ri.ues.edu.sv/2111/1/Manual_de_procedimientos_para_la_aplicaci%C3%B3n_de_las_bu
enas_pr%C3%A1cticas_de_manufactura_de_acuerdo_a_la_legislaci%C3%B3n_alimentaria_en_e
l_salvador.pdf

15
Warren L. McCabe, J. C. (2007). operaciones unitarias en ingenieria quimica . ciudad de mxico: Mc-
Graw-hill.

4. ANEXOS

16
17